Соуси молочні 21 страница

Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі па підприємстві ресторанного господарства, беруть участь у проведенні бракеражу. їх­ня оцінка записується в бракеражі)ий журнал, а при виявленні пору­шень складається акт перевірки у двох екземплярах, один із яких ске­ровується в комісію з якості, а другий лишається на підприємстві.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підпри­ємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь Із захисту прав спо­живачів, працівники Держспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати тор­говельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правиль­ність приймання І зберігання сировини та напівфабрикатів, контролю­вати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом кон­трольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самооб­слуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздаваль­ної лінії, па інших підприємствах — після подавання їх перевіряючим чи відвідувачам, а в ресторанах — до подавання страви споживачеві.

На підприємствах торгівлі і ресторанного господарства перевіряють масу й органолептичні показники. Правильність розрахунку в рестора­нах перевіряють після вручення рахунка відвідувачу, а па підприєм­ствах самообслуговування — після оплати вартості страв у касу.

Контролюючі організації можуть брати зразки страв для експерти­зи і лабораторного контролю. Добір проб здійснюють за участю фахів­ців санітарно-технологічних і технологічних харчових лабораторій. Установлені перевіркою порушення подавання страв зазначають в акті перевірки, що завіряється підписом перевіряючої особи І представника адміністрації підприємства. До акта перевірки додають письмове по­яснення особи, що порушила правила подавання продукції.

Оцінку якості продукції разом із працівниками ресторанною госпо­дарства і контролюючими органами здійснюють відвідувачі них під­приємств. Однією із форм залучення відвідувачів до оцінки якості є споживчі конференції, які можуть бути очними й заочними. Очні кон­ференції проводять па підприємствах з постійним складом споживачів, заочні — у загальнодоступних їдальнях, ресторанах, на спеціалізованих підприємствах, тобто на підприємствах з непостійним складом спожи­вачів. На очних конференціях відвідувачі висловлюють свою думку про асортименти, якість страв, культуру обслуговування тощо. Заочні конференції проводять за допомогою анкетування: па столах у залі роз­кладають анкети, де зазначена мета проведення опитування, його орга­нізатор, правила заповнення анкети і перелічені питання.

Іноді відвідувачам видають спеціальні бланки, у яких зазначені од­на чи декілька страв і проставлені їхні оцінки. Надірвавши бланк у певному місці (з оцінкою «відмінно», «добре» або «задовільно»), відві­дувач оцінює якість приготовлених страв. Опрацювавши дані спожив­чої конференції, розраховують середню оцінку якості за кожним видом страв і загальну оцінку якості страв па підприємстві. Оцінку странам дають також представники комісії з якості. їхні оцінки порівнюють із оцінками споживачів і бракеражиої комісії.

Частину страв, приготовлених па підприємстві, відбирають для по­рівняльної дегустації із стравами того ж найменування, приготовлени­ми майстрами-кухарями, і визначення фізико-хімічпих показників.

Крім того, за роботою підприємств ресторанного господарства вста­новлений державний санітарний нагляд з боку органів та установ сані­тари о-енІдемІологічпої служби Міністерства охорони здоров'я України. Державний санітарний нагляд за дотриманням сапітарпо-гігієнічпих правил і норм здійснюється, зокрема, при виробництві, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування. Працівники сані­тарну- епідеміологічної служби (санітарні лікарі та ін.) контролюють якість продуктів, готової їжі і раціонів харчування організованих груп населення. Наявність у них службового посвідчення падає право без­перешкодно відвідувати підприємства ресторанного господарства й да­вати вказівки про усунення виявлених санітарних порушень, робити добір проб продуктів і готової їжі для лабораторного аналізу та гігіє­нічної експертизи.

Державний санітарний нагляд здійснює контроль за застосуванням харчових добавок (барвників, консервантів, стабілізаторів) у виробниц­тві продукції ресторанного господарства, за впровадженням пової тех­нології, проводить роботу з попередження харчових отруєнь і захворю­вань, пов'язаних зі споживанням недоброякісних продуктів, розслідує випадки харчових отруєнь, контролює відповідність обладнання, інвен­тарю, посуду, що використовується, діючим санітарно-гігієнічним нор­мам і правилам, проводить заходи щодо впровадження раціонального харчування населення й вітамінізації кулінарної продукції, проводить експертизу на наявність шкідливих домішок і харчових добавок у кіль­костях, які перевищують гранично допустиш, встановлює доброякіс­ність і придатність продуктів для харчових цілей.

