Соуси молочні 17 страница

Коктейлі, у рецептуру яких не входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій барпій склянці, потім порціопу- ють. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електро­міксерах або кокгейлезбивачі. Складові частини деяких коктейлів (прозорих, шаруватих, айс-кримів) пе перемішують. Готують такі кок­тейлі в посуді, призначеній до подавання.

У рецептуру освіжаючих коктейлів входять сироп (м'ятний, чайний, гвоздиковий, лимонний, ягідний тощо), сік (вишневий, гранатовий, яблучний тощо), газовапа вода або напій промислового виробництва (тархун, кола, фанта, спрайт тощо). У склянку з льодом наливають по­передньо охолоджені складові частини коктейлю в послідовності, заз­наченій в рецептурі, не розміщуючи. Подають із соломкою.

Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких келихах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газовапа вода) на­ливають обережно но лезу ножа або за допомогою коктейльної ложки (щоб рідини пе перемішувалися) у порядку Зменшення їхньої щільно­сті: спочатку — сиропи, потім — соки, морси й останніми — газоваиі напої. Складові частини шаруватих коктейлів повинні бути контраст­них відтінків (наприклад, сироп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають із кондитер­ського мішка збиті вершки чи яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами І ягодами так салю, як нлодово-ягідні коктейлі (див. нижче).

До складу плодово-ягідних коктейлів входять у різноманітних поєд­наннях плодові і ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газовапа вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше є консервовані плоди і ягоди, часточки (кружальця) лимона або апельсина, морозиво. Складо­ві частини коктейлів (крім газовапих напоїв), попередньо охолоджені до 5...8 °С, збивають у коктейлезбивачі або міксері протягом 60 с при частоті обертання робочого органа апарата 8,5 тис./хв. Збитий кок­тейль розливають у склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми чи в келихи. Газоваиі напої по збивають, а наливають у келих з готовим коктейлем і розмішують.

Плоди, ягоди кладуть у паній або нанизують їх на коктейль ну шпаж­ку, опускаючи її в напій або закріплюючи на торці келиха. Прикрашають коктейль кружечками лимона (апельсина), закріпивши їх на краю келиха.

Деякі безалкогольні коктейлі мають назви, аналогічні до алкоголь­них — джулепи, коблери, фізи та ін. Поєднує їх присутність у рецеп­турах однакових обов'язкових компонентів (яєпь, прянощів тощо). Так, для безалкогольних джулепїв — коктейлів із соків, фруктових напоїв або морсів — таким обов'язковим компонентом є м'ята у вигляді свіжих паростків, м'ятного сиропу або напою з м'яти. Якщо використовують м'ятний сироп або напій, ного змішують з іншими компонентами рецеп­тури (соками, сиропами). Паростки свіжої м'яти розтирають, заливають у келиху рідкими компонентами коктейлю, перемішують, видаляють м'яту. Подають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м'яти.

До складу коблерів па відміну від інших коктейлів входить значна кількість (до 30% маси напою) фруктів. У велику склянку (коліпз), за­повнену иа 2/3 подрібненим льодом, вливають передбачені рецептурою соки й сиропи, кладуть свіжі (банани, груші, апельсини, яблука) або консервовані (ананаси, черешня, виноград та ін.) фрукти. Подають ко­блери із соломкою і чайною ложкою.

До складу безалкогольних коктейлів — ег-нога та фліпу — входять яйця або лише жовтки. Розходження рецептур полягає в тім, що у флі- пі яєць більше, ніж в сг-позі, відповідно ЗО...36% маси напою проти 20...25% для ціних яєць і 14„,19% проти Ю...11% для жовтків. Обидва напої можуть включати молоко. Проте воно не є обов'язковою складо­вою рецептури. Його частково або повністю можна замінити плодовим, ягідним або овочевим соком.

Крім яєць і молока, для приготування є г-йога використовують со­ки з м'якоттю і без м'якоті, сиропи, солодкі соуси (порічковий, абри­косовий, шоколадний), морозиво. До складу фліиу можуть входити со­ки, сиропи (малиновий, кминний т.ін.), холодна чорна кава або какао. Компоненти ег-нога та фліпу змішують у міксері. Подають ег-ног у склянці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і ягодами. Фліпи подають без льоду. Залежно від використаних у кок­тейлі напоїв фліпи посипають зверху тертим Мускатним горіхом або шоколадом, меленою кавою.

