Соуси молочні 23 страница

Наш спірит	Показник якості
Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і задай
Суни овочеві	Форма овочів не порушена. На поверхні від­блиски жиру яскраво-жовто­гарячо го no.ni.opv	Бульйон безбарвний, ясно-жовтий або світло-брунатний	Овочі м'які, не переварені	У міру солонин, 3 ароматом свіжих овочів і зелені
Супн із круп	Крупадобре набута, зерна цілі. Форма овочів не порушена. На поверхні відблиски жиру	Бульйон напівпрозорий. Супи на молоці - білі або світло-кремові	Крупа й овочі м'які, не переварені	Вареноїкрупнз ароматом пасеро­ваних овочів, без гіркоти й затхлос­ті Молочні суни солодкуваті, би запаху підгорілого молока
Супи з макаронними виробами	Форма макаронних виробів і овочів не порушена	Бульйон прозорий (допускається мутнуватий). Суп на грибному бульйоні світло-брунатний. Суп молочний білий. Макаронні вироби білого кольору	Овочі й макаронні вироби м'які, не переварені	Властиві макарон­ним виробам і бульйону, без від­чутної кислотнос­ті, 3 ароматом пас­ерованих овочів. Молочний суп солодкуватий, без запаху пригоріло­го молока
Суп квасолевий	Зерна квасолі цілі, не розваре­ні. Коріння подрібнені кубиками. На поверхні від­блиски жиру жовто-гарячого ко Л 1.0 ру	Бульйон світло-сірий	Квасоля й овочі м'які, не переварені	Властиві свинячим копченням і квасолі
Суп-шоре	Протерта одно­рідна маса без грудочок заваре­ного борошна, шматочків не- протертих про­дуктів і поверхне­вих ПЛІВОК	Відповідас продукту, 3 якого нрнготовлений	Рідкої сметан н, ніжна («оксамитна»)	Ніжний, у міру солоний,з ароматом білого м'ясного соусу
Прозорі супи	Бульйон прозорий, без пластівців і жиру	Золотаво-жовтин (для курячого бульйону), жовтувато-брунатн н н (для м'ясного бульйо­ну), свіїло-бурштя но­вий (для рибного бульйону __________________		Свіжозвареного бульйону, 3 ароматом коріння

 

Продовження таблиці

Наші страви	Показник якості
Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Соус: червоний	Однорідна маса без грудочок борошна і часток не протертих овочів	Брунатнії й	Рідкої сметани	М'ясний з кнело- солодкнм присма­ком, з ароматом коріння, цибулі, спецій
білий	Те саме	Білий або злегка сіруватий	»»	Бульйон з ледь кислуватим присмаком, з ароматом коріння і цибулі
томати ігіі	Тс саме	Червонші	»»	Яскраво виражений кнело- солодкиіі
Каші: розсипчасті	Зернини ПОВНІС­ТЮ набухлі, цілі, легко відділяють­ся одна віл одної	Відповідає виду крупи	М'яка, однорідна, розсипчаста, без грудочок	Відповідає виду крупи, без при­смаку гіркоти. Не допускається запах і смак підгорілої каші
в'язкі	Зсрнннн набухлі, добре розвари­лися, не закплі	Те саме	Густа маса, тримається на тарілш гіркою	Те саме
рідкі	Зернини ПОВНІСТЮ набухлі, втратили свою форму	Відповідає виду крупи	Рідка однорідна маса, розтікається на тарілці	Відповідає вид)' крупи, без присмаку гіркоти. Не допускається запах і смак підгорілої каші
Котлети ІІ биточки круп'яні	Котлети овально- илескувата'форми з одним загостреним краем. Биточки круглої форми, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені із обох боків	Золотавий, на розрізі властивий крупі, з якої приготовлені	Пухка, однорідна	Відповідає каші, з якої приготовлені, без гіркоти и затхлості
СмаЖСНІ овочі ! 1	Форма нарізки не порушена. Обсмажені рівномірно з обох боків	Картоплі - жовтий (окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору), решта овочів світло- брунатний. На зламі властивий нату­ральному кольору овочів	М'яка	Властивий відповідним смаженим овочам

Продовження таблиці Назва Показник якості страви Зовнішній вигляд 1 Колір Консистенція Спот і запах Ростбіф Обсмажене великим шматком м'ясо і нарізане поперек волокон по 2-3 шматочки на порцію Слабко-просмаженого - від червоного до рожевого, середньо- просмаженого - від рожевого до сірого, добре просмаженого - від сірого до коричневого Соковита, ніжна Властивий смаженому м'ясу Біфштекс. філе, лангет Форма біфштекса іі філе неправильна кругла(1 шматок на порцію), лангету - овально- вндовжена (2 шматочки на порцію). Нарізані поперек волокон Поверхні -темно­корі ічневнй, на розрізі добре просмаженого виробу - світло- корнчнекий, середньо- просмажено го - роже­вий. слїібко- ПросмаженогО- червоний Соковита, ніжна Те саме РОМІІ'ТЄКС Шматок м'яса овально- плоско'і форми обсма­жений но обидва боки. Панірувания не відстає Від золотавого до коричневого М'яка, соковита, скоринка хрустка Теж Котлета відбиві іа Форма овально-плоска. На поверхні підсмажена кірочка. Паніровка не відстас. Реберна кісточка рівно висічена навскіс Від золотавого до коричневого М'яка, однорідна Властивий смаженому м'ясу Біфштекс січений Форма плескувато- кругла. Поверхня рівна, без тріщин Поверхні - коричневий, на розрізі - від світло- до темно-сірого Соковита, однорідна Те саме Страви: 3 котлетної маси Форма: котлет - овально плеску-вата з одним за­гостреним красм;биточ­ків - плескувато-кругла; тюфтелькою - у вигляді кульок;зраз - овальна; рулету - видовжено- овальна (у вигляді батона). Поверхня без тріщин і розривів На розрізі сірі ні (не допускається рожево- червоннЙ відтінок) Соковита, пухка. однорідна і У міру солоний, запах м'яса, без присмаку хліба, згірклого жиру зі смаженої лтиці Шматок птиці з рум'яною кірочкою. Кісгкп пе роздроблені. Шкіра чиста, без залишків пера Філе курей та індичок - білий, окорочків сірого або світло- корнчневин,гускии качки-коричневий М'яка, соковита Властнвнїі певній птиці

 

Продовження таблиці

Назва	Показник якості
страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Яєчня "глазунья"	Жовток утримує форму, краї яєчні не підсушені, У яєчні з гарніром продукти злегка підсмажені, однорідної форми нарізки	Білка-білий, жовтка - жовтий. Небажані білі плями на жовтку від солі	Білка-щільна, жовтка - напіврідка	Властивий свіжим яйцям і доданим продуктам
Омлет смажений	Форма пиріжка, У змі­шаному омлеті нродуктн подрібненій розподілені в масі рівномірно	Поверхні - злегка корич­невим. на розрізі - СВІТЛО-ЖОВТИЙ	Ніжна, повітряна	Те саме
Сирники із сиру	Форма правильна, кругла. Поверхня рівна, без тріщин, підсмажена і обох боків	Кірочки - від золотаво-жовто­го до коричнево­го, на розрізі - білим або злегка жовтуватий	М'яка, однорідна	Квсяо-солодкиЙ, запах сиру, без зайвої кислотності
Запіканка із сиру	Поверхня гладка, без тріщин, з рівномірною рум'яною кірочкою	Золотавий, на розрізі - білий або жовтим	М'яка, однорідна	Кисло-солодкнй, запах сиру, без зайвої кислотності
Салати )	Форма Нарізки овочів та інших продуктів збережена. Салат покладений гіркою, оформлю! ШЙ продук­тами, що входять у ного склад. Зелень, яка використовується ДЛЯ оформлення, свіжа, не прив'ялена	Характерний застосованим продуктам	Відварних продуктів - м'яка, сирих овочів ■ пружна	Відповідає використаним продуктам
Вінеіретн	Форма нарізки овочів збережена	Світло-червоний	Відварних овочів - м'яка, не крихка, огірків і квашеної капусти - тверда хрустка	Гострий, характерний для варених овочів, солоних огірків і квашеної капусти
Рнбні холодні закуски і страви	Риба зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, гарно прикрашена	Відповідає виду риби, желе в заливної риби світло-жовтого	Щільна, м'яка; у січеного оселедця мастка	Відповідає виду риби; заливної риби іі рпйп під маринадом з ароматом прянощів
М'ясні холодні страви	М'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, гарно оформлені	Властивий кольору використаних продуктів	Пружна, щільна, еластична; овочів - м'яка, що не крихка	Відповідає виду продуктів

 

Продовження таблиці

ІІ = є	Показник якості
Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смок і запах
Компот»	Плоди і ягоди цілі або нарізані часточ­ками, скнбочкамн, кружечками, що збе­регли свою форму; сироп прозорий	Від світлого до коричневого	Сироподібна, плоди і ягоди м'які, не переварені	Солодкий або з ледь кислуватим присмаком, з ароматом використаних фруктів і ягід
Киселі	Однорідні, без грудочок провареного крохмалю, не тягучі. Не допускається на поверхні ПЛІВОК	Використаних ягід і фруктів	Киселів середньої густоти - густої сметани, рідких киселів - вершків, густі киселі утримують свою форму	Солодкий із присмаком і запахом вико­ристаних ягід або фруктів. Не допус­кається в молочно­го киселю запах підгорілого молока
Желе	Фрукти в желе нарізані акуратно й викладені у вигляді малюнка	Тс саме	Холодцеподібпа, однорідна, злегка пружна	Солодкий із при­смаком і запахом використаних ягід або фруктів
Мус	Пишна застигла маса	Білий, жовтуватий або рОЖеві! Й	Дрібнопориста, ніжна злегка пружна	Солодким, з ледь кислуватим присмаком
Самбук	Однорідна пишна маса	Світло-сірнй	Дрібнопориста, пружна	Солодкий, 3 кислуватим при­смаком і запахом яблучного або абрикосового пюре
Крем	Однорідна маса без грудочок і клаптиків розвареного яйця	Ванільного - кремовий, кавового - злегка коричневого, 3 ягід - світло- вишневий або малиновий	Пружна, пориста	Солодкий 3 ароматом ванілі, кави або ягід
Пудинг 1	Пишний. На поверхні рум'яна підсмажена кірочка (у парового пудингу світла поверхня). На розрізі пориста м'якоть із вкрапленнями ізюму н цукатів	Від світло- жоитого до світло- коричневого	Ніжна, м'яка	Солодкий,3 ароматом ванілі, кориці або горіхів, Не допускається запах підгорілого молока

 

Додаток 9

Бракеражный журнал по оцінці качества готових блюд и кулинарніх изделий

Дата, час виготовлення продукції	Назва страви (виробу)	Органолептична оцінка ("відмінно", "добре".	Дозвіл до реалізації (час)	Відповідальний виконавець за приготування (П.І.Б.	П.І-Б. осіб, здійснюючих бракераж	Примітки
						__ -—_____

 

Додаток 10

Журнал обліку вхідної сировини й напівфабрикатів у підприємствах громадського харчування (на базах, складах, основних виробництвах)

								о 3
Назва сировини, напівфабрикатів	Кількість сировини, що надійшла, напівфабрикатів у підприємство	Iі Дата надходження сировини, напівфабрикатів у підприємство	Постачальник (склади, бази, комбінати й ін.)	П.І.Б. експедитора	Стан пакувального матеріалу, тари	Орг анолептична оцінка сировини, що надійшло (зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція)	Примітка	Розпис матеріально відповідальної особи, прийняли й здали товар

Додаток 11

°Р^га«Ізація______________________________________________________________

Лабор_аторія_______________________________________________________________

Аналіз №_________________

па доброякісність І відповідність вимогам стандартів і рецептур

Назва продукту (виробу___________________________________________________

(^иосаДа, прізвище, ім'я, по батькові особи, що доставила пробу)

^вНлучена проба_______________________________________________________

Маса партії, постачальник, помер накладної___________________________________

Дата надходження проби до лабораторії______________________________________

Мета дослідження_________________________________________________________

Органолептичні показники

(опис)

_________________________________________________________

Фізи^о-хімічні показники__________________________________________

Висн_овок__________________________________________________________________

Аналіз проводив__________________________________________

Зав. лабораторії___________________________________________

£ У о ге

У процесі теплової кулінарної обробки продукт доводять до стану кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також відмиранням більшої частини бак­терій, у тому числі потенційно небезпечних для людини.

Під час теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80 °С

П

ри поверхневому нагріванні продукт безпосередньо контак­тує з тенлопередавальним (нагрівальним) середовищем або об'єктом (вода чи Інша рідина, водяна пара, жир, розігріта металева поверхня та ін.). Практичне значення при цьому мають на­ступні технологічні й теплофізичні параметри процесу: температура продукту; температура теплопередавального середовища; тривалість на­грівання продукту; питома потужність теплового апарата і можливість плавного регулювання щільності теплового потоку від джерела тепло­вої енергії до продукту, що нагрівається.

У результаті контакту продукту з теплоПередавальїшм середовищем теплова енергія поступово передається від поверхневих пластів до внутрішніх, різниця температур в об'ємі продукту зменшується. У гео­метричному центрі кулінарної готовності продукту температура стано­вить 80... 100 °С. Однак досягнення цієї температури не завжди є кін­цевим моментом теплової обробки, підведення деякої кількості теплоти до продукту необхідне і надалі, тому що фізико-хімічпі процеси, що від­буваються у продукті на стадії доведення його до стану кулінарної го­товності, мають ендотермічний характер і минають з часом (клейстери- зацїя крохмалю, гідротермічна деструкція біонолімерів тощо).

Підведення теплоти для підтримки температури нагрівального сере­довища і продукту необхідне також у зв'язку з неминучими втратами його в довкілля.

Тривалість теплової обробки залежить від властивостей продукту, йога температури і температури нагрівального середовища. Так, для м'яса й риби температура повинна бути 80... 100 °С і витримка — три­валий час при цій температурі. Що стосується рослинних продуктів, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, то для доведення їх до ета­пу кулінарної готовності потрібні температури, близькі до 100 °С. Та­ким чином, тривалість теплової обробки рослинних продуктів за інших однакових умов залежить від можливості підтримки зазначеної темпе­ратури в процесі варіння. Зниження температури тенлопередавального середовища неминуче призводить до збільшення тривалості теплової обробки.

Три ваті сть теплової кулінарної обробки може бути більшою або меншою па 10...15% залежно від сортових та інших особливостей нродук- іу, коливань температури нагрівального середовища іі інших факторів.

До способів і прийомів теплової кулінарної обробки при поверхне­вому нагріванні продуктів відносяться: варіння в рідкому середовищі й плрОм, припускання, тушкування, пасерування, смаження з невеликою

і*

Об'ємне нагрівання и електричному йолі надвисокої частоти (НВЧ) грунтується на діелектричних властивостях практич­но всіх харчових продуктів і кулінарних напівфабрикатів. У продукті, який помістили и йоде НВЧ, відбувається поляризація моле­кул та іонів води и харчових речовин, подолання ними опору, пов'яза­ного з орієнтиром цих молекул та іонів у напрямку прикладеного елек­тромагнітного поля, І перетворення електромагнітної енергії на теплову. Теплова енергія поширюється спонтанно по всьому периметру продукту, завдяки чому він нагрівається до 100 °С за кілька хвилин. Однак продукт при ньому не досягає кулінарної готовності, тому що фізико-хімічиі перетворення харчових речовин, у результаті яких фор­муються смак, запах І консистенція готового продукту, відбуваються через деякий час. А тому НВЧ-апарати (мікрохвильові печі) ефектив­ніші для розігрівання готової охолодженої й замороженої їжі, а також у поєднанні з Іншими видами нагрівання.

НВЧ-апарати працюють від звичайної міської мережі змінного стру­му, у магнетроні апарата електрична енергія перетворюється па елект­ромагнітні коливання (випромінювання) надвисокої частоти. Витрати електроенергії па це перетворення досить високі.

Загальні рекомендації: О Можна використовувати посуд тільки з термостійкого скла, порце­ляни, фаянсу без металевих покриттів й «золотих» ободків, малюн­ків, написів. Також підходить посуд зі спеціального пластику, кера­мік. Деякі печі призначені для роботи тільки з металевим посудом

[1] фольгою. Краще вибирати ємкості, які прогріваються рівномірно (рівпосторонні, круглі або невеликі). О В окремих випадках продукти готують і без посуду, наприклад, ово­чі в целофановому пакеті. Для цього вимиті овочі цілком укладають у пакет, закручують і підгортають його краї. При нагріванні пакет буде наповнюватися теплим повітрям і збільшуватися в об'ємі. Ово­чі при цьому дуже швидко доходять до готовності. О Продукти неправильної форми кладуть товстими краями па край

блюда, тонкими — до центру. О Продукти повинні лежати рівним шаром, а не гіркою. О Не можна варити яйця в шкаралупі без води.

О Варто проколювати шкірочку печеної картоплі, цілих яблук, щоб за­побігти розтріскуванню.

^[2] Затв. наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України зі змінами №51 від 03.07.2001.