2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями

Р

егулярний контроль якості продукції підприємств ресторанного господарства здійснюють технологічні й сап і тар по-технологічні харчові лабораторії. Технологічні лабораторії створюються при об'єднаних дирекціях»руни підприємств ресторанного господарства і на великих підприємствах (у великих ресторанах, їдальнях тощо). Ці лабо­раторії підпорядковані керівникові підприємства, а санітар по-технологіч­ні харчові лабораторії — керівникам різних об'єднань (територіальних або виробничих) підприємств ресторанного господарства

Лабораторії роблять аналізи сировини, напівфабрикатів і готових виробів па відповідність їх ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам та ін­шим нормативним документам; контролюють дотримання норм вкла­дення сировини й технології виробництва продукції. У роботі названих лабораторій чимало спільного, але є й відмінності.

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, па підприємстві, контролюють його роботу щодня; перевіряють сировину, кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, і готову продукцію, проводять опе­раційний контроль. При цьому використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу, що допомагає швидко виявити пору­шення і внести виправлення в технологічний процес. Крім контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виро­бів, слідкують за правильністю організації технологічного процесу на підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів і готової продукції, кількість відходів і величину втрат при тепловій обробці й тощо.

Сані тари о-техяол огічні харчові лабораторії проводять контроль за графіком, складеним з урахуванням частоти відвідувань підприємств, па яких були виявлені порушення рецептур, технології або санітарно­го режиму приготування їжі.

Крім контролю дотримання норм вкладення сировини, в обов'язки санітарно-технологічних харчових лабораторій входять: визначення енергетичної цінності раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів та вуглеводів для різних контингентів (учнів, робітників масових про­фесій та ін.); контроль застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів); контроль дотримання санітар по-гігієнічного режиму па підприємствах ресторанного господарства шляхом дослідження змивних рештків з устаткування, Інвентарю, рук працівників та ін.

Спільно працівники технологічних і санітарно-технологічних хар­чових лабораторій беруть участь в організації і проведенні технологіч­них конференцій, дегустацій, виставок-оглядів, конкурсів молодих фа­хівців та інших заходів, у розробці і затвердженні рецептур І технології приготування фірмових страв, у проведенні контрольних варінь, розробках, спрямованих на поліпшення якості й розширення асортименту продукції.

Працівники лабораторій мають право робити вилучення проб харчо­вих продуктів, напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів па підпри­ємствах і їхніх складах; припиняти па будь-якій стадії технологічного процесу використання сировини і реалізацію готової продукції, коли виявлені недоброякісність, невідповідність ДСТУ, технічним умовам або рецептурам, а також у разі недотримання норм вкладення сирови­ни чи порушення правил її обробки. Виявлені порушення (недоброякіс­ність, некондиційність, недовкладення сировини) працівники лаборато­рії фіксують у контрольному журналі підприємства. Результати перевірок отримують керівництво вищої організації і керівництво під­приємства, де виявлені порушення, для вживання необхідних заходів.

2.4. Органолептичний контроль якості продукції

Н

езважаючи па свою суб'єктивність, органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напів­фабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення ре­цептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чер­гу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків.

При проведенні органолептичного аналізу якість кулінарної продук­ції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у т. ч. за кольором), консистенцією, запахом і смаком. Для деяких груп виробів уводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид па розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси та ін.), забар­влення кірочки і стан м'якушки (борошняні кондитерські й булочні вироби) та ін.

Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйняття) має в ку­лінарній практиці вирішалще фізіологічне і психологічне значення. Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зо­рового оцінкою. Так, порушена форма свідчить про недбале оформлен­ня чи неналежне зберігання виробу, поява невластивого кольору може свідчити про псування продукту і т.д.

Часто для відповіді на запитання про придатність виробу в їжу до­статньо визначити його запах.

Запах — відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчових продуктів і кулінарних виробів розрізня­ють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат — природний привабливий залах, властивий первинній сиро­вині (фруктам, молоку, спеціям), і букет — запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хі­мічних перетворень.

Запахи, невластиві продукту, є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступінь однорідності (однорідна, пластівценодібна, сироподіб- на), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піноутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порож­нині рота виникають такі дотичні відчуття, як соковитість, розсипча­стість, однорідність, волокнистість, терпкість та ін. Так, соковитість — відчуття, викликане соками продукту під час жування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковитий, сухий); розсипча­стість І крихкість визначаються опором, що чинить продукт при роз­жовуванні (наприклад, розсипчастість виробів з пісочного тіста); одно­рідність — відчуття, що викликають Частки продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а во­локнистість — волокна продукту, що чинять опір при розжовуванні (наприклад, грубоволокнисте м'ясо); терпкість — відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (зморщуванні) внутрішньої його по­верхні, що супроводжується зазвичай появою в роті сухості.

Консистенція різних груп виробів характеризується декількома виз­наченнями. Наприклад, консистенція смаженого м'яса м'яка, соковита; картопляного шоре — однорідна, пишна, пухка тощо.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак. Смак — це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку — малосольний, середньосолоний, сильпосоло- пий). Смакові відчуття, що викликають харчові продукти, є, як прави­ло, результатом впливу двох або більше основних смаків па смакові рецептори.

Куштуючи ту чи іншу страву, ми отримуємо не лише смакові відчут­тя, але й низку інших, що дають цілковиту уяву про продукт. Тому по­казник, визначений як смак, є сукупністю власне смакових, дотичних відчуттів і запаху, які сприймаються нами при дегустації. Органолептич­на оцінка страв і кулінарних виробів може дати точні результати за умо­ви правильної методики її проведення і дотримання низки правил, ви­кладених у Методичних вказівках з лабораторного контролю якості їжі.

Кількість страв чи виробів, що піддаються перевірці одночасно, має бути незначною, тому що через стомленість вразливість органів чуттів швидко знижується, спостерігається їхня адаптація (звикання) до пев­ного подразника.

На вразливість органів смаку вшіиває температура повітря в примі­щенні: при температурі вище 36 °С знижується вразливість до кислого І гіркого смаків, при температурі нижче 15 °С ускладнюється виявлен­ня солоного смаку. Різко знижується чутливість смакових рецепторів при охолодженні поверхні язика до 0 °С або при нагріванні до 45 °С. Оптимальною для дегустації вважають температуру повітря 20 °С, а температура страв повинна бути такою, при якій їх подають.

Приміщення, де проводиться органолептична оцінка виробів, має бути добре й рівномірно освітленим. Освітлення повинне бути природ­ним, тому що штучне світло може змінити натуральне забарвлення продукту, що надто важливо при визначенні розходжень у відтінках кольору, які з'являються в м'ясних і рибних напівфабрикатах у проце­сі зберігання й упакування. У приміщення не повинні проникати сто­ронні запахи, які можуть вплинути па оцінку якості виробів.

Як і при будь-якому аналізі, під час органолептичної оцінки точність отриманих результатів залежить від професійних навичок пра­цівників, знання методики і старанності її виконання. Тому працівни­ки, які постійно здійснюють контроль якості продуктів харчування, по­винні виробити в собі неабияку чутливість до смаку, запаху, кольору тощо.

Розглянемо порядок проведення органолептичної оцінки (браке­раж). Перед тим як розпочати роботу, члени бракера;«мої комісії (або працівник лабораторії) мають ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, технологією приготування страв (виробів), якість яких оці- шоється, а також з показниками їхньої якості, установленими норма­тивно -технічними документами.

У розпорядженні комісії для проведення бракеражу повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для обполіскування приладів. Крім того, у кожного члена бракеражної ко­місії мають бути дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (водою), блокнот і ручка.

Члени бракеражної комісії перед початком роботи повинні одягну­ти санодяг, ретельно вимити руки в теплій воді з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.

Бракераж починається з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважу­ють одночасно по 10 штук і визначають середню масу однієї штуки, по­тім зважують поштучно не менше 10 виробів. Готові страви добирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що вхо­дить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинчики, сирни­ки та ін.), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може від­хилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі. Аналогічно встановлюють середню масу порцій м'яса, риби чи птиці, з якими подають перші страви.

На роздачі перевіряють температуру страв перед подаванням, ко­ристуються при цьому лабораторним термометром (у металевій опра­ві) зі шкалою від 0 до 100 °С.

Показники якості контрольованих страв і виробів оцінюються в та­кій послідовності: показники, що оцінюються візуально (зовнішній ви­гляд, колір), запах, консистенція, потім властивості, які оцінюються в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції — однорідність, соковитість та Ін.).

Рідкі страви для органолептичної оцінки ретельно перемішують, на­ливають у загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії беруть пробу у свої тарілки однією ложкою, а іншою дегусту­ють. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду па загальній тарілці нарізають шматками, які перекладають у свої тарілки для дегустації. Характеризуючи зовнішній вигляд, зверта­ють увагу на конкретні ознаки цього показника, такі як форма і її утри­мання у готовій страві, стан поверхні, вид на розрізі (зламі), старан­ність оформлення страви та ін.

Визначаючи запах, виокремлюють його характер та інтенсивність. Оскільки під тривалим впливом організм перестає сприймати запахи, варто брати до уваги лише перше враження (відчуття). Дуже важливо «вловити» появу сторонніх запахів, невластивих виробам, що практич­но завжди свідчить про їхню дефектність.

Визначаючи смак, варто пам'ятати, що органи чуттів, які збуджені сильними подразниками, втрачають вразливість, і па вплив слабких подразників не реагують. Тому спочатку куштують страви, що мають слабков и ражені запах І смак (наприклад, круп'яні суни), а потім такі, смак і запах яких виражені чітко. Солодкі страви дегустують останніми.

Рецептори смаку відрізняються великою специфічністю і певним чином групуються на поверхні язика. Кінчик язика найбільш чутливий до солодкого, основа язика — до гіркого, краї в далекій частині язика сильніше відчувають кислий смак, у передній — Солоний. Щоб мати правильну і повну уяву про смак виробу, пробу треба ретельно розжу­вати, розподілити по всій поверхні ротової порожнини і затримати на 5-10 с у роті, щоб розчинні речовини їжі перейшли в слину і утворе­ний розчин впливав на смакові рецептори.

Різні смакові відчуття виникають у ротовій порожнині з різною швидкістю: швидше за все дається взнаки солоний смак і майже на­стільки ж швидко солодкий, дещо повільніше кислий і останнім вия­вляє себе гіркий смак. А отже, щоб виявити гіркоту, їжу варто пережо­вувати повільно, знаходитися в роті вона повинна довше, ніж при визначенні солодкого і солоного смаку.

Щоб поверхня ротової порожнини не дуже охолонула, для дегуста­ції не можна відразу брати в рот велику кількість холодної страви. Як і при визначенні запаху, куштуючи страву, варто довірятися першому враженню. Воно, як правило, найбільш повне і яскраве. Не рекоменду­ється ту саму страву куштувати кілька разів.

Після кожного куштування рот прополіскують кип'яченою водою або закушують злегка зачерствілим пшеничним хлібом. Цими захода­ми усувають так звану смакову інерцію, що виникає при поглинанні смакових і ароматичних речовин слизовою оболонкою рота і може зі­псувати смак страви, яке дегустується пізніше.

Усі показники якості продукції (зовнішній вигляд, колір, конси­стенція, запах, смак) оцінюються за п'ятибальною системою: 5 — «від­мінно»; 4 — «добре»; 3 — «задовільно»; 2 — «погано»; 1 — «дуже пога­но» або «незадовільно». Загальна оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

Стравам, приготовленим у чіткій відповідності з рецептурою І тех­нологією, то не має за органолептичними показниками відхилень від установлених вимог, ста в л яті > оцінку «відмінно» (5 балів). Якщо стра­ва приготовлена з дотриманням рецептури, але має незначні або легко усувні відхилення від вимог, вона оцінюється як «добре» (4 бали). Конкретно до таких відхилень належать характерні, але слабко вира­жені. запах і смак, наявність безбарвного або слабкозабарвлсного жиру, недостатньо акуратна або частково порушена форма нарізання, злегка переварені овочі, що зберегли форму, злегка пересолений або недосо­лений бульйон, недбале оформлення страви, недостатньо інтенсивний або нерівномірний колір тощо.

Страви, шо мають більві значні відхилення від вимог кулінарії, але придатні для реалізації без переробки або після доробки, оцінюються як задовільні (3 бати). Уточнимо недоліки таких страв — недотриман­ня співвідношень компонентів, підсихання поверхні виробів, підгорян­ня, порушення форми виробів, велике нерівномірне нарізання овочів для салатів, присмак сметани підвищеної кислотності, неоднорідність соусів, слабкий або надмірно різкий запах спецій, наявність рідини в салатах, переварепість круп і макаронних виробів, грубовата конси­стенція м'яса тощо.

Оцінку «погано» (2 бали) одержують вироби зі значними дефекта­ми — недоварені, недосмажені, підгорілі, із присмаком осаленого жиру та ін., але існує можливість їхньої переробки,

«Незадовільно» (1 баї) одержують страви зі стороннім, не власти­вим їм присмаком (сирої крупи, пснасерованого борошна, кислої капу­сти) і запахом (парених чи цадтоо пересмажених овочів та ін.), пересо­лені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти й невластивою консистенцією, з наявними ознаками псування, а також пеповповагові штучні вироби. Така продукція реалізації не підлягає. Її забраковують, оформляючи відповідним акгом.

Забраковують і знімають з реалізації страви й у тому випадку, як­що під час органолептичної оцінки хоча б один показник якості був оцінений 2-ма балами. Суму балів для таких страв не підраховують.

Якщо смак І запах страви оцінено 3-ма батами, то, незалежно від оцінок за іншими показниками, страву оцінюють пе вище, ніж на «за­довільно». Бали знімають: за більш низьку (порівняно з рекомендова­ною) температуру подавання гарячих страв — 1 бал па кожні 10 °С, за більш високу температуру холодних страв — 1 бал на кожні 5 °С.

Для кваліфікованого проведення бракеражу і підвищення його об'єктивності розроблені уніфіковані характеристики органолептичних показників якості страв по групах, а також таблиці зниження бальної оцінки якості за виявлені дефекти. За допомогою таблиць переводять суми балів в оцінку.

Під час бракеражу всі виявлені порушення технології приготування їжі обговорюються з працівниками цехів, а особу, що виготовила заб- раковану продукцію, притягають до матеріальної відповідальності. Ре­зультати перевірки якості кулінарної продукції записують у бракераж- пий журнал і оформляють підписами всіх членів комісії.

Бракеражпий журнал має кожне підприємство ресторанного госпо­дарства. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голо­ва бракеражпої комісії. У бракеражному журналі записують дату про­ведення бракеражу, найменування приготовленої кулінарної продукції, яку оцінює комісія, прізвище кухаря (кондитера), відповідального за її приготування, час проведення бракеражу кожної випущеної партії страв (виробів), оцінку її якості за п'ятибальною системою відповідно до органолептичних показників страви масового попиту і з урахуван­ням розмірів зниження оцінки за виявлені дефекти, зауваження до якості. Наприкінці робочого дня (або зміни) завідувач виробництва або його заступник виводить середньоарифметичну оцінку якості страв (виробів), вицущених за день кожним працівником. Запне у бракераж­ному журналі засвідчується підписом членів служби контролю якості (бракеражної комісії), які проводили бракераж.

За даними бракеражного журналу легко підрахувати середньоденну оцінку якості продукції, що випускається кожним працівником і під­приємством загалом.

2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу

У

лабораторіях якість сировини, напівфабрикатів і готових ви­робів оцінюється за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. При цьому партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Добір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, па які розроблена технічна документація, здійснюють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, вказану в зазначених доку­ментах, і відбираючи частину продукції. Пробу, взяту з окремої одини­ці упаковки, називають разовою.

Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою (рівновеликою). Разові проби з'єднують, перемішують і складають середню чи загальну пробу способом, описаним у ГОСТах, ДСТУ та інших документах. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав усій партії. Якщо відсутні стан­дарти і технічні умови на сировину і напівфабрикати для добору се­редньої проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одиниці упаковки, коли їх пе більше п'яти. У більшій партії розкривають кож­ну другу або третю, але в цілому пе менше п'яти.

Із середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення маси й лабораторного аналізу. Відібрані для аналізу проби упаковують у суху, чисту тару (скляні банки із щільно закритими кришками, металеві судки, целофан, полімерну плівку тощо). Кожна проба повинна бути оснащена етикеткою з назвою продукту чи кулі­нарного виробу, зазначенням дати і часу добору проби, а також номе­ра стандарту або рецептури. Відібрані проби пломбують. При відбиран­ні проб складається акт.

