Соуси молочні 13 страница

Різноманітні холодні страви й закуски класифікують за Видами сировини й способам приготування на такі групи: бутерброди, гастрономічні товари й консерви (порціями), салати й вінегрети, страви й закуски з овочів і грибів, мо­репродуктів, м'яса та м'ясопродуктів, яєць тощо.

9.1. Бутерброди

Б

утерброди поділяють па відкриті й закриті. До першої групи, крім широко розповсюджених звичайних бутербродів, нале­жать також бутерброди закусочні, коктейльпі й тортові. Зви­чайні (відкриті) бутерброди готують із гастрономічними товарами та кулінарними виробами на пшеничному й рідше (зі шпигом, оселедцем, кількою) па житньому хлібі. Хліб нарізають скибочками завтовшки 1...1,5 см і масою 20...30 г на бутерброд.

Підготовляючи для бутербродів і астрономічні продукти, з ковбас видаляють оболонку, в окостів — шкіру й кістки. Корейки й грудинки також зачищають від шкіри ІІ кісток, сири — від кірки, балики — від шкіри, кісток або хрящів. Оскільки оболонки, шкіра, шкура оберігають продукти від швидкого псування, їх знімають тільки Із частин, призна­чених для нарізання. Підготовлені гастрономічні товари нарізають ши­рокими тоненькими скибочками завтовшки 2...3 мм (сир) і 3...4 мм (м'ясопродукти) і покривають ними всю поверхню хліба.

Бутерброди із сиром, паштетом, ікрою лососевих та осетрових риб, оселедцем або кількою, джемом і повидлом готують із вершковим маслом, який рівномірно намащують па хліб або кладуть збоку від ос­новного продукту.

При зачищенні, нарізанні, порціону ванні гастрономічних товарів від­ходи і втрати (% до маси сировини брутто) становлять: для сирів — 4...12; ковбас варених, папівкопчених і варено-копчен их — 2...З, сиро- копчених - 2, фаршированих — 3; карбонату, буженини — 1,5; окосту копчено-вареного — 20...24; ікри зернистої, паюсної — 2.

З кулінарних виробів для приготування бутербродів використову­ють відварні м'ясо й рибу, котлети й биточки січені, паштети, заливні м'ясо й рибу, омлети, салати й ін. Щоб салати втримувалися па хлібі іі не розсипалися, скибочки хліба змащують маслом, а в салат уводять продукти, що падають йому злегка в'язкої консистенції (посічені, варе­ні яйця, натертий сир).

Із шинки, ковбас, рибних консервів, печінки, бринзи, сиру, яєць го­тують різноманітні бутербродні маси. Основний продукт подрібнюють на м'ясорубці, розтирають або нарізають дрібними кубиками. З'єдну­ють із вершковим маслом або майонезом, протертими вареними яйця­ми, тертим сиром. Смаковими добавками в бутербродних масах можуть бути червоний перець, гірчиця, томатне пюре, каперси й ін.

Бутерброди— «асорті» готують па пшеничному або житньому хлібі масою 80.„100 г з набором гастрономічних продуктів або кулінарних виробів у кількості 3...5 найменувань. До набору можуть входити рибо­продукти (риба відварна, смажена, солона, ікра лососевих, шпроти, консерви рибні в томаті й ін.), м'ясо і м'ясопродукти (окіст, м'ясо ва­рене, ковбаса паштет печінковий, птиця відварна), салат, сир, марино­вані і свіжі фрукти загальною масою 30...70 г.

Для приготування закусочних бутербродів (канале) м'якушку пшеничного хліба нарізають смужками завширшки 5...6 см і завтовшки 0,5 см, підсушують у жаровій шафі або тостері і прохолоджують. По­верхню смужок змазують вершковим маслом або масляними сумішами, ближче до країв викладають основний продукт (сир, окіст, ікру осетро­вих риб, рибу гарячого копчення та іи.), а між ними випускають із кон­дитерського мішка з фігурною насадкою збите вершкове масло, масля­ні суміші або желейний майонез. Смужки прикрашають подрібненими зеленню, яйцями, нарізають па маленькі бутерброди прямокутної, ква­дратної, трикутної форми. Подають по 3...5 штук на порцію.

