Соуси молочні 14 страница

Харчові відходи, заливши холодною водою (1...1.5 д па 1 кг відхо­дів), варять 1,5 год, після чого відокремлюють м'якоть від кісток; хря­щі доварюють окремо. М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають проці- джепим бульйоном, проварюють 10 хв, уводять замочений желатин і далі варять так само, як холодець із риби.

Оскільки в бульйоні з рибних відходів глютину значно більше, ніж у бульйоні, отриманому при варінні риби, кількість желатину, що вво­диться в перший, удвічі менше, ніж у холодцю із риби (відповідно 1,5% і 3,0%).

У сучасній ресторанній кухні рідка основа заливних страв (проясне­ний бульйон) дуже часто замінюється овочевим відваром, або фрукто­вим, овочевим соком, вершками тощо.

9.5. Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці

Д

ля приготування холодних страв і закусок використовують гастрономічні товари (ковбасні вироби, свииокопчення), м'ясопродукти відварні і смажені (яловичина, свинина, язик, поросята), м'ясо відварне і смажену птицю та кроликів, кулінарні ви­роби промислового виробництва (яловичина та свинина відварні і сма­жені великим шматком, м'якоть птиці відварна у формі брикету).

З ковбасних батонів видаляють шпагат, оболонку; в окосту корейки й грудинки — шкіру й кістки; м'якоть окосту розділяють па шматки но сполучпо-ткапинних прошарках. Гастрономічні продукти, а також м'ясо відварне або смажене нарізають широкими тоненькими шматка­ми завтовшки 3...4 мм, птицю й кролика січуть па порції.

Гастрономічні продукти подають із гарніром або без нього — м'ясо, м'ясопродукти, птиця й кролики — з різноманітними гарнірами зі сві­жих овочів (огірки, помідори, салат зелений), варених (морква, карто­пля, зелений горошок, огірки солоні), свіжих і маринованих плодів, із салатами з білоголової або червоноголової капусти, соусами майонез, майонез із корнішонами, соусом хрін.

Подають також асорті з декількох (пе менше трьох) видів м'ясо­продуктів, наприклад вареного м'яса, язика, окосту, смаженої птиці.

Для заливних страв варені м'ясо та язики нарізають порціонними шматками, м'якоть птиці й дичини — дрібними. Набубнявілий желатин розчиняють у гарячому бульйоні, уводять спеції, оцет, прояснюють бульйон яєчними білками і проціджують. Заливають м'ясо й птицю же­лейним бульйоном або овочевим відваром, соком, вершками тощо, так само, як і рибу.

Тоненьким шаром желе (1...2 мм), приготовлене на курячому бульйоні, заливають філе птиці або дичини, фаршироване паштетом з

телячої або курячої печінки. Гарнірують свіжими овочами, дрібно по­січеним желе. Подають із соусом майонез або майонез із корнішонами.

Філе птиці й дичини подають під майонезом або майонезом з желе. Підготовляють філе й припускають. Можна зняти філе з тушки варе­ної птиці, зачистити його і видалити шкіру. Підготовлене філе полива­ють майонезом і гарнірують овочами.

Рулети готують Із яловичини, свинини та м'яса курей. На порціон­ні злегка відбиті шматки вирізки, змащені гірчицею, викладають шма­точки відбитої курячої м'якоті і намочений чорнослив без кісточок. М'ясо загортають рулетом, обсмажують і доводять до готовності в жа­ровій шафі. Після охолодження глазурують м'ясним желе.

Для приготування рулету з курей з підготовлених тушок знімають м'якоть разом зі шкірою. Шар м'якоті повинен бути однакової товщи­ни по всій поверхні шкіри. Уклавши м'якоть шкірою донизу, кладуть зверху відбиті шматочки свинини й вимочений у воді чорнослив без кісточок, загортають рулетом, потім у целофан і варять 1...1,5 год. Го­товий рулет охолоджують під пресом. Свинину й чорнослив можна за­мінити омлетом, випеченим з додаванням нарізаного соломкою окосту.

Готові рулети нарізають порціями, гарнірують овочевими салатами, свіжими або маринованими овочами і плодами.