Фізи — ігристі пінливі коктейлі. Ігристість свідчить про те, чи га­зова® або мінеральна це вода, про пінливу консистенцію — яєчний бі­лок, що входить у більшість рецептур коктейлів цієї групи. Готують фі- зи в шейкері, куди кладуть два кубики льоду і всі складові частини рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (міне­ральної) води. Готову суміш переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, розводять газова пою (мінеральною) подою, перемішують, прикрашають скибочками апельсина або лимона.

Айс-крім — паній з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою частиною яких є морозиво, в айс-кріму морозиво пе змішу­ють із Іншими компонентами. Охолоджені складові частини напою (си­ропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси) наливають у склянку, низький фужер або креманку в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використаних на­поїв морозиво викладають на дно склянки або кладуть зверху. Офор­мляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.

Крюшони. Безалкогольні крюшони — прохолодні напої, які відріз­няються високим вмістом (10-50% маси папою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов'язкова присут­ність у рецептурі газованої чи мінеральної води, газовапих безалко­гольних напоїв.

Для полуничного крюшону полуницю викладають у широкі вази — крюшонпнці — або в глечики, засипають цукром і залишають у холо­дильній шафі на 1...2 год. Потім ягоду заливають охолодженим лимон­ним соком, газовапою водою, обережно перемішують і розливають у чашки або широкі фужери.

За тією ж схемою готують крюшон з бананів, попередньо обчи­стивши їх від шкірки й нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимон­ним можна використовувати ананасовий сік.

Полуничний крюшон можна приготувати на основі полуничного си­ропу, який змішують Із морсом (яблучним, малиновим або полуничним) І газоваїшм напоєм. Отриману суміш напоїв прохолоджують до 12...15 °С і додають у неї свіжу, консервовану або заморожену полупи цю.

Цитрусовий крюшон готують у такий спосіб: змішують лимонний або апельсиновий сироп із соками цитрусових і манго та газованою по­дою. Оформляють часточками лимона.

МОЛОЧНІ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Мо­лочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12,..15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протер­ті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосо­ві, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ваніль­ні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та іи,), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та ін.).

Молочні папої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приго­тувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при Інтенсив­ному перемішуванні в змішувальних апаратах завдяки ніпоутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію.

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й морозива, входять сиропи (плодово-ягідні, кавовий, шоколадний), го­тують у кокгейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбачени­ми у рецептурах, уводять у скляпку-змішувач коктейлезбнвача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тис./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (ка­вовим, шоколадним).

Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктей­лі. їх іноді називають кремами.

З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиро­пами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені сві­жі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, ідо вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варення, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси напою, для си­ропів і соків — відповідно 16...20% 1 25,,.45%.

Подають молочні малої відразу після приготування в келихах або склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми — у креманках або низь­ких фужерах із чайною ложкою,

КВАС

Квас — слабоалкогольний прохолодний паній, один із найдавніших, широко розповсюджених І улюблених в Україні.

Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідні. Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (Житнє, пшеничне), жит­ні сухарі та іп.; для плодово-ягідних — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1... 1,2% (масових), у плодово- я гідних — 3%.

Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси проми­слового виробництва і власного приготування.

У промисловості хлібний квас одержують шляхом комбінованого спиртового й молочнокислого бродіння зернової суміші (затору), що містить житній І ЯЧМІННИЙ солод, житнє борошно й воду. Способи ви­робництва квасу (настійний, заторпнй) розрізняються за технікою підго­товки затору (сусла). Власне схема виробництва квасу гака: приготуван­ня затору, бродіння, зливання молодого квасу, охолодження й розлив.

Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства рес­торанного господарства, має бути позитивний висновок органів Держ- сапенідслужби. Для приготування хлібного квасу використовують жит­ні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають то­ненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають па 1...1.5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють і..1,5 год. Сусло від першого і другого настоюван­ня з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г па 1 л), розведені невели­кою кількістю сусла, і залишають для бродіння па 8... 12 год при тем­пературі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції — 1:17, при дру­гій - 1:12,5.

Концентрат к пасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хріп, м'яту, род­зинки, бадьян тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку й аромату.

Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них до­дають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охоло­джують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5..,6 год при 20 °С.

Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках.

Контрольні запитання І завдання

1. Як правильно заварювати чай і каву? Які Вимоги висувають до яко­сті напоїв?

2. Які основні операції має технологічна схема приготування квасу з житніх сухарів і плодів (ягід)?

3. Чим відрізняється технологія приготування напоїв з ягід (морсів) і баштанних культур (кавунів, динь)?

4. Які продукти використовують як добавки до молока (вершків, ке­фіру) при виготовленні молочних прохолодних напоїв?

5. Назвіть відомі вам види безалкогольних коктейлів. Які папої і про­дукти вони містять?

ЧЇЩОЇЇШШа ©

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ

ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

 

 

роеділ 1

ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ основної

О!

СИРОВИНИ для БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

1.1. Види сировини

сновні види сировини при [)и- |робництві борошняних виробів па підприємствах ресторанного господарства — борошно пшеничне, цу­кор, харчові жири, молоко або вода, яйця або яйцеиродукти, сіль І розпушувачі (біологічні або хімічні). Залежно від виду виробів використовують І таку сировину, як свіжі плоди та ягоди або їхні напівфаб­рикати, свіжі й консервовані овочі та гри­би, крупи, м'ясо і м'ясопродукти, рибу. Аромат і своєрідний приємний смак бо­рошняних виробів, одержання клейкоио- дібиої структури або стабілізація пінної структури (оздоблювальні напівфабрика­ти, тісто), різні відтінки кольорів дося­гаються завдяки використанню аромати­заторів, смакових продуктів, желеутворю-

вачів І загусників, емульгаторів і розпушувачів, піноутворювачів, хар­чових барвників, а також підтримкою певних параметрів технологічно­го процесу (температура на етапі замішування тіста, тривалість замішу­вання, швидкість обертання робочих органів машини при механічній обробці сировини, температура випічки тощо).

Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або пер­шого ґатунку з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості бо­рошна від базисної витрата її зменшується або збільшується па 1% з розрахунку на кожний відсоток зміни вологості. Відповідно змінюєть­ся і витрата води.

Діючі стандарти на боропіпо нормують такі показники якості, як колір, смак, запах, відсутність хрускоту при розжовуванні, крупнота помелу, вологість, зольність, вміст сирої клейковини І її властивості, а також пезаражепість шкідниками хлібних злаків і кількість метале­вих домішок. При цьому хлібопекарські якості пшеничного борошна в основному визначаються її газоутворюючою і газ оу гримуючою здат­ністю — «силою» борошна, а також його забарвленням і здатністю до потемніння в процесі приготування виробів.

Газоутворююча здатність борошна залежить від стану його вугле- водпо-амілазного комплексу, тобто від вмісту в ньому «власних» цукрів і його цукроутворюючої здатності. Вуглеводи в борошні пред­ставлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітко­виною.

Технологічне значення «сили» борошна визначається кількістю во­ди, необхідною для одержання тіста нормальної консистенції, а також зміною фізичних властивостей тіста па етапі його замішування, бродін­ня або «підходу», обминання й Вистоювання.

Колір борошна при органолептичному визначенні може характери­зувати його ґатунок. Борошно пшеничне вищого ґатунку білого кольо­ру або білого Із кремовим відтінком, 1-го гатунку — білого або білого з жовтуватим відтінком. Якщо борошно відповідного ґатунку темніє під час приготування тіста або наступної випічки тістовнх заготовок, це свідчить про підвищений вміст амінокислоти тирозину, що роз­щеплюється ферментом тирозипазою з утворенням темнозабарвленої речовини — меланіну.

г

Цукри, цукристі та крохмалисті речовини. Основний цукор при виробництві борошняних виробів — сахароза. Однак використання до­поміжних компонентів для борошняних виробів — іпвертпого цукру, патоки мальтозної або крохмальної, меду натурального або штучного, різних видів молока — обумовлює присутність у них і таких цукрів, як глюкоза, фруктоза, мальтоза й лактоза. Сахароза — це не тільки смаковий продукт, але й висо ко калорій пий продукт харчування. До того ж вона належить до консервуючих речовин (використовується, напри­клад, при виготовленні фруктово-ягідних напівфабрикатів), 3 межи о від виду виробів вміст сахарози становить 2.,.25%.

Сировиною для сахарози є цукор-пісок (вміст чистої сахарози пе менше 99,74%, вологість — не більше 0,14%), розчини з нього, цукор- рафінад (сахарози — не менше 99,9%, вологість — пе більше 0,1%) і пу­дра рафінадна (сахарози — пе менше 99,9%, вологість — не більше 0,2%). Цукор-пісок повинен бути білого кольору, блискучим, сипким, сухим, нелнпким иа дотик; він повністю розчиняється у воді і дає про­зорі розчини. Смак цукру-ніску й у сухому вигляді, і в розчині солод­кий без сторонніх запахів і присмаку. Високий вміст цукру в тісті зни­жує водопогл и пальну здатність борошна, обмежуючи набухання клейковини і зменшуючи пружність тіста.

Різні види патоки та іпвертпий сироп відіграють.роль аптикриста- лізаторів (оздоблювальні напівфабрикати — цукрові розчини, помад­ка), але водночас можуть бути додані в тісто, що затримує процес чер­ствіння готових виробів. У виробництві іивертний цукор одержують із розчину сахарози (100 г сахарози дають 105 г інвертного цукру), який проварюють із харчовою кислотою, у результаті чого одержують Суміш однакової кількості глюкози та фруктози. Склад і властивості інверт­ного сиропу залежать від концентрації цукрового розчину, виду й кон­центрації кислоти, температурного режиму та тривалості теплового впливу. Пружність парів насиченого розчину інвертного цукру значно нижча, ніж у розчинів сахарози, що обумовлює високу гігроскопічність інвертного цукру.

Мед. Свіжий мед — густа, майже прозора рідина, від світло-жовто­го до темно-коричневого кольору залежно від виду меду. При зберіган­ні мед Кристалізується, утворюючи тверду зернисту масу, що не є де­фектом. При нагріванні до 40...50 °С перед використанням мед знову перетворюється па густу рідину. Мед є джерелом барвників і ароматич­них речовин І, нарешті, вітамінів групи В і С. Штучний мед одержу­ють інверсією розчинів сахарози слабкими кислотами — лимонної, мо­лочної, виинркам'яиої — з подальшою його ароматизацією.

Мед використовують, як правило, для приготування пряникового тіста і медяників. Вироби мають приємний специфічний смак, аромат, в них уповільнюється процес черствіння.

Харчові жири. Масло коров'яче, котре поділяють на вершкове і то­плене, досить широко використовують при виробництві борошняних виробів. Проте масло вершкове різних видів Частіше використовують при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів (виняток — дитяче харчування), топлене — при виробництві тістовнх загаток і фаршів.

Колір масла вершкового може бути віл білого до світло-жовтого (у масла шоколадного — шоколадний), смак і запах — характерні для да­ного виду масла, без сторонніх запахів і присмаків. При 10... 12 °С кон­систенція масла вершкового щільна, однорідна; поверхня па розрізі слабкоблпекуча, суха, без наявних крапель вологи (виняток — масло любительське і селянське: одиночні блискучі краплі). Топлене масло м'яке, зернисте; у розтопленому стані прозоре, без осаду.

При виробництві борошняних виробів частіше використовують мар­гарин, що являє собою високодисперсну жироводпу систему, до скла­ду якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емуль­гатори та інші компоненти. Зі столових маргаринів у виробництві застосовують «Вершковий», «Молочний», а останнім часом — рідкий молочний і безмолочний. Смак маргарину чистий молочний або молоч­нокислий. При 18 °С консистенція маргарину легкоплавка, іцільпа, пластична, однорідна.

Жири рослинні (рафіновані й дезодоровані), а також кулінарні (фритюрний, кондитерський, «кулінар») використовують, як правило, для смаження у великій кількості жиру деяких борошняних виробів (пиріжків, пончиків тощо). Основну частину кулінарних жирів стано­вить харчовий саломас із олій і китового жиру, яловичого, свинячого або баранячого жиру залежно від виду самого кулінарного жиру, а та­кож вітамінів та анти окисників. Колір жирів від білого до світло-жов­того; смак і запах, властиві рафінованому жиру; консистенція однорід­на, тверда або мазеподібна. При нагріванні розтоплені жири прозорі.