Закусочні бутерброди до Коктейлів і різних холодних напоїв (коктейльпі) готують на фермовому хлібі. Хліб нарізають горизонталь­но уздовж на шматки завтовшки 0,8...1,0 см, змащують маслом, покри­вають симетрично продуктами, передбаченими рецептурою (наприклад, масло вершкове, шпроти, лимон, салат зелений), нарізають на малень­кі бутерброди, кожен з яких наколюють пластмасовою виделочкою, скріплюючи нею продукти.

Для приготування тортових бутербродів використовують подовий круглий і формовий хліб, що зберігався після випічки не менше 12 год. Його зачищають від скоринок і нарізають уздовж скибами завтовшки 0,5... 1 см. Змащені маслом або масляними сумішами шари кладуть один на один. На поверхню наносять густий шар збитого масла (масляної су­міші, майонезу або сметани), па якому укріплюють шматочки тоненько нарізаного продукту' (шинки, риби, яєць, овочів та ін.), розташовуючи їх симетрично, щоб при нарізуванні торта на порції зберігся малюнок. Змащеапу бічну поверхню торта посипають подрібненою зеленню.

Відкриті бутерброди прикрашають гілочками зелені, скибочками лимона, варених яєць, листками салату та Ін.

Зовнішній вигляд бутербродів при зберіганні погіршується: дефор­муються скибочки сиру, підсихає риба, па ковбасах виступають кра­пельки жиру, в'яне зелень. Тому бутерброди готують невеликими партіями. Продукти для бутербродів нарізають пе раніше ніж за ЗО...40 хв до подавання і зберігають па холоді.

Закриті бутерброди (сандвічі) готують із двох скибочок хліба: дріб­но-штучного, формового (пшеничного або житнього) або пшеничного батонів. Дрібноштучний хліб розрізають навпіл (пе до кінця, щоб вони не роз'єдналися). Підготовлені продукти (сир, ковбасні вироби, свипо- копчення, відварні і смажені м'ясопродукти, рибу гарячого й холодно­го копчення, салат, зелень) вкладають між скибочками хліба, змащени­ми вершковим маслом (якщо воно передбачено рецептурою).

Широкого розповсюдження одержали саидвічі-гамбургери па дріб- пош"учному хлібі (булочках). Крім січеного виробу (гамбургера, чізбургера, фішбургера), до складу цих сандвічів можуть входити різ­номанітні додаткові продукти: скибочки сиру, помідорів, бекону, мари­нованих огірків, листя салату, гострі соуси, приправи, спеції.

Закриті бутерброди можна приготувати з декількох шарів хліба, уклавши між шарами різноманітні продукти (дво-, три- І багатошарові бутерброди). Батон або формовий хліб, обчистивши від скоринок, розрізають уздовж на кілька шарів завтовшки 0,5„.1 см. Кожний шар хліба змазують по обидва боки розм'якшеним вершковим маслом і ви­кладають на всю площу скибки тоненько нарізані продукти (ковбасу, сир, шинку, варене м'ясо та ін.) або змащують бутербродними масами, паштетом. Підготовлені скибки хліба кладуть один в один, з огляду па смакові поєднання використаних продуктів. Верхню скибочку хліба не заправляють нічим. На великий бутерброд кладуть легкий прес і прохолоджують, щоб затверділо масло. Великий бутерброд вирівнюють І нарізають па менші прямокутні, квадратної або трикутної форми.

До особливої групи належать гарячі бутерброди — тартинки. Скибочки хліба попередньо присмажують із обох боків і зберігають теплими. Тартинки готують запіканням або без запікання. У першому випадку на підсмажені скибочки хліба кладуть різноманітні м'ясні або рибні продукти, сири, паштети, бутербродні маси та ін. Для оформлен­ня використовують скибочки помідорів, яєць, фруктів, зелень. Підгото­влені бутерброди ставлять па кілька хвилин у жарову шафу й відразу подають до столу. Якщо тартинки готують без запікання, то на гарячі скибочки хліба кладуть гарячі продукти (смажені ковбасу, шпику, мо­зок, нирки, яєчню), оформлюють пасерованою цибулею, смаженими помідорами, зеленню і в такому вигляді подають.

Можна запікати бутерброди, не обсмажуючи попередньо хліб. Так найчастіше вчиняють тоді, коли бутерброд готують із сиром. Сир ви­кладають зазвичай зверху інших продуктів (шинки, яєць, томатів, ци­булі та Ін.) і запікають, доки віл пе розплавиться. До цього часу хліб­на скибочка знизу встигає підрум'янитися.

До бутербродів також відноситься група бенкетних закусок, куди, крім канале, входять кошички зі здобного (тарталетки) і листкового (воловани) тіста.

Тарталетки заповнюють печінковим паштетом, шинкою, язиком, крабами, кальмарами й іншими морепродуктами, воловани — ікрою осетрових і лососевих риб, солоною рибою (сьомгою, кетою), м'якоттю Вареної птиці, шинкою. М'ясо- і морепродукти, м'якоть вареної птиці дрібно нарізають, заправляють майонезом або його похідними. Паште­ти, ікру й солону рибу оформляють збитим вершковим маслом. Для за­повнення тарталеток і волованів використовують також салати (м'яс­ний, рибний, із птиці), оформляють зелешпо, скибочками сирих огірків, лимона, варених яєнь.

9.2. Салати й вінегрети

С

алати готують із сирих, варених, солоних, квашених, марино­ваних овочів і їхніх сумішей. Крім овочів, складовими салатів можуть бути м'ясо- І рибопродукти, птиці, иерибиі продукти морського промислу (краби, креветки, кальмари та ін.), сир, бринза, яйця та інші продукти. Готують також фруктові салати.

Використовують салати як самостійні страви, як гарнір до холодних і гарячих страв з м'яса, птнпі, риби, для приготування бутербродів, як складова частина холодних страв (наприклад, фаршированих помідо­рів, яєць).

Овочеві салати є джерелом вітамінів, мінеральних і баластових ре­човин; салати з м'ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими — крім того, й джерелами білків. За видом основного продукту, що вхо­дить у рецептуру, салати поділяють па овочеві, м'ясні, рнбпі, яєчні та ІН. Овочеві салати, у свою чергу, ділять па салати із сирих, варених, со­лоних (квашених, маринованих) овочів.

Для приготування саіатів овочі подрібнюють на овочерізальпих ма­шинах різної продуктивності, натирають на тертках, нарізають вручну.

М'ясо-, рибопродукти і птицю подрібнюють вручну. Форма нарізання продуктів має значення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але й впливає па його смак. Для салатів продукти нарізають, як правило, тоненькими скибочками, соломкою або кубиками, рідше кружечками або часточками. Частину продуктів залишають для оформлення салату й нарізають їх фігурно.

Нарізані продукти змішують, заправляють соусом або заправою. Щоб продукти пе зім'ялися і не відділявся сік зі свіжих овочів та фруктів, рекомендується змішувати й заправляти не більше 20 порцій салату одночасно. Заправлений салат викладають у посуд (салатники, тарілки, вази) гіркою й оформляють його, використовуючи продукти, що входять у рецептуру салату, зокрема, зелень петрушки та селери, зелений салат, овочі і фрукти яскравого забарвлення (морква, огірки, помідори та ін.). Іноді складові частини салату не перемішують, а ви­кладають шарами або окремими «букетами», не заправляють соусом, а поливають ним (див. салати-коктейлі).

Салати із сирих овочів. Для при готування салатів використо­вують різноманітні овочі: листкові, плодові, коренеплоди та ін., доби­раючи підходящі за смаком, контрастують за кольором. Додані в сала­ти цієї групи яйця, сир, бринза урізноманітнюють смак і підвищують їхню харчову цінність.

Підготовлені овочі подрібнюють, змішують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою, заправляють сметаною, соусами або запра­вами й оформляють салат.

Листкову зелень (шпинат, щавель, крес-салат) використовують для салатів найчаст іше навесні, коли інші овочі ще пе дозріли, листковий і качанпий салати — в усі сезони.

Перебрані і промиті листя салату листкового або качанного наріза­ють великою соломкою, зелену цибулю шаткують. Перемішані овочі поливають сметаною або салатною заправою і посипають дрібно нарі­заною зеленню петрушки або кропу (салат зелений). Салат зелений готують із огірками, яйцями та ін.

Із плодових овочів для приготування салатів використовують огір­ки, помідори, солодкий перець, кабачки й гарбуз. Огірки, помідори і со­лодкий перець добре пасують за смаком, тому в салати вони входять у різних комбінаціях (салати з помідорів із солодким перцем, зі свіжих огірків і солодкого перцю). Огірки нарізають скибочками або кру­жечками, помідори — кружечками або часточками, перець — соломкою. У салати вводять зелена цибуля, яблука, яйця. Заправляють сметаною, майонезом, олією, салатною заправою

З капустяних овочів для приготування салатів використовують бі­логолову, червоноголову капусту й кольрабі. Білоголова і червоно­голова капуста має щільну хрустку консистенцію. Щоб салат був со­ковитим і ніжним, капусту після нарізання перетирають із сіллю або прогрівають при безперервному розмішуванні близько 10 хв до легко­го розм'якшення без втрати хрускоту. Перед нагріванням капусту збризкують водою або додають оцет, що входить у рецептуру салату. Присутність оцту знижує втрати вітаміну С при прогріванні.