Поросят і курей фарширують. У курей, надрізавши шкіру уздовж спинки, видаляють ЇЇ з усієї тушки, залишаючи на шкірі шар м'якоті завтовшки 10 мм. Для фаршу м'якоть курей з додаванням свинини подрібнюють па м'ясорубці, додають молоко, яйця, ядра фісташок (їх іноді заміняють консервованим зеленим горошком), порошок мускат­ного горіха, перець, сіль і добре вимішують, фаршем заповнюють шкі­ру курки й зашивають розріз.

Тушку поросяти розрізають уздовж по черевцю, знімають шкіру із частиною м'якоті. З голови шкіру не знімають. Шкіру зашивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який шкіру заповнюють фаршем. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають, до м'якоті додають свинину Й готують фарш так, як для фарширування курки.

Підготовлені напівфабрикати загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, варять 1...1,5 год, прохолоджують у бульйоні, після чого кладуть під легкий прес. Фаршированих курей (галантин) і поросят нарізають тоненькими скибочками, гарнірують овочами, по­січеним желе. Окремо подають соус майонез із корнішонами (до кур­ки) і соус хріп (до поросяти).

Для приготування паштету обсмажені на шпику печінку, моркву й цибулю двічі подрібнюють на м'ясорубці із паштетною решіткою. До­дають молоко або бульйон, жовтки варених яєць, вершкове масло (2/3 норми), сіль і ретельно перемішують. Паш*^е'^п1У ^масУ формують у вигляді батона, який оформлюють збитим вершковим маслом, ви­пускаючи його з кондитерського мішка, І ІЮС(^1ІШЮГЬ подрюпепим яєч­ним білком.

Холодці готують із котлетного м'яса та субпродуктів (путовий су­глоб, яловичі вуха, свинячі губи, діафрагма, фляки, голови). Котлетне м'ясо варять 3.-5 год, зливають бульйон, подрібнюють, знову

заливають бульйоном, солять і проварюють?0...25 хв. Потім уводять набубнявілий желатин (1.-1,5% маси бульйонУ) ¹ вводять до кипіння. У гарячий холодець додають розтертий часник розливають па листи и охолоджують. Оброблені субпродукти січу-ґЬ шматками завдовжки 50-60 мм, заливають холодною водою у співвідношенні ^{1:2 1} варять при слабкому кипінні Є...8 год, видаляючи аС^Ш ^шо накопичується иа поверхні. Білки субпродуктів представлені ^в основному колагеном. Кількість глютину, що утвориться в процесі тривалого варіння з кола­гену, достатня для утворення при охолоджені" МІЦНОГО холодцю, тому додатково желатин у бульйон пе вводять.

М'якоть, відокремлену від субпродуктів, зварилися, січуть або подрібнюють па м'ясорубці, змішують із бульйоном і далі варять хо­лодець, як зазначено вище.

Охолоджений холодець нарізають порція*** ^і! "«Дають із соусом хрін.

Готуючи закуски і холодні страви іноземії^{01 К}У^{ХШ> часто} застосову­ють мариновані холодні закуски.

Маринування використовується в нриготУ^ранш голодних закусок з різних видів сировини. Це додає соковитості кулінарному виробу, що одержує необхідний смаковий та ароматичний букет. Маринувати мож­на м'ясо, птицю.. Маринування - це іноді завершальний ^етап перед ви­користанням холодної закуски, а також переДУ^є тепловій обробці.

Так, для приготування маринованої груди^пки індички із солодким перцем готують маринад з оцту, масла, перці⁰' паприки, соєвого соусу та цукру. Шматочки філе індички змащують маринадом і залишають у холодильнику па піч для маринування. ГруД^{иики івдички} надрізають уздовж якнайглибше, потім паралельно цьомУ надрізу ще раз глибоко надрізають па відстані 4 см праворуч і ліворУ⁴- Місця надрізів натира­ють маринадом. У середній надріз вкладають жовту смужку солодкого перцю, у ліву - червону, у праву - зелену. Скручують грудинку ру­летом і перев'язують шпагатом. Кладуть рулє¹' У РУ^{кав для} запікання и поливають його маринадом, зав'язують кінИ¹- Випікають при ISO С приблизно і годину 15 хвилин. Потім охолоД^жУ^ІОТЬ У Рукаві, і за 2 го­дини відкривають. Проціджують сік, що видУ^ІНВСЯ> ¹Ф^ІЗЬ сито. Грудин­ку нарізають скибочками. Перець, що залиіі^{швся ВІД} фарширування,

нарізають кубиками й використовують як гарнір, а соусом може бути ніпа Із солодкого перцю.

Карпаччо (італійська страва) часто входить у ресторанне меню. Це тип італійських страв, названий на честь знаменитого художника Вітторе Карпаччо (Саграссіо, приблизно 1455-1526), на полотнах яко­го можна розгледіти особливі відтінки червоного кольору (спочатку карпаччо готувалося із сирого м'яса, нарізаного тоненькими скибоч­ками). Страву вигадали у Венеції в знаменитому барі «Гаррі» готелю «Даніеле» па Грапд-капалі.

Карпаччо готується з яловичини, а також риби, помідорів, різних морепродуктів, хоча пайнопуляриіше м'ясне. Готуючи карпаччо як су­міш для маринування зазвичай використовуються бальзамічний оцет, маслинова олія холодного віджиму (Extra virgin), сіль і свіжозмелепий перець.

Карпаччо з яловичини (варіант 1). Вирізку варто потримати в мо­розильній камері близько 2 годин, щоб вона легко нарізалася на дуже тоненькі скибочки. Потім м'ясо розкладають па тарілці, збризкують го­ріховою або маслиновою олією, бальзамічним оцтом, свіжозвичавленим соком апельсина, ворчестерським соусом, посипають сіллю, перцем і ставлять у холодильник. Можна зверху покласти часточки апельсина, обчищеного від плівок.

Каргшччо з яловичини (варіант 2).

Вирізку тоненько нарізають, викладають на тарілці, посипають су­хариками, додають каперси й нарізані сушені помідори. Потім запра­вляють маслиновою олією і бальзамічним оцтом, додають сіль, перець і посипають стружкою з «Пармезану». Охолоджують у холодильнику. Прикрашають листям салату.

Карпаччо з яловичини (варіант 3). Зачищене від плівок і жиру м'ясо кладуть у морозильну камеру. Заморожене м'ясо нарізають то­ненькими скибочками, розкладають шаром па тарілці, посипають сіллю, перцем, збризкують лимонним соком.

9.6. Холодні страви і закуски з яєць

З

варені круто яйця фарширують, використовують для приго­тування яєчних салатів, заливних яєць, подають під майонезом. Для фарширування варепі яйця розрізають уздовж. Жовток протирають і змішують із фаршами з подрібненої м'якоті оселедця з цибулею або пасерованою цибулею зі сметаною й гірчицею, вареним

м'ясом криля, заправленого майонезом. Отриманими масами наповню­ють яєчні білки. Зверху фаршировані яйця поливають майонезом або сметаною.

Яйця подають із Ікрою (зернистою, паюсною, кетовою) або осе­ледцевим маслом, які викладають гіркою на половинки яйця, пе вий­маючи жовтка.

Для приготування яєчних салатів зварені круто й нарізані яйця пе­ремішують із солоними огірками, ріпчастою цибулею І заправляють ма­йонезом та гірчицею або змішують із шинковою зеленою або ріпчастою цибулею і заправляють вершковим маслом.

Для страви яйця під майонезом половинки варених яєць виклада­ють зрізом донизу на гірку овочів (картопля, морква, огірки, помідори, зелений горошок), заправлених майонезом і соусом соєвим. Зверху яйця заливають майонезом.

9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок

Х

олодні страви й закуски з рибо-, м'ясопродуктів і птиці пода­ють із овочевими гарнірами — простими й складними, як гар­ніри використовують також овочеві салати. Простими гарні­рами є свіжі, солоні огірки й помідори, зелена і ріпчаста цибуля, мариновані плоди і ягоди та ін. Овочі нарізають скибочками або дріб­ними кубиками. Дрібні екземпляри плодів і ягід використовують ЦІЛ­КОМ. У складні гарніри входять варені овочі (картопля, морква, квасо­ля овочева, буряк), консервований зелений горошок, свіжі й солоні огірки та помідори, мариновані яблука, сливи, виноград тощо. Ці про­дукти групують із урахуванням смакової сумісності й колірних контра­стів. До складних гарнірів м'ясних і рибних страв входить м'ясне (риб­не) желе, посічене дрібними кубиками. Його використовують також для оформлення м'ясних і рибних вінегретів.

Найпоширеніший соус, що використовується для приготування хо­лодних страв, — соус майонез.

Класична технологія приготування соусу майонез подана у діючо­му Збірнику рецептур, але рецептурний склад може бути змінений зав­дяки використанню не звичайного оцту, а винного, з олії ліпше вжива­ти маслинову, гірчицю — діжонську. Серед найбільш популярних похідних соусів слід зазначити такі:

• айоли, що готують із розтертим часником (до парової риби, яєць, зварених круто, супу буйабес, равликів, холодного м'яса);

• іиантильї, що готують зі збитими вершками (до холодних овочів, відварної риби);

* тартар, що готують із додаванням нашаткованих консервованих

огірків, каперсів, естрагону, петрушки (до смаженої та рпби-гриль).

Заправи для закусок готують па олії, додаючи до неї к різних ком­бінаціях оцет, лимонний сік або лимонну кислоту, яєчні жовтки, нукор, гірчицю, перець, сіль тощо.

У літературі можна також натрапити на англійський термін «дрессіпп>, що означає салатну заправу на основі олії й оцту. У євро­пейській кухні соус вінегрет — це не що інше як салатна заправа, при­готовлена з маслинової олії, винного оцту (лимонного соку), солі й меленого перцю, іноді подрібнених трав, Його смак можна змінювати за рахунок різних інгредієнтів, наприклад, сиру «Рокфор», гірчиці (англійської або французької). Якщо в соус вінегрет додати подрібнені каперси, цибулю-віалот і зелень, то вийде равігот. Будь-який різновид соусу вінегрет поєднується з подрібненою свіжою зеленню (петрушки, кервелю, естрагону, базиліку, м'яти, майорану, цибулі тощо), каперса­ми, тертим хроном. Як заправа соусу вінегрет також може використо­вуватися шоре з м'якоті запеченого солодкого перцю.

Для приготування рибних і деяких овочевих закусок використову­ють соус маринад (з томатом, без томату, з буряком).

До відварної яловичини, поросят, смаженої свинини, відварної ри­би, холодців подають соус хрін (зі сметаною, буряком). До відварної яловичини, риби, копченого лосося подається соус із винограду та хропу. Для цього соусу виноград (без кісточок і нарізаний) з'єднують із тертим хріном, лимонним соком, збитими вершками, сіллю й кай- єиським перцем.

За основу деяких соусів для холодних страв іноді беруть конфітюр або фруктово-ягідне желе із запашних і збагачених кислотою плодів, наприклад порічки або журавлини. Так, для холодних м'ясних страв (язика і свинячого холодцю) використовують знаменитий соус *Кум- берланд». Щоб приготувати цей соус, варто з'єднати подрібнену і бланшовану цибулю-шал от, бланшовану й нарізану тоненькою солом­кою лимонну й апельсинову цедру з розтопленим желе порічки, соком лимона й апельсина, портвейном і білим винним оцтом, а потім за­правити меленим імбиром, сіллю й перцем. Для приготування соусу часто застосовують пюре з консервованих ягід (наприклад, бруснично­го компоту). Якщо з'єднати шоре з майонезом, гірчицею, лимонним і апельсиновим соком і цедрою, сіллю й перцем, то отриманий соус мож­на використовувати для заправи салатів з м'яса й дичини.

Фруктові салати (з апельсинів, дині тощо) заправляють холодним сметанним псоусом: сметаною з ягідним соком, лікеру, лимонної цедри та кориці.

