Соуси молочні 10 страница

Попередня обробка риби в місцях промислу і па рибокомбінатах здійснюється для відокремлення малоцінних у харчовому сенсі частин, зниження витрат на її заморожування, транспортування і зберігання. Одночасно із цим поліпшуються санітарно-гігієнічні умови зберігання й подальшої переробки риби, тому що кишечник і зябра — органи, най­більшою мірою засіяні мікроорганізмами й містять активні гідролітич­ні ферменти, (з внутрішніх органів деяких риб виготовляють цінні га­строномічні продукти (ікра, печінка), а також медичний і технічний жир та інші продукти.

М'ясо мороженої риби при розморожуванні не повністю відновлює свою нативну гістологічну структуру. При заморожуванні рнби і збе-ріганні її іі такому стані значна частина м'язових білків денатурує, по­мітно знижується їхня здатність до гідратації й відновлення нативних властивостей. Наслідком цього є неминуча втрата м'язового соку як при повільному, так і при швидкому розморожуванні. Застосовують два способи розморожування риби: у воді й на повітрі. Найбільш швидкий спосіб — розморожування у воді. Його застосовують для ри­би, що надходить у вигляді тушок, для цього використовують спе­ціальні ванни з підведенням до них холодної І гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби ставлять у металеві ґратчасті кошики й завантажують у ванну, яку потім заповнюють сумішшю хо­лодної й гарячої води до цілковитого занурення риби. Температуру води у ванні підтримують па рівні 20...25 °С. Тривалість розморожу­вання залежить від розмірів риби (товщини), початкової температури м'язової тканини і зазвичай становить 2...З год. Перемішування води скорочує тривалість розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води — 0,2 м/с.

Процес розморожування вважається закінченим при температурі м'язової тканини +1 °С, Розморожування риби супроводжується по­глинанням її м'язовою тканиною води з навколишньою середовища. У результаті цього маса риби зростає на 2...3%. Втрати розчинних речо­вин становлять 0,3...0,5% маси риби.

Брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід розморожують па повітрі. Рибу повністю звільняють від упакування, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися між собою, накривають поліетиленовою плівкою. Трива­лість розморожування за інших умов залежить від температури пові­тря в приміщенні. Наприклад, блоки філе тріски завтовшки 70 мм при 5 °С розморожуються 29 год, при ЗО °С — 9 год. Розморожування ри­би па повітрі супроводжується зменшенням її маси на 8..-11 % за раху­нок витікання соку й випаровування вологи. Для зниження втрат ма­си на 30.,.40% рибу покривають поліетиленовою плівкою.

Луску зі шкірного покриву риб видаляють на лускоочиспих маши­нах. Для риб з великою лускою застосовують барабанні лускоочисні машини продуктивністю до 1500 кг/год. Для риб із дрібною лускою використовують роликові очисні машини продуктивністю до 500 кг/год. У невеликих спеціалізованих цехах підприємств ресторанного гос­подарства, що випускають 2...3 т продукції за зміну, для обчищення рнб застосовують механічні рибоочисники.

При обчищенні риби від луски з її поверхні видаляють слиз, кількість якого в окремих видів риб сягає 3% і більше маси тіла.

Плавці зрізують на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець від­різають на 10...20 мм вище закінчення шкірного покриву. Для зрізання плавців використовують спеціальні машини — плавникорізки різних конструкцій.

Голови риб відокремлюють за допомогою спеціальних голововідру- бувальних машин, робочим органом яких є ніж, виконаний у вигляді порожнього циліндра із загостреними краями. Ніж робить складний рух: поступальний донизу і обертальний навколо власної осі.

Спеціальним ножем розкривають черевну порожнину від калтичка до анального отвору, видаляють нутрощі й зачищають внутрішню че­ревну поверхню від згустків крові, а також від чорної плівки. Б окре­мих видів риб (камбала, навага тощо) нутрощі видаляють через отвір, що утворився після видалення голови.

Розібрані тушки ретельно промивають проточною водою й уклада­ють на 10... 15 хв па решітку для стікання води.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб. Разом з тим тушки і філе риб є основою для приготування порціонних і дрібпокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кнельпої мас. Розбирання риб па філе в кулінарній практиці називають пласту­ванням. При пластуванні тушок масою до 1 кг отримують два філе: од­не — зі шкірою й реберними кістками, Інше — зі шкірою, реберними кістками та хребтом. Тушки масою понад 1 кг пластують на філе зі шкірою й реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Та­ке розходження в пластуванні пояснюється тим, що велика риба має крупніші кістки. При тепловій обробці риби м'ясо, прилегле до хребта погано проварюється І просмажується. Великі кістки ускладнюють порціонування риби.

