Способи теплового оброблення
План 1. Способи теплового оброблення 2. Теплообмін. Способи передавання тепла 3. Характеристика проміжних теплоносіїв 4. Класифікація теплового устаткування 5. Теплова Ізоляція. Матеріали для виготовлення теплових апаратів 6. Теплове устаткування з функціональними місткостями 7. Характеристика основних способів теплової обробки продуктів 8. Паливо, його види, склад. Теплотворна властивість палива 9. Вогневі плити Способи теплового оброблення Теплове устаткування призначене для доведення до готовності кулінарних виробів, їх розігрівання і підтримування необхідної температури в процесі реалізації. Однією з головних операцій теплового устаткування є теплове оброблення продуктів. У процесі теплового оброблення відбувається природний довільний перехід тепла від джерела тепла до нагріваного продукту. Теплове оброблення сприяє знезараженню їжі, тому що висока температура згубно діє на мікроорганізми; після теплового оброблення їжа набуває інших органолептичних показників (колір, смак, запах, консистенція). Усі різновиди теплового оброблення можна звести до двох основних: варіння та смаження. Під час варіння продукти нагрівають у водяному середовищі або атмосфері водяної пари, де температура не піднімається вище 100—102 С. Для інтенсифікації варіння використовують автоклави — апарати, що працюють з надлишковим тиском. Варіння продуктів у власному соку або в невеликій кількості рідини називається припусканням. Цей вид теплового оброблення виконують на плитах. Різновидом варіння є варіння «гострою парою», що являє собою зіткнення продукту з насиченою парою та доведення до готовності продукту без утворення шкірочки на поверхні. Здійснюється це в пароварильних апаратах. Смажити продукти можна у невеликій і у великій кількості жиру (фритюрі) у шафах, сковородах, фритюрницях, грилях. Поряд з традиційними способами теплового оброблення, продукти можна доводити до готовності в електромагнітних полях надвисоких частот (НВЧ) та інфрачервоним (14) випромінюванням. У процесі оброблення надвисокими частотами продукти нагріваються по всьому об'єму, а робоча камера, посуд, повітря в камері не нагріваються. Тривалість приготування продуктів порівняно з традиційними скорочується в 10 разів, а розморожування — в 35—40 разів; приготовлені продукти зберігають майже всі поживні речовини, на їхній поверхні не утворюється підсмажена шкоринка. У НВЧ апаратах використовують посуд із діелектриків — скла, фарфору, кераміки, пластмаси тощо. Металевий посуд використовувати заборонено, бо він виводить з ладу генератор. У процесі оброблення 14 випромінюванням харчові продукти поглинають енергію змінного електромагнітного поля і за рахунок цього скорочується тривалість теплового оброблення, на поверхні продукту утворюється підсмажена шкоринка, в приміщенні, де розташовані 14 апарати, не підвищується температура. Теплове устаткування, залежно від виду енергоносіїв, буває з газовим, паровим, електричним нагріванням.
|
