В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 4 страница

Припускання продуктів у пароводяному середовищі здійснюють у закритих посудинах, де є вода (10...30% до маси продукту) і волога на­мічена водяна пара, що утворюється у процесі нагрівання. Спеціалізова­ної апаратури для припускання немає. У зв'язку із цим для припускап- ня використовують нашштний иосуд — невисокі каструлі й сотейники зі щільно закріпленими кришками. Під час припускання менша части­на продукту перебуває у воді, а більша — у середовищі пари. Темпера­тура у варильному просторі при припусканні приблизно 100 °С. Три­валість припускання продуктів близька до тривалості варіння у воді.

Варіння припусканням зазвичай застосовують для продуктів, що не потребують тривалої теплової обробки: картоплі, моркви, риби цінник порід, курчат тощо.

При припусканні із продукту у воду переходить менше розчинних речовин, ніж під час варіння з повним зануренням продукту у воду. Це пояснюється низьким гідромодулем, а отже, уповільненим процесом дифузії розчинних речовин між продуктом і рідким середовищем. Відвари, що утворюються після припускання, рекомендується викори­стовувати для приготування супів і соусів.

Тушкування продуктів, як І припускання, здійснюють у закритому посуді в пароводяному середовищі. Відмінність полягає в більш висо­кому гідромодулі (0,3...0,5). Деякі продукти перед тушкуванням злегка обсмажують, а потім додають спеції, приправи, воду або бульйон іноді замінюють готовим соусом. Склад страв, що готують тушкуванням, заз­вичай багатокомпонентний, 3 допомогою тушкування готують карто­плю, овочі, м'ясо, птицю. Температура у варильному середовищі під час тушкування приблизно становить 100 °С, таку ж температуру підгри­мують у всьому продукті. Тривалість тушкування зазвичай па 15,..20% більше, ніж варіння і припускання.

Смаження продуктів з невеликою кількістю жиру (5...8% до ма­си продукту) являє собою сухе нагрівання продукту. Поверхня про­дукту контактує з жиром, розігрітим до 150...160 °С. Жир відіграє роль теплопередавальиого середовища й обмежувача температури. Сма­ження з невеликою кількістю жиру здійснюють па відкритій поверхні у функціональних ємкостях, звичайних листах, сковородах, температу­ру яких під час смаження підтримують на рівні 220.„250 °С.

Для доведення до кулінарної готовності напівфабрикатів, отрима­них смаженням з невеликою кількістю жиру, використовують один з наступних технологічних прийомів:

— напівфабрикати обсмажують на відкритій поверхні Із обох боків, пе­ревертаючи їх вручну, після чого за необхідності досмажують у жа­ровій шафі 5...7 хв при 250...270 °С;

— функціональні ємкості з напівфабрикатами кладуть у жарову шафу і смажать не перевертаючи, при цьому нижня поверхня виробу на­грівається завдяки контакту з жиром і посудом, а верхня — інфра­червоним промінням від нагрівальних елементів і стінок шафи.

При використанні жарових шаф необхідно дотримуватися інструк­ції з експлуатації.

З невеликою кількістю жиру смажать картоплю, кабачки, баклажа­ни, помідори, цибулю, м'ясні напівфабрикати, рибу, напівфабрикати Із птиці й дичини, овочеві та круп'яні котлети, сирники, яєчні і борошня­ні страви. Вироби з натурального м'яса вважаються готовими, коли тем­пература в їхньому геометричному центрі сягає 80...85 °С, а м'ясні, риб­ні, овочеві і круп'яні котлети — 90 °С. У результаті зневоднення поверхневого пласту продукту та складних фізико-хімічних перетворень харчових речовин смажені вироби набувають рівномірно забарвлених підсмажених кірочок. Для смаження рекомендують використовувати безводні жири: рафінована рослинна олія (для картоплі, овочів, риби), розтоплені тваринні (для м'яса, птиці), а також спеціальні кулінарні.

Смаження продуктів з цілковитим зануренням у жир (у фритюрі) ши­роко застосовують для приготування картоплі, цибулі, риби, нерибних морепродуктів, борошняних кулінарних виробів. М'ясні продукти і птицю обсмажують у фритюрі після попереднього варіння до готовності.

Для смаження у фритюрі використовують електрофрнтюрпиці, тоб­то жарові вапни з нержавіііної сталі. Унизу фритюрниці розташована холодна зона, туди осідають частки продукту, які потім видаляються. За відсутності холодної зони створюються умови для обвуглювання реш­ток І забруднення фритюру. Використовувати для смаження у фритюрі посуд із чавуну або вуглецевої сталі не рекомендується, тому що іони важких металів каталізують окислення фритюрного жпру.

Підготовка продуктів до смаження у фритюрі полягає в обсушуван­ні надто зводиених продуктів, паніруваппі напівфабрикатів у борошні, яєчному льєзопі та сухарях (або хлібпнх крихтах). При смаженні у фритюрі маса напівфабрикату не повинна перевищувати 50...80 г. Спів­відношення між жиром і продуктом має бути 4:1 для забезпечення необхідного температурного режиму смаження.

Фрптюрний жир розігрівають до 170...180 °С, продукт обсмажують 3...5 хв, при цьому температура в товщі продукту сягає 85... 100 °С, а в поверхневому шарі — 120... 130 °С, що сприяє утворенню па всій по­верхні обсмаженого продукту специфічної кірочки.

Як фритюрні використовують безводні рафіновані жири, термостій­кі до димоутвореппя й окислення.

Смаження продуктів у напівфритюрі, яке іноді називають брезируванням, застосовують для обсмажування курчат і дичини цілими тушками й папівтушкамн з подальшим досмажуванням у жаровій ша­фі. Для смаження використовують високоякісні розтоплені тваринні жири (яловичий, свинячий) або розтоплене масло у співвідношенні із продуктом 3:1.

Оброблені тушки птиці й дичини солять зовні й зсередини, витри­мують у холодильнику кілька годин, після чого ніжки заправляють у ■йкишеньку» або прикріплюють нитками, обсушують серветками одно­разового використання й занурюють у жир, розігрітий до 160... 170 °С. У процесі смаження тушки перевертають для утворення рівномірно підсмаженої кірочки по всій поверхні. Обсмажені тушки кладуть па лист спинкою вниз і помішають у жарову шафу з температурою 250...270 °С на 15,..20 хв. Загальна тривалість смаження тушок курчат, рябчиків, куріпок має становити 30 хв, тетерюків, фазанів і курчат- бройлерів — 50...60 хв.

Смаження продуктів без жиру застосовують для приготування м'ясних порціонних виробів (біфштекс, лангет, антрекот, ескалоп то­що). Порціонні шматки натурального м'яса вирівнюють до товщини 5...8 ми, додають солі, перцю, викладають па розігріту до 160...170 °С поверхню жарового апарата, смажать 3...4 хв, після чого перевертають й обсмажують з іншого боку.

М'ясо повинне бути нежирним, вищого гатунку, без кісток: від яловичої туші — вирізка, товстий і тонкий краї, від телячої й бараня­чої туш — корейка і м'якоть задньої ноги: Птицю й дичину використо­вують у вигляді зачищених філе без кісток. Температура в геометрич­ному центрі готових смажених виробів сягає 80 °С.

Плити, призначені для смаження м'яса без жиру, зазвичай на­стільного типу, їх жарова поверхня виготовлена з легованого чавуну, що має підвищену стійкість до теплових ударів.

Запікання широко застосовують для приготування закусок і страв з овочів, грибів, круп, риби, м'яса. Для запікання використовують жа­рові шафи різної конструкції, але обов'язково з нижнім і верхнім обі­грівом, природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря чи перегрітої водяної нари.

Залежно від виду кулінарної продукції температуру в шафах під­гримують у межах 220.„280 °С, критерієм готовності запеченої продук­ції є утворення па поверхні виробів специфічної підсмаженої кірочки та досягнення в товщі виробів температури 80 °С.

Однопорціопні закуски із грибів, риби, перибпих морепродуктів, птиці, дичини, розфасовані в кокотпиці, кокільнииі (раковини) або порціонні сковорідки, ставлять на лист і запікають при 270...280 °С протягом 15...20 хв.

Закуски й страви у багатопорційпих сковородах і листах або у функціональних ємкостях (фаршировані овочі, овочеві, круп'яні й сир­ні запіканки, риба, м'ясо, птиця, дичина в соусі й іи.) запікають при 220...250 °С від ЗО хв до 1 год.

При запіканні теплота передається продукту одночасно тепло­провідністю від нагрітого посуду, від нагрітого повітря або нари, а та­кож ІЧ-промінням від нагрівальних елементів і стінок шафи.

Випікання застосовують для приготування кулінарних і кондитер­ських виробів з тіста. Пекарські шафи обладнані пристроями нижньо­го й верхнього обігріву, природної або примусової циркуляції повітря, для зволоження його в камері. Вироби, що випікають, розміщують на кондитерських листах або у функціональних ємкостях. Дрібноштучні вироби (пиріжки, ватрушки тощо) випікають 8...10 хв при 230,..240 °С, більші вироби (кулеб'яки, пироги) — 30...40 хв при 220...230 °С.

При випіканні борошняних виробів теплота передається продукту так само, як і при запіканні.

Термостатувания готової їжі необхідне для її поточного збері­гання на підприємствах ресторанного господарства. Для термостату­вания готової гарячої їжі використовують водяні й повітряні мармітн, які забезпечують підтримку температури супів і напоїв на рівні 85 °С, інших гарячих страв — 65 °С упродовж 2 год.

Пасерування — допоміжний спосіб теплової кулінарної обробки. При пасеруванні подрібнені продукти (цибуля, морква, білий арома­тичний корінь петрушки, селери, пастернаку, пюре, борошно) прогріва­ють у жирі при 120...130 °С. Овочі пасерують або до напівготовності (для соусів, супів, тушкованих й інших страв, у складі яких пасерова­ні овочі піддають додатковій тепловій обробці до готовності), або до го­товності (для фаршів-начинок, солянок й ін.).

При пасеруванні овочів і пюре із продуктів у жир переходять сма­кові, ароматичні речовини та барвники, у результаті чого вони ніби фіксуються й утримуються жиром.

Для пасерування борошна використовують безводні жири, при цьо­му застосовують два прийоми пасерування: без зміни кольорів борош­на (для білих соусів і сунів) і більш глибоке прогрівання борошна до жовтих кольорів різних відтінків (для червоних соусів).

При пасеруванні борошна відбувається денатурація білків І частко­ва деструкція крохмалю. У результаті цих процесів борошно набуває приємного смаку й аромату, а борошняні клейстери — кращої конси­стенції.

3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з

використанням інфрачервоного випромінювання

Т

еплова кулінарна обробка продуктів у потоці електромагніт­ного випромінювання інфрачервоного спектра відбувається без їхнього контакту з тенлоиередавальною поверхнею або теплоносієм. Спосіб заснований иа тім, що вільна года, яка втримуєть­ся в кулінарних напівфабрикатах, інтенсивно иогл шає ІЧ-випроміню- вання з хвилею завдовжки 0,75...2,5 мкм, нагріваю^[1] и поверхневий шар продукту. Енергія випромінювання, перетворена на теплову енергію, за законами теплопровідності передається нижнім ша>ам продукту аж до його центру.

При цьому температура глибинних пластів продукту сягає 80...85 °С, а температура поверхневого шару — 130 °С, що сприяє утворенню иа продукті барвистої підсмаженої кірочки. Таким чином, теплова кулі­нарна обробка інфрачервоним випромінюванням являє собою смажен­ня. Звідси стає зрозумілою сфера застосування ІЧ-нагрівапня в техно­логії продуктів ресторанного господарства.

ІЧ-пагріванпя як самостійний спосіб теплової кулінарної обробки застосовують для смаження у грнлях-анаратах м'яса, птиці, риби як у натуральному вигляді, так й у вигляді різних напівфабрикатів. Найбіль­шою поширення па підприємствах ресторанного господарства одержа­ли електрогрилі, у яких за джерела інфрачервоного випромінювання правлять герметичні трубчасті електронаїрівпики, виготовлені з металу або вогнетривкого кварцового скла. У грилях напівфабрикати або на­низують па шпажки (шампури), або розкладають на решітках. В обох варіантах конструкцією апаратів передбачається напрямок усього пото­ку променевої енергії иа продукт, а також підтримка порівняно високої температури в жаровому просторі (170...250 °С). На підприємствах ресторанного господарства застосовують апарати Інфрачервоного нагрі­вання періодичної дії з різним ступенем механізації й автоматизації та захисту персоналу від ураження ІЧ-промінням.

Разом з електрогрилями застосовують грилі, у яких за джерела інфрачервоного нагрівання правлять газові безполум'япі інжекційні пальники.

У спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства (шаш­личних, національних ресторанах та ін.) для смаження шашликів та ін­ших виробів з м'яса, птиці й риби застосовують печі (мангали), у яких джерелом інфрачервоного випромінювання є палаюче деревне вугілля. Над мангалами встановлюють витяжні вентиляційні короби.

3.3. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)

О Щоб продукти не підсихали, ліпше готувати при закритій кришці. О Мінімальне завантаження камери мікрохвильової печі — 200 г. О Варто використовувати м'ясо з невеликою кількістю з'єднальних

тканин або січене м'ясо. О Крупи попередньо варто замочувати щонайменше па годину, сухо­фрукти — на 20 хвилин. О М'ясо рекомендується нарізати шматочками однакових форм і роз­мірів.

О Щоб страва вийшла соковитою і смачною, під час її приготування рекомендується додавати воду: до м'яса, птиці, риби — 5-10 відсот­ків від маси продукту, до подрібнених овочів — 20-30 відсотків. О М'ясо, приготовлене в мікрохвильовому режимі, не підрум'янюєть­ся. Щоб підрум'янити його, варто використати коричневі приправи, наприклад, соєвий соус. Рум'яна кірочка з'явиться також при обсма­жуванні в попередньо розігрітій посуді з феритовим покриттям, у соокерамічпій посуді.

Час доведення продукту до готовності в мікрохвильовій печі зале­жить від низки факторів: величини порції, обраної потужності, діелект­ричних властивостей продукту, виду посуду.

Разом з такими допоміжними операціями, як розігрівання кулінар­ної продукції, мікрохвильові печі також можна використати для того, щоб розтопити шоколад, розм'якшити вершкове масло, «розпустити» желатин, висушити гриби, овочі тощо.

 

 

3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів

сучасну ресторанну кухню прийшло чимало технологічних новинок, які широко застосовуються в інших країнах. Ось де­які з них.

Приготування па сковороді вок. Цей вид посуду здавна широко використовується в азійській кухні. Наразі завдяки неабиякому приді- ленню уваги до кухні Сходу вок активно застосовують і в європей­ських ресторанах. Завдяки сферичній формі сковороди й високій тем­пературі нагрівання продукти, нарізані невеликими шматочками, май­же моментально прогріваються в найгарячішій точці і швидко доходять готовності. Перед смаженням м'ясо, рибу, птицю зазвичай маринують і обсушують. Жир у сковороді повинен бути добре прогрітий, перш ніж туди потрапить підготовлений продукт. Як правило, обсмажують про­дукти окремо за видами і невеликими партіями, перемішуючи де­рев'яними паличками. Вок підходить для будь-яких способів теплової обробки: варіння, варіння на парі (у бамбукових кошиках), тушкуван­ня, смаження, у тому числі у фритюрі. В останньому випадку потріб­но значно менше жиру.

Соте. Це назва прийому кулінарної обробки має французьке по­ходження. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику кількість киплячого масла з метою руйнування клітинних структур. У цього терміна кілька значень, і одне з них — «стрибати» або «підкида­ти». Сковорода або лист швидко рухається назад-внеред і вгору-вниз так, що продукт, який готується, ударяється об бічні стінки сковороди й підстрибує, перевертаючись у повітрі й падаючи назад. Сотуваппя ви­користовують годі, коли смажать м'ясо, птицю, картоплю, кабачки, цибулю або нирки, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками, струшуючи їх па сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або масла. Смажать, доки вони не стануть золотаво-рум'яними.

Деглясуваиня. Після смаження продукту (зазвичай м'яса або птиці) його видаляють зі сковороди, жир зливають, наливають міцний буль­йон, вершки, сік, вино або коньяк й уварюють суміш. Даний процес, ари якому екстрактивні речовини розчиняються в рідині, називається дегля- суванням або деглясе. Отримана рідина використовується як соус. Таке приготування соусу називається «а-ля міну те», тобто «зараз, не заздалегідь». Слід зазначити, що з погляду зниження калорійності соу­су й страви в цілому цей прийом виправданий, видаляти весь жир — помилка, тому що справжнього аромату соусу падає жир.

Папільйот — спосіб теплової обробки, що передбачає приготуван­ня їжі, загорненої в папір. Останнім часом напір стали заміняти фоль­гою або термостійкою вініловою плівкою, іноді спеціальними пласти- ковими пакетами. Даний метод використовується, якщо потрібно максимально зберегти природну вологість продукту, сік та ароматичні речовини.

Продукти щільно загортають у промаслений папір або фольгу так, щоб пара не виходила в процесі теплової обробки і зберігалися нату­ральний смак та поживні речовини.

Шматки м'яса, наприклад, телячі відбивні, або барабульку готують заздалегідь, зазвичай у грилі або в невеличкій кількості жиру, потім додають до них тоненько нарізані овочі, трави і приправи. Продукти загортають у фольгу, поміщають па злегка змащений жиром лист і прогрівають у гарячій духовій шафі. Готову страву подають на стіл у фользі й потім розкривають її.

У пергаменті, рукаві з жаровнтримпого пластику також добре за­пікати рибу або креветки. Конвертику з пергаменту Можна надавати будь-якої форми, наприклад, серця. Для виготовлення такого серця необхідно взяти квадратшпі аркуш пергаментного паперу або фольги розміром ЗО х ЗО см, скласти його навпіл, намалювати половину серця із центром па лінії згину й вирізати його. Розміри аркуша можуть бу­ти й іншими, головне, щоб розміри серця були па 5~8 см більшими, ніж розміри шматка риби. Вважається, що ліпше використати перга­ментний напір, бо під час випікання й подавання він ефектно наду­вається.

Конвертики або рукав мають бути щільно закритими, щоб під час запікання не виходила пара. При цьому риба готується у власному со­ку, залишається соковитою й ароматною.

Температура запікання повніша бути близько 200 °С. Для того щоб риба рівномірно запеклася, варто вибирати філе однакової товщини. Для поліпшення смаку й аромату можна додати гілочки кінзи, лимонпо- кропову приправу, часник, каперси, перець, лимон, моркву нарізану со­ломкою, біле вино.

У фользі й харчовій плівці рекомендують припускати, наприклад, фаршировані рулети.

Фламбірування — це підпалювання кулінарного виробу, до складу рецептури якого входить алкогольний компонент. Фламбірування мо­же бути кінцевим етапом приготування страви, і тоді її можна робити в присутності гостей безпосередньо в залі ресторану. Фламбірування іноді є одним Із проміжних етапів приготування страви, наприклад пюреподібного супу з раків і морепродуктів (бісків). Якщо в першому випадку воно стає насамперед елементом комерційної привабливості ресторану, свого роду шоу, то в другому використовується для ство­рення ароматичного й смакового букета.

Незалежно від того, коли застосовують цей прийом, варто надавати великої уваги дотриманню правил техніки безпеки. Якщо алкоголь додавати прямо па розпечену сковороду із пляшки (байдуже, чи облад­нана вона пристроєм для наливання чи ні), то полум'я, що створиться при зіткненні спирту з розпеченою сковородою, може охопити пляшку з алкоголем, спричинивши вибух. Будь-який алкогольний напій неза­лежно від його міцності, що використовується для фламбірування, по­винен наливатися з невеличких посудин із широким «носиком». Більш безпечно помістити алкогольний напій у невелику склянку або ложку, а потім повільно вилити його па теплу, але не розпечену поверхню ско­вороди й лиш потім нагрівати. Не можна наливати рідину близько до відкритого вогню або до вже палаючої страви.

Приготування у вакуумі. Цей спосіб теплової обробки для сфери ресторанного господарства не є новинкою. Насправді ще в підручниках технології 1975 року було подано відносно докладний його опис і всі переваги варіння у вакуум-апаратах. У ресторанний світ цей спосіб приготування кулінарної продукції прийшов нещодавно, І застосої-ують його у повій інтерпретації.

Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких видаляється повітря, і вони герметично закриваються. Пакети обробляються паром низькою тиску (при 70-100 °С), а потім їх охо­лоджують до З °С.

За такої температури строк зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися прямо в пакетах па водяній бані (при температурі 85 °С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-нечей або нарокочвек- томатів). Вважається, що цей спосіб найбільш доречний у поєдпаї пі із шоковим заморожеппям та обробкою в пароконвектоматі.

Особливі переваги вакуумного приготування полягають у тому, що він робить молекулярну структуру клітин незмінною, зменшує де­формацію продуктів, надасть неповторного аромату, дозволяє готувати їжу без жиру, додати їй дієтичної спрямованості завдяки відсутності кі­рочки.

Страви у вакуумних упаковках можуть мати гарантовано точну калорійність і харчову цінність, а отже, можна реалізувати Ідею ство­рення «здорового» меню.

Завдяки цій технології 80 відсотків продуктів можна готувати за­здалегідь, гарантуючи при цьому високу якість страв. Вони не тільки добре зберігають смак і зовнішній вигляд, але й заощаджують час шеф- кухаря, залишаючи при цьому можливість для творчої реалізації.

Втрати маси продуктів, приготовлених цим способом, істотно ско­рочуються.

Для вітчизняного ресторанного бізнесу цей метод дійсно досить но­вий, тому дуже важливо враховувати закордонний досвід. При високій якості й харчовій цінності готових страв, отриманих з використанням ва­кууму, існує небезпека мікробіологічної засіяпості страви через відносно низькі температури приготування у вакуумі. Тому, застосовуючи даний метод, потрібні ретельний контроль і пайсуворіше дотримання правил санітарії та гігієни. Залежно від виду продукту використовують певний тип приготування у вакуумі. Він може бути прямим (коли продукт го­тується паром у вакуумі від початку й до кінця) або непрямим (приго­тування починається за традиційною технологією, а завершується ваку­умуванням). В обох випадках процес приготування має завершуватися швидким зниженням температури, щоб максимально зберегти харчову цінність і поліпшити санітарний стан продуктів. Аналогічними мотива- ми керуються, коли прохолоджують продукт до 0 °С перед вакуумуван­ням. Для безпеки кулінарного виробу добирають оптимальні режими об­робки: високі (85 °С) або низькі (64-68 °С) температури, але за більш тривалий час.

Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовуєть­ся в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одер­жання чіпсів. Чіпси — це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінам­буру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, по­передньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духов­ці при 100 °С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресто­ранних страв. Крім декоративної, вони виконують неабияку функцію в смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів і хрустких чіпсів.

Підпікання. Цей спосіб відомий у вітчизняній технології при тепловій обробці цибулі, моркви, коренів для приготування бульйонів, його використовують лише як допоміжний. Але останнім часом він став більш поширеним, модним і часто застосовується у приготуванні страв з риби й морепродуктів. Уважається, що дана технологія є компромісом між японськими сашимі й приготуванням па грилі. Фак­тично застосовується та сама техніка, що й у приготуванні майже си­рого м'яса. На розпечену сковороду кладуть підготовлений шматок ри­би, потримавши трохи з одного боку, перевертають па іншу, а потім майже відразу подають на стіл. У результаті утвориться ароматна хрустка кірочка, а всередині риба лишається ніжною, соковитою І прак­тично сирою. Приготовлена у такий спосіб риба, рідше м'ясо, стає ос­новним Інгредієнтом популярних па сьогодні «теплих салатів» з різни­ми видами листкових овочів і навіть із фруктами. Підпечену рибу перед подаванням спеціально розламують або нарізають скибочками, щоб було видно цей незвичайний контраст. Найчастіше використову­ють для таких цілей тунця і морського гребінця.

Інтенсивне охолодження й шокове замороження. Технологію ін­тенсивного охолодження й шокового замороження давно й успішно за­стосовують у Європі ресторани різного рівня — від елітних до демо­кратичних. У СНД вона мала успішне тестування ще в 1980-х на різних підприємствах ресторанного господарства, але широкого засто­сування не одержала дотепер. Основна відмінність шокового заморо­ження полягає в тому, що температура готового кулінарного виробу знижується з 85 °С до -18 °С не за 12-24 години, а максимум за 4. При цьому зменшуються втрати вологи, мінімізуються небажані біохі­мічні зміни, ліпше зберігається поживна цінність продукту. Страва, за­морожена у такий спосіб, за своїми властивостями еквівалентна свіжій або охолодженій. Після інтенсивного замороженпя кулінарна продук­ція зберігається удвічі-утричі довше за звичайну без втрат якості. Ва­жливими перевагами шокового замороженпя є зведення до мінімуму розвитку мікроорганізмів у продуктах і висока гігроскопічність.

При інтенсивному охолодженні температура кулінарної продукції після її приготування знижується одразу за 2 години мінімум до 10 °С усередині до 0-4 °С па поверхні. Інтенсивне охолодження на відміну від замороженпя займає не тільки менше часу, але воно менш енергоємне з мінімальними втратами маси. Апарати інтенсивного охолодження та­кож набагато дешевші.

Шокове замороженпя й інтенсивне охолодження використовуються в основному у великих ресторанах, потужність яких дозволяє не тіль­ки обслуговувати відвідувачів, але й робити напівфабрикати й кулінар­ну продукцію для реалізації поза підприємством. В елітних ресторанах ці технології можуть застосовуватися у повсякденній практиці для про­дуктів з невеликим строком зберігання та тих, що використовуються в обмеженій кількості. Можливе також застосування шокового заморо­женпя й інтенсивного охолодження в кондитерських цехах ресторанів а також при підготовці виїзних бенкетів (кейтерингових заходів).

Застосування перелічених вище технологій дозволяє зробити заго­тівлі заздалегідь, задіяти меншу кількість працівників, а також знизи­ти відходи виробництва.

Кожному способу теплової кулінарної обробки продуктів властиві недоліки, що знижують якість готової продукції і підвищують витрати на приготування їжі. У зв'язку Із цим одержують поширення комбіно­вані способи теплової обробки, у яких поверхневе нагрівання поєднуєть­ся з об'ємним, НВЧ-пагріваиия з ІЧ-нагріванням. Так, останнім часом НВЧ-апарати випускають у комбінації з інфрачервоним нагріванням, що робить їх досить ефективними для приготування страв різноманіт­ного асортименту.

У жарових і пекарських шафах, що застосовують на підприємствах ресторанного господарства, разом з поверхневим нагріванням викорис­товують й інфрачервоне, хоча частка його в загальних витратах на при­готування їжі невелика. Інфрачервоне випромінювання на поверхню виробів, що випікають, надходить від нагрівальних елементів і розі­грітих стінок шафи. Також застосовують жарові шафи зі спеціально вбудованими трубками інфрачервоного випромінювання. А відтак ви­ходить ефективний тепловий апарат для приготування їжі.

У великих кондитерських цехах Підприємств ресторанного госпо­дарства застосовують високопродуктивні теплові апарати для випікан- пя борошняних кондитерських виробів. У цих апаратах поєднується ІЧ-нагрівання, примусовий рух нагрітого повітря в робочому просторі шафи, подавання в робочий простір перегрітої водяної нари й обертан­ня навколо вертикальної осі стелажа з виробами, що випікають.

Контрольні запитання і завдання

1. Які способи передавання тепла продукту застосовують у процесі теплової кулінарної обробки?

2. У чому сутність поверхневого (контактного) способу нагрівання харчових продуктів?

3. Назвіть способи варіння продуктів і сфери їхньою застосування на підприємствах ресторанного господарства.

4. Навіщо необхідно підтримувати режим повільного кипіння під час варіння продуктів у рідкому середовищі?

5. Як змінюється температура варильного середовища в процесі при­готування багатокомпонентних супів? Як це впливає на тривалість приготування супів?

6. Перелічіть теплофізичні параметри варіння продуктів у середовищі вологої насиченої водяної пари.

7. Чим відрізняється варіння припусканням і тушкуванням від інших способів варіння?

8. Чим принципово відрізняється смаження продуктів від варіння?

9. Назвіть способи смаження продуктів І сфери їхнього застосування на підприємствах ресторанного господарства.

10. У чому сутність пасерування харчових продуктів?

11. Які теплофізичні й технологічні основи теплової кулінарної оброб­ки продуктів ІЧ-випроміїповаппям?

12. Які теплофізичні й технологічні основи кулінарної обробки продук­тів НВЧ-нагріванням?

 

 

Розділ 4

ПРИНЦИПИ СКЛАДАННЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦІЮ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Рецептури на продукцію ресторанного господарства істотно відрізняються від рецептур продукції, що випу­скає харчова промисловість. На кулінарну продукцію рецептури скла­дають па одну порцію або па 1 кг страви, або на 100 шг. кулінарних виробів, натомість як у харчовій промисловості рецептури складають на 1 т, айо на 1000 шт, виробів. На борошняні кондитерські й булочні вироби рецептури у ресторанному господарстві складають па 10 кг ва­гових і 100 штучних виробів.