9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні

САЛАТ ІТАЛІЙСЬКИЙ З МОРЕПРОДУКТІВ (холодна закуска - страва італійської кухні). Покладіть мідії у велику каструлю з водою. Накрийте кришкою, варіть на сильному вогні 5 хвилин, доки мідії не розкриються. Зніміть із вопио, відкладіть раковини, що не розкрилися. Можна трохи остудити. Вийміть мідії з раковин. У тій же воді зваріть інші морські молюски, відкладіть раковини, що не розкрилися. Відо­кремте голову кальмара від тулуба, видаліть «кістяк» — вузьку рогову пластину. Зніміть шкірочку, наріжте тулуб кільцями. Відтинайте щу­пальні біля самих очей, відкладіть. Розігрійте масло в сковороді з тов­стим дном. Покладіть щупальці й нарізані тулуби кальмарів і тушкуй­те 2 хвилини, поки м'ясо кальмара не розм'якне. Перекладіть у глибоке блюдо, додайте інші морепродукти. Змішайте інгредієнти приправи, полийте салат і поставте в холодильник па 2 години. Прикрашайте страву петрушкою та скибочками лимона,

САЛАТ ГРЕЦЬКИЙ (холодна закуска — страва грецької кухні). Для соусу (на 1 порцію): гірчицю «Діжонську»; олію; яблучний сік; свіжий часник; оцет; орігапо; базилік; білий мелений перець, усі компоненти змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець І сир фета — кубиками; помідори й огірки — часточками. Нарізані ком­поненти перемішують, додають маслини, заправляють соусом, прикра­шають гілочками петрушки.

ЧІЗ САВОРІ (холодна закуска — страва французької кухні.) Сирні кульки готують у такий спосіб: всі сири (фета, моцарелла, камамбер, ементаллер) подрібнюють до однорідної маси, перемішують, додають коньяк, спеції (білий мелений перець; кайєнський перець), жовтки І м'яке вершкове масло. Дають вистоятися. Потім розкачують кульки і панірують в обсипках (обсипка — мак, кмин, фісташки, паприка). Ін­гредієнти (майонез, кетчуп, гірчиця, подрібнені солоні огірки, подріб­нена зелена цибуля) для соусу «тар-тар^ добре розмішують до однорід­ної маси і переливають у коко/пшцю, Сири, що залишилися, крім моцарелли, нарізають скибочками, сир моцарелла — кубиками, і викла­дають па тарілку. Туди ж кладуть сирні кульки і ставлять кокотнишо із соусом. Страву прикрашають зеленню, консервованими вишнями й маслинами.

ПАШТЕТ ІЗ М'ЯСА КАБАНА (страва австрійської кухні). Гриби об­чистити. Видалити з м'яса жили й шкіру, вимити, просушити й паріза- ти,кубиками. Цибулю розрізати на 8 частин. Петрушку вимити, струс­нути, 1 гілочку відкласти убік, решту посікти. Шпик нарізати кубика­ми. Печінку обчистити від жиру та плівок, вимити, обсушити й обсма­жити у вершковому маслі 5 хв. М'ясо пропустити двічі крізь м'ясорубку з цибулею і шпиком. Печінку нарізати кубиками і змішати з фаршем, додати посічену петрушку, приправити прянощами й вином. Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної маси наповнити жа­ростійку форму, зверху викласти печериці і розподілити залишок фар­шу. Закрити форму кришкою. Піддон наповнити гарячою водою, по­ставити в нього форму й готувати 1,5 години в духовці (середнє положення). Готову страву поставити в холодильник, потім прикраси­ти рештою петрушки і подавати із брусничним конфітюром та свіжим білим хлібом.

САЛАТ ПО-МАКЕДОНСЬКИ (страва болгарської кухні). Цвітну ка­пусту обчистити від листя, відокремити качан, розібрати па суцвіття й варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити про­жилки й нарізати у вигляді ромбиків. Обчищену молоду моркву нарі­зати кружечками, зелений солодкий перець — соломкою. Нарізані ово­чі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити. Обчищені свіжі огірки нарізати кружальцями, цибулю — соломкою. Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибу­лю із суміші маслинової олії, готової гірчиці, цукру, меленого перцю. Посолити за смаком. Страву викласти па листя салату, посипати дріб­но нарізаною зеленню петрушки. Подавати салат до м'яса.

