Студопедия — СМЕТАНА. 1 кочан савойской капусты (1-1,2 кг);
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

СМЕТАНА. 1 кочан савойской капусты (1-1,2 кг);

1 кочан савойской капусты (1-1,2 кг);

400 г сметаны;

50 г сыра;

3 стол. ложки растительного масла;

1 стол. ложка семян укропа;

соль.

Кочан капусты опустить в подсоленную кипящую воду и отварить (10 минут), затем разобрать на листья. Форму для выпечки или глубокую сковороду смазать растительным маслом и уложить в нее капустные листья слоями в 1-2 листа. Каждый слой подсолить, сбрызнуть растительным маслом, залить сметаной и посыпать укропом. Самый верхний слой к тому же посыпать сыром, натертым на мелкой терке. Запекать в духовке 20-25 минут.

 

МЯТНЫЙ ЙОГУРТОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ (KARA PODINA LASSI)

Время приготовления 10 мин

Кол-во 4

2 чашки (480мл) самодельных коричневых клинков, ванильного йогурта или малокаллорийного ванильного йогурта

3 ст.л. (45мл) сметаны, сливок или их смесь в равных кол-вах

1/4 чашки (60мл) приправы из свежей мяты

1 ч.л. (5мл) сухих жаренных семян укропа грубо перемолотых

1/2 чашки (110г) высококачественного сахара или его заменитель

1/2 ст.л. (7мл) розовой воды

1/4 чашки (60мл) очень холодной воды

8-10 расколотых кубиков льда

4 веточки свежей мяты или лепестки розы для украшения

Метод: Соедините все составные части, за исключением кубиков льда и украшений и смешайте в кухонном комбайне; накройте крышкой на 2 мин.Положите лед и оставьте еще на несколько минут.Разлейте в матовые стаканы и украсьте мятой или лепестками роз.

 

СМЕТАНА

Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатывае­мым из пастеризованных сливок путем их сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и последующего со­зревания смеси при низких температурах. Процесс созревания сметаны при низких температурах проводят для повышения вяз­кости продукта вследствие кристаллизации значительной части жира. В свою очередь кристаллизация жира обеспечивает по­лучение сметаны более плотной консистенции.

Сметана отличается от молока и других кисломолочных про­дуктов высоким содержанием жира и витаминов, особенно жиро­растворимых. Это обусловливает ее пищевую ценность и высо­кие вкусовые качества. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих опера­ций приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения (физического созревания), заквашивания и сквашивания, фасования, охлаж­дения и созревания.

Сливки, полученные после сепарирования молока, нормали­зуют по жиру цельным обезжиренным молоком или слив­ками с более высокой массовой долей жира. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 92-96ºС, с выдержкой 20 с или при температуре 84-88ºС с выдержкой 2-10 мин, охлаждают до 60-70ºС, и направляют на гомогенизацию. В за­висимости от массовой доли жира в сметане сливки гомогенизи­руют при следующих давлениях:

Массовая доля жира в сметане,%        
Давление гоиогенезации, МПа 10-15 8-12 8-12 7-11

 

При производстве всех видов сметаны 15, 20, 25 и 30 %-ной жирности допускается физическое созревание сливок перед за­квашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2-6ºС и выдерживания в течение 1-2 ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, большая часть которого участвует в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и способствует улучшению консистенции сметаны.

После созревания сливки осторожно нагревают до температуры заквашивания (22-26ºС) и вносят закваску.

В зависимости от вида сметаны продолжительность скваши­вания составляет от 6 до 16 ч. При сквашивании сливок под действием микрофлоры заквасок образуются ароматические ве­щества, определяющие вкус и запах сметаны. Кроме того, при сквашивании происходят совместная кислотная коагуляция, казеина и сывороточных белков и улучшение гидратационных свойств казеина, что приводит к образованию плотной консис­тенции. Окончание сквашивания определяют по плотности обра­зовавшегося сгустка и по достижению определенной кислотности.­

Готовую сметану фасуют в мелкую тару (стеклянные банки, стаканчики и коробочки из картона или полимерных материалов) массой нетто 0,2-0,5 кг. Для крупного фасования исполь­зуюталюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические: фляги - 35 кг и деревянные бочки - 50 кг.

После фасования сметану направляют в холодильные ка­меры с температурой 0-8ºС, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны длится в крупной таре 12-­48 ч, а в мелкой (потребительской) - 6-12 ч.

Схема технологического процесса производства сметаны 20, 25 и 30 % -ной жирности резервуарным способом представлена, на рис. 28.

Технологический процесс производства сметаны 20 %-ной жирности термостатным способом аналогичен производству ре­зервуарным способом с той лишь разницей, что фасование за­квашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сква­шивание проводится в термостатной камере при. температуре 20-26ºС не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8ºС, где про­исходит охлаждение и созревание сметаны.

Созревание проводят для того, что бы сметана приобрела, плотную консистенцию. Это происходит вследствие отвердева­ния глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8ºС - не более 72 ч с момента окон­чания технологического процесса.

В зависимости от содержания жира, видов закваски и напол­нителей сметану вырабатывают в широком ассортименте: ацидофильную, диетическую, с наполнителями и др. В качестве наполнителей используют казеинат натрия, который добавляют в молоко или сливки в, соответствии с рецептурой. добавление казеината натрия,не только улучшает пищевую ценность продукта, но и способствует образованию более однородной и плот­ной консистенции сметаны.

 

Рис. 28. Схема технологической линии производства сметаны резервуарным способом: 1 -емкость для нормализации сливок; 2 -- насос для сливок; 3 - балансировочный бачок; 4 – пастеризационно -охладительная установка; 5 - гомогенизатор: 6 - емкость для сквашивания сливок; 7 - фасовочный автомат

 

 





<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Ст. ложки просеянной гороховой муки (лучше всего из нута — турецкого горошка) | ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 503. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Краткая психологическая характеристика возрастных периодов.Первый критический период развития ребенка — период новорожденности Психоаналитики говорят, что это первая травма, которую переживает ребенок, и она настолько сильна, что вся последую­щая жизнь проходит под знаком этой травмы...

РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...

Решение Постоянные издержки (FC) не зависят от изменения объёма производства, существуют постоянно...

Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМОВОСПИТАНИЕ И САМООБРