Технологическая линия на предприятии общественного питания. Основные принципы.

Вообще предприятия общественного питания можно разделить на три типа: доготовочное предприятие, предприятие общественного питания, которое имеет линии раздачи, а также предприятия полного цикла. Чтобы организация работы предприятия общественного питания была целесообразная, многие современные предприятия используют линейный принцип размещения своего оборудования, который основан на комплектации линий из отдельных секций. Каждая секция специализирована на выполнении конкретных технологических операций. И благодаря этому достигается правильная последовательность в реализации технологического процесса, а это в свою очередь исключает возможность встречных потоков сырья или готовой продукции, использованного и чистого инвентаря и улучшит условия работы для персонала, а также обеспечит удобство движения транспорта внутри цехов и поспособствует для более эффективного контроля производства. Производственные цеха по своему функциональному назначению делятся на заготовочные цеха (мясной, овощной, рыбный, птице-гальеой), доготовочные цеха (горячий и холодный) и вспомогательные цеха (мойки и кладовые).

 

Овощной цех

 

Наличие овощного цеха включает в себя организация деятельности предприятий общественного питания. И для удобства транспортировки сырья необходимо овощной цех размещать, как можно ближе к месту хранения сырья. Также желательно иметь отдельные технологические линии для картофеля и корнеплодов, томатов, зелени, капусты, лука, зелени или для маринованных овощей.

 

Рыбный цех

 

Как правило, организация производства предприятия общественного питания включает в себя наличие рыбного цеха, где расположены три технологические линии: линия для обработки частиковых рыб, линия для обработки осетровых рыб и линия для приготовления различных изделий из кнельной и котлетной массы.

 

Мясной цех

 

Мясной цех предназначается для первичной обработки мясопродуктов и мяса, куда входит обмывание мяса, оттаивание, обвалка, зачистка и разруб мясной туши, а также приготовление из мясных продуктов полуфабрикатов. И обязательным для любого заготовочного цеха считается наличие холодильного оборудования, которое предназначено для хранения мясных полуфабрикатов.

 

Горячий цех

 

Горячий цех включает в себя зону тепловой подготовки, зону для подготовки к реализации продукции и зону тепловой обработки. Что касается зоны подготовки и обработки, то там используются столы, мойки и весовое оборудование. А вот зона тепловой обработки включает в себя наличие огневых, газовых и электрических плит, а также наличие газовых и электрических котлов, электросковородок, которые предназначены для жарки продуктов обычным способом, во фритюре, на электрофритюрницах, в шашлычных печах или с помощью пароконвектоматов.

 

Холодный цех

 

Холодный цех служит уже для приготовления холодных блюд или закусок из рыбы, мяса, овощей или для сладких блюд или бутербродов. Помимо этого, в этом цеху осуществляется нарезка уже подготовленных продуктов, оформление холодных блюд или закусок, а также порционирование продуктов. А для правильного хранения и обработки скоропортящихся изделий, обычно используются холодильные шкафы и низкотемпературные прилавки.