Заправляють салати з капустяних овочів олією, майонезом і рідше сметаною. При заправленні олією у салат додають оцет.

Додатковими продуктами в салатах з капустяних овочів можуть бути зелена або ріпчаста цибуля, морква, яблука, мариновані фрукти І ягоди та ін.

Для приготування салатів з редиски білу редиску обчищають від шкірки, червону використовують зі шкіркою. Нарізають редиску скибочками або кружальцами, велику натирають па тертці, дрібну Іно­ді використовують цілком (редиску із вершковим маслом). У салати, крім редиски, додають огірки, цибулю зелену, салат листковий. Запра­вляють сметаною.

Редьку для салатів натирають па великій тертці або подрібнюють па тертковому диску овочерізки. Натерта редька на відміну від нарізаної вручну м'якша, з неї виділяється більше соку, і тому салати виходять більш соковитими.

Салати з редьки (особливо білої) мають гострий присмак, зумовле­ний ефірними маслами і тіоглікозидами. Щоб зменшити гостроту редь­ки, її іноді посипають сіллю, залишають па 10...15 хв, а потім віджима­ють гострий сік, що виділився. Однак цей прийом Знижує в салаті кількість водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин. Пом'якшу­ють смак редьки введенням у салати моркви, свіжих огірків, сметани. Салати з редьки готують також із зеленою або смаженою ріпчастою ци­булею. Ці салати заправляють олією.

Сиру моркву для салатів натирають на великій або малій тертці. Перед подаванням цукор і поливають сметаною. Замість цукру можна додати мед. У цей сатат можуть входити яблука, сливи, родзинки та інші сухофрукти. Салати з моркви із часником або цибулею і хроном заправляють майонезом або майонезом зі сметаною.

Салати із сирих овочів готують порціями, зважаючи на попит.

Салати з варених овочів і вінегрети. Картоплю для сататів і вінегретів варять у шкірці (у воді) або обчищеною (па парі), моркву, буряк — у шкірці або нарізаними па скибочки припускають у невели­кій кількості води (буряк — з додаванням оцту). Варені овочі повинні бути охолоджені до 8...10 °С. Набори з варених овочів можна підготу­вати за 1...2 год до подавання і зберігати в холодильній шафі.

Картопляні салати готують Із додаванням цибулі зеленої і ріпчастої, солоних огірків, квашеної капусти, цибулю і селери, солоних або мари­нованих грибів, оселедця, кальмарів, м'яса антарктичної креветки (кри­лю) та ін. Заправляють салатною заправою, сметаною, майонезом і його похідними (зі сметаною, гірчицею, хроном).

Асортимент салатів з вареного буряка дещо менший. Як правило, у салати входить маринований буряк із хроном, цибулею, чорносливом, сиром або бринзою іі часником.

Розрізняють вінегрети овочевий, рибний і м'ясний. Продукти, що входять до складу вінегрету нарізають скибочками, зокрема варену Картоплю, моркву, буряк, сиру цибулю (зелену або ріпчасту), солоні огірки. Огірки можна замінити квашеною капустою. Заправляють віне­грет салатною заправою або олією. Овочевий вінегрет готують із осе­ледцем, солоними або маринованими грибами, з рибою гарячого коп­чення, кальмарами, відварною морською капустою.

У рибний і м'ясний вінегрети буряк входить меншої кількості, ніж в овочевий. Крім продуктів, перелічених вище, у ці вінегрети входять вишня та слива мариновані, помідори й желе рибне (рибний вінегрет), яйця й желе м'ясне (м'ясний вінегрет). Обидва ці вінегрети заправля­ють майонезом.

Салати м'ясні, рибні, із сільськогосподарською птицею, дичиною та нерибними продуктами морського промислу. Для приготування са­латів м'ясо варять, птицю й дичину варять або смажать. Використову­ють також кулінарні вироби промислового виробництва: м'ясо відвар­не великим шматом і м'ясо птиці відварне у формі брикету. Рибу (філе без шкіри й кісток) припускають. Осетрову рибу, мускул морського гребінця, креветок, кальмарів варять, крабів використовують консерво­ваними.

