Соуси молочні 2 страница

Соус із лимонної меліси із креветками. Обчищених креветок (крабів) нарізати й прогріти з вершковим маслом і подрібненою зеленню меліси, додати сметану. Заправити сіллю, перцем, лимонним соком.

Соус із блакитного сиру й волоських горіхів. У киплячу суміш вершків і курячого бульйону додати блакитний сир і варити, доки він не розплавиться. Заправити перцем, подрібненими й обсмаженими волоськими горіхами.

Класичний соус «Болоньєзе». Обсмажити цибулю, моркву й селе­ру, додати м'ясний фарш І теж обсмажити. Влити червоне вино і довести до кипіння. Додати помідори із соком, сіль, перець, мускатний горіх і тушкувати 1 годину. Потім увести вершки і прогріти.

Песто. Розтерти до однорідної маси горішки й часник, а потім там же розім'яти і перемішати свіжі листочки базиліку. Почергово додавати тертий сир і вливати масло, ретельно перемішуючи соус.

 

Контрольні запитання і завдання

1. Назвіть принципи класифікації соусів.

2. У чому полягають особливості технології соусів на бульйонах?

3. Який асортимент соусів на молоці й сметані?

4. До яких страв подають яєчпо-масляиі соуси?

5. Перелічіть асортимент холодних соусів

Розділ З

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБИ

3.1. Характеристика сировини

С

Страви з картоплі й овочів мають високу харчову цін гість, обумовлену значним вмістом у них вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Страви із грибів за харчовою цінністю дещо поступаються овочевим, але користуються неабияким попитом через своєрідний смак та аромат.

Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, іцо дозволяє широко використовувати їх у дієтичному іі лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність.

Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами — грибами, крупами. Кар­топля іі овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.

Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки — варіння, припу­скання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують І т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають.

Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва на­півфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чин­них ДСТУ іі іншій нормативно-технічній документації.

Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, непророслими, незаб­рудненими, без захворювань; для звичайної картоплі — однорідними або різнорідними за забарвленням і формою; для пізньої — зрілими, із щільною шкіркою; для високопіпппх сортів — однорідними за забар­вленням і формою. Розміри бульб повинні бути: для ранньої картоплі округлої й видовженої форми відповідно не менше ЗО і 25 мм за наймен­шим діаметром; для пізньої — 35 і ЗО; високоціниих сортів — 45 і ЗО мм.

Різні сорти картоплі мають неоднакові технологічні властивості, що обумовлює їхнє кулінарне використання. Бульби з розсипчастою м'якоттю білого або кремового кольору без яскраво виразних сірувато- зелепуватих відтінків доцільно використовувати для приготування шоре, виробів з картопляної маси, супів-пюре; бульби із щільною або водянистою м'якоттю — для супів, відварної і смаженої картоплі.

Білоголова, червоноголова і савойська капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими і непророслими, одного ботанічного сорту, без ушкоджень шкідниками, цілком сформованими, щільніши (для ранньої білоголової і савойської капусти — різного ступеня щільності), зачищеними до щільно прилеглого листя, з качаном завдовжки до 3 см білоголової і савойської капусти і до 2 см — у червоноголової. Маса за­чищених качанів (кг, не менше): білоголової капусти — 0,8; ранньої бі­логолової — 0,3...0,4; савойської — 0,4; червоноголової — 0,6.

Капуста цвітна — суцвіття напівкулястої форми, що називається го­лівкою, складається із щільно розташованих зародкових квіток білого або ледь кремового цвіту. Голівки мають бути щільними, свіжими, чис­тими, без захворювань, цілими, з горбкуватою поверхнею, без пророс­лих внутрішніх листочків, стороннього запаху, пошкоджень шкідника­ми, механічних пошкоджень, із двома рядами сусіднього покриття листя (на 2...3 см вище голівки), з качаном завдовжки не більше 2 см від останнього листка. При зберіганні, особливо на світлі, голівки цвітної капусти набувають сіруватою відтінку І втрачають компактність.

Капуста брюссельська — дрібні качанчики, що розвилися уздовж стебла рослини, вони повніші бути сформованими, цілими, здоровими, свіжими, незабрудненими. Стебло з качанчиками має бути без бічних листочків і розеток, з розеткою з верхівкових листків або без неї, з ка­чаном завдовжки не більше 50 мм. Розмір качанчиків у нижній і серед­ній частинах стебла — не менше 15 мм у діаметрі. Зберігати качанчи­ки рекомендується не знімаючи зі стебла; відокремлені від нього, вони швидко в'януть і псуються.

Кольрабі — стеблеплід, що являє собою розросле стебло кулястої або ріпоподібної форми, покрите шкіркою зеленуватою або синьо-фіо­летового кольору і дрібним листям па довгих черешках. Стеблеплоди повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими, з обріза­ним листям, коріннями й качаном. Довжина залишеного качана не по­вніша перевищувати 10 мм. М'якоть повинна бути білою, соковитою, ніжною, певолокнистою. Розмір у найбільшому поперечному діаметрі для ранніх сортів — 50...80 мм, для пізніх — 50...170 мм.

Коренеплоди моркви столової й буряка столового повинні бути ці­лими, без захворювань, немокрими, незабрудненими, нетріснутими, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, довжина черешків, що залишилися, — не більше 20 мм. Розмір моркви У найбільшому поперечному діаметрі — 25...60 мм. Коренепло­ди петрушки, пастернаку й селери повинні бути свіжими, незабрудне­ними, иезастовбурілими, однорідними за формою, бездефектними.

Цибулю ріпчасту за смаком поділяють па гостру, напівгостру і со­лодку. Гострота смаку цибулі залежить в основному від умісту ефірних масел. Цибулю гострих сортів краще використовувати пасерованою як приправу до супів, м'ясних і рибі ні х смажених страв; наиівгострих І со­лодких — у свіжому вигляді для салатів і вінегретів.

Цибулини по випій бути достиглими, здоровими, цільними, сухими, незабрудненими, з характерними для ботанічного сорту формою і цві­том, з добре підсушеною верхньою лушпиною (сорочкою) і висушеною шийкою завдовжки 20...50 мм.

Листки цибулі свіжої зеленої мають бути здоровими, незабруднени­ми, зеленого кольору різних відтінків, без ознак самозігрівання й під­морожування, без стрілок. Допускаються легке зів'янення й пожовтін­ня кінчиків листків на довжину не більше 20 мм.

Стебла порею мають бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудне­ними, з укороченими листками (довжина листків від місця розгалу­ження — пе більше 200 мм) зеленувато-білого кольору. Розмір стеблг у найбільшому поперечному діаметрі — не менше 15 мм.

Томати — плоди однолітньої трав'янистої рослини родини пасльо­нових, Вони повинні бути свіжими, цілими, не ушкодженими хвороба ми й шкідниками, чистими, непрозорими, бездефектними, без механіч­них ушкоджень і сонячних опіків, із плодоніжкою або без неї.

Гриби свіжі мають гарні смакові властивості та високу харчову цінність.

Білі гриби мають щільну білу м'якоть, колір якої на зламі пе зміню­ється. Використовують для смаження, запікання п тушкування, приго­тування фаршів, супів.

Печериці (польові і лугові) використовують для приготування супів і других страв. На підприємства ресторанного господарства найчастіше надходять печериці свіжі культивовані.

Зморшки (звичайні і конічні) використовують для смаження після попереднього відварювання.

Гриби сушені використовують для приготування супів, соусів, фар­шів і гарнірів.

Гриби солоні, мариновані і відварні використовують як закуску і для приготування деяких страв.

Технологічний процес приготування кулінарної продукції з карто­плі, овочів і грибів має два етапи: виробництво напівфабрикатів і ви­робництво готових страв, гарнірів та кулінарних виробів.

3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Для приготування гарячих закусок використовують варіння, тушку­вання і запікання. Для виготовлення гарячих закусок овочі, плоди і гриби нарізають дрібними скибочками, брусочками, кубиками. Від дру­гих гарячих страв вони відрізняються гострішим смаком, оригінальним оформленням і подаванням. Гарячі закуски готують безпосередньо пе­ред подаванням, подають у невеликій кількості без гарніру або з тими гарнірами, які входять до складу страви, наприклад печериці тощо, Га­рячІ закуски подають у порціонному вогнетривкому посуді (кокотппці, сковороди, глиняні горщики та ін.), що ставлять па тарілки, накриті серветками. Гарячі закуски можна також подавати у воловаиах, ко­шичках або тарталетках зі здобного або листкового тіста.

Гарячі закуски з овочів готують із одного виду або з їхніх сумішей або із суміші овочів І грибів. Найбільш поширеними є гарячі закуски із грибів.

Нижче подана технологія приготування деяких гарячих закусок з овочів і грибів.

Для приготування шпинату по-англійському підготовлений шпинат нарізають І припускають. Потім кладуть у каструлю, заправляють вершковим маслом, сіллю, чорним меленим перцем і заливають буль­йоном. Тушкують 15...20 хв до цілковитого википання рідини. Подають па закусочних тарілках або в кошичках з листкового тіста.

Для грибного пудингу вершкове масло з борошном підігрівають і розмішують у глибокій сковороді, не допускаючи зміни кольору; розво­дять молоком і, помішуючи, дають закипіти. Потім змішують із тушко­ваними дрібно нарізаними грибами, охолоджують, додають жовтки, по­тім обережно перемішують зі збитими білками.

Каструлю змащують маслом, па дпо її кладуть кружечок із про­масленого пергаменту; дпо й стінки густо обсипають товченими суха­рями. У підготовлену каструлю викладають грибну масу, накривають кришкою і варять пудинг на водяній балі 1 год. Готовий пудинг викла­дають на блюдо, поливають густою сметаною. Частину сметани пода­ють окремо в соуснику.

Гриби тушковані з помідорами готують із обчищених свіжих білих грибів, які нарізають часточками і смажать па вершковому маслі; потім додають підсмажену ріпчасту цибулю, сметанний соус І тушкують до готовності.

Перед подаванням гриби кладуть па порціонну сковороду, зверху кладуть чотири часточки окремо обсмажених помідорів і посипають подрібненим кропом.

Для приготування помідорів, фаршированих грибами, у дрібних сві­жих томатів зрізують верхівку па 1/4... 1/5, вичавлюють сік, видаляють насіння й частину м'якоті.

Ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують на маслі, потім додають дрібно нарізані свіжі білі гриби або печериці, гаоре, часник, зелень петрушки і продовжують пасерування. Все цс змішують із меленими сухарями, заправляють сіллю й перцем. У підготовлені помідори кла­дуть начинку, посипають тертим сиром, збризкують олією і запікають у жаровій шафі.

ГАРЯЧІ СТРАВИ

Овочеві гарячі страви й гарніри поділяють па групи за способом теплової кулінарної обробки — страви з відварних, припущених, туш­кованих, смажених і запечених овочів. Гриби при виготовленні різних страв тушкують, смажать і запікають.

Подають страви з картоплі, овочів і грибів з вершковим маслом, маргарином, сметаною або соусами. Перед подаванням рекомендується посипати їх дрібно нарізаною зелешпо петрушки або кропом чи зеле­ною цибулею. До страв з картоплі можна додатково подавати солоні, мариновані і свіжі огірки, помідори, солоні і мариновані гриби, кваше­ну капусту, овочеві закусочні консерви (ікру баклажанну, кабачкову, перець фарширований тощо).

Страви з відварних овочів

Овочі варять у воді й на парі. Коли варять у воді, овочі закладають у гарячу або холодну підсолену воду (10 г солі па 1 л води). Без солі варять буряк, моркву і сушений (попередньо замочений) зелений горо­шок, тому що буряк і морква в підсоленій воді набувають неприємно­го смаку, а зелений горошок погано розварюється. Воду беруть у кіль­кості ОД..О,7 л па 1 кг овочів так, щоб вона покривала їх не більш ніж на 1...1.5 см. Після закипання рідини нагрівання зменшують і варять овочі до готовності: картопля — ЗО хв, морква — 25 хв, буряк — 1,5 год. Буряк можна варити протягом 1 год, потім злити гарячу воду, а коре­неплоди залити холодною водою й витримати в пій 1 год. Такий спо­сіб варіння економічніший традиційного, бо в цьому разі значно ско­рочується витрата теплової енергії.

Картоплю, моркву й буряк варять обчищеними або в шкірці залеж­но від подальшого використання. Зварені в шкірці картопля й корене­плоди обчищають теплими з метою зменшення відходів.

Овочі, що мають зелене забарвлення (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська), варять у великій кількості води (3...4 л па 1 кг) у відкритому посуді при інтенсивному кипінні, щоб уникнути зміни їхнього кольору.

Консервовані в банках овочі (зелений горошок, квасоля, кукурудза, цвітна капуста та і 11.) прогрівають разом з відваром, який потім зливають.

Свіжозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду й варять 10...15 хв.

Гриби свіжі варять так само, як і овочі. Сушені гриби й овочі після попереднього замочування варять у тій же воді, у якій їх замочували.

Для варіння овочів на парі використовують пароварні шафи, паро- конвектомати або харчоварпі апарати із сітчастими вкладишами. Неве­лику кількість овочів можна варити па парі, використовуючи для цьо­го наплитні казани із сітчастими вкладишами.

Зварені тим або іншим способом овочі варто негайно використати, тому що навіть при нетривалому зберіганні їх органолептичні показ­ники погіршуються. Овочі, які подають гарячими, дозволяється збері­гати на марміті пе більше 1 год. Цвітну капусту, зелений горошок, спаржу, артишоки, щоб уникнути зміни кольору, варто зберігати у від­варі. Брюссельську капусту і стручки бобових зберігають заправлени­ми маслом.

Картоплю і коренеплоди, зварені в шкірці, використовують голов­ним чином для приготування холодних страв (гарнірів, салатів і віне­гретів), картоплю, крім того, для смаження, а буряк — для приготуван­ня борщів, бурякових котлет, пюре й тушкування.

Картоплю, зварену без шкірки, використовують як гарнір і само­стійну страву, а також для приготування картопляного шоре й виробів з картопляної маси. Відновлене сухе картопляне пюре, крім прямого призначення, можна використовувати для приготування котлет, зраз, крокеті в, рулетів, але при цьому кількість відновленої рідини має бути зменшена приблизно на 25%.

Інші відварні овочі використовують як самостійні страви і гарніри. Відварні гриби як страви або гарнір пе використовують. їх використо­вують для приготування страв зі смажених, тушкованих і запечених грибів.

Розглянемо технологію приготування деяких страв з відварних овочів.

Для приготування картоплі відварної обчищені бульби приблизно однакового розміру кладуть у казан шаром пе більше 50 мм, заливають киплячою водою, солять, накривають кришкою і варять майже до го­товності. Потім воду зливають, а картоплю підсушують, нагріваючи її без води 5...7 хв. На парі картоплю варять до готовності. Перед по­даванням поливають розтопленим вершковим маслом, сметаною або соусом — цибулевим, грибним або сметанним. Крім того, картоплю від­варну можна подавати зі смаженою цибулею або смаженими грибами або із цибулею іі грибами. При цьому цибулю дрібно нарізають і пасе­рують. Гриби білі свіжі нарізають та обсмажують, печериці, відварені сушені іриби нарізають соломкою і обсмажують. Перед подаванням цибулю або гриби смажені (або цибулю, змішану із грибами) уклада­ють на відварну картоплю і поливають жиром.

Для приготування картоплі в молоці нарізану кубиками картоплю або напівфабрикат варять 10 хв, зливають воду, заливають гарячим кип'яченим молоком, солять і варять до готовності, кладуть частину вершкового масла (50% норми) і доводять до кипіння. Страву можна готувати з напівфабрикату «Картопля відварна обчищена ціла або нарізана». Картоплю цілу відварну попередньо нарізають кубиками. Підготовлені напівфабрикати заливають гарячим молоком, солять, на­грівають до кипіння, кип'ятять 5...7 хв, кладуть масло й доводять до ки- ніппя. Подають із маслом.

Для приготування картопляного пюре картоплю відварну у гаря­чому стані пропускають крізь протиральну машину. До отриманої маси додають у два-три прийоми гаряче кип'ячене молоко, а в деяких рецептурах — розтоплений маргарин. Суміш збивають до одержання пухкої однорідної маси.

При використанні сухого картопляного пюре його відновлюють рі­диною з води й молока. Картопляну крупку заливають чотириразовою кількістю рідини і, акуратно помішуючи, проварюють 3...4 хв.

Гранули відновлюються киплячою рідиною й завдяки пористій структурі майже миттєво бубнявіють по всій масі.

Пластівці заливають рідиною температурою 70...80 °С і без розмішу­вання витримують 2...3 хв у посуді із накритою кришкою. При доли­ванні до пластівців рідини температурою вище 80 °С пюре стає клей­ким. Перемішування маси також призводить до збільшення клейкості, тому що механічний вплив сприяє розриву клітинних оболонок окре­мих клітин, внаслідок чого оклейстеризовапий крохмаль, що міститься в них, надає шоре більш в'язкої консистенції. Пюре гарної якості мож­на отримати при одночасному відновленні пластівців у кількості не більше двох-трьох порцій.

Перед подаванням пюре поливають розтопленим вершковим маслом або подають із пасерованою цибулею чи яйцем, подрібненим і зміша­ним з розтопленим вершковим маслом.

Готуючи капусту відварну, зачищену капусту білоголову і савой­ську, їх нарізають часточками, брюссельську використовують цілими качанчиками, цвітну — суцвіттями. Підготовлені овочі відварюють у підсоленій воді, після чого воду зливають, а капусту відкидають на друшляк. Перед подаванням поливають вершковим маслом або соусом молочним, сметанним чи сухарним.

Горох і квасолю овочеві варять у великій кількості води при інтен­сивному кипінні, щоб уникнути зміни кольору. Подають зі шматочка­ми вершкового масла або заправляють маслом чи молочним соусом. Квасолю, крім того, насипають меленим перцем. Перед подаванням можна покласти смажені грінки (4...5 шт. на порцію), для приготуван­ня яких хліб нарізають трикутниками або ромбиками, змочують у яєчно-молочній суміші з додаванням цукру і смажать на вершковому маслі або маргарині до утворення кірочки.

Для приготування шоре з буряка використовують варений в шкір­ці й обчищений буряк або напівфабрикат «Буряк цілий обчищений відварний», які пропускають крізь протиральну машину, додають мар-гарин, соус молочний середньої густини або сметанний і прогрі­вають; подають із маслом вершковим або сметаною.

Готуючи пюре зі шпинату з яйцем, цілі листя шпинату варять 5...10 хв і протирають. Протертий шпинат прогрівають, змішують із густим молочним соусом, додають сіль, цукор, маргарин, мускатний горіх І дг водять до кипіння. Перед подаванням пюре викладають гіркою, па ЄЄ].єдину кладуть обчищене яйце, зварене в «мішечок», або посипають січенім яйцем, звареним круто.

Страви із припущених овочів

Припускають моркву, ріпу, буряк, гарбуз, кабачки, помідори, нарі­зані часточками або кубиками, і капусту білоголову, нарізану часточка­ми або соломкою.

Овочі для припускання викладають у посуд шаром не більше 50 мм, часточки капусти — в один ряд. Буряк, моркву, капусту білоголову припускають із додаванням невеликої кількості води, бульйону або молока (на 1 кг овочів приблизно 0,2...0,3 л рідини). Кабачки, гарбуз, помідори й інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають без до­давання рідини — у власному соку. В обох випадках при припусканні додають жир (па 1 кг овочів 20...30 г). При використанні моркви дода­ють цукор (3 г па порцію).

Припускають овочі в посуді, накритій кришкою. Спочатку їх інтен­сивно нагрівають, а коли рідина закипить, нагрівання зменшують. Ово­чі доводять до кулінарної готовності, уникаючи википання всієї рідини.

Тривалість припускання різних видів овочів становить: буряка — 30 хв, моркви, гарбуза й кабачків — 15...20, капусти — 20...30 хв.

До припускання можна умовію віднести обробку овочів у НВЧ-апа- ратах. Овочі закладають у посуд з термостійкого скла, накривають криш­кою і встановлюють у робочііі камері НВЧ-апарата. Спочатку НВЧ-аиа- рат вмикають на повну потужність для швидкого розігрівання овочів, потім перемикають па нижчу потужність (50...60% номінальної потужно­сті залежно від конструкції апарата) і доводять овочі до готовності.

Припущені овочі заправляють маслом або соусами й використають ЯК самостійні страви і гарніри.

Страви із припущених овочів готують із одного виду овочів або з їхньої суміші. Наприклад, овочі припущені готують із одного виду ово­чів. Для цього моркву, ріну, брукву або кабачки, нарізані кубиками або часточками, чи капусту білоголову, нарізану шашками, припускають із додаванням маргарину. Напівфабрикат «Морква, нарізана кубиками, відварна або припущена» прогрівають із маргарином і доводять до ки­піння. Перед подаванням овочі поливають розтопленим маргарином або маслом вершковим чи заправляють молочним соусом і прогріва­ють. Назва страви залежить від виду Овочів, наприклад, морква припу­щена, гарбуз припущений.

Овочі в молочному або сметанному соусі готують із набору овочів — моркви, ріпи або брукви, гарбуза або кабачків, капусти білоголової або цвітної і зеленого горошку консервованого. Кожен вид овочів (крім го­рошку) припускають окремо, потім з'єднують, додають прогрітий зеле­ний горошок, заправляють соусом, цукром, сіллю і проварюють 1...2 хв.

Із припущених моркви й гарбуза готують пюре.

Страви з тушкованих овочів і грибів

Тушкують свіжу і квашену білоголову капусту, картоплю, корене­плоди й інші овочі, а також гриби.

Капусту тушкують сирою. Картоплю, кабачки й гарбуз, нарізані шматочками, спочатку обсмажують, що сприяє утриманню їхньої фор­ми при подальшому тушкуванні. Моркву, біле коріння і цибулю ріпча­сту перед тушкуванням пасерують, буряк, цвітну капусту і зелений го­рошок варять, гриби свіжі обсмажують.

Підготовлені овочі тушкують у бульйоні або соусі з додаванням спе­цій, лаврового листа й солі 15...20 хв, капусту — 45...90 хв.

Тушковані овочі подають як самостійні страви й гарніри, тушковану квашену капусту, крім того, використовують для Приготування супів.

Готуючи капусту тушковану, свіжу капусту нарізають соломкою, укладають у казан, додають бульйон або воду (20...30% маси капусти), оцет, кулінарний жир, шпик або грудинку копчену, пасероване пюре й тушкують до папівготовпості. Потім додають нарізані соломкою й па­серовані моркву, петрушку і цибулю, лавровий лист, перець горошком і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють сіллю, цукром, борошняною пасеровкою І доводять до кипіння. ГІрн використанні шпику або грудинки їх попередньо обсма­жують; витоплений жир використовують для пасерувати овочів. Якщо свіжа капуста має гіркуватим присмак, то її перед тушкуванням занурюють у киплячу воду на 3...5 хв. Для приготування цієї страви можна використовувати напівфабрикат «Капуста свіжа нарізана блан­шована». При використанні квашеної капусти оцет з рецептури вида­ляють і додають більше цукру.

Буряк, тушкований у сметані або соусі, готують із вареного буря­ка, що нарізають соломкою або кубиками, прогрівають із маргарином, додають пасеровану цибулю, сметану чи соус, молочний чи сметанний і тушкують 10 хв. При використанні напівфабрикату «Буряк цілий обчищений або нарізаний кубиками відварний» цілий буряк попе­редньо нарізають соломкою або кубиками.

Підготовлені напівфабрикати прогрівають із жиром і далі вчиняють так, як зазначено вище.

Для рагу з овочів використовують кілька видів овочів — картоплю, моркву, ріпу або брукву, петрушку, гарбуз або кабачки, нарізані куби­ками або часточками, капусту білоголову, нарізану шашками, або капу­ст}' цвітну, розібрану на дрібні суцвіття, зелений горошок консервова­ний, Перед тушкуванням картоплю й коріння обсмажують, цибулю пасерують, капусту білоголову припускають, цвітну відварюють, гарбуз і кабачки кладуть сирими. Обсмажені картоплю й коріння змішують Із пасерованою цибулею, заливають соусом (томатним, сметанним або червоним) і тушкують 10... 15 хв. Потім додають сирі кабачки або гар­буз, варену цвітну або припущену білоголову капусту і продовжують тушкувати ще 15...20 хв. За 5...10 хв до закінчення тушкування в рагу вводять зелений горошок консервований, розтертий часник, спеції. Пе­ред подаванням поливають жиром.

Гриби з картоплею — дуже популярна страва. Свіжі білі гриби, на­різані часточками, або свіжі печериці, нарізані скибочками, обсмажу­ють, змішують із картоплею, нарізаною кубиками і припущеною до па- півготовності, додають пасеровану цибулю, нарізану півкільцями або часточками, заправляють сметаною або соусом (червоним чи сме­танним) і тушкують до готовності.

Страви зі смажених овочів і грибів

Смажать овочі сирими (картоплю, кабачки, гарбуз, баклажани, по­мідори) або попередньо відвареними (капусту білоголову або цвітну, картоплю). Крім того, смажать вироби з овочевої котлетної маси — кот­лети, зрази, крокеги.

Гриби смажать сирими (свіжі білі гриби й печериці) або попередньо відвареними (зморшки, сушені гриби).

Овочі й гриби смажать різними способами: па сковороді з невели­кою кількістю жиру, у фритюрі та в жарових шафах

 

 

При смаженні першим способом у посуд кладуть жир (5...8% маси напівфабрикатів), нагрівають його до 150...160 °С, після чого кладуть підготовлені овочі або гриби. Якщо до моменту утворення кірочки ово­чі виявилися Недостатньо м'якими, їх досмажують у жаровій шафі. При використанні електросковорїд овочі н гриби можна доводити до готов­ності при накритій кришці.

З невеликою кількістю жиру смажать практично всі згадані овочі: картоплю сиру, нарізану скибочками або брусочками; картоплю, попе­редньо відварену І нарізану скибочками; скибочки кабачків, гарбуза, баклажанів, панІрованих у борошні; попередньо відварену цвітну й бі­логолову капусту (нарізану великими шматками або у вигляді шні­целю); картопляні, капустяні, морквяні й бурякові котлети; картопляні зрази, а також гриби. Тривалість смаження з невеликою кількістю жи­ру картоплі й інших овочів становить 15...20 хв.

У фритюрі смажать картоплю, нарізану брусочками, соломкою, часточками, стружкою; картоплю гарпірпу бланшовану (промисловий напівфабрикат); крокети картопляні; цибулю ріпчасту, нарізану кільця­ми й паиіровану у борошні, крекери.

Для смаження овочів у фритюрі використовують спеціальні апара­ти — фритюрниці із вставними металевими сітками. Фритюрниці заповнюють жиром так, щоб рівень його був трохи нижче краю посу­ду, тому що при обсмажуванні овочів жир може пінитися й виливати­ся через край.

Як фритюр ліпше використати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний). Тем­пература жиру при смаженні овочів у фритюрниці має бути 175...180 °С; співвідношення жиру й овочів — 4:1.

Тривалість смаження овочів у фритюрі — 5... 10 хв. Крокети об­смажують в 20-кратній кількості жиру (190 °С) протягом 5...6 с.

Смажені овочі й гриби використовують для приготування самостій­них страв і гарнірів.

Для приготування картоплі смаженої сирі обчищені бульби нарі­зають брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промива­ють, обсушують, посипають сіллю і смажать па сковороді або листі з невеликою кількістю жиру, укладаючи підготовлену картоплю шаром не більше 50 мм. У процесі смаження картоплю перемішують. Для приготування страви можна використати напівфабрикат «Картопля си­ра обчищена нарізана». Брусочки й кубики промивають для видалення піни, далі роблять, як зазначено вище.

г

Так само смажать картоплю, попередньо зварену у шкірці; перед смаженням її обчищають і нарізають скибочками. Перед подаванням смажену картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною або перемішують із пасерованою цибулею, нарізаною півкільцями чи часточками, або цибулею й смаженими грибами, нарізаними часточка­ми (білі свіжі гриби) або скибочками (печериці).

Для смаження у фритюрі картоплю нарізають брусочками, потім її промивають, обсушують і смажать 8... 10 хв або використовують карто­плю гарнірпу бланшовану (промисловий напівфабрикат), яку, не розмо­рожуючи, занурюють у жир і смажать 5 хв. Смажену картоплю відки­дають на друшляк, дають витекти жиру й посипають дрібною сіллю. Перед подаванням поливають маргарином або вершковим маслом.

Для приготування капусти смаженої капусту білоголову, нарізану шашками, або брюссельську цілими качанчиками, або цвітну, розібрану па дрібні суцвіття, занурюють у киплячу підсолену воду па 5...10 хв, після чого воду зливають, а капусту обсмажують на сковороді чи листі, заливають яйцями або посипають сухарями й доводять до готов­ності в жаровій шафі протягом 3...5 хв.