Розбираючи рибу на філе зі шкірою без кісток, із внутрішнього бо­ку філе тонким лезом ножа зрізують реберні кістки, намагаючись при цьому захопити якнайменше м'яса.

При розбиранні риби па філе без шкіри і кісток звільнене від кісток філе зрізують зі шкіри лезом ножа в напрямку від хвоста до голови. Первинну обробку великих партій риби здійснюють у такій послі­довності: після розморожування рибу потрошать, промивають, пласту­ють, зачищають від реберних кісток, плавників і пов'язаних з ними кі­сток, після чого зрізають філе зі шкіри. Луска при цьому лишається на шкірі. Технологічна схема обчищення й розбирання риби з кістковим скелетом є загальною для більшості видів риб. Винятки пов'язані з осо­бливостями шкірного покриву й анатомічної будови тіла деяких риб. Незважаючи на те що шкіра риби забезпечує цілісність шматків при те­пловій обробці і приготуванні страв, в окремих випадках ЇЇ видаляють незалежно від подальшого кулінарного використання (навага, вугор, великі соми). Ця додаткова операція необхідна через те, що шкіра заз­начених риб при тепловій обробці дуже ущільнюється і скорочується в об'ємі, деформуючи шматки і тушки риби. Крім того, шкіра погано роз­жовується І перетворюється в неїстівну частину страви.

При розбиранні наваги зрізом навскіс відокремлюють нижню ще­лепу, одночасно захоплюючи верхню частину черевця. Через утворений отвір видаляють нутрощі, потім надрізають шкіру уздовж спинки І, починаючи з верхньої щелепи, знімають шкіру; після промивання ікру й молоки знову вкладають у черевну порожнину "риби.

Порціонні шматки риби нарізають із тушок, маса яких пе переви­щує 1 кг, а також з філе великих екземплярів риб. Цю операцію вико­нують вручну найбільш кваліфіковані кухарі. Порціонні шматки мають буги певної маси, наявність часток риби не допускається. Велика кіль­кість обрізків небажана, тому що їх можна використати тільки для при­готування котлетної і кнельної маси.

Для варіння порціонні шматки риби нарізають звичайним способом, направляючи лезо ножа під кутом 90° до площини стола. При нарізан­ні шматків для припускання і смаження лезо пожа тримають під кутом 45° до площини стола. Це дозволяє одержувати шматки меншої товщи­ни і більшої площі нагрівання, завдяки чому вони рівномірніше прогрі­ваються і мають ліпший зовнішній вигляд. Щоб запобігти деформації шматків при тепловій обробці шкіру у двох-трьох місцях надрізають. Посипати сіллю, спеціями й папірувати шматки риби треба безпосе­редньо перед смаженням. Зберігати рибні паніровані напівфабрикати не можна, тому їїю иаиіровка швидко зволожується і виріб стає непридат­ним для смаження. Швидке зволоження наніровки пояснюється вмі­стом у м'язовій тканині риби великої кількості слабкозв'язапої води.

Дрібнокускові напівфабрикати з риби мають обмежене застосуван­ня. Для їхнього приготування філе без шкіри й кісток (м'якоть) нарі­зають брусочками перетином 1 см і завдовжки 50...60 мм. Після оброб­ки спеціями і приправами кожен брусочок змочують у спеціально приготовленому тісті і смажать у фритюрі. До цієї групи напівфабри­катів належать також скибочки риби масою 20...25 г, призначені для приготування піджарки й шашлику.

Котлетну масу з риби готують так само, як і з м'яса. Різниця поля­гає лише в тім, що хліба додають трохи більше (до 30%). Для котлет­ної маси використовують філе без шкіри й кісток, отримане з риб, що не містить дрібних впутрім'язових кісток (тріска, морський окунь, хек тощо). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як уже згадувалося, білки розмороженої риби мають слабку здатність до додаткової гідратації, внаслідок чого котлетна маса виходить недо­статньо в'язкою, при тепловій обробці напівфабрикати погано'зберіга­ють форму і руйнуються. Щоб уникнути цього, до котлетної маси до­дають яєчний меланж або заміняють третину загальної кількості свіжої риби пареною. В'язкість котлетної маси підвищується завдяки присут­ності в пій глютину.