САЛАТ ПО-ШОПСЬКИ (страва болгарської кухні). Свіжі огірки обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, пе­рець — скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе зміша­ти й заправити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник І по­сипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зеленню.

САЛАТ ВАХАР (холодна закуска — страва грузинської кухні). Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У са­латник викласти почергово шарами картоплю, огірки, помідори, реди­ску, посипати сіллю, перцем, полити сметаною (сметану можна подати окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточками («часничком»), а також помідор або редиску, оформлені у вигляді тюльпана. Прикрасити зеленню.

САНДВІЧІ З М'ЯСНИМ ПАШТЕТОМ ПО-АМЕРИКАНСЬКИ (хо­лодна закуска — страва американської кухні). Жовтки, молоко й борош­но перемішати з вершковим маслом і спеціями та поставити па парову баню до загустіппя. Коли ця суміш охолоне, змішати її зі смаженим або вареним м'ясом та Іншими продуктами і збризнути соком лимона. Цією масою змастити скибочки хліба, скласти їх разом.

САЛАТ «ПІКАДІЛЛІ» (холодна закуска — страва англійської кухні). Картоплю в шкірці відварюють у підсоленій воді, обчищають, охо­лоджують і нарізають кружечками завтовшки 1 см. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями. Солоний оселедець розбирають на чисте філе й нарізають скибочками. У салатник викладають гіркою картоплю, цибу­лю й оселедець. Салат заправляють маслиновою або іншою олією та оцтом, додавши до нього трохи гірчиці.

КРЕВЕТКИ КОРОЛІВСЬКІ ПО-ІСПАНСЬКИ (холодна закуска - страва іспанської кухні). Почистіть креветки. Кожну креветку надрізай­те гострим ножем уздовж спинки, щоб надати ви гнутої форми. На ско­вороді добре розігрійте масло з перцем чиллі. Присмажте креветки до яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійно розмі­шуючи, Подавайте гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона.

САЦИВІ (страва грузинської кухні). Цільну тушку птиці варити в каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити на листі до готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи, часник і кінзу крізь м'ясорубку, до отриманої маси додати сіль, перець, корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати й розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв. Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в маслі, додати в соус разом із сунелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в соус птицю порціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню. Подавати охолодженою.

ЛАНГУСТИ ІЗ ШАМПАНСЬКИМ (холодна закуска французької кухні). Лан густи покласти в киплячу підсолену воду, варити до го­товності з додаванням селери. Лангусти повинні стати червоними, їхні панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолоди­ти, звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злег­ка обсмажити в глибокій сковороді, посолити, додати перцю, покласти одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино). Залишити повільно кипіти на слабкому воші 10 хв, після чого покла­сти туди шматки лангустів, проварити. Тріску відварити, охолодити, нарізати скибочками, додати зелений горошок, дрібно нарізані огірки, помідори, відварну цвітну капусту І приготувати в такий спосіб рибний салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній са­латниці. Рибним салатом нафарширувати помідори й поставити поряд Із лангустами. Цілі шматки лангустів прикрасити зеленню, часточками яблук.

9.9. Санітарно-гігієнічні вимоги,

що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок

ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішу­

авершальпим етапом приготування холодних страв і закусок є

вання, порціонуваиня, оформлення), під час якої від рук пер­

соналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів мо­жливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бу­ти причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь,

Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізан­ня варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за пайсуворїшого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реаліза­ції готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати на ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8...10 °С перед їхнім подальшим ви­користанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попи­ту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням.

У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлен­ня й реалізація холодців.

Варто чітко стежити за санітарним станом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реа­лізації готової продукції.

До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути иезавітрена, овочі в салатах і гарнірах — пезів'ядими, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.