На частку м'яса в м'ясних салатах припадає 13-20% маси готової страви, па частку риби (у рибних) — 15,..27%, птиці — 20...27%.

У салати входять також картопля, огірки, яйця, салат зелений; у рибні салати, крім того, горошок зелений консервований, помідори, у салат з дичиною — цвітна капуста, стручкова квасоля, помідори. Запра­вляють салати майонезом (20...30% маси салату), до якого в деяких са­латах додають соус соєвий.

Салати-коктейлі. їх готують із птиці, дичини, делікатесної риби, креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди й плоди, гриби, цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина. По­дають еалати-коісгейлі невеликими порціями у фужерах або невеликих широких келихах.

Продукти для цих салатів нарізають дрібніше, ніж зазвичай, ви­кладають у келих шарами, пе перемішуючи, і заливають соусом. Офор­мляють маринованими фруктами, фігурно нарізаними овочами, ски­бочками лимона, зеленню. Підготовлені салати охолоджують. Перед подаванням келих або фужер ставлять на тарілку, поруч кладуть лож­ку або виделку.

Для салату-коктейлю з куркою варене м'ясо курей, цибулю й апель­сини нарізають кубиками, викладають у келих шарами, прикрашають консервованими ягодами з компоту, поливають соусом, посипають зеленню й охолоджують. Як соус використовують майонез із дода­ванням соку лимона, лимонної цедри, цукру й солі.

М'ясо варених креветок для салату-коктейлю із креветками ділять па дрібні шматочки. Фужери або келихи вистилають листям зеленого салату, зверху розмішують м'ясо креветок, часточки варених яєць і за­ливають майонезом, до якого додана сметана, гострий томатний соус, мелений червоний перець і сік лимона. Оформляють салат гілочкою зелені. В овочевий салат-коктейль входять помідори, огірки, редиска, зе­лена цибуля, зелень петрушки та кропу. Покладені в келих овочі зали­вають соусом, для при готування якого майонез змішують із кефіром, сіллю, цукром і лимонним соком. Перед подаванням салат посипають посіченою зеленню і прикрашають скибочками огірка та кружечками редиски.

Для фруктового салату-коктейлю до покладених в келихи цибулі і апельсинів, нарізаних кубиками, додають десертне вино, посипають цукровою пудрою, оформляють скибочкою лимона.

Незважаючи па простоту технологічної схеми, приготування салатів і вінегретів є складним процесом в основному через низку операцій з підготовки овочів. Централізоване виробництво напівфабрикатів для холодних страв дозволяє підвищити продуктивність праці працівників холодних цехів.

9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів

А

сортимент холодних страв і закусок з овочів включає овочеву ікру із плодових овочів і коренеплодів, фаршировані овочі (перець, баклажани, кабачки, помідори), гарбуз у маринаді та ін. Для приготування ікри з моркви й буряка коренеплоди варять, по­дрібнюють па м'ясорубці і прогрівають 10 хв разом з пасерованими ци­булею і томатним пюре, заправляють спеціями, оцтом, цукром.

Баклажани й кабачки для Ікри запікають, баклажани цілими пло­дами в шкірці, кабачки — обчищеними й нарізаними. Із запечених ба­клажанів знімають шкірку, м'якоть подрібнюють і тушкують до загустій- пя разом з пасерованими цибулею і томатним шоре. Ікру заправляють спеціями, оцтом І товченим часником.

Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею й томатом, І в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику.

З буряка, моркви й редьки готують Ікру овочеву закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву й бланшовану редьку — сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту ци­булю, часник, сіль і перець.

Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у розділі «Страви з овочів». Моркву, біле коріння, цибулю і томатне шо­ре для фаршу пасерують па олії. Підготовлені напівфабрикати запіка­ють у жаровій шафі, доливши па лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...30 хв (кабачки). Пода­ють холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипав­ши зеленню.

Помідори тепловій обробці не піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гри­би із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, — сметаною, а грибний — салатною заправою.

Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого на олії гарбуза заливають соусом маринад, тушкують 10... 15 хв і охолоджують.

Грибні закуски готують найчастіше із грибів солоних (рідше мари­нованих) і свіжих або сухих відварних.