Молоко. У виробництві борошняних виробів та оздоблювальних напівфабрикатів використовують молоко цільне коров'яче пастеризова­не різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущене із цукром, згущене без цукру. Еквівалентна маса продукту (брутто) при заміні 1 л молока цільного пастеризованим сухим становить 0,12 кг, молоком цільним згущеним із цукром — 0,38 кг, без цукру — 0,46 кг. Молоко цільне згущене із цукром широко використовують при виробництві різних видів кремів для борошняних кондитерських виробів. Моло­ко — не тільки продукт, що надає приємні специфічні смакові відтін­ки готовим борошняним виробам, але й постачальник повноцінних за амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (близько ЗО), мінеральних речовин, мікроелементів (до 10), ферментів.

Яйця І яєчні продукти. У ресторанному господарстві для борош­няних виробів і різних оздоблювальних напівфабрикатів використову­ють яйця курячі та продукти їхньої переробки — меланж, яєчний по­рошок. Яйця поліпшують смак готових виробів, підвищують їхню калорійність і водночас забезпечують одержання закріпленої структу- ровапо'і системи па етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або механічної обробки (креми білкові). Норма заміни яєць без шкаралу­пи меланжем становить 1:1, а яєчним порошком — 1:0,28. Замінювати яйця яєчним порошком не можна при виготовленні кремів.

Вода. При виробництві борошняних виробів вода має відповідати вимогам, що висуваються до питної води. Для технологічної оцінки води важливо знати її твердість, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію. Тверда вода поліпшує фізичні властивості клейковини й ті­ста зі слабкого борошна. У хлорованій воді необхідно контролювати вміст залишкового хлору, що має окислювальну дію і також зміцнює слабку клейковину.

Дріжджі. Прн виробництві борошняних виробів із дріжджового тіс.та па підприємствах ресторанного господарства використовують дріж­джі хлібопекарські пресовані. Передбачена органолептична оцінка кольо­ру, консистенції, запаху і смаку пресованих дріжджів. Дріжджі хлібопе­карські пресовані — це технічно чисті культури дріжджових грибів — сахароміцетів. Останнім часом широко використовують дріжджі сухі ак­тивні імпортного виробництва «САФ ЛЕВЮР» та інших виробників.

1.2. Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів

Д

о цієї групи виробів належать борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби.

цесі виробництва борошняних виробів використовують різні способи обробки продуктів. При цьому значну увагу приділяють орга­нізації централізованого виробництва, за якого можлива механізація багатьох трудомістких операцій (замішування і розкочування тіста, збивання кремів, виготовлення Помадки та ін,), а також використання напівфабрикатів промислового виробництва.

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізику хімічни­ми н органолептичними показниками. Тісто поділяють па два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб вида­лити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і наснчнти його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор про­сівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життє­діяльністю дріжджів І молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і зак пчу- ється па початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічпі й біохімічні про­неси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продук­ти, які падають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушу­вання тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специ­фічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність Дріжджів, а отже, і на процес бродіння вн. иває низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; кон­центрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або моло­ка, то інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бро­діння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, ті­сто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, ЩО ВВОДИТЬСЯ В КІЛЬКОСТІ до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає па них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безоиарнпм способом. Для цього до рідний, нагрітої до 30-35 °С, додають розведе­ні дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вво­дять розтоплений жир. Замішане тісто залишають па 3-4 год для бро­діння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають па 2,5-3 год для бродіння при температурі близько ЗО °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опа­ри визначають за зменшенням її об'єму й появою па поверхні «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, то­му додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як при безопарному заміщуванні.

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчи­няють сіль, цукор, яйця, додають борошно і заміщують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті па опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують І дають їм -«підійти». Потім зі шматків тіста форму­ють відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій поля­гає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витіс­няється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утво­риться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащу­ють меланжем І випікають при температурі близько 240 °С. При випі­канні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Одпак у міру прогрівання ті­ста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім при­пиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідан­ня пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині І сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крох­маль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються склад­ні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набу­ває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої ско­ринки належить реакціям мелапоїдиноутворепня й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для вигото­влення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см І змащують ²/з його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку зака­чують незмаїцеиу третину шару і накривають його змащеною частиною тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попе­редньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто ви­користовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів,

ПРІСНЕ (БЕЗДРІЖДЖОВЕ) ТІСТО

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, на­буває підвищених пружпоеластичних властивостей й не розривається при розкачуванні.