Соуси молочні 22 страница

7. Порядок проведення бракеражу готової продукції в ресторанах,

8. Охарактеризуйте показники якості продукції при органолептичному аналізі.

9. Якими державними органами здійснюється контроль якості продук­ції в ресторанах?

10. Який порядок відбору зразків продукції для лабораторного дослі­дження в ресторанах?

Приклад складання технологічної схеми.

> © *=3

Ьа о й)» З о «

Технологічна схема. Страва — суп-пюре з різних овочів.

Додатпок 2

Технологічна карта № 10

Назва страви: «Сун-шоре з різних овочів? Рецептура N3

 

Короткий опис технологічного процесу

Цибулю ріпчасту шаткують со­ломкою і злегка пасерують на вершк-вому маслі. Моркву, ріпу нарізають, ріпу обшпарюють, щоб позбавити гіркоти. Білоголову ка­пусту шаткують і обшпарюють. Картоплю нарізають частинками й варять окремо. Моркву й ріпу припускають із невеликою кількіс­тю бульйону та вершкового масла, кладуть пасеровану цибулю, капу­сту і припускають до готовності. Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоп­лю. Підготовлені овочі протира­ють, змішують із білим соусом, розводять бульйоном або овоче­вим відваром до консистенції супу-пюре, кдодають сіль і кип'я­тять. Потім готовий суп заправля­ють льєзоном і вершковим маслом

Коротка характеристика готової страви

Перед подаванням в тарілку кладуть зелений горошок і відва­рені овочі (моркву, ріну), подріб­нені кубиками, наливають суп. Окремо подають грінки.

 

Найменування продуктів	Норма продуктів па 1 порцію, г	Розрахунок кількості порцій
брутто	нетто	10 1 20! ЗО і 50	60 100
	Кількість продукту, кг	нетто)
Капуста свіжа			5,5	0,4	2,5	2,0
Картопля			0,6	0,45	3,0	2,25
Ріпа			0,4	0,3	2,0	1,5
Морква			0,37	0,3	1,85	1,5
Цибуля ріпчаста			0,24	0,2	1,2	1,0
Цибуля-по реп			0,13	0,1	0,65	0,5
Горошок зелений ко все р во вашій			0,38	0,25	1,9	і,25

Продовження таблиці Найменування продуктів Норма продуктів на 1 порцію, г Розрахунок кількості порцій брутто нетто 10 X 20 Г 1 50 60 І 100 Кількість продукту, кг 'нетто) Борошно пшеничне     0,1 0,1 0,5 0,5     Масло вершкове                 Молоко                 Яйця           т

 

Керівник підприємства_____________________________________________________

Зав. виробництва__________________________________________________________

ФІЗИкешМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Масова частка сухих речовин, % Масова частка цукру, % Масова частка жиру, % та ін.

ХАРЧОВА Й ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ СТРАВИ (ВИРОБУ)

(у грамах на 100 г)

Білки___________________ Жири____________________ Вуглеводи______________

Енергетична цінність, кКал__________________________________________________

І н жеі і е р -тех н о ло г________________________________________ -___________

Відповідальний виконавець_________________________________________________

Додаток З

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1 на курку тушковану із грибами

І. Сфера застосування

ІД Справжня технІко-тех нелогічна карта поширюється па страву «Курка тушкована із грибами», виготовлену рестораном і його філією.

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування курки тушкованої Із грибами використовують такі продукти:

сировина

м'ясо птиці ДСТ У 0000-00

маргарин ДСТ У 0000-00

картопля свіжа продовольча ДСТ У 0000-00 морква столова свіжа ТУ-00000000.000.00

цибуля ріпчаста свіжа ТУ-00000000.000.00

печериці свіжі культивовані ДСТ У 0000-00 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати іі посвідчення якості па Україні

2.2. Сировина, що використовується для приготування курки тушкова­ної із грибами, повніше відповідати вимогам нормативної докумен­тації, мати сертифікати й посвідчення якості

3. Рецептура

3.1. Рецептура страви «Курка тушкована із грибами»

г Найл існування сировини	Маса брутто, г	і Маса нетто, г
Курка
Маргарин
Картопля
Морква
:: Печериці свіжі
Маса відварних грибів	—
Маргарин
Маса смажених грибів

 

Наимеиувш шя сировини	Маса брутто, г	Миси нетто, г
Цибуля ріпчаста
Маргарин	чпл
Мнса пасерованої цибулі	--
Бульйон або вода
Маса тушкованої курки	—
Маса гарніру	—
Вихід готової страви (1 порція}	—

 

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Курка тушкована із грибами» здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування».

4.2. Підготовлені тушки курки січуть шматками, обсмажують до утво­рення підсмаженої кірочки, закладають у горщик додають сиру картоплю й моркву, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою й туш­кують у жаровій шафі до готовності (40-50 хв). За 8-10 хв до за­кінчення тушкування додають смажені гриби.

5. Оформлення, подавання, реалізація і зберігання

5.1. Страву «Курку тушковану із грибами» зазвичай подають у гор- щич-ку, у якому готувалося. Горщик установлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

5.2. Температура подавання страви має бути не менше 65 °С.

5.3. Термін реалізації курки тушкованої із грибами при зберіганні на марміті або гарячій плиті — не більше 3 годин з моменту завер­шення технологічного процесу,

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд — два шматочки курки на порцію, овочі зберегли фор­му нарізки, рівномірно перемішана. Консистенція — м'яка, соковита.

Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком.

Смак — помірковано солона із присмаком смажених грибів.

Запах — тушкованої курки з овочами і смаженими грибами,

6.2, Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (пе менше)........................................................... 20,7

Масова частка жиру, % (пе менше)............................................................................. 3,1

Масова частка солі, % (пе більше).............................................................................. 0,7

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільпнх аеробних і факультативно анаеробних

мікроорганізмів, КОЕ в 1 г продукту, не більше...................................................... 1,1

Бактерії групи кишкових паличок, пе допускаються в масі

продукту, г.................................................................................................................... 0,1

Каугулазопозптивпі стафілококи, не допускаються в масі

продукту, г.................................................................................................................... 1,0

Ргоїеня не допускається в масі продукту, г............................................................... 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються у масі продукту, г 25

7. Харчова й енергетична цінність Біті Жири Вуглеводи Енергетична цінність кКал/кДж   7 17   122/510

Додаток 4 Форми нарізки овочей та іл^- призначання

Форма нарізки	Найменування оеоча	Розмір	Кулі/юрне використання
Соломка	Картопля	Квадратний розріз 0,2x0,2; довжина - 4-5 см	Картопля "пай", картопля фрі па гарнір до паніровочних котлета курятини, котлетам по київські, шніцелю по міністерські, філе, біфштексам та ін.
	Морква, петрушка, сельдерен, буряк, цибуля	Квадратний розріз 0,2x0,2; довжина - 4-5 см	Для борщу, окрім флотського та сибірського, щей зі свіжої капусти та квашеної, розсольників, супів 3 овочей, супів з макаронними виробами (окрім фігурних), буряку, маринаду
	Білокачанна капуста	Розміри довільні	Для борщу, окрім флотського та сибірського, щей зі свіжої капустп та квашеної, розсольників, котлет, капусти тушкованої
	Кольрабі	Теж саме	Для бульйонів з овочами та супів
	Червонока­чанна капуста	Теж саме	Для салату, на гарнір до холодних ти гарячих страв
Брусками	Картопля	Квадратний розріз 0,7x0,7; довжина — 3,5-4 см	Для смаження у фритюрі, для супів з макаронними виробами,для розсольнику домашнього, для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштексам, антрекоту, філе риби фрі; судаку, смаженому з зеленим маслом, смаженому грилье та ін.

Продовження таблиці

Форма нарізки	Найменування овоча	Розмір	Кулінарне використання
Кружками	Картопля	Діаметр — 2-3 см; товщина — 0,2-0,3 см	На гарнір до запеченої риби: по московському, по російському, в сметані; для запе1 свого м'яса, для смаж жня
Морква, петрушка, сельдерей	Діаметр - 2-2,5 см; товщина — 0,1-0,3 см	Для іупу селяї ського(сирі), варе» л—для Холодних страи
Шматочками	Морква, буряк	Розміри — 2,0-3 см	Сирі —для борщу флотського, сибірського, варені — для салатів та вінегретів
Картопля	Розміри — 2,5-3 см; товщина - 3-0,5 см	Для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса та риби; варений —- пн гарнір до запеченої яловичини, для салатів та вінегретів
Кольрабі	Розміри — 2,0-2,5 см; товщина — 0,2-0,3 см	Для салатів та вінегретів
Дольками	Картопля	Різноманітні розміри, але не більше 5 см	Сирого — для розсоль­ників, підсмажена — для смаження у фритюрі, Для рагу та духової яловичини та ін.
Брусочками	Морква, петрушка, сельдерей	Квадратний розріз від 0,4x0,4; довжина — 2,5-3,5 см	Для бульйону з овочами, для припускання, супу з макаронами та інших страв
Кольрабі	Теж саме	Для бульйону з овочами та інших страв

Продовження таблиці Форма нарізки Найменування овоча Розмір Кулінарне використаніія Кубиками Картопля Розмір ребра 1x1,25 см Для супів: селянського, картопляного з крупами, борщу флотського, сибірського, окрошки, "Картопля в молоці", для тушкування, на гарнір до гарячих та холодних страв, для салатів та вінегретів та ін.. Морква, петрушка, сельдерей, ріпчаста цибуля Розмір ребра - 0.3x0,75 см . Дія шей добових, з кропи­ви, супів з круп та бобо­вих. на гарнір до різних страв, з вареної — для холодних страв, окрошка з сирої моркві! —для щей добових, супу рисового Баклажан» Розміри довільні Для супів, тушкування, Ікри та ін..   Гарбуз, кабачки, патісони _ Для того, щоб варити, тушкувати, смажити Огірки евіжі Дрібними кубиками Для салатів, окрошки Перець стручковий - Дня салатів, борщу українського та ін. Долькам» Морква, петрушка, сельдерей Різні розміри, але не більше 3,5 см Для щей зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, НИрок по російські, смаження у фритюрі Капуста   Для того, щоб варити, припускати, у відварному вигляді, лля смаження Квадратики (шашечки) Білокачанна капуста Розміри 3-3,5 см Для борщу: флотського, сибірського, розсольнику домашнього супу овочевого Рубка Капуста 0,2-0,3 см Для фаршу

Продовження таблиці Форма нарізки Найменування овоча Розмір Кулінарне використання І Кубики дрібні (кришка) Цибуля ріпчаста Товщина пластини — 1-3 см Для круп'яних супів, харчо, фаршу, щей добових та ін. Кільця та Цибуля папів кільця ріпчаста Діаметр 3-6 см На гарнір до біфштексу з цибулею, до риби полепіп- градськи, шашлику та ін,   Цибуля-порей Діаметр 1-25 см Для сельви з гарніром, па салати та вінегрети Кільця (мілко нарі­зана цибуля) Цибуля зелена   Для салатів, окропиш, до холодних страв та закусок, холодного борщу Дрібні ш палки Цибуля зелена Довжина 1,5-2 см Для приготування салатів Великі пі палки Цибуля зелена Довжина 5-6 см Для гарнірів лля шашлику, люля-кебабу, курчатам- табаку Стружка (строгания) Хріп Довжина - 4-6 см, ширина - 1-1,5 см; товщина - 0,1-0,2 На гарнір до натурального біфштексу, ростбіфу Картопля Товщина - 0,3 см; довжина - 15-25 см Для смаження у фритюрі, на гарнір до смажених м'ясних та рибних страв Бочонки Груши, горішки, кульки, чесночки (обточу­вання) на вийняття Картопля Бочонки — 3,5-4x6 см Варена картопля — на гарнір до оселедця натурального и до риби по польські, паровий, в томаті, в розсолі   Горішки - діаметр - 1,5-2,5 см Горішки, чесночки, кульки — для смаження у фритюрі, на гарнір до смаженого м'яса та смаженої риби Морква, петрушка Кульки, горіш­ки - діаметр - 1-1,5 см На гарнір до холодних та гарячих страв