Солоні (мариновані) гриби, що надходять у діжковий тарі або скляних банках, відокремлюють від розсолу (маринаду), промивають, нарізають часточками або скибочками й подають Із цибулею або ква­шеною капустою, заправивши олією, а гриби з капустою — ще цукром і перцем. Відходи і втрати на розсіл (маринад) для грибів у діжковій і скляній тарі відповідно 18% і 25%.

Для приготування заливних грибів попередньо набубнявілий жела­тин розчиняють у віджатому від грибів розсолі. Желатиновій розчин заливають тоненьким шаром у формочки, охолоджують, на застиглий шар желе викладають дрібно нашатковані солоні іриби, фігурно нарі­зану моркву, заливають желатиновим розчином, що залишився, і про­холоджують. Готову закуску гарнірують солоними огірками або відвар­ними овочами під салатною заправою.

Заливати можна і свіжі гриби, попередньо їх відваривши і подріб­нивши. Желатин у цьому випадку розчиняють у грибному відварі,

ГІід майонезом подають свіжі печериці, попередньо зварені й нарі­зані соломкою. Заправлені майонезом гриби посипають зеленню.

■Грибну ікру готують із сушених і солоних грибів. Сушені гриби варять, зміщують Із солоними, подрібнюють І смажать 10...15 хв разом з пасерованою цибулею. Заправляють спеціями, оцтом, цукром.

9.4. Холодні страви й закуски з риби,

рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу

Холодні стравн іі закуски готують із відварної і смаженої ри­би, рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу (крабів, креветок, трепангів та ін.). Для приготування закусок використовують рибу солоного, маринованого, пряного засолу, а також холодною й гарячого копчення.

Оселедець міцного засолу (вміст солі — 14% і вище) перед оброб­кою вимочують у воді 10...12 год. Розбирають оселедець па тушку без голови й шкіри або на філе (м'якоть), дрібну рибу солону і пряного засолу (салаку, кільку, хамсу, тюльку) — на тушки без голови й нутро­щів і на філе (м'якоть).

При розбиранні оселедця па тушку з кістками без голови та шкіри видаляють голову із плечовою кісткою, плавники, зрізують край черев­ця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При розбиранні на філе (м'якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.

У дрібної солоної і пряного засолу риби відтинають частину че­ревної порожнини, видаляють нутрощі, голову і хвостовий плавець, а прн розбиранні па філе (м'якоть) і хребет.

Подають оселедець Із гарніром зі свіжих І варених овочів, гарячою картоплею й маслом (вершковим або олією), з цибулею; кільку, хамсу, салаку — з цибулею зеленою або ріпчастою, з картоплею й цибулею смаженою, з яйцем і цибулею.

Оселедець січений готують із філе (м'якоті), що подрібнюють на м'ясорубці разом з яблуками, ріпчастою цибулею і замоченим у моло­ці або воді пшеничним хлібом. У подрібнену масу додають вершкове масло або олію, оцет і збивають її. Масі надають форму оселедця, по­сипають січеними яйцями й зеленою цибулею, гарнірують свіжими овочами.

Солоні лососеві риби (лососії, горбуша, кета, чавича й ін.) розбира­ють па філе (м'якоть). Пластують рибу уздовж хребта. Із частини, призначеної для нарізання, видаляють хребетні й реберні кості. Наріза­ють без шкіри, починаючи від хвоста, тоненькими широкими шма­точками, Подають із часточкою лимона, листочком салату або гілочкою зелені. Так само подають рибу холодного копченім і баликові вироби (боковиики, спинки, теші), розібрані на філе (м'якоть).

Рибу гарячого копчення родини осетрових розбирають на части­ну-м'якоть: зрізають спинні й черевні кісткові лусочки (жучки), плав­ники, рибу пластують, частину зачищають від Хрящів і шкіри й наріза­ють шматками завтовшки 3...4 мм.

Рибу гарячого копчення з кістковим скелетом розбирають па фі­ле (м'якоть), подають зі свіжими помідорами й огірками, зеленим са­латом або складним гарніром з варених овочів, соусами майонез і хріп.

Осетрову рибу варять підготовленими частинами або шматками. Зварені частини зачищають від хрящів, охолоджують І нарізають шматками зі шкірою і без неї завтовшки З..А мм. Рибу з кістковим скелетом розбирають па філе без кісток зі шкірою, варять або припу­скають. Подають із тими ж гарнірами, що й рибу гарячого копчення. Для страви «Риба під майонезом» частину гарніру заправляють майо­незом, на нього викладають шматок відварної риби, навколо розташо­вують решту гарніру. Рибу поливають майонезом, гарнір — салатною заправою.

Порціонні шматки відварної риби можна полити майонезом, з желе. Коли соус застигне, рибу прикрашають зеленню, фігурно нарізаними овочами, шматочками грибів, зміцнюючи їх тонким шаром желе.

Під майонезом подають також консервованих крабів, креветок, ва­рених кальмарів, нарізаних тоненькими скибочками.

Для страви «Смажена риба під маринадом» порціонні шматки зі шкірою без реберних кісток або цілі тушки дрібної риби панірують у борошні і смажать па олії. Смажену рибу заливають гарячим ово­чевим маринадом (з томатом або без нього) і охолоджують. Перед по­даванням посипають рибу зеленою цибулею.

Для приготування заливної риби частинки осетрової риби після варіння й охолодження зачищають від хрящів і нарізають порціонни­ми шматками. Рибу з кістковим скелетом, розібрану па філе без ребер­них кісток, варять або припускають.

З харчових рибних відходів варять бульйон, його проціджують і знежирюють. У гарячому бульйоні розчиняють попередньо замочений желатин, додають сіль, лавровий лист, перець чорний горошком, оцет. Прояснюють бульйон яєчними білками, змішаними з холодним буль­йоном у співвідношенні 1:5. Білки вводять у бульйон у два-три прийо­ми, після чого щораз доводять бульйон до кипіння. Желейний бульйон (ландспіг) проціджують.

На лист наливають тоненьким шаром желейний бульйон, дають йо­му охолонути, викладають па нього порціонні шматки риби так, щоб між ними були проміжки, прикрашають шматками зеленню, скибочка­ми лимона і фігурно нарізаної моркви, прикраси закріплюють охоло­дженим желе І дають застигнути. Потім рибу заливають рештою желе.

Заливну готують і фаршировану рибу — щуку або судака. Щуку об­чищають від луски, промивають, прорізають шкіру навколо голови й обе­режно знімають її цілком від голови до хвосга. Надломлюють хребет так, щоб хвостовий плавень залишився при шкірі. Від тушки, що залишилася, відокремлюють голову, розрізають черевце, потрошать, відокремлюють м'якоть від реберних кісток і хребта. Для приготування фаршу м'якоть риби, пасеровану цибулю, замочений у молоці пшеничний хліб і часник подрібнюють па м'ясорубці, додають маргарин, яйця, сіль і перець, пере­мішують і заповнюють фаршем зняту з тушки шкіру. Отвір зав'язують або зашивають. Підготовлену рибу припускають і5„.20 хв у невеликій кількості води або бульйону І після охолодження нарізають порціями, які прикрашають лимоном і зеленню і заливають желе, як описало вище.

Судака обробляють інакше: в обчищеної від луски, обезголовленої та випотрошеної тушки зсередини нарізають м'якоть біля реберних кісток і відокремлюють їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Потім зрізують м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 10 мм. М'якоть використовують для приготування фаршу, яким заповнюють шкіру. Далі готують страву так само, як із щуки. Крабів, креветок за­ливних готують у формах для заливних страв. Готове охолоджене же­ле наливають у форми і, коли воно застигне біля стінок тоненьким ша­ром, не застигле желе зливають. До тоненького шару застиглого желе за допомогою рідкого желе прикріплюють скибочки овочів (моркви, огірків, салату) і шматочки консервованих крабів (варених креветок, крилю). Потім кладуть решту крабів і овочі, нарізані дрібними кубика­ми, заливають їх холодним незастиглим желе й охолоджують.

Перед подаванням форму занурюють на кілька секунд у теплу во­ду, струшують і, перевернувши її, викладають холодець па тарілку.

До заливної риби подають складний гарнір зі свіжих і варених ово­чів і окремо — соус хрін.

Рибні холодці варять із риб (кликача, крижаної) або рибних харчо­вих відходів.

Рибу, розібрану па філе зі шкірою без кісток, заливають холодною водою в співвідношенні 1:1,5 і варять при слабкому кипінні 30...40 хв, додаючи наприкінці варіння спеції. М'якоть риби відокремлюють від бульйону, подрібнюють, бульйон проціджують, з'єднують із м'якоттю, варять 10 хв, уводять замочений желатин, доводять до кипіння-, додають подрібнений часник, розливають у листи й залишають для застигання.