В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 2 страница

Розміщуючи продовольчу сировину в м'ясорибпій холодильній ка­мері, необхідно уникнути контакту м'яса з рибою і птицею, незалежно від їхнього термічного стану. Ця вимога пояснюється високою бактері­альною «засіяністю» сільськогосподарської птиці й риби, у тому числі бактеріями з роду сальмонели, потенційно небезпечними для людини.

Під час холодильного зберігання м'ясна, рибна сировина й напів­фабрикати повинні бути під наглядом. Ознаки доброякісності м'яса: яскраво-червоие забарвлення на розрізі, відсутність гнильного (аміач­ного) запаху і слизу на поверхні, пружна консистенція м'язової ткани­ни, блискучий жир (без матового відтінку й масткої консистенції).

Показники якості сільськогосподарської птиці в основному однако­ві, що й для м'яса.

Охолоджена риба може зберігатися не більше 2 діб при температурі, близькій до 0 °С. Ознаки доброякісності охолодженої риби: відсутність шильного (аміачного) або іншого стороннього запаху; пружна м'язова тканина (після натиснення пальцем утворене заглиблення швидко відно­влюється); опуклі очі; яскравий колір зябер; відсутність великої кілько­сті слизу па поверхні й червоно-бурого кільця навколо анального отвору.

Жива риба може надходити тільки па ті підприємства ресторанного господарства, які обладнані акваріумами для її зберігання.

За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання морожена риба може надходити з урахуванням денної потреби. Збері­гають її в нерозпакованому вигляді при температурі близько 0 °С.

Розморожені харчові продукти дуже нестійкі при зберіганні. По­вільно разморожені м'ясопродукти і птиця можуть зберігатися не біль­ше доби, а розморожена риба зберіганню не підлягає, її варто негайно відправити на переробку.

Молочні продукти, жири, м 'ясну й рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах при температурі 5 °С і відно­сній вологості повітря 85...90%. Продукти з гострим запахом (рибна гастрономія, сири) зберігають на окремих стелажах, у тарі, подалі від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці й тарі на окремому ііідто- варнику. Розпаковувати яйця й перекладати їх у холодильній камері за­бороняється через те, що вони часто бувають «засіяні» бактеріями роду сальмонел, які можуть потрапити на інші продукти й розмножитися при знижених температурах. На невеликих підприємствах ресторанно­го господарства в камері молочпо-жирових продуктів можна зберігати фрукти й напої.

Овочі й зелень рекомендується зберігати в охолоджуваних холодиль­них камерах при температурі 5...О0 °С і відносній вологості повітря 90...95%. Камеру обладнують підтоварииками, стелажами. Овочі й зе­лень зберігають у тарі із вентиляцій ними отворами, що забезпечують доступ повітря до продуктів, аби уникнути розвитку плісняви.

Квашені й солоні овочі зберігають у діжках й інших ємкостях, при цьому треба стежити за тим, щоб овочі були занурені в розсіл. За від­сутності розсолу па поверхні овочів розвивається пліснява, яка швид­ко проникає усередину продукту, внаслідок чого соління і квашенина стають непридатними в їжу.

Заморожені харчові продукті! зберігають у низькотемпературних холодильних камерах, шафах і прилавках при температурі мінус 15 °С. За таких же умов зберігають централізовано виготовлене морозиво (загартоване). Розморожування продуктів у процесі зберігання не до­пускається. Пельмені, вареники, овочеві набори для супів і гарнірів, піцу й інші кулінарні вироби, м'ясні, рибні напівфабрикати, іншу напівготову й готову кулінарну продукцію заправляють па теплову об­робку без попереднього розморожування.

Хліб, борошняні кондитерські й булочні вироби зберігають в окре­мих приміщеннях па виробництві. Вироби із кремом зберігають у хо­лодильних шафах при температурі 0...5 °С від 12 до 24 год. Вироби із заварним кремом виробляють тільки в осіиньо-зимовий період і збері­гаючі) не більше 6 год.

На невеликих підприємствах ресторанного господарства кількість складських приміщень може бути скорочена, проте спільне зберігання пе- обробленої сировини й готових до вживання продуктів забороняється.

1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини

Кінцева мета механічної та гідромеханічної обробки продоволь­чої сировини — одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки,- І приготувати страви та кулінарні вироби.

На стадії механічної, і гідромеханічної обробки сировину розпако­вують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють па їстівні н малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки й насіння, відокремлення кісток від м'яса тощо), подрібнюють, порціопують, перемішують багатокомпо­нентні котлетні і фаршеві маси, папірують.

Всі операції на цій стадії технологічного процесу виконують у заго­тівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

Розпакуванню заморожених продуктів іноді передує підтеплення блоків м'яса, риби, нерибних морепродуктів. Це необхідно для відокре­млення примерзлого пакувального матеріалу.

Розморожування продовольчої сировини здійснюють одним із двох способів: на повітрі або у воді. На повітрі розморожують м'ясо, субпро­дукти першої категорії (язики, печінку, серце, нирки, мозок), птицю, пернату дичину, рибу цінних порід (осетрові, лососеві, палтус тощо). У холодній воді розморожують рибу з кістковим скелетом, субпродукти другої категорії (голови, ноги, вим'я, легені, фляки тощо). Сировина вважається розмороженою, коли температура в її товщі підвищилася до мінус І °С. На повітрі зазвичай розморожують продукти, властивості яких потрібно максимально відновити після розморожування. Для цьо­го застосовують повільне розморожування при температурі 5...10 °С. Розморожування у воді відбувається швидко, його зазвичай застосову­ють для сировини, швидкість розморожування якої пе впливає па тех­нологічні властивості й харчову цінність напівфабрикатів.

Забороняється для прискорення процесу розморожування продуктів занурювати їх у теплу воду. Оптимальна температура води +15 °С.

Розморожені продукти нестійкі до зберігання, їх варто негайно до­правити па приготування напівфабрикатів.

Сортуванню піддають в основному овочі й фрукти, але його мож­на застосовувати і для нерибпих морепродуктів. ІТри сортуванні про­довольчу сировину розділяють за ступенем зрілості, відокремлюють пошкоджені екземпляри й домішки.

Калібрування призначене для відокремлення однакових за розмі­ром екземплярів, наприклад для фарширування, забезпечення рівно­мірно) теплової обробки.

Миття застосовують для видалення механічних і бактеріальних за­бруднень і поліпшення санітарно-гігієнічних умов подальшої обробки сировини. У деяких випадках сировину миють двічі: до і після очищен­ня. Для миття продовольчої сировини використовують спеціальні вап­ни з підведенням холодної і гарячої води. Зливну конструкцію ванни підключають до каналізації.

Відокремлення неїстівних і малоцінних у харчовому сенсі частин підвищує харчову цінність напівфабрикатів і готової продукції. Ово­чі звільняють від шкірки, а іноді й від насіння; рибу очищають від луски, нутрощів, видаляють голову, плавники, кістки; м'ясо відокрем­люють від кісток, грубих сухожилок і зайвої жирової тканини; сипкі продукти просівають, відокремлюючи домішки; цукор, сіль (натрію хлорид) розчиняють, дають розчину відстоятися, а потім проціджують; згущене молоко, яєчний меланж та інші рідкі продукти проціджують. Обчищення й зачищення сировини від неїстівних частин іноді поєдну­ють із бланшуванням продукту в гарячій воді або паром (зачищення шкірного покриву деяких видів риб).

Подрібнюють продукти під час виробництва напівфабрикатів, при­чому ступінь подрібнення може бути різною: від порціонних або дріб­них шматків ДО тоненько подрібненої гомогенної маси із частинками розміром 2...3 млґ. Для забезпечення рівномірної теплової обробки при подрібненні продукту необхідно одержати шматочки певної форми і розмірів.

