Продуктів

Технологічний процес приготування їжі - це сукупність опе­рацій, внаслідок яких сировина перетворюється на готовий продукт.

Основною операцією цього процесу є теплова обробка про­дуктів, в процесі якої змінюються фізико-хімічні властивості: кон­систенція, колір, запах, смак. Крім цього, під дією високих темпе­ратур знищуються хвороботворні мікрофлори, які мають місце в продуктах.

На підприємствах громадського харчування способи теплової обробки харчових продуктів діляться на основні, допоміжні та ком­біновані.

Основний спосіб -доведення продукту до стану готовності в рідкому середовищі (вода, бульйон, молоко): при підвищеному тис­ку, тобто з температурою середовища вище 100 °С, в герметично закритих посудинах для інтенсифікації теплової обробки продуктів; при пониженому тиску - в посудинах, де підтримується розріджен­ня. Варіння при пониженому тиску використовується для інтен­сифікації процесу випаровування рідини.

Для всіх видів обробки продуктів характерні дві стадії: швид­кий нагрів середовища (використання максимальної потужності апа­рата) та слабкий нагрів - режим "тихого кипіння" (використання мінімальної потужності апарата). У деяких випадках доведення страв до готовності здійснюється за рахунок акумульованого тепла.

Від перелічених видів варіння відрізняється варіння "гострою парою", яке здійснюється в результаті доторкання насиченої пари до оброблюваного продукту.

Процес смаження здійснюється без додавання води, бульйо­ну, молока, соусу. При цьому продукт нагрівається до температури, яка сприяє появі на його поверхні специфічної шкуринки. Розріз­няють такі способи смаження: основний - здійснюється в негли­бокій посудині з додаванням невеликої кількості жиру (5-10% від маси продукту), у фритюрі - продукт повністю погружають у розігрітий жир (150-190 °С), причому співвідношення його з продук­том повинне бути 4:1.

Різноманітність смаження - теплова обробка у середовищі на­грітого повітря в замкнутих камерах (при температурі 250-300 °С). Якщо смаженню підлягають зерномучні або овочеві продукти, то цей спосіб називається випіканням або запіканням. Смаження може здійснюватись на вогні (над відкритим полум'ям) та інфрачервоним промінням.

До допоміжних способів теплової обробки продуктів відно­ситься пасерування, обпарювання та обпалювання.

До комбінованих способів відноситься тушіння, смаження після відварювання, поєднання основних способів теплової оброб­ки з надвисокочастотними та інфрачервоними обігрівами.

Джерелом тепла в апаратах служить паливо, електроенергія, теплоносії. Теплоносій - це речовина, яка отримує тепло від джере­ла тепла і передає його нагрівальному продукту. На практиці засто­совують такі теплоносії, як водяна насичена пара, димові топкові гази, нагріте повітря, вода або масло. В тепловому обладнанні в якості проміжкового теплоносія широке розповсюдження одержа­ли пара водяна та вода, які забезпечують рівномірність обігріву й швидкий вихід на робочий режим.

Для здійснення різноманітних технологічних процесів теплової обробки використовують різні способи обігріву: поверхневий (тради­ційний), радіаційний (променевий), об'ємний, комбінований та інші.

При традиційному способі обігріву тепло незалежно від того, яким способом воно передається (конвекцією, випромінюванням, доторканням) від нагріваючого середовища до продукту, всередині самого продукту розповсюджується теплопровідністю. Харчові продукти являються порівняно поганими провідниками тепла, тому для доведення їх до готовності при традиційних способах теплової обробки вимагається значний час, що веде до зниження харчової цінності продуктів та витрат ваги.

Джерелом променевої енергії є інфрачервоний випромінювач (ІЧ-випромінювач). При використанні ІЧ-нагріву створюються умо­ви для прискорення термообробки, так як в цьому випадку хвилі, які створюються ІЧ-випромінювачами, проникають всередину про­дукту на деяку глибину, що дещо скорочує тривалість його тепло­вої обробки. Використання ІЧ-нагріву в громадському харчуванні має значну перспективу, так як дає можливість інтенсифікувати процес теплової обробки кулінарних виробів, підвищити якість готової продукції, знизити питомий розхід електроенергії, не підви­щувати температуру повітря в приміщенні.

Принципово новим способом теплової обробки продуктів є обробка в електромагнітному полі надвисокої частоти (СВЧ). У цьому випадку відбувається не поверхневий нагрів продукту, а нагрів його по всьому об'єму. Крім цього, СВЧ-нагрів нагріває тільки харчові продукти, а посудина, повітря в робочій камері й сама камера не нагрівається. Приготування кулінарних виробів методом об'ємного прогрівання здійснюється у СВЧ-шафах без додавання води й жиру. При цьому температура поверхневих шарів нижча, ніж внутрішніх, внаслідок чого на поверхні продукту відсутній специфічний колір.

Основні переваги СВЧ-нагріву порівняно з традиційними спо­собами - швидкість приготування їжі. Час приготування скорочуєть­ся в 10 р. і для більшості продуктів складає - 3-5 хв. При цьому значно покращуються смакові якості й зовнішній вигляд приготов­лених страв.

СВЧ-нагрів дуже зручний для розігрівання швидкозамороже-них продуктів, страв, причому цей процес протікає в 35-45 разів швидше, ніж при традиційному способі розігрівання.

У СВЧ-апаратах використовують посудину із скла, фарфору, кераміки та ін. Металевою посудою користуватись не можна, так як метал виводить із експлуатації генератор СВЧ-поля.

До недоліків СВЧ-нагріву слід віднести високу собівартість апарата, можливість шкідливої дії СВЧ-поля на обслуговуючий персонал.