З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тюф­тельки, рулети. Технологія приготування цих напівфабрикатів та сама, що і з м'ясної котлетної маси.

Обробка солоної риби. Іноді може надходити риба, консервована міцним засолом. Концентрація натрію хлориду в тканинах риби може сягати 17%.

Для приготування страв солону рибу спочатку піддають повній ме­ханічній обробці, потім порціонні шматки зі шкірою й реберними кіст­ками вимочують у холодній водопровідній воді у співвідношенні риби й води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування — у про­точній або змінюваній воді. За першим способом вимочування триває 12 сод із повною зміною води через 1, 2, 3, б год від початку вимочу­вання. За другим способом вимочування триває 5,.,6 год. Залишковий вміст натрію хлориду в рибі, що призначена для варіння, має бути не більше 5%, для смаження — 3%. Температура води в процесі вимочу­вання пе повинна перевищувати 12 °С. У теплу пору року рекоменду­ється додавати у воду харчовий лід або вимочувати в холодильних ка­мерах.

У результаті вимочування маса риби зростає па 15—20% через по­глинання води. Оскільки ця вода слабко пов'язана з білками риби, нри тепловій обробці вона повністю виділяється в навколишнє середовище.

При вимочуванні риби у воду разом з натрію хлоридом переходить деяка кількість екстрактивних, мінеральних речовин і білків, що зни­жує харчову цінність готової продукції.

Напівфабрикати, приготовлені з вимоченої солоної риби, зберіганню пе підлягають, їх необхідно негайно доправляти на теплову обробку.

Підготовка риби для фарширування. Рибу фарширують цілою порціонними шматками та у вигляді філе.

Цілими фарширують судака і щуку. Після обчищення луски і патранпя рибу добре промивають, потім через черевце вирізують ре­берні кістки і хребет, а також частину м'якоті. При цьому намагають­ся зберегти цілісність шкіри. Всю внутрішню порожнину риби запов­нюють спеціально приготовленим фаршем. Черевце риби зашивають грубою ниткою, тушку риби вирівнюють, загортають у марлю, пере­в'язують шпагатом, укладають черевцем донизу па решітку рибного казана, наливають холодну воду, кладуть сіль, спеції, цибулю, арома­тичне коріння і поступово нагрівають. Після закипання нагрівання зменшують, варять рибу без кипіння близько 30 хв.

Готову рибу виймають із казана разом із решіткою, знімають шпагат і марлю, обережно перекладають па підігріте овальне блюдо, швидко оформляють гарніром і подають до стола цілою. Як гарнір використо­вують відварні картоплю й овочі, варені гриби, зелень. Окремо пода­ють томатний або сметанний соус. Рибу розкладають на тарілки за до­помогою рибної лопаточки.

Для приготування фаршу м'якоть риби з'єднують із розмоченим у молоці черствим хлібом, подрібнюють у м'ясорубці, з'єднують із сі­ченою пасерованою цибулею, січеними яйцями, розм'якшеним вершко­вим маслом, часником і добре перемішують.

Порціонними шматками фарширують коропа й сазана. Рибу підда­ють механічній обробці для того, щоб одержати напівфабрикат за назвою «кругляки». Шматки риби добре промивають, гострим ножем зрізують із них частину м'якоті, не торкаючись хребта і реберних кіс­ток. Підготовлені шматки риби заповнюють фаршем, перекладають у невисоку каструлю, змащену маслом, додають холодну воду, сіль, спе­ції, цибулю, коріння і припускають протягом 20 хв при помірному на­гріванні. Подають рибу, фаршировану шматками, з тими ж гарніром І соусами, що й цілу. Шматки риби поливають соусом. Фарш готують так само, як і для цілої риби.

При фаршируванні філе використовують два парних філе, отри­маних при пластуванні однієї тушки. Обидва філе кладуть шкірою до­низу, зрізують із них частину м'якоті, залишаючи на шкірі шар близь­ко 1 см. Зі зрізаної м'якоті готують фарш, як описано вище, накладають його на одне філе, після чого Накривають іншим філе. Фаршировану та­ким способом рибу загортають подвійним шаром целофану або марлі, перев'язують шпагатом і ставлять на решітку рибного казана для варін­ня у воді або в перфоровану ємність для варіння паром у паро вар ному апараті.