Узяті для аналізу проби сировини, напівфабрикатів, страв, кулінар­них і кондитерських виробів повинні бути негайно доставлені в лабо­раторію. У разі відсутності такої можливості їх варто зберігати в холо­дильнику і передати в Лабораторію не пізніше ніж через 6 год після добору.

Зразки сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерсь­ких виробів, відібрані на підприємствах, розташованих далеко від ла­бораторії, можна здати на дослідження і після закінчення зазначених термінів за умови обов'язкового зберігання їх у холодильнику. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструють у журналі, у якому записують порядковий помер проби, номер акта добору нроб, дату добору і до­ставки проб, найменування підприємства, найменування проби, місце взяття проби, масу партії (кг, шт.), з якої відібрана проба, постачаль­ника, помер накладної. У журналі зазначається, ким у лабораторію відібрана проба, кількість порцій (маса або шт.), прізвище, ім'я та по батькові виробника, прізвища осіб, іцо здали і прийняли проби. У ла­бораторії проби необхідно підготувати до аналізу й досліджувати в день надходження.

Проби контролюють за органолептичними і фізнко-хімічппми по­казниками. Для фізнко-хімічних досліджень частину проби перетворю­ють па однорідну масу, застосовуючи різні способи. Так, тверді, крих­кі продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступці або подрібнюють па лабораторному млинку. Ступка повинна бути заповне­на не більш ніж на 1/3 об'єму. Спочатку обережними ударами товкач­ки розбивають великі шматки, доводячи їх до розмірів горошини, по­тім круговими рухами повільно розтирають зразок, притискаючи товкачку до стінок ступки не дуже сильно. В міру зменшення розміру часток швидкість руху товкачки збільшують, слідкуючи за тим, щоб частки продукту не випадали зі ступки. Під час подрібнення частки проби періодично зачищають зі стінок ступки і товкачки шпателем, збирають до центру ступки і продовжують подрібнювати до одержан­ня однорідної маси.

Пастоподібні продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступ­ці, а продукти (напівфабрикати, вироби) більш щільної Консистенції пропускають крізь м'ясорубку.

Напівфабрикати І готові вироби з м'яса, м'ясопродуктів, птиці і ри­би двічі пропускають крізь ручну або електричну м'ясорубку. Сирі о во- чі подрібнюють па тертці. Проби кулінарних виробів і напівфабрикатів щільної консистенції, багатокомпонентні за складом, доцільно гомоге­нізувати у подрібнювані.

Подрібнювач тканин призначений для подрібнення в рідкому сере­довищі харчових продуктів тваринного і рослинного походження, тому при подрібненні деяких страв і напівфабрикатів у них додають певну кількість води. Прилад складається з корпуса, у який вмонтований електродвигун, що має па валу муфту з наконечником. Наконечник призначений для приєднання двигуна до приводу ножів, установлених па дні знімної посудини місткістю 800 см⁴. На валу приводу закріпле­ні два ножі — різальний і змішувальний. Пробу масою не менше 200 г викладають у посудину, який встановлюють па корпус таким чином, щоб наконечник муфти ввійшов у гніздо приводу ножів, після цього по­судину закривають кришкою і вмикають у мережу. Подрібнювання про­би здійснюють при 4000 об,/хв протягом ЗО с, потім гіри 8000 об./хв протягом 30-60 с. Якщо після цього проба не етапе однорідною, додат­ково подрібнюють ще протягом і хв.

Проби, підготовлені до аналізу будь-яким способом, ставлять у банку з притертою пробкою і беруть з неї частинки для дослідження. Перед узяттям частинок уміст банок ретельно перемішують. Проби з вогких продуктів, напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виро­бів зберігають у холодильнику при температурі 4~8 °С пе більше доби. Перед узяттям частинок проби підігрівають у водяній бапі при темпе­ратурі 50-60 °С або па повітрі до 20 °С.

Контрольні запитання і завдання

1. Що розуміють під терміном «якість продукції»?

2. Які існують показники якості продукції?

3. Що таке інтегральний показник якості, як він визначається?

4. Якими методами визначається якість продукції?

5. Як здійснюється планування й керування якістю продукції?

6. Ким і як здійснюється вхідний контроль якості сировини й товарів на підприємстві?