СМЕТАНА. 1 кочан савойской капусты (1-1,2 кг);

1 кочан савойской капусты (1-1,2 кг);

400 г сметаны;

50 г сыра;

3 стол. ложки растительного масла;

1 стол. ложка семян укропа;

соль.

Кочан капусты опустить в подсоленную кипящую воду и отварить (10 минут), затем разобрать на листья. Форму для выпечки или глубокую сковороду смазать растительным маслом и уложить в нее капустные листья слоями в 1-2 листа. Каждый слой подсолить, сбрызнуть растительным маслом, залить сметаной и посыпать укропом. Самый верхний слой к тому же посыпать сыром, натертым на мелкой терке. Запекать в духовке 20-25 минут.

 

МЯТНЫЙ ЙОГУРТОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ (KARA PODINA LASSI)

Время приготовления 10 мин

Кол-во 4

2 чашки (480мл) самодельных коричневых клинков, ванильного йогурта или малокаллорийного ванильного йогурта

3 ст.л. (45мл) сметаны, сливок или их смесь в равных кол-вах

1/4 чашки (60мл) приправы из свежей мяты

1 ч.л. (5мл) сухих жаренных семян укропа грубо перемолотых

1/2 чашки (110г) высококачественного сахара или его заменитель

1/2 ст.л. (7мл) розовой воды

1/4 чашки (60мл) очень холодной воды

8-10 расколотых кубиков льда

4 веточки свежей мяты или лепестки розы для украшения

Метод: Соедините все составные части, за исключением кубиков льда и украшений и смешайте в кухонном комбайне; накройте крышкой на 2 мин.Положите лед и оставьте еще на несколько минут.Разлейте в матовые стаканы и украсьте мятой или лепестками роз.

 

СМЕТАНА

Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатывае­мым из пастеризованных сливок путем их сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и последующего со­зревания смеси при низких температурах. Процесс созревания сметаны при низких температурах проводят для повышения вяз­кости продукта вследствие кристаллизации значительной части жира. В свою очередь кристаллизация жира обеспечивает по­лучение сметаны более плотной консистенции.

Сметана отличается от молока и других кисломолочных про­дуктов высоким содержанием жира и витаминов, особенно жиро­растворимых. Это обусловливает ее пищевую ценность и высо­кие вкусовые качества. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих опера­ций приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения (физического созревания), заквашивания и сквашивания, фасования, охлаж­дения и созревания.

Сливки, полученные после сепарирования молока, нормали­зуют по жиру цельным обезжиренным молоком или слив­ками с более высокой массовой долей жира. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 92-96ºС, с выдержкой 20 с или при температуре 84-88ºС с выдержкой 2-10 мин, охлаждают до 60-70ºС, и направляют на гомогенизацию. В за­висимости от массовой доли жира в сметане сливки гомогенизи­руют при следующих давлениях:

Массовая доля жира в сметане,%
Давление гоиогенезации, МПа	10-15	8-12	8-12	7-11

 

При производстве всех видов сметаны 15, 20, 25 и 30 %-ной жирности допускается физическое созревание сливок перед за­квашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2-6ºС и выдерживания в течение 1-2 ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, большая часть которого участвует в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и способствует улучшению консистенции сметаны.

После созревания сливки осторожно нагревают до температуры заквашивания (22-26ºС) и вносят закваску.

В зависимости от вида сметаны продолжительность скваши­вания составляет от 6 до 16 ч. При сквашивании сливок под действием микрофлоры заквасок образуются ароматические ве­щества, определяющие вкус и запах сметаны. Кроме того, при сквашивании происходят совместная кислотная коагуляция, казеина и сывороточных белков и улучшение гидратационных свойств казеина, что приводит к образованию плотной консис­тенции. Окончание сквашивания определяют по плотности обра­зовавшегося сгустка и по достижению определенной кислотности.­

Готовую сметану фасуют в мелкую тару (стеклянные банки, стаканчики и коробочки из картона или полимерных материалов) массой нетто 0,2-0,5 кг. Для крупного фасования исполь­зуюталюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические: фляги - 35 кг и деревянные бочки - 50 кг.

После фасования сметану направляют в холодильные ка­меры с температурой 0-8ºС, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны длится в крупной таре 12-­48 ч, а в мелкой (потребительской) - 6-12 ч.

Схема технологического процесса производства сметаны 20, 25 и 30 % -ной жирности резервуарным способом представлена, на рис. 28.

Технологический процесс производства сметаны 20 %-ной жирности термостатным способом аналогичен производству ре­зервуарным способом с той лишь разницей, что фасование за­квашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сква­шивание проводится в термостатной камере при. температуре 20-26ºС не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8ºС, где про­исходит охлаждение и созревание сметаны.

Созревание проводят для того, что бы сметана приобрела, плотную консистенцию. Это происходит вследствие отвердева­ния глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8ºС - не более 72 ч с момента окон­чания технологического процесса.

В зависимости от содержания жира, видов закваски и напол­нителей сметану вырабатывают в широком ассортименте: ацидофильную, диетическую, с наполнителями и др. В качестве наполнителей используют казеинат натрия, который добавляют в молоко или сливки в, соответствии с рецептурой. добавление казеината натрия,не только улучшает пищевую ценность продукта, но и способствует образованию более однородной и плот­ной консистенции сметаны.

 

Рис. 28. Схема технологической линии производства сметаны резервуарным способом: 1 -емкость для нормализации сливок; 2 -- насос для сливок; 3 - балансировочный бачок; 4 – пастеризационно -охладительная установка; 5 - гомогенизатор: 6 - емкость для сквашивания сливок; 7 - фасовочный автомат