 

Додаток 5

Види напівфабрикатів з яловичини Частини м'яса Порційні напівфабрикати з яловичини   Крупні шматки Порційні Дрібні шматки Вирізка Для жаркп (ростбіф), вага - 1—2—3 кг Біфштекс, філе, лангет, вага -80 та 125 г Бефстроганов, вага—5-7 г; шашлик по московські, вага ЗО—40 г Товсті та тонкі краї Для смажеішя(м'ясо смажене великим шматом, м'ясо шпиговане) Антрекот, вага— 80,125 г, ромштекс, вага— 100.135,110г Бефстроганов, вага—5-7; під смаження, вага— 10-15г Верхній та внутрішні частини тазостегнової частині! Для смаження, (м'ясо смажене великим шматом, м'ясо шпиговане) Ромштекс, вага— 100,135,170; зрази відбивні (тушкування), вага—80,125 г Бефстроганов, вага—5-7 г; піджарка, вага— 10-15г   Для тушкування, м'ясо шпиговане Яловичина духова, зрази відбивні Азу, вага— 10-15 г Лопаткова та під ложкова частини Щоб варити     Грудина Щоб варити   Гуляш, вага * 20-30 г Покромка Щоб варити

Додаток 6

Кулінарне призначення частин Частини м 'яса Туша баршш Туша свині Корейка Для смаження цілком, дрібними шматками, порційними, натуральними Теж саме Лопаткова частина Для смаження цілком, дрібними шматками, порційними, натуральними Теж саме Шийна частіша Для рубленої маси Для смаження цілком, тушкування дрібними частинами, порційними Тазостегнова частина (окорок) Для смаження цілком, дрібними шматками, порційними Теж саме Обрізки Для котлет Теж самс

Додаток 7

Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал (кДж), 100 г їстівної частини продуктів

Продукти	Білки	Жири	MONO І диса­хариди	Крохмаль	Енер­гетична цінність
Борошно пшеничне
І сорту	10,6	1,3	0,5	67,1
Вищого сорту	10,3	1,1	0,2	68,7
Крупа
Гречана ядрами	12,6	3,3	1,4	60,7	33J
Манна	10,3	1,0	0,3	67,4
Рис	7,0	1,0	0,7	70.7
Хліб
Житній формений пшеничний	5,6	1,1	1,2	36,3
подовий з борошна
II сорту	8,6	1,3	1,5	43,8
Цукор-рафінпд	-	-	99,9	-
Крохмаль картопляний	-	79,6
Молоко пастеризоване	2,8	3,2	4.7	-
Сметана 30%-ої жирності	2,4	30,0	3,1	-
Сир жирний	14,0	18,0	2,8	-
Кефір жирний	2,8	3.0	4,1	-
Масло вершкове несолоне	0,5	82,5	0,8	-
Сир російський	23,0	29,0	-	-
Жир кулінарний	-	99,7	-	-
Майонез	2,8	67,0	2,6	2,6
Олія соняшникова рафінована	-	99,9	-	-
Горошок зелений	5,0	0,2	6,0	6.8
Капуста білоголова	1,8	0,1	4,6	0,1
Картопля	2,0	0,4	1,3	15,0
Цибуля зелеиа(перо)	1,3	-	3,5	-
Ріпчаста	1,4	-	9,0	0,1
Морква	0,3	0,1	7,0	0,2
Огірки грунтові	0,8	0,1	2,5	0,1
Петрушка (зелень)	3,7	0.4	6,8	1,2
Салат	1.5	0,2	1,7	0,6
Томати (грунтові)	1,1	0,2	3.5

 

Продовження таблиці

Продукти	Білки	Жири	Моно І диса­хариди	Крохмаль	Енер­гетична цінність
Яблука
Свіжі	0,4	0,4	9,0	0.8
Сушені	2,2	-	44,6	3,4
Чорнослив	2,3	-	57,8	0,6
Капуста квашена	1,8	-	2,2	-
Огірки солоні	0,8	0,1	1,6	-	ІЗ
Баранина І категорії	15,6	16,3	-	-
Яловичина 1 категорії	18,6	16,0	-	-
Свинина м'ясна	14,3	33,3		-
Жир свинячий топлений	-	99,7	-	-
Печінка яловича	17,9	3,7	-	-
Сосиски молочні	11,0	23,9	-	1,6
Ковбаса Краківська
напівкопчена	16,2	44,6	-	-
Кури 1 категорії	18,2	1В,4	0,7	-
Яйця курячі 1 категорії	12,7	11,5	0,7	-
Окунь морський	18,2	3,3
Сом	17,2	5,1	-	-
Тріска	16,0	0,6		-
Оселедець атлантичніїй
жирний	17,7	19,5	.......:	-

Додаток 8

Вимоги до якості блюд

Наш страви	Показник якості
Зовнішнії вигляд	Колір	Компетенція	Смак і іапах
Борщі	Форма овочів не порушена. Буряк нарізанії н соломкою або скибочками; нарізка решти овочів подібна яо нарізки буряка. На поверхні відблнекки жару жовтогарячого кольору	Бульйон мали ново- червоний (дая борщів української кухні- червоний)	Овочі м'які, не переварені	Кисло-солодкий, 3 ароматом бульйону, пасерованих овочів, томату (для українського борщу з ароматом часнику), без присмаку сирих буряків і борошна
Щі	Форма овочів не порушена. Свіжа капуста нарізана соломкою або квадра­тиками, квашена (нашинкована або січена); нарізка решти овочів така сама як і капусти. На поверхні від-блнекки жовто­гарячого кольору	Бульйон світло- жовтнй або світло- брунатний	Коріння і цибуля м'які, не переварені, капуста злегка хрустка	Злегка солодкуватий (із квашеної капусти кисло-солодкий}, у міру солоний, 3 ароматом пасерованих овочів, без запаху пареної капусти
Щі зелені	Однорідна пюре­подібна маса,без грудочок завареного борошна. Овочі нарізані дрібними кубиками. Яйце покладене цілим або половинкою. Сметана не розмішана	Зелений або оливковий 3 відтінком білого після розмішування сметани	Рідкої сметани, овочі м'які, не переварені	Слабокнслиґі, без гіркоти, 3 ароматом шпинату й пасерованого борошна. Не допускається смак і запах сирого борошна
Розсольник І	Форма нарізки не порушена. Огірки без шкірочки іі грубих насінь. На поверхні відблиски жиру жовто-гарячого кольору або безбарвні	Бульйон безбарвний (у розсольнику ленінградському жо втувдто-червоний) або білий від сметани чи льезону, Овочі натурального кольору. Крупа світло-сіра або біла	Овочі і крупа м'які, отірки злегка хрусткі	Гострий (від розсолу, огірків і снсиііі), у міру СОЛОНИЙ, 3 ароматом пасерованих овочів, СПСИІЙ
Солянка збірна м'ясна	Продукти нарізані скибочками,цибуля накатковапа. На поверхні відблиски жиру жовтогарячого кольору, кружальне лимона без шкірки	Бульйон помутнілий від томату й сметани	Продукти м'які, огірки злегка хрусткі	Гострий, 3 ароматом каперсів, пасерованої цибулі, огірків

Продовження таблиці