В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 1 страница
РЕСТОРАННА СПРАВА асортимент, технологія і управління якості продукції в сучасному ресторані
БЕЖ 36.997я73 А 87 УДК 641/642*В(075.8) Рецензенти: Ломова Н.М. - завідувач кафедри технології переробки продукції тваринництва та рибництва Національного аграрного університету (м. Київ), кандидат технічних наук, доцент; Варивопчик Д.В. - старший науковий співробітник Інституту медицини праці АМН України, кандидат медичних наук; Лебідь Н.П. - проректор Української академії бізснесу та підприємництва, заслужений економіст України, к.г.н.; Мухін О.О. - науковий співробідник Радн по вивченню продуктивних сил НАН України, кандидат економічних наук.
Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. А 87 Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2-ге видання: Навч. иос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма лінкос», 2008. - 384 с. ISBN 978-966-364-648-0 У навчальному Посібнику подані характеристика Продукції ресторанного господарства, вимоги до якості іі безпеки сировини іі готової продукції, особливості приготування ресторанної продукції, таварознавча характеристика продуктів харчування, питання керування якістю. Основна увага зосереджена на сучасних технологічних процесах готування блюд, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах харчування готельних і ресторанних комплексів. Автори також наводять асортимент страв закордонної кухні, що допоможе в підготовці фахівців менеджерів готель но-ресторан ното сервісу поглиблено вивчити питання асортиментів і приготування страв не тільки для вітчизняного споживача, але іі для іноземних гостей. Для студентів, та навчаються аа спеціальністю «Менеджер готель но-ресторанного бузнесу», а також керівників і фахвців, що працюють у ресторанах, кафе, готельних комплексах, учнів профільних коледжів та училищ. ЗМІСТ вступ....................................................................................................................... 7 частина і. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Розділ 1. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в ресторанах................................................................................... 10 1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів.................... 11 1.2. Зберігання харчович продуктів................................................................ 12 1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини.................................... 15 1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі.......................................................................................................... 17 1.5. Зберігання готової продукції.................................................................... 18 1.6. Організація споживання їжі...................................................................... 19 Контрольні запитання і завдання..................................................................... 23 Розділ 2. Класифікація продукції ресторанів............................................................... 24 2.1. Кулінарна продукція................................................................................. 24 2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби........................................... 31 Контрольні запитання і завдання..................................................................... 33 Розділ 3. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки продуктів.................... 34 3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів 35 3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з використанням інфрачервоного випромінювання 44 3.3. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти) 45 3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів... 46 Контрольні запитання і завдання..................................................................... 52 Розділ 4. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства.................................................................................................... 53 4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства 54 4.2. Галузеві стандарти.................................................................................... 57 4.3. Технічні умови і технологічні Інструкції на продукцію ресторанного господарства 58 4.4. Стандарт підприємства............................................................................. 59 4.5. Техпіко-техполотпі карти......................................................................... 60 Контрольні запитання і завдання..................................................................... 62
частина 2. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ЗАГАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Розділ 1. Асортимент і технологія супів...................................................................... 63 ІД. Супи па бульйонах і відварах.................................................................... 64 1.2. Холодні супи............................................................................................. 83 1.3. Солодкі супи............................................................................................. 84 1.4. Технологія супів закордонної кухні........................................................ 85 Контрольні запитання і завдання..................................................................... 91 Розділ 2. Асортимент і технологія соусів..................................................................... 92 2.1. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування........ 92 2.2. Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю...... 103 2.3. Нові напрямки в технології соусів........................................................ 104 Контрольні запитання і завдання................................................................... 112 Розділ 3■ Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів...................................................................................................... 113 3.1. Характеристика сировини...................................................................... 113 3.2. Виробництво гарячих закусок, страв І гарнірів................................... 116 Контрольні запитання і завдання...................................................................134 Розділ 4. Асортимент і технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів...................................................................................... 135 4.1. Характери етика сировини..................................................................... 135 4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів.. 136 4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів...... 137 4.4. Страви із круп......................................................................................... 138 4.5. Страви на основі каш.............................................................................. 141 Контрольні запитання і завдання................................................................... 144 Розділ 5. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м'яса та субпродуктів............................................................................................. 145 5.1. Характеристика сировини...................................................................... 145 5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів 149 5.3. Теплова кулінарна обробка м'ясних напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукції 165 Контрольні запитання і завдання................................................................... 188 Розділ 6. Асортимент і технологія страв з м'яса птиці, пернатої дичини та кролика....................................................................................... 189 6.1, Вимоги до якості сировини..................................................................... 189 6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів 194 6.3. Тешіова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції.......................................................................... 200 Контрольні запитання І завдання.................................................................. 204 Розділ 7. Асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних................................................................. 205 7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини................... 205 7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів 208 7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом...................................... 209 7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом..................................... 214 7.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов........................ -.............. 216 7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби І нерибних морепродуктів............................................................................-...218 Контрольні запитання і завдання................................................................... 229 Розділ 8. Асортимент і технологія кулінарної продукції з яєць, яєчних продуктів та сиру............................................................................ 230 8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини........................................ 230 8.2. Сир. Вимоги до якості сировини...........................................................235 8.3. Страви із сиру......................................................................................... 236 Контрольні запитання і завдання................................................................... 237 8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні....................................... 237 Розділ 9. Асортимент і технологія холодних страв і закусок............................... 246 9.1. Бутерброди.............................................................................................. 246 9.2. Салати й вінегрети.................................................................................. 249 9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів.......................................... 253 9.4. Холодні страви й закуски з риби, рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу 255 9.5. Холодні страви й закуски Із м'яса, м'ясопродуктів і птиці.................. 258 9.6. Холодні страви і закуски з яєць............................................................ 261 9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок...................................... 262 9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні.................... 264 9.9. Санітарно-гігієнічпі вимоги, що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок........................................................................................................... 267 Контрольні запитання і завдання................................................................... 268 Розділ 10. Асортимент і технологія солодких страв............................................... 269 10.1.Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди.......................................... 270 10.2.Компоти................................................................................................... 272 10.3.Желеподібні солодкі страви................................................................... 274 10.4. Заморожені солодкі страви.................................................................. 278 10.5. Гарячі солодкі страви........................................................................... 280 10.6. Солодкі соуси та сиропи....................................................................... 284 10.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні.................... 285 10.8. Вимоги до якості солодких страв....................................................... 289 Контрольні запитання і завдання................................................................... 289 Розділ 11. Асортимент І технологія гарячих і прохолодних напоїв..................... 290 11.1. Гарячі напої........................................................................................... 290 11.2. Холодні напої........................................................................................ 293 Контрольні запитання і завдання................................................................... 299 частина 3. АСОРТИМЕНТ ТА ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ [ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Розділ 1. Технологічні вимога до якості основної сировини для борошняних виробів...................................................................................... 300 1.1. Види сировини......................................................................................... 300 1.2. Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів.............. 304 1.3. Оздоблювальні напівфабрикати............................................................. 308 1.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів......................314 1.5. Нові технології оформлення тортів....................................................... 322 1.6. Технологія борошняних і кондитерських виробів закордонної кухні............................................................................................ 323 Контрольні запитання і завдання................................................................... 329 частина 4. УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Розділ 1. Якість ресторанної продукції...................................................................... 330 1.1. Складові якості........................................................................................ 330 1.2. Основні поняття, терміни й визначення................................................ 331 1.3. Показники якості..................................................................................... 336 1.4. Методи і показники оцінки якості продукції......................................... 337 1.5. Планування та забезпечення якості продукції!..................................... 339 Розділ 2. Організація контролю якості продукції.................................................... 341 2-.1. Економічна залежність працівника і якість.......................................... 341 2.2, Контроль якості продукції на підприємствах........................................ 342 2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями....... 347 2.4. Органолептичний контроль якості продукції........................................ 348 2.5, Порядок відбору проб для лабораторного аналізу............................... 354 Контрольні запитання і завдання................................................................... 356 ДОДАТКИ 357 вступ Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію па сферу ресторанного сервісу. Україна стрімко ввійшла в XXI століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйняті в суспільстві процеси приватизації зумовили зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервісу. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувався процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно-правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість ресторанів та інших підприємств громадського харчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції. Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів, що здатні були зайняти певні ціпові ніші і щоб відповідали невдоволе- п ом у попиту різних верств населення. Безперечним лідером з освоєння безмежного ресторанного ринку стала столиця України — місто Київ, здатний за кількістю ресторанів, їхнім концептуальним підходом, меню й рівнем сервісу конкурувати з провідними гастрономічними столицями світу. Місце «непробивних» радянських директорів посіли завзяті й енергійні ресторатори, що прагнуть усіма законними Способами забезпечити прибутковість ресторанного бізнесу. Всі ці нові реалії соціального й суспільного устрою об'єктивно були продиктовані ринковим середовищем. Київ має своє кулінарне обличчя, яким можна пишатися. Відроджуються національні кулінарні традиції й культура. У київських ресторанах представлені 90 національних кухонь, проте в більшості з них є страви української кухні, які дуже подобаються гостям з-за кордону і є одним з елементів національної культури. Йоі о величність Споживач став центральною фігурою, навколо якої почав розвиватися ресторанний бізнес. Раніше вищою кваліфікацією керівника ресторану й завідувача виробництва (шеф-кухаря) було вміння «вибити план за будь-яку ціпу», домогтися ресурсів і відрапортувати про успіхи, а сьогодні найважливішими є його професійні якості, тобто вміння грамотно ІІ ефективно проводити комерційну діяльність ресторану, забезпечити високу якість продукції та високий сервіс обслуговування. Життя переконливо довело, що «робити гроші»- на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть лише люди із творчою жилкою п широким кругозором, які добряче розуміються в ринковій економіці, є високоосвіченими, знають ресторанну практику і не бояться приймати відповідальних рішень, впроваджувати нові технології виробництва продукції і новітнє обладнання, сучасні методи обслуговування відвідувачів. За таких умов до справи відкриття нових і реконструкції діючих ресторанів була прикута увага великого іноземного капіталу. Україною зацікавилась більшість закордонних рестораторів. Модною тенденцією сьогодення стало запрошувати шеф-кухарів з-за кордону у деякі елітарні ресторани і використовувати франчайзипг. Вини кади мережі ресторанів, що належать до єдиного ланцюга обслуговування. Завдяки цьому останнім часом Україну охопив справжній ресторанний бум. Для цього були досить вагомі підстави, продиктовані економічною доцільністю ефективності інвестицій саме в розвиток ресторанів.
Порівняно з «радянськими» одіозними ресторанами, що вирізнялися ненав'язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани свідомо мають вищу якість обслуговування, продуманий та затишний інтер'єр, солідний асортимент страв і буфетної продукції. За деякими експертними оцінками, на початку 90-х років XX ст. щойно відкриті ресторани окупилися всього за 6-12 місяців і починали приносити прибуток. Цей час пішов у небуття і його сміливо можна назвати єно- Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні па ресторанному ринку з'явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (сапепідемнагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них з'явилися нові критерії якості продукції і послуг. Завдання цієї роботи — узагальнити класичну і сучасну ресторанну технологію, вимоги до якості продукції гарантувати безпеку здоров'ю людини. Автори сподіваються, що цей навчальний посібник буде настільною книгою для молодих фахівців ресторанного сервісу. І
ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Розділ 1
ОСНОВНІ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ В РЕСТОРАНАХ 1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів
ервинною сировиною в технологічних процесах підприємств ресторанного господарства є сільськогосподарські продукти, що не пройшли технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, які підлягали повній або частковій переробці па підприємствах харчових галузей промисловості. До першої групи сировини належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби тощо. До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, м'ясо і м'ясопродукти, рибопродукти, яйця і товари з яєць, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, м'ясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо. Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати: * продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку; • м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма ветогляду й ветеринарного свідоцтва; * рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва; * пепатрану птицю (крім дичини); * яйця із забрудненою шкаралупою, з нарізом, з дефектами «протікання» і «розбиття», а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз; • качині й гусячі яйця; ■ консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажиі, «хлопавки», банки з іржею, деформовані, без етикеток, Із простроченими термінами реалізації; • крупу, борошно й інші сухі продукти, заражені шкідниками хлібних запасів; ■ свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками Гнилі; 0 гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім'яті; • харчові продукти з термінами придатності, що минули, й ознаками і іед обр оя к і с 11 ос ті; ■ продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання). Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, не- ушкодженою й незабрудненою. 1.2. Зберігання харчових продуктів
межах термінів, необхідних для забезг ечення безперервної роботи підприємства ресторанного госі одарства, зберігання певного запасу сировини є частиною технологічного процесу. Крім того, невеликий запас иешвидкогісувпої сировини (борошно, цукор, крохмаль, спеції тощо) доцільно створювати для раціонального використання транспорту. На кожному підприємстві ресторанного господарства обладнують продовольчий склад, що зазвичай має декілька приміщень, компактно розташованих поблизу розвантажувального майданчика, вантажних ліфтів. До складу належать охолоджувані н пеохолоджувані приміщення (комори). Охолоджувані камери й комори повинні відповідати певним технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам, основні з яких наведені нижче. Усі складські приміщення, у т.ч. завантажувальний майданчик, повинні бути з прямою підлогою (без сходів і порогів) на одному рівні з усіма виробничими приміщеннями підприємства, що дозволяє використовувати візки для переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері мають бути гладкими для полегшення їхньої санітарної обробки. Складські приміщення обладнують притічпо-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажувальний майданчик обладнають товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень пе передбачається, тому що світло є каталізатором окислювальних процесів, що відбуваються у продуктах під час їхнього зберігання. У зв'язку із цим продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнують приладами для вимірювання температури й вологості повітря. Якість продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від дотримання правил зберігання сировини. Ці правила наведені нижче. Сухі продукти — борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, кава, кондитерські вироби тощо зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі приблизно 20 °С і відносній вологості повітря 70...75%. Вміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль). Через капілярно-пористу будову сухі продукти легко поглинають вологу з повітря, внаслідок чорз вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Для стабілізації вологості повітря в коморі сухих продуктів рекомендується систематично провітрювати приміщення, ие допускати зберігання тут овочів, фруктів та інших продуктів, що віддають у навколишнє середовище багато вологи. Капілярпо-иориста будова харчових продуктів є також причиною втрат вологи перезволоженими сухими продуктами при їхньому зберіганні в коморі сухих продуктів. Маса таких продуктів при зберіганні зменшується. Маючи підвищену гігроскопічність, сухі продукти здатні поглинати й міцно втримувати сторонні запахи. У зв'язку із цим спеції й Інші харчові продукти, що мають гострий аромат, зберігають у щільно закритих коробках подалі від основних продуктів. Склад сухих продуктів обладнують підтоварииками, стелажами, столом і вагами середньої вантажопідйомності. М'ясо, м'ясопродукти, птицю и рибу зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 0...5 °С і відносній вологості повітря 90,..95%. Камеру обладнують підтоварииками, стелажами й вішалами з гаками для зберігання м'ясних туш у підвішеному стані. Туші, напівтуші й четвертини у підвішеному етапі не повинні торкатися одне одного для забезпечення циркуляції повітря. Аналогічну вимогу висувають до м'ясопродуктів, що надходять у блоках і розміщують па полицях стелажів. Охолоджене м'ясо в тушах, иапівтушах і четвертинах нри температурі 0...5 °С у підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. Заморожене м'ясо за таких умов може зберігатися в наступних межах часу: яловичі напівтуші і задні четвертини — 5 діб, передні четвертини яловичих туш, свинячі напівтуші, телячі й баранячі туші до — 3...4 діб. При цьому зберігання поєднують із повільним розморожуванням м'яса. Охолоджена птиця у тушках може зберігатися при температурі 0...5 °С не більше 2...3 діб. М'ясні й рибні напівфабрикати і напівфабрикати із птиці в охолодженому вигляді зберігають не більше доби, а з січеного м'яса — не більше 12 год від моменту виготовлення.
|