М'ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, наріза­не широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, па поверхні сирокончепих ковбас, сірі й зеленуваті плями на варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в же­ле. Смак м'ясний з ароматом спецій і часнику

 

Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, пекрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тонень­кі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С наведені нижче (год):

Холодці м'ясні і м'ясо заливне 12 Паштети з м'яса та печінки, що виробляються

підприємствами ресторанного господарства б

Яйця варені 24

Риба фарширована 24 Вироби січені із солоної риби (оселедця,

скумбрії, сардин та ін.) 24

Риба всіх найменувань І рулети гарячого копчення 48

Масла рибні та ікряні всіх найменувань 24

Риба заливна (-2...+2 °С) ' 24

Ковбаси варені вищого ґатунку 72

1-го й 2-го ґатунку 48

Хліби м'ясні вищого ґатунку 72

1- го і 2-го ґатунку 48 Ковбаси ліверні вищого І 1-го ґатунку 48

2- го ґатунку 24 Ковбаси варепі вищого гатунку Із птиці 72 Салати й вінегрети всіх найменувань 6

позаправлені

Салати, вироблені на заготівельних підприємствах,

з капусти квашеної 24

м'ясний, рибний, «Столичний» незаправлені 12

Контрольні запитання і завдання

1. Які існують види бутербродів? Які технологічні вимоги до їхнього виробництва й реалізації?

2. Перелічіть види фаршів і опишіть технологію їхнього виробництва для закуски «Помідори фаршировані».

3. Які існують способи обробки солоної риби для холодних закусок?

4. Які сапітарпо-техпологічпі вимоги висувають до виробництва й реалізації м'ясних холодців?

5. Які соуси подають до холодних страв?

Розділ 10

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СОЛОДКИХ СТРАВ

Десертна кулінарія — це мистецтво спокушання. Ко­лись подавання десерту мало більше спільного з архітек­турою, ніж з кулінарією. Зараз спостерігається тенденція

до відносної простоти. І все-таки сучасні кухарі полюбляють готувати показові страви, демонструючи красу десертних матеріалів. Оскільки вони різноманітні й дуже ефектні, подібні декоративні шедеври доте­пер проявляють найвищий ступінь досконалості в десертній кулінарії.

Усі десертні страви класифікують па дві нерівні групи: велику — холодні і малу — гарячі солодкі страви. Холодні солодкі страви, у свою чергу, поділяють па свіжі й швидкозаморожепі плоди і ягоди, компоти, желеподібні і заморожені страви.

Основною сировиною для виробництва солодких страв, крім цукру, є плоди, ягоди, сухофрукти, молоко, сметана, вершки, яйця тощо. Ус­пішно використовують також різноманітні продукти переробки плодів, ягід, овочів: шоре, пасти, сухі порошки, що дозволяє значно знизити трудомісткість і скоротити час приготування страв.

Ніколи не можна розглядати десерт поза контекстом усього обіду, після якого він повинен подаватися. Так, найбільш ситним десертом важається пудинг. Він завершує простий обід, що складається з тарілки м'ясного супу і другої гарячої страви. Багата й ситна трапеза потребує легкого й простого десерту, такого як нежирне морозиво. І навпаки, меню може бути складене, починаючи від простих страв, з наростан­ням складності до щедрого, але пе важкого фіналу.

ГІри складанні меню варто уникати повторення страв або приправ з однаковим смаком чи фактурою. Якщо в основній страві є фруктовий інгредієнт (наприклад, качки з апельсинами), не треба включати цей фрукт у десерт, так само, як пе можна протягом обіду подавати більше одного густого яєчного соусу. Майже однаково важливий і колір: якщо за декількома стравами білого або кремового відтінку подають такий же десерт, це буде нецікаво незалежно від того, наскільки вдало вий­шла кожна страва окремо.

Вино може бути як доповнення до десертів, так і бути одним з ін­гредієнтів. Найпростіший спосіб використання вина як частини десер­ту — залити ним свіжі фрукти або ягоди. Наприклад, полуницю зали­вають червоним вином (із цукром І без нього) або шампанським. У
деяких десертах (фруктовий лід) також використовують червоне вино і шампанське. Залежно від нагрівання й тривалості приготування страви вино може змінитися до невпізнанності. Наприклад, кип'ятіння грушево­го сиропу із червоним вином «пригнічує» смак гарного вина. Для цього ліпше брати просте червоне вино насиченого кольору. Полуниця в шам­панському, навпаки, потребує першокласного шампанського і якісних ягід, тому що теплова обробка в цьому випадку не дозволяється.