Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Способи теплового оброблення





План

1. Способи теплового оброблення

2. Теплообмін. Способи передавання тепла

3. Характеристика проміжних теплоносіїв

4. Класифікація теплового устаткування

5. Теплова Ізоляція. Матеріали для виготовлення теплових апаратів

6. Теплове устаткування з функціональними місткостями

7. Характеристика основних способів теплової обробки

продуктів

8. Паливо, його види, склад. Теплотворна властивість палива

9. Вогневі плити

Способи теплового оброблення

Теплове устаткування призначене для доведення до готов­ності кулінарних виробів, їх розігрівання і підтримування не­обхідної температури в процесі реалізації. Однією з головних операцій теплового устаткування є теплове оброблення про­дуктів. У процесі теплового оброблення відбувається природ­ний довільний перехід тепла від джерела тепла до нагріваного продукту.

Теплове оброблення сприяє знезараженню їжі, тому що висока температура згубно діє на мікроорганізми; після теплового оброблення їжа набуває інших органолептичних показників (колір, смак, запах, консистенція).

Усі різновиди теплового оброблення можна звести до двох основних: варіння та смаження. Під час варіння продукти нагрівають у водяному середовищі або атмосфері водяної па­ри, де температура не піднімається вище 100—102 С. Для інтенсифікації варіння використовують автоклави — апарати, що працюють з надлишковим тиском.

Варіння продуктів у власному соку або в невеликій кіль­кості рідини називається припусканням. Цей вид теплового оброблення виконують на плитах.

Різновидом варіння є варіння «гострою парою», що являє собою зіткнення продукту з насиченою парою та доведення до готовності продукту без утворення шкірочки на поверхні. Здійснюється це в пароварильних апаратах.

Смажити продукти можна у невеликій і у великій кількості жиру (фритюрі) у шафах, сковородах, фритюрницях, грилях.

Поряд з традиційними способами теплового оброблення, продукти можна доводити до готовності в електромагнітних полях надвисоких частот (НВЧ) та інфрачервоним (14) ви­промінюванням. У процесі оброблення надвисокими частотами продукти нагріваються по всьому об'єму, а робоча камера, посуд, повітря в камері не нагріваються. Тривалість приготу­вання продуктів порівняно з традиційними скорочується в 10 разів, а розморожування — в 35—40 разів; приготовлені продукти зберігають майже всі поживні речовини, на їхній поверхні не утворюється підсмажена шкоринка.

У НВЧ апаратах використовують посуд із діелектриків — скла, фарфору, кераміки, пластмаси тощо. Металевий посуд використовувати заборонено, бо він виводить з ладу генератор.

У процесі оброблення 14 випромінюванням харчові продук­ти поглинають енергію змінного електромагнітного поля і за рахунок цього скорочується тривалість теплового оброблення, на поверхні продукту утворюється підсмажена шкоринка, в приміщенні, де розташовані 14 апарати, не підвищується тем­пература.

Теплове устаткування, залежно від виду енергоносіїв, буває з газовим, паровим, електричним нагріванням.







Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 2424. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...


Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Этапы и алгоритм решения педагогической задачи Технология решения педагогической задачи, так же как и любая другая педагогическая технология должна соответствовать критериям концептуальности, системности, эффективности и воспроизводимости...

Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества   Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

КОНСТРУКЦИЯ КОЛЕСНОЙ ПАРЫ ВАГОНА Тип колёсной пары определяется типом оси и диаметром колес. Согласно ГОСТ 4835-2006* устанавливаются типы колесных пар для грузовых вагонов с осями РУ1Ш и РВ2Ш и колесами диаметром по кругу катания 957 мм. Номинальный диаметр колеса – 950 мм...

Философские школы эпохи эллинизма (неоплатонизм, эпикуреизм, стоицизм, скептицизм). Эпоха эллинизма со времени походов Александра Македонского, в результате которых была образована гигантская империя от Индии на востоке до Греции и Македонии на западе...

Демографияда "Демографиялық жарылыс" дегеніміз не? Демография (грекше демос — халық) — халықтың құрылымын...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия