В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 5 страница

У ресторанному господарстві відсутні нормативи виробничих втрат сировини, ці втрати входять до рецептур.

До рецептур па кулінарну продукцію зазвичай включають не всі компоненти, необхідні для приготування страви. У більшості рецептур не зазначають кількість води, солі (натрію хлориду), спецій, зелені і приправ. Передбачається, що залежно від якості основної сировини воду додають для забезпечення виходу страви і її бажаних органо­лептичних показників па власний розсуд кулінара. Сіль, спеції і при­прави додають за смаком, однак граничні норми їх витрат зазначені в технологічних інструкціях. Наприклад, середня витрата солі встановле­на з розрахунку 1 г на 100 г готового продукту.

Важлива особливість рецептур на Кулінарну продукцію полягає в тім, що більшість із них складають у двох або трьох варіантах на од­нойменні страви й вироби: 1-й варіант — для ресторанів і спеціалізо­ваних підприємств вищого класу; 2-й варіант — для закусочних, кафе, загальнодоступних міських І сільських їдалень; 3-й варіант — для їда­лень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, установах.

Перший варіант відрізняється від другого більшим виходом основ­ного продукту (м'яса, птиці, риби), підвищеним закладанням вершко­вого масла, сметани й інших продуктів. Другий варіант рецептур від­різняється від третього за цими ж показниками. Окремі рецептури складені тільки в другому й третьому варіантах (масові овочеві, круп'яні, макаронні, бобові страви й гарніри), деякі страви підвищеної трудомісткості з дорогих продуктів не мають третього варіанта, і, на­решті, існують одноваріантні рецептури (напої, солодкі страви, деякі національні страви). Вибір варіанта тієї чи Іншої рецептури залежить від конкретних умов роботи Підприємства ресторанного господарства.

Описані вище особливості складання рецептур на продукцію ресто­ранного господарства пояснюються, з одного боку, невеликими обсяга­ми виробництва иа окремому підприємстві, а з іншого — обмеженими термінами зберігання готової продукції, організацією споживання на місці її виробництва й необхідністю більш гнучкого реагування на за­пити споживачів.

До нормативних документів, що містять рецептури й технологічні інструкції, належать: збірники рецептур на кулінарну продукцію, бо­рошняні кондитерські й булочні вироби; галузеві стандарти (ГСТ); тех­нічні умови й технологічні інструкції (ТУ і ТІ); стандарти підприєм­ства (СТП); техиіко-технологічні карти (ТТК).

Вказана нормативна документація призначена для підприємств ресторанного господарства всіх тинів, класів і форм власності.

4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства

З

бірники рецептур для підприємств ресторанного господарства є декількох видів: Збірник рецептур страв і кулінарних виро­бів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторан­ного господарства; Збірник рецептур страв дієтичного харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.

Згідно з п. 2,2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України N° 219 від 24,07,2002 р. зі змінами від 03.11,2003 р., суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхня взаємозамін­ність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецеп­тур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів.

Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецеп­тур страв і кулінарних виробів, мають право:

к>

• замінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої си­ровини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових влас­тивостей страв (виробів), при цьому не порушувати Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допуска­ти погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів).

Зміни в рецептури обов'язково вносяться в технологічні і калькуля­ційні карти;

• враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де дозволяє техноло­гія приготування.

Наразі чинні кілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного гос­подарства 1980 року (далі — Збірник рецептур 1980 р.) і Збірник ре­цептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного госпо­дарства 1982 року (далі — Збірник рецептур 1982 р.).

Крім загальновідомих Збірників рецептур 1980 р. і 1982 р. (що є ак­тами законодавства СРСР), в Україні діє вітчизняний документ — Збірник рецептур національних страв І кулінарних виробів, затвердже­ний наказом МВЕСторгу України № 484 від 06.07.1999 р. Цей Збірник також є нормативним документом і має 15 розділів, у яких пропону­ють рецептури страв і кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Росії, Білорусі, Молдови, Естонії, Литви, Латвії, Грузії, Вірменії, Азербайджану, Узбекистану, Казахстану, Туркменістану, Киргизстану і Таджикистану). Рецептури страв І кулінарних виробів у цьому Збірнику мають, як правило, один варіант норм закладання.

Збірник рецептур складається із трьох взаємно пов'язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продук­ції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів; тех­нологічних інструкцій, за умови виконання яких можна виготовити ку­лінарну продукцію із заданими властивостями.

Нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової про­дукції, як уже зазначаюся, розроблені НДІ громадського харчування на основі експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умо­вах підприємств ресторанного господарства з математико-статистич- ною обробкою експериментальних даних і затверджені Міністерством торгівлі СРСР і Міністерством зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі України, є обов'язковими для підприємств та організацій ресторанного господарства на території України.

Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нор­мативи відходів і втрат під час обробки м'яса і птиці розроблені з ура­хуванням надходження сировини І і II категорій угодованості, а свини­ни — м'ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і втрат під час обробки рибної сировини розроблені з урахуванням надходження ри­би різних розмірів і промислового розбирання (потрошена, без голови, тушка, філе зі шкірою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряка норми підходів і втрат за механічної обробки встановлені за сезонні­стю, тому ідо в міру зберігання кількість відходів зростає. Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів устано­влена з урахуванням їхньої промислової обробки.

Безперечну значущість має та частина нормативів, іцо належить до втрат маси продуктів за різних способів теплової кулінарної обробки, тому що без цих даних неможливо підійти до обґрунтованого виходу кулінарної продукції.

У нормативній частині Збірника рецептур містяться таблиці норм взаємозамінності продуктів і тривалості теплової кулінарної обробки.

Рецептурна частина Збірника за обсягом найбільша, бо має рецеп­тури закусок, страв, соусів, гарнірів, напоїв різноманітних асортимен­тів. Всі рецептури складені па основі нормативів.

Якщо уважно почитати кулінарні рецептури, розміщені в Збірнику, то неважко збагнути, що різні компоненти страви перебувають у пев­ній пропорції, оптимальній за органолептичними і фізико-хімічними Показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганні. Та»:, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) бо­рошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерування витрачаються у співвідношенні 1:1. Після розчинення борошняного жирового пасерування бульйоном і короткочасного проварювання ут­вориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, Стабілізатором якої є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здатність борошняного клейстеру не безмежна, при збіль­шенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокрем­люється від емульсії і спливає па поверхню соусу.

Іншим прикладом може бути кількість смакоароматичпих компо­нентів — вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецеп­тури Грибного кисло-солодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і чорнослив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до негативного результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують, пригнічують ніжний приємний аромат грибів. У рецептурах страв ти­пу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить 20..,30% до маси м'яса. Лук посилює смак й аромат м'ясної страви, про­те подальше збільшення його закладання не рекомендується, тому що не призводить до появи солодкого присмаку, не властивого м'ясній страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукрів (8... 10%). Неабиякий інтерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овоче­ві, м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв по­лягає в тому, щоб у тонкій тістовій оболонці Містилося багато смачно­го соковитого фаршу.

Таким чином, рецептури Збірника — це кількісні і якісні компози­ції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозво­ляють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити змі­ни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічиих змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аро­мату, а також смакоароматичннй букет страви або кулінарного виробу в цілому.

Технологічні інструкції, що містяться у Збірнику рецептур, являють собою описову частину технологічного процесу механічної обробки сировини й приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв і борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів. Технологічні інструкції доповнюють рецептурну частину Збірника щодо вимог до якості сировини, введення в рецептуру додаткових компонентів, змін виходу страв.

До описової частини Збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підроз­ділу, технологія приготування кожної страви, а також опис механічної обробки сировини й виробництва напівфабрикатів з посиланням па відповідні нормативні таблиці.

У технологічних інструкціях наведені такі параметри технологічно­го процесу, як температура нагрівального середовища і продукту, три­валість технологічної операції тощо; викладені рекомендації з викорис­тання посуду, інвентарю, технологічного обладнання. Останнім часом па підприємствах ресторанного господарства застосовують чимало нового технологічного обладнання: мікрохвильові печі, тостери, грилі, пароконвектомати тощо. Деякі параметри теплової кулінарної обробки можуть змінюватися згідно з інструкціями до цих апаратів.

4.2. Галузеві стандарти

Г

алузеві стандарти (ГСТи) па кулінарну продукцію розробля­ються фахівцями відповідних галузей харчової промисловості: м'ясної, птахопереробної, рибної, консервної.

Наразі існують ГСТи па кулінарні напівфабрикати такого групово­го асортименту: м'ясні натуральні (великокускові, порціонні, дрібно- кускові), м'ясні січені, з курей, курчат, індичок, качок, каченят, з риби (у вигляді тушки), картоплі й овочів.

Особливість ГСТу як нормативно то документа полягає в тому, що його вимоги до асортименту кулінарної продукції, показників її якості й інших умов поширюються на підприємства всіх відомств і форм власності, у тому числі й на підприємства ресторанного господарства. Це означає, що якість напівфабрикатів того асортименту, що визначе­ний ГСТом, має бути однаковою па всій території України, незалежно від того, яке підприємство ці напівфабрикати виготовляє,

ГСТи мають таку інформацію: назва продукції, номер ГСТу, помер галузевого класифікатора продукції, термін дії, замість якого норматив­ного документа вводиться; область дії ГСТу; асортимент продукції; технічні вимоги до продукції, на яку розроблений ГСТ; правила прий­мання й методи випробувань; упакування, маркування, зберігання й транспортування; перелік нормативної документації, иа яку виконува­лись посилання під час розробки ГСТу.

ГСТ підписують розробники, узгоджують з органом санепідслужби Мінохорони здоров'я України й затверджується керівником відомства — розробника стандарту; до нього додається технологічна інструкція.

У системі ресторанного господарства розроблена власна технологіч­на інструкція па виробництво кулінарних напівфабрикатів, що відобра­жає специфіку підприємств і вимоги ГСТІв.

Підприємства ресторанного господарства не зобов'язані організову­вати виробництво напівфабрикатів й іншої кулінарної продукції, на яку є ГСТи, вони можуть одержувати цю продукцію від харчових під­приємств за контрактами.

4.3. Технічні умови і технологічні інструкції

на продукцію ресторанного господарства

ехпічиі умови і технологічні інструкції (ТУ й ТІ) па продук­

цію ресторанного господарства розробляються як галузеві нор­ мативні документи (діють лише в системі ресторанного гос­

 

подарства). На сьогодні у системі ресторанного господарства діє багато найменувань ТУ І ТІ па продукцію ресторанного господарства, у тому числі і па напівфабрикати, готові кулінарні вироби, охолоджені страви.

До технічних умов належить така інформація: назва ТУ, номер, тер­мін дії, список розробників, узгодження з органом санепідслужби Мін­охорони здоров'я України, затвердження керівником відомства; асортимент продукції ресторанного господарства; технічні вимоги, у т.ч. органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічпі показники якості; правила приймання; методи випробувань; розфасування, упакування, маркування; перелік документів, на які подані посилання в ТУ; техпо-

——---------------------------------

логічна інструкція з докладним описом процесу, у т.ч. правила збері­гання й використання продукції.

ТУ й ТІ зазвичай розробляють на продукцію ресторанного госпо­дарства, що виготовляється великими партіями централізовано та приз­начена для використання па підприємстві-виробнику, а також для по­стачання інших підприємств ресторанного господарства й роздрібної торгової мережі.

4.4. Стандарт підприємства

С

тандарт підприємства (СТП) розробляють па кулінарні виро­би, що готують із застосуванням нетрадиційних способів холодної й теплової обробки харчових продуктів, а також на нові торгово-технологічні процеси.

Проект стандарту підприємства узгоджується з територіальним органом санепідслужби й затверджується керівником підприємства.

СТП за своїм змістом не повніші суперечити ДСТУ та іншим нор­мативним документам.

СТІГ містить таку інформацію: назва виробу і сфера застосування СТП; перелік сировини, що застосовується для приготування страви чи кулінарного виробу із зазначенням нормативної документації на сиро­вину; вимоги до якості сировини в частині відповідності його ДСТУ, ГСТам, ТУ, медико-біологічним вимогам і санітарним нормам, сертифі­кат відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини ма­сою брутто й нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції; опис технологічного процесу приготування продукції з виокремленням пара­метрів, що падають безпеку продукції, специфіки нетрадиційних техно­логічних прийомів, перелік використаних харчових добавок тощо; вимо­ги до оформлення, подавання, реалізації і зберігання продукції; спосіб транспортування — відповідно до санітарних правил; тип упакування й маркування із зазначенням виду гари, пакувального матеріалу, дозволе­ного Міноборони здоров'я для контакту з харчовими продуктами; по­казники якості й безпеки із зазначенням органолептичних властивостей й основних фізпко-хімїчних і мікробіологічних показників; методи ви­пробувань із зазначенням методів контролю й періодичності кожного дослідження за перевірними характеристиками безпеки продукції, кон­трольних нормативів та обсягів контрольованої партії; вимоги охорони довкілля із зазначеними екологічними нормами щодо запобігання запо­діюванню шкоди навколишньому природному середовищу, здоров'ю й генетичному фонду людини при виробництві продукції; інформаційні

дані про харчову й енергетичну цінність продукції із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів І калорійності.

Стандарт підприємства вводиться в дію наказом по підприємству ресторанного господарства.

4.5- Техніко-технологічні карти

 

складають па нові види продукції, виготовлені й реалізовані

тільки па даному підприємстві ресторанного господарства (па

ехніко-технологічні карги (ТТК) страв І кулінарних виробів

 

продукцію, що постачають Іншим підприємствам ресторанного госпо­дарства, ТТК ие поширюються).

ТТК включають таку інформацію про продукцію: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу); вимоги до якості сировини із зазначенням її відповід­ності нормативним документам (ДСТУ, ГСТам, ТУ), наявність серти­фіката відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції па 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що за­безпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормати­вами; умови і терміни зберігання швидкопсувних продуктів; критерії якості й безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показ­ники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів І калорійності.

Для кожної ТТК установлюють термін дії.

ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства.

Кожній техніко-технологічній карті надають порядковий помер у картотеці підприємства ресторанного господарства.

ФІРМОВ1 СТРАВИ

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, наказ № 219, суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти іі затверджувати фірмові страви та вироби від­повідно до вимог нормативно-правових актів. Відповідно до н. 1.3 Пра­вил № 219 фірмовою стравою вважається страва (кулінарний, борош­няний кондитерський виріб), приготовлена в конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється пра-
по захисту інтелектуальної власності Фірмові страви іі вироби мають відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінар­на продукція, реалізуєма населенню. Загальні технічні умови» й Іншим чинним нормативним документам па такі вироби.

Порядок розробки й затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби па підпри­ємствах ресторанного господарства затверджений наказом Мінеконо­міки України N° 210 від 25.09.2000 р. Дія даного Порядку поширюєть­ся на підприємства громадського харчування всіх форм власності, а також громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійсню­ють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування на те­риторії України.

Фірмові страви й вироби виготовляють із безпечних для життя і здо­ров'я споживачів продуктів і сировини гарантованої якості, що відпові­дають вимогам Закону про якість харчових продуктів. Використання ім­портних продуктів і сировини дозволяється у разі їхньої відповідності вимогам Закону України № 468/97-ВР «Про державне регулювання ім­порту сільськогосподарської продукції» від 17.07.1997 р, І Закону про якість харчових продуктів. У разі відсутності будь-якого компонента, що входить у рецеп туру, фірмові страви й вироби пе виготовляються.

Фірмові страви й вироби готують кваліфіковані кухарі й кондите­ри, що мають спеціальну професійну освіту (підготовку).

На нові фірмові страви й вироби суб'єктом господарювання у сфе­рі ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти. У них зазначають:

•S технологічний процес приготування фірмової страви або виробу; S перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх мате­ріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням даних про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті; S термін придатності до вживання;» умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві.

При складанні технологічної документації па фірмові страви (виро­би) необхідно керуватися нормами відходів і втрат під час холодної і теплової обробки сировини та продуктів, визначеними: О Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МВЕСторгу України № 484 від 06.07,1999 p.; О Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ре­сторанного господарства, затвердженим наказом Міністерства тор­гівлі СРСР № 310 від 12.12.1980 p.; О Збірником рецептур борошняних кондитерських І булочних виробів для підприємств ресторанного господарства (лист Міністерства тор­гівлі СРСР № 0176-75) від 30.12.1983 p.;

О Збірником «Рецептури па торти, тістечка, кекси й рулети» (М.: Хар­чова промисловість, 1978 р., ч. І, II, Ш); О актами контрольного приготування фірмових страв і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку. Норми закладання на нові й імпортні види сировини за їхньої від­сутності в Збірниках рецептур установлюються шляхом контрольного дослідження.

Відповідальність за правильність складання й оформлення техно­логічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні конди­терські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства. Рецептура фірмової страви (виробу) є власністю виробника. Технологія приготування і вихід готової продукції перевіряються ке­рівником суб'єкта господарювання шляхом контрольного приготування фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом.

Розробляючи технологічну документацію па фірмові страви, кулі­нарні й борошняні кондитерські вироби, суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства мусить провести лабораторні дослі­дження такої продукції за бактеріологічними по казни ками в закладах державної санітарно-епідеміологічиої служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я на право проведення таких досліджень.

Розроблені технологічні карти узгоджуються територіальною сані- тарпо-епідеміологічною службою й затверджуються керівником під­приємства ресторанного господарства. Технологічні карти не підляга­ють державній реєстрації в Державному комітеті стандартизації, метрології й сертифікації України.

Контроль за дотриманням порядку розробки і затвердження техно­логічної документації па фірмові страви й вироби здійснюють службо­ві особи органів виконавчої влади.

Контрольні запитання і завдання

1. Які основні розділи мають збірники рецептур страв і кулінарних ви­робів для підприємств ресторанного господарства?

2. У чому полягають основні принципи складання рецептури страви або кулінарного виробу?

3. Для чого потрібні нормативи витрат сировини, виходу напівфабри­катів і готової продукції, що містять Збірники рецептур?

4. Яку роль відіграють технологічні інструкції в забезпеченні якості продукції ресторанного господарства?

5. Опишіть порядок складання ТТК па продукцію ресторанного госпо­дарства.

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ЗАГАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Розділ 1

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СУПІВ

Суни сприяють збудженню апетиту й активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність су­пів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується овочами, що збага­чують суни вітамінами й мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, за якістю повинні відіювідати вимогам нормативно-техніч­ної документації. Вихід супів становить 500, 400, 300 або 250 г.

 

Супи класифікують за декількома ознаками. Насамперед їх поділяють на гарячі й холодні. За характером основи супи мають кілька груп. Група супів па бульйонах і відварах найбільша, і її до­датково поділяють за способом приготу­вання па супи заправні, пюреподібні та прозорі. Ці супи істотно різняться не тільки за смаком, але й за консистенцією. Співвідношення щільної й рідкої частин у заправних та пюреподібних супах коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих

супах основу становить бульйон, а щільну частину — гарнір, маса якого 20...75 г, коли його подають окремо па пиріжковій тарілочці. Маса гар­нірів, що подаються в бульйоні (шматок риби, пельмені тощо), більша (100...175 г на порцію).

До групи гарячих супів належать супи, приготовлені па бульйонах і відварах, і супи па молоці. Холодні супи готують найчастіше па хліб­ному квасі. Солодкі супи па фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у весняно-літній період їх подають холодними, а в осінньо-зимовий — холодними й гарячими.

Загальна технологічна схема виробництва супів має такі операції: механічна кулінарна обробка продуктів, підготовка окремих компонен­тів, з'єднання їх у певній послідовності з рідкою основою суну, дове­дення до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації й подаван­ня ютових страв.

Гарячі супи зберігають па марміті й подають споживачеві нагрітими до 75 °С. Холодні супи зберігають без нагрівання. Температура їх не повинна перевищувати 14 °С.

До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін С. Збе­рігання їх па марміті призводить до руйнування вітаміну, тому термі­ни реалізації супів обмежені. Макаронні вироби в супах втрачають форму, що також зменшує тривалість їхнього зберігання.

Супи заправні, пюреподібні й прозорі зберігають при температурі 75 °С не більше 2,..3 год. Суни заправні й молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають не більше 0,5..,0,7 год.

1.1. Супи на бульйонах і відварах

Бульйони варять із кісток, м'яса і кісток, сільськогосподарської птиці, риби; використовують також відвари з овочів, грибів, бобових і макаронних виробів.

СУПИ ЗАПРАВНІ

Характерна риса супів цієї групи — наявність пасерованих овочів. До багатьох супів уводять пасероване томатне пюре, Іноді щі й борщі заправляють борошняним пасеруванням.

При проварюванні в бульйоні або відварі гарнірів супів, що містять овочі, крупи, бобові й інші продукти, рідка частина супу набуває вла­стивих даній страві аромату, смаку і кольору. Органолептичні власти­вості перших страв під час зберігання їх на мармітах погіршуються, то­му технологія приготування супів передбачає окрему підготовку і зберігання деяких компонентів. У міру реалізації здійснюють до готу­вання нових порцій супу.

У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними, їх форма нарізання — відповідати виду суну й зберігатися протягом усього період реалізації. Запах, колір і смак супів — характерні для кожного виду су­пу Із присмаком бульйону (або відвару), пасерованих овочів і спецій.

Підготовка компонентів

На підприємствах ресторанного господарства, що працюють па си­ровині або овочевих напівфабрикатах, готують такі компоненти.

Бульйони. При варінні м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби одержують бульйони. Вони вирізняються співвідношенням окре­мих речовин і органолептичних властивостей. М'ясний бульйон містить більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж кістко­вий, але менше жиру й азотистих речовин, основну масу яких стано­вить глютин. Рибний бульйон за співвідношенням окремих компонен­тів має проміжне положення.

М'ясний бульйон варять рідко, частіше у приготуванні перших страв використовують м'ясо-кістковий або кістковий бульйон.

Для варіння кісткового бульйону використовують такі кістки: яло­вичі — суглобні голівки трубчастих кісток, грудні, хребетні й крижові; Свинячі й баранячі — грудні, хребетні, тазові, трубчасті й крижові. Кістки подрібнюють на шматки завдовжки 5...7 см. Суглобні голівки трубчастих кісток розрубують па кілька частин, залишаючи трубки ці­лими. Яловичі кістки молодняку і свинячі перед варінням обсмажують. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, з поверхні знімають піну й жир і варять далі при слабкому кипінні протягом 3.5...4 год (яловичі) або 2...3 год (свинячі й баранячі).