7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом

Риба осетрових порід, що має хрящовий скелет (осетер, севрюга, білуга, стерлядь тощо), надходить на підприємства ресторанного господарства охолодженою або замороженою. Стерлядь може надходити живою.

Розморожують рибу па повітрі, для цього тушки розкладають на стелажах в один ряд черевцем догори на деякій відстані одна від одної і накривають поліетиленовою плівкою. В цеху рибу розморожують протягом 12...24 год залежно від її початкової температури та розмірів (товщини).

Риб осетрових порід патрають у місцях промислу відразу після ви­лову для одержання ікри — зернистої і паюсної. На підприємствах ре- старанного господарства розбирання цих риб здійснюють таким чином: відтинають гадову, для цього під грудними плавниками роблять два глибоких надрізи навкіс убік голови й перерубують хрящ, що з'єднує голову з тушкою риби, потім, починаючи від хвоста, зрізують спинний плавець, спинні кісткові щитки; зрізують черевні плавники; надрізають м'якоть біля хвостового плавника і, відокремлюючи йога, видаляють спинну хорду (визиіу). Після цього тушку риби кладуть черевцем до­низу і розрізають уздовж на дві симетричні половини, кожну з яких, у свою чергу, розрізають поперек на два або три шматки залежно від роз­мірів риби.

Видалити визигу можна й іншим способом — після розрізування тушки на дві половини. У ньому випадку визигу чіпляють кухарською голкою й поступово витягають зі сіпнпю-хрящового каналу. Необхід­ність видалення визиги пояснюється тим, що при тепловій обробці довжина її різко скорочується, внаслідок чого шматки деформуються і ускладнюється варіння. Визигу після відповідної обробки використову­ють для приготування фаршів.

Великі шматки риби зачищають від згустків крові і промивають хо­лодною водою. Подальша обробка риби залежить від її призначення. У шматків, призначених для варіння, шкіру зачищають від бічних кістко­вих щитків і дрібних кісткових лусочок. Для цього рибу занурюють па 3...5 хв у гарячу воду (75...80 °С), у результаті чого поверхневий шар шкіри набухає і розм'якшується, а зв'язок між шкірою й кістковими утвореннями послабляється настільки, що їх можна легко зіскребгн но­жем. Зачищення шкіри роблять швидко, не допускаючи значного її охолодження, бо інакше щитки знову щільно приклеяться до шкіри. Для підтримки шкіри розм'якшеною в процесі зачищення її поливають гарячою водою. Після зачищення шкіри шматки промивають теплою водою і направляють па варіння (хрящі пе видаляють).

Смажать і припускають рибу осетрових порід найчастіше пор­ціонними шматками. Перед нарізанням на порції великі шматки риби звільняють від шкіри і хрящів.

Стерлядь па підприємства ресторанного господарства надходить жи­вою або Охолодженою пепотрошеною. Перед розбиранням на порціонні шматки в неї зрізують спинні, бічні й черевні кісткові щитки, плавці, звільняють від слизу і через розріз, зроблений від анального отвору до голови, виймають нутрощі, потім відтинають голову н витягають кухар­ською голкою спинну хорду. Далі стерлядь пластують, зачищають від згустків крові, промивають і нарізають шматками. Якщо її варять або припускають цілком, то голову, хвостовий плавець і щитки залишають, видаляючи їх після варіння. У цьому випадку розбирання риби закін­чується видаленням зябер і ретельним промиванням її холодною водою

Великі шматки осетра, севрюги, білуги, зачищені від хрящів І шкі­ри, нарізають, починаючи від хвостової частини, порціонними шматка­ми під різним кутом залежно від товщини лапки.

У ресторанах і на інших підприємствах ресторанного господарства, де рибні страви готують па замовлення відвідувачів, лапки осетрової риби звільняють від хрящів, але шкіру не знімають. У міру потреби шматки м'яса зрізають зі шкіри, як зазначено вище. Для деяких страв із припущеної риби порціонні шматки осетрової риби нарізають зі шкі­рою (без хрящів).