На стадії приготування кулінарного напівфабрикату подрібнені про­дукти механічно з'єднуються й перемішуються з утворенням багатоком­понентної котлетної або фаршевої маси. Далі йдуть операції порціону- вапия і панірування виробів (котлет, биточків, шніцелів тощо). Деякі кулінарні напівфабрикати — це більш-менш складні вироби індивідуаль­ного художнього оформлення (фаршировані котлети, фарширован¹* ово­чі, фарширована риба, шашлики, випечені вироби з тіста тощо).

Панірування м'ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів, призначе­них до смаження, застосовують для збереження їхньої форми, одержан­ня характерної підсмаженої кірочки, а також для зниження втрат маси й насичення продукту жиром, що використовується для смаження.

При виготовленні напівфабрикатів харчові продукти зазнають різно­манітних механічних, хімічних і біохімічних впливів. Наприклад, пор­ціонні шматки м'яса піддають розпушуванню па спеціальних машинах або вручну; м'ясо для шашликів витримують кілька годин у холодиль­нику з додаванням лимонного соку (або сухот виноградного в ий); дріжджове тісто для пиріжків отримують шляхом спиртового й молоч- і юкислого бродіння, завдяки чому готові вироби будуть пористими з ха­рактерним смакоароматичним «букетом».

Під час механічної і гідромеханічної обробки продовольчої сирови­ни утворюються відходи і втрати, розмір яких для різних видів сиро­вини коливається в широких межах. Так, при обчищенні свіжої моло­дої картоплі до 1 вересня відходи і втрати становлять 20%, з 1 вересня до 31 жовтня — 25%, з 1 листопада до 31 грудня — 30%, з 1 січня до 28 (29) лютого — 35%, з 1 березня — 40%. При зачищенні білоголової капусти відходи і втрати становлять 20%, цвітної капусти — 48%. При розбиранні судака у вигляді порціонних шматків зі шкірою без кісток відходи і втрати сягають 49%. При розбиранні м'ясних туш відходи і втрати становлять: для яловичини — 26,4%, свинини м'ясної — 26,5%, баранини — 29,9%, телятини — 34%.

1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі

деяка частина вітамінів руйнується, а інша під час варіння переходить у відвар разом з екстрактивними й мінеральними речовинами. При смаженні температура в поверхневому шарі продукту сягає 120...130 °С внаслідок його зневоднення. За цих умов руйнуються харчові речови­ни, що у нормі містяться в продукті (піроліз), і утворюються нові ре­човини, чимало з яких мають мутагенну й канцерогенну дію на орга­нізм людини.

ГІри тепловій обробці кулінарних напівфабрикатів утворюються нові смакові, ароматичні й забарвлені речовини. Натомість помітно змінюється маса продуктів. Вона, як правило, зменшується. Втрати маси продуктів при тепловій обробці.пов'язані в основному із втрата­ми води. Так, яловичина під час варіння втрачає близько 50% води, що міститься в ній. Маса картоплі після варіння практично не змінюєть­ся, проте під час смаження вона зменшується на З0..,60% залежно від ступеня подрібнення І способу смаження.

Нормативи відходів і втрат сировини при механічній і тепловій об­робках були розроблені Науково-дослідним інститутом громадського харчування, затверджені Міністерством торгівлі СРСР й опубліковані у Збірниках рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Цими нормативами варто користуватися під час складання рецептур па нову продукцію ресторанного господарства і для інших виробничих цілей.

1.5. Зберігання готової продукції

 

ерміни зберігання готової продукції ресторанного господар­

ства, протягом яких пе знижується її якість, обмежені. Темпе­ ратурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітар­

 

ними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12.„14 °С, га­рячих супів і напоїв — 75 °С, м'ясних, рибних, овочевих та інших га­рячих страв — 65 °С. Зазначені температури повинні бути витримані при зберігший готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі — 25...50 °С. А отже, підвищення температури зберігання охолодженої їжі і зниження темпе­ратури зберігання гарячої їжі забороняється.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологіч­не обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилав­ках і шафах-вітринах, супи — на повітряних мармітах, гарячі напої — у термостатах, Інші гарячі страви, гарніри й соуси — на водяних і по­вітряних мармітах.

Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до збе­рігання холодці, паштети, заливні м'ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмежені терміни зберігання для десер­тів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порціонне морозиво зберіганню не підлягає. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м'яса, смаженої риби, відварної цвітної ка­пусти капусти, смажених овочів. За Інших однакових умов страви в соусі зберігаються краще, ніж натуральні. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год, а гарячі страви — до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції па виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовую­чи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

їжу, що лишилася нереалізованою, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2..А °С не більше і 8 год. ГЕеред реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип'ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогрі­ванню в мікрохвильових печах і т.д.) з подальшою дегустацією. Термії реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищу­вати 1 год. їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо- приготовленою. У день закладання нереалізованої їжі па зберігання і у день її реалізації роблять відповідні записи у бракераж н о му журналі. Однак деякі види кулінарної продукції залишати для реалізації на на­ступний день не дозволяється, наприклад салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби із кремом й інші надто швидкопсувні холодні страви; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо від­варне порціонне для супів, млинці з м'ясом і сиром, січені вироби з м'яса, птиці, риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварні макарони, напої власного виробництва.

Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і шафах при температурі не вище 6 *С у межах термінів, установлених гігієнічними вимогами для надто швидкопсувних продуктів.

1.6. Організація споживання їжі

З

авершальна стадія технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства — організація споживання їжі. Пе­ред персоналом підприємства поставлене подвійне завдання: довести свіжоприготовлену їжу до споживача без зниження її якості і

створити приємні, комфортні умови для її споживання в залі їдальні, кафе, ресторану або іншого закладу ресторанного господарства.

У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного госпо­дарства високого класу проблема організації споживання їжі вирішу­ється класичним методом індивідуального обслуговування кожного клієнта. Закуски, страви й деякі напої готують за індивідуальними замовленнями, які приймають офіціанти. У залах ресторанів вико­ристовують спеціалізоване обладнання, фірмовий посуд, оригінальні столові набори, інвентар, столову білизну. Практикується подавання холодних закусок у посудині з льодом, а гарячих закусок — у барвисто оформлених жаровнях, що підігрівають на деревному вугіллі або спир­тових пальниках. За холодної нори року тарілки підігрівають, а коли спекотно — подають напої з льодом. Багато страв стало модно готува­ти перед відвідувачами ресторану, це такі як «фламбе», фондю, гриль, іноді подавання й приготування перетворюють на справжнє феєричне шоу.

Ресторани мають досить різноманітний асортимент закусок, страв, напоїв, кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних та алкоголь­них напоїв, що практично усуває проблеми вибору страв відповідно до смаків відвідувачів.

Останнім часом у кафе, закусочних й інших підприємствах масово­го харчування застосовують метод самообслуговування, що зазнав принципових змін. На сьогодні у світовій практиці в залах підприємств ресторанного господарства вже немає роздавальних ліній, уздовж яких відвідувачі стоять у потилицю один одному, щоб отримати обід або вибрати окремі страви на власний розсуд.

Сьогодні у міській загальнодоступній мережі, а також на виробни­чих підприємствах і в навчальних закладах переважають три системи масового харчування: шведський стіл; попереднє сервірування і накри­вання столів; вільний вибір у залі з подальшим розрахунком.

Принцип шведського столу застосовують не тільки для окремого вживання їжи (сніданок, обід, вечеря)-, але й для організації роботи цілих підприємств — кафе, закусочних, невеликих ресторанів. Вста­новлюють фіксовану плату за вхід до зали, де відвідувач за принципом самообслуговування вибирає для себе закуски, страви, напої. Чудовий, продуманий асортимент кулінарної продукції і зручний, затишний зал створюють приємні умови для споживання їжи у спокійній обстановці.

Попереднє сервірування й накривання столів застосовують при орга­нізації харчування певних контингентів — туристів, відпочиваючих у пансіонатах, санаторіях, домах відпочинку, робітників та службовців виробничих підприємств тощо, коли необхідно за короткий проміжок часу обслугувати велику кількість людей. Для цього залу обладнують 4...6-місними обідніми столами, які встановлюють таким чипом, щоб залишалися широкі проходи для сервірувальиих візків. Столи сервіру­ють холодною закускою, десертом, хлібом, супом у супниці, необхідним носудом і столовими наборами. У визначений час столи заповнюються клієнтами, після чого в проходах з'являються офіціанти з візками, па яких установлені м'ясні, рибні й інші гарячі страви вільного вибору. Переваги цього методу в тім, що споживачам пропонується свїжопри- готовлепа їжа, в обідньому залі спокійно, немає зайвого руху людей, прибираниям використаного посуду займаються офіціанти. Витрати часу й засобів мінімальні. Розрахунки за харчування — безготівкові, у тому числі в кредит.

Вільний вибір у залі з подальшш розрахунком передбачає наявність двох суміжних залів, розділених легкою перегородкою і об'єднаних вузлом розрахунку для відвідувачів. Зал Л має тільки вхід, зал Б — тільки вихід для відвідувачів. Відвідувач, увійшовши в зал А, бере тацю і столові набори, а потім, вільно рухаючись по залі, вибирає за­куски, страви й напої до вподоби. Прилавки розташовують у залі та­ким чином, щоб не створювалися черги. Прилавки із супами й гарячи­ми закусками обслуговують кухарі. У центрі залу встановлюють відкриті холодильні прилавки, заповнені харчовим лускатим льодом, па які ставлять красиві миски з тоненько нашаткованими свіжими (без заправок!) овочами — білоголовою і червоноголовою капустою, реди­скою, морквою, качанним і листковим салатом тощо. Відсутність запра­вок дозволяє довше зберегти свіжість овочів. Ці салати можна викори­стовувати як овочевий гарнір до м'яса й риби.

Після того як вибір кулінарної продукції завершено, відвідувач че­рез вузол розрахунку переходить до зали Б, обладнаної дво- і чотири­місними столами, засервіроваиимн такими спеціями й приправами: сіл­лю, пукром, перцем меленим чорним і червоним, гірчицею, ароматизованим оцтом, олією. Це дає можливість відвідувачу самостій­но па власний розсуд заправити овочі. Таке просте й недороге рішен­ня створює для споживачів умови, максимально наближені до домаш­ніх, коли кожен клієнт на свій смак обирає приправу до їжі.

В ресторанному сервісі останнім часом широкого розповсюдження набув кейтерипг,

Кейтеринг — дії підприємства ресторанного господарства, що до­ставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації при­йому, бенкету і спеціальних заходів.

Види кейтерипгу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз'їз­ний (за договором на доставку продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VІР-кейтерипг.

Кейтеринг у приміщенні організовують через надання замовнико­ві обладнаних приміщень для проведення різиих заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-техиологічним і холодиль­ним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для збері­гання продуктів, напоїв.

Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерипгу пов'язала з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали й не можуть обслу­говувати великої кількості гостей. Готують страви в ресторані, після чого замовлення доправляється до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування й доставку страв, сервірування, про­фесійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником по закінченні заходу.

Соціальний кейтеринг — це надання послуг рестораном на терито­рії замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерипгу, заздалегідь обмовляють дату, мешо, особливості сервірування й обслу­говування. В обов'язки ресторану входить також прибирання примі­щення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерипгу ко­ристується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предме­ти для сервірування стола й аксесуари.

Роз'їзний кейтеринг здійснюється через укладання договору па доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, па будівельні і знімаль­ні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції — це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськи­ми виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохо­лодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

УІР-кейтерипг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із за­лученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів, У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюють обробку продуктів і приго­тування страв.

Виїзне обслуговування — найширший спектр послуг, починаючи із презентації нової продукції до організації барбекю па лоні природи або вишуканої романтичної вечері.

Каву-брейк (або каву-пауза) організовують у ресторанах для швид­кого обслуговування учасників нарад, конференцій, ділових перегово­рів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах). Прямокутні або круглі столи накривають барвистими скатертинами-спід ницямн, як на фуршеті. Гості їдять і п'ють стоячи.

До менш кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, канале із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чай. Із прохолодних напоїв — мінеральна вода, соки.

Контрольні запитання і завдання

1. Яка продовольча сировина і які харчові продукти забороняється приймати для використання на підприємствах ресторанного госпо­дарства?

2. У чому полягають вимоги до облаштування продовольчого складу підприємства ресторанного господарства?

3. При якій температурі й вологості повітря зберігають овочі, сухі про­дукти, м'ясо, рибу, молочно-жирові продукти?

4. Назвіть ознаки доброякісності охолоджених м'яса і риби.

5. Назвіть кінцевий продукт механічної і гідромеханічної обробки си­ровини на підприємствах ресторанного господарства?

6. Мета теплової кулінарної обробки продуктів.

7. За якої температури і скільки часу зберігають холодні закуски й хо­лодні солодкі страви на підприємствах ресторанного господарства?

8. Яке технологічне обладнання застосовують для поточного зберіган­ня готової гарячої їжі на підприємствах громадського харчування?

9. Яку готову кулінарну продукцію не можна залишати для реалізації на другий день па підприємствах ресторанного господарства?

10. У чому полягають правила реалізації готової їжі, що залишилася від учора?

11. Перелічіть основні методи і прийоми організації споживання їжі на підприємствах ресторанного господарства.

Розділ 2

КЛАСИФІКАЦІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНІВ

Продукцію, яку виробляють ресторани, поділяють на дві великі групи: кулінарна продукція і борошняні кулі­нарні, кондитерські та булочні вироби.

Такий підхід до класифікації продукції ресторанного господарства обумовлений тим, що виробництво борошняних конди­терських і булочних виробів потребує особливих санітарно-гігієнічних і організаційно-технічних умов. Борошняні кондитерські вироби із кре­мом, вершками належать до надто швидкопсувної продукції. Відповід­но до санітарних правил і норм борошняні кондитерські вироби дозво­ляється виготовляти тільки у спеціалізованих кондитерських цс чах, що мають необхідні виробничі й підсобні приміщення, оснаще­ні механічним, тепловим і холодильним обладнанням. Максимальне за об'ємами кондитерське виробництво згідно з нормативами повніше включати пе мепоіе 12 виробничих і підсобних приміщень, що відпові­дають певним вимогам.

Виходячи з наведених вище міркувань, кондитерські цехи обладну­ють тільки па великих комбінатах харчування, у ресторанах і спеціалі­зованих кафе.

2.1. Кулінарна продукція

Д

о кулінарної продукції належать: напівфабрикати, холодні й гарячі закуски, супи, м'ясні й рибні страви, страви і гарніри з картоплі, овочів, грибів, круп, бобових і макаронних виробів, страви із птиці, дичини та кроликів, з яєць і сиру, борошняні й солод­кі страви, гарячі й холодні напої, борошняні кулінарні вироби, охоло­джені готові страви,

КУЛІНАРНІ НАПІВФАБРИКАТИ

Кулінарні напівфабрикати, далі «напівфабрикати», — це проміжні продукти технологічного процесу підприємств громадського харчуван­ня з приготування готової їжі, одночасно вони належать до продукції підприємств ресторанного господарства, що реалізується населенню че­рез торговельну мережу для приготування в домашніх умовах.

Залежно під виду напівфабрикатів, їхнього виробництва п вико­ристання підприємства ресторанного господарства можна умовно по­ділити па три групи. До перших належать ресторани і спеціалізовані підприємства, що працюють на сировині. Напівфабрикати, виготовле­ні в заготівельних цехах цих підприємств, надходять у гарячий і кулі­нарний цехи для теплової обробки й випуску готової продукції, а також можуть передаватися в роздрібну торговельну мережу па реалі­зацію населенню. До другої групи підприємств належать так звані до- готівельпі підприємства, які отримують напівфабрикати від інших під­приємств ресторанного господарства, а також від підприємств харчової промисловості (м'ясо-, рибокомбінатів, консервних заводів тощо). До третьої групи належать підприємства ретораппого господарства зі змішаним постачанням сировини й напівфабрикатів різного ступеня готовності.

З картоїш й овочів виробляють такі напівфабрикати: •S картопля сира обчищена, ціла, сульфітована, що не темніє на повітрі протягом 24 год; морква, буряк свіжі обчищені, цілі; / пряно-ароматичие коріння свіже, оброблене (петрушка, селера, пастернак);

S редиска, редька оброблені, нарізані соломкою;

капуста білоголова свіжа, зачищена, ціла; S цибуля ріпчаста свіжа, обчищена, ціла;

/ листковий салат і пряпо-ароматичпа зелень свіжа, оброблена

(фенхель, петрушка, естрагон, селера, цибуля зелена); S капуста білоголова свіжа, нарізана, бланшована (соломка); V огірки солоні нарізані, припущені (для розсольників і солянок); / картопля, морква, буряк обчищені, відварні (цілі або нарізані кубиками);

S буряк, нарізаний кубиками, маринований (для салатів); S буряк, нарізаний соломкою, тушкований для борщу (з томатом, жиром, цукром, оцтом);

З м'яса (яловичини, баранини, свинини, телятини) відповідно до га­лузевого стандарту м'ясної промисловості для підприємств ретораппо­го господарства виробляють напівфабрикати великокускові, порційні і дрібиокускові.

Великокускові напівфабрикати — це один великий м'яз або група м'язів, близьких за харчовою цінністю й технологічними властивостя­ми, звільнених від кісток і грубих сухожилок (крім корейки й грудин­ки туш малої худоби, які можуть бути із реберними кістками).

З яловичини готують такі великокускові напівфабрикати: вирізку, товстий і тонкий краї, верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, підлопаткову, грудну, лопаткову частини, пру­жок, М'якоть шиї, пахвина і м'ясо від зачищення кісток утворюють так зване котлетне м'ясо.

З телятини, баранини і свинини виробляють такі великокускові на­півфабрикати: шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова (окіст), лопаткова частини, котлетне м'ясо.

Порціонні напівфабрикати — це 1...2 шматки на порцію фіксованої маси, натуральні або паніровані.

З яловичини виробляють такі порціонні напівфабрикати: біфштекс, філе, лангет (з вирізки), антрекот, ромштекс (паніроваие м'ясо), ялови­чина духова, зрази натуральні.

З телятини, баранини і свинини виробляють: котлети натуральні (у паніровці і без неї), ескалоп, шніцель (у паніровці І без неї), м'ясо духове (крім телятини).

Дрібнокускові напівфабрикати — це шматочки м'яса масою ЗО...50 г; м 'ясо грудинки нарубують із реберними кістками. З дрібнокускових на­півфабрикатів виробляють: піджарку й гуляш із яловичини, свинини; рагу з баранини й свинини; м'ясо для плову з яловичини й баранини; м'ясо для шашлику з яловичини, баранини і свинини; гуляш із ялови­чими й свинини; азу з яловичини; піджарку з яловичини й свинини; суповий набір з яловичини й баранини. Виробництво дрібнокускових напівфабрикатів з телятини стандартом не передбачені.