Порціонні шматки осетрової риби незалежно від того, для якого способу теплової обробки вони призначені, обшпарюють окропом близько 3 хв, після чого змивають із пих теплою водою клаптики біл­ків. При обшпарюванні відбувається теплова денатурація деякої части­ни білків риби, внаслідок чого вони ущільнюються, вивільняючи воду у навколишнє середовище. При цьому маса шматків зменшується па 10... 15%, а їх об'єм скорочується, тобто відбувається «просідання» м'язової тканини. Зі шматків риби в навколишнє середовище разом з водою переходить деяка частина мінеральних і азотистих речовин. У зв'язку із цим воду, що залишилася після кількаразового обшпарю­вання порціонних шматків осетрової риби, рекомендується використа­ти для приготування супів І соусів.

Обшпарювання порціонних шматків осетрової риби здійснюють для зниження їхньої деформації при наступній тепловій обробці, зменшення кількості соку, що витікає при смаженні, а також для поліпшення зовнішнього вигляду і смаку шматків риби, підданих тепловій обробці.

Січені вироби з риб осетрових порід не готують.

7.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов

Д

востулкові молюски (устриці, мідії, морські гребінці) містять їстівне м'ясо, розташоване між двома стулками-раковинами, що становить в устриць і мідій 10...15%, у морських гребін­ців — zv...28% від загальної маси. На підприємства ресторанного госпо­дарства надходить свіжоморожепе, варено-морожене й сушене м'ясо цих безхребетних. Морожене м'ясо надходить у вигляді брикетів, упа­кованих у пергамент і картонні коробки. Брикети можуть бути покри­ті крижаною глазур'ю для запобігання ліпідів м'яса від окислення. Пер­винна обробка м'яса двостулкових молюсків полягає в розпакуванні брикетів І розморожуванні м'яса па повітрі в умовах цеху під поліети­леновою плівкою. Сушене м'ясо замочують у холодній воді (гідромо­дуль 1:2), після чого використовують для приготування закусок і страв.

У рестораїш і спеціалізовані підприємства ресторанного госпо­дарства високого класу устриці надходять також живими. Для транс­портування і зберігання живих устриць їх затаріоють у бочки, перекла­даючи Дробленим або лускатим льодом і рисовою соломою. ГІри цьому стулки в устриць повинні бути щільно закритими. Перед розбиранням живих устриць втримують у холодній воді кілька годин, щоб звільни­ти їх від піску і мулу, промивають із застосуванням щіток, після чого раковини розкривають, уводячи тонке лезо ножа між стулок з боку стовщеного кіпця молюска. Після перерізання мускула-замикача пло­ску стулку відкидають, їстівне м'ясо в глибокій стулці промивають хо­лодною кип'яченою водою, після чого м'ясо відокремлюють від стулки гострим лезом ножа й перекладають у посуд для припускання. Якщо устриць подають сирими, то м'ясо залишають у глибоких стулках, у яких устриць і подають як холодну закуску з лимоном,

їз групи головоногих молюсків па підприємства ресторанного гос­подарства надходять кальмари. У деяких закордонних країнах у їжу широко використовується м'ясо восьминогів. Кальмар — це великий молюск, що живе в морях та океанах. Тіло кальмара торпедоподібне. Чітко окреслена голова має рот, очі й десять щупалець, два з яких — з присосками й гачками для лову здобичі. Тіло кальмара (мантія) масою від 200 г до декількох кілограмів закінчується двома плавцями три­кутної форми. Усередині мантії є печінка, чорнильний мішечок (орган захисту кальмара від ворогів), залози, що виробляють активні фермен­ти для травлення їжі. У роздрібний продаж зазвичай надходить мантія із плавниками замороженою.

На підприємствах ресторанного господарства брикети заморожених кальмарів розпаковують, розморожують у холодній воді, перекладають у гарячу воду (50...60 °С), м'якою щіткою видаляють зовнішню плівку, розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину, видаляють хіти­нові пластинки. Оброблену мантію кальмара промивають холодною во­дою і варять 5 хв при слабкому кипінні. Прохолоджують вареного кальмара в цій же воді, після чого шаткують тонкою соломкою і ви­користовують для приготування закусок і страв.

Живих річкових раків, креветок, лангустів та омарів варять живими, занурюючи у киплячу воду, додають сіль у кількості ЗО г на І л води, спеції й ароматичне коріння (гідромодуль 1:5). Варіння триває 30 хв. Варених ракоподібних розбирають щипцями, відокремлюючи їстівне м'ясо від панцира, Варено-морожеиих ракоподібних проварюють 5 хв. Розбирають варених ракоподібних теплими для більш повного відо­кремлення м'яса від панцира.

У річкових раків та омарів їстівне м'ясо міститься у шейці (абдоме- ні) і клішнях; у креветок і лангустів — у шийці. У сирих раків м'ясо важко відокремлюється від панцира, тому розбирають їх після варіння. При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють від панцира обережно, по можливості не порушуючи цілісності шма­точків. Із шийки видаляють жилку, після чого м'ясо використовують для приготування закусок І страв. Розбирання креветок невеликих роз­мірів можна робити вручну.

Панцир головогрудної частини використовують для фарширування і приготування ракового масла.

Варено-морожене м'ясо раків і крабів розпаковують і розморожують на повітрі, після чого використовують за призначенням.

Із групи голкошкірих харчове значення мають трепанг, морський їжак і кукумарія. Відразу ж після вилову у трепангів видаляють нутро­щі. На підприємства ресторанного господарства надходять варепо-су- шепі трепанги. Спочатку їх промивають у холодній воді для видален­ня вугільного порошку, яким трепангів посипають перед сушінням. Потім їх замочують у холодній воді близько доби, у результаті чого ма­са трепангів збільшується в 5 разів. Потім трепангів розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Свіжоморожепу морську капусту відтаюють у холодній воді близь­ко 1 год, після чого тричі варять по 20 хв у чотириразовій кількості во­ди для зниження вмісту в ній йоду. Перед варінням капусту заливають свіжою водою. Маса капусти в результаті варіння збільшується па 60%.

Сушену капусту спочатку замочують у великій кількості холодної води (1:8), потім варять, як зазначено вище. У результаті такої оброб­ки маса капусти збільшується в 5 разів.

Варена морська капуста є напівфабрикатом для приготування різ­них страв.

7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів

Д

ля приготування гарячих закусок, страв і кулінарних виробів рибу, перибні морепродукти і раків варять, припускають, тушкують, смажать і запікають.

РИБА

Варіння риби. Цілу рибу, філе риб І частинки риби осетрових по­рід варять у спеціальних рибних казанах видовженої форми, оснаще­них решітками. Підготовлену рибу кладуть на решітку, перев'язують шпагатом, решітку з рибою встановлюють у казан, наливають холодну воду так, щоб вона покривала рибу па висоту близько см. Після за­кипання води нагрівання зменшують, видаляють Із поверхні гііну, до­дають цибулю, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль і ва­рять до готовності при слабкому кипінні.

При варінні свіжої й охолодженої риби цілих порід закладання спе­цій і приправ зменшують, а при варінні морської риби — збільшують. При варінні форелі й лосося, щоб зберегти їхнє специфічне забарвлен­ня, додають оцет або лимонну кислоту.

Збільшення кількості води при варінні риби небажане, тому що це призводить до зростання кількості мінеральних та екстрактивних ре­човин, що переходять із риби у воду внаслідок дифузії.

Для одержання вареної риби високої якості практикують варіння її без кипіння. Для цього після закипання води н видалення піпи темпе­ратуру води знижують до 90...95 °С, тривалість варіння при цьому тро­хи збільшується. Готовність риби визначають проколюванням кухарсь­кою голкою.

Готову рибу виймають Із казана разом з решіткою, зрізують шпагат, рибу перекладають па підігріте блюдо й гарнірують відварною карто­плею, сформованою у вигляді груш або діжечок, вареними грибами, відварною цвітною капустою, шийками раків, крабами. Прикрашають виріб лимоном, а також зеленню петрушки й селери. Рибу, оформлену у вигляді тушки або філе, порціонують за допомогою рибної лопаточ­ки; соус подають окремо або поливають ним рибу після поділу її на порції.

Стерлядь і деякі інші види риб, відварені цілком, подають па блю­ді з полотняною серветкою, зверху її також покривають серветкою, щоб не охолонула.

Рибу, призначену для холодних страв і закусок, після варіння виймають із казана разом із решіткою, змивають згустки зсілого білка і охолоджують (не розрізаючи шпагат) до кімнатної температури, після чого ставлять у холодильну шафу. Охолоджені шматочки нарізають на порції, попередньо видаливши хрящі (в осетрової риби) і кістки (у ри­би інших порід).

При варінні порціонних шматків риби їх укладають у сотейник або широку невисоку каструлю в один ряд шкірою догори, заливають дво­разовою кількістю гарячої води, додають сіль, спеції, цибулю, петруш­ку, доводять до КИНІШІЯ, після чого нагрівання зменшують і варять без кипіння 15...20 хв. Маса риби при варінні зменшується в середньому па 20%. Маса риб осетрових порід, відварених у вигляді частинок, зменшується па 15%, тріски, камбали, палтуса — на 18%.

Відварну рибу подають із відварною картоплею й соусами; білим з каперсами, з раків, томатним, білим з естрагоном, польським, гол­ландським. Соусом поливають шматки риби, розтопленим вершковим маслом — гарнір, перед подаванням рибу посипають січеною зеленню петрушки, кропу, селери. Як додатковий гарнір використовують свіжі, солоні й мариновані овочі, мариновані фрукти, а при бенкетному оформленні, крім того, варених раків, рибні кнелі. Відварну рибу збе­рігають у бульйоні на марміті не більше ЗО хв.

Кнелі з риби готують одним із двох способів: масу обробляють у ви­гляді галушок або заповнюють нею формочки. У першому випадку ко­ристуються двома столовими ложками або кондитерським мішком: в одну ложку набирають киельпу масу, іншою ложкою, змоченою у воді, відокремлюють кнелі овально-округлої форми. Киельпу масу, випуще­ну з мішка, зрізають у вигляді кульок ножем, змоченим у воді.

Розібрані кпелі кладуть у сотейник або па лист так, щоб вони пе стикалися один з одним. Посуд попередньо змащують вершковим маслом. Кнелі заливають гарячим рибним бульйоном І варять; після спливання їх виймають шумівкою і подають у соусі {біле випо, паро­вому або томатному), Кпелі можна використовувати як додатковий гарнір до відварної і припущеної риби.

Металеві формочки змащують зсередини вершковим маслом, дно і стінки викладають скибочками вареної моркви, кружечками звареного яйця, печерицями, крабами або шийками раків. Потім формочки акуратно заповнюють готовою кнельною масою, ставлять у каструлю з гарячою водою і варять, закривши кришкою. Перед подаванням кнелі перекладають із форм па блюдо, гарнірують вареними грибами, кра­бами, гілочками зелені. Окремо подають соус біле випо, паровий або томатний.

Припускання риби. Стерлядь, форель, сигу, вугра, салаку припу­скають цілком; осетрину, севрюгу, білугу — великими шматками (час­тинками). У вигляді порціонних шматків припускають рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), па ли­стах. Для цього шматки риби кладуть в один ряд шкірою донизу (цілу рибу на черевце) і додають бульйон, спеції, цибулю, петрушку, сіль, ли­монний сік або сухе виноградне вино. Порціонні шматки припускають 10... 15 хв, цілу рибу і частинки — від 30 до 45 хв.

Припущену рибу подають під соусами: паровим, біле вино, розсіл, томатним тощо. Гар пір зазвичай складається з відварної картоплі в поєднанні з відварними і припущеними овочами, відварними грибами (білими або печерицями), шийками раків (крабами, креветками), ли­моном, зеленню петрушки, селери. Назва страви залежить від наймену­вання риби й соусу. Наприклад, окупь морський паровий, камбала в соусі біле вино, осетрина в розсолі, палтус у томаті.

Рибу парову й рибу в соусі біле вино подають иа крутопі: иа піді­гріте овальне блюдо кладуть теплий печений крутон із прісного листко- ізоіо тіста, викладають па нього один або два шматки припущеної риби, кладуть на иеї шматочки варених грибів, після чого рибу поливають га­рячим соусом, оформляють лимоном, шийками раків (або крабами), гі­лочками зелені петрушки, селери; довкола риби кладуть відварну карто­плю. Замість круто па з листкового тіста можна вирізати із пшеничного хліба вищого сорту шматочок м'якушки у вигляді прямокутника й піді­гріти її в жаровій шафі.

Рибу в розсолі готують із порціонних шматків, припущених з до­даванням огіркового розсолу (попередньо прокип'яченого і процідже­ного). У соус розсіл кладуть нашатковані топкими скибочками варені хрящі осетрової риби, скибочки варених грибів, припущені солоні огірки і прогрівають його (без кип'ятіння). Припущену рибу гарніру­ють відварною картоплею, поливають приготовленим соусом і прикра­шають лимоном і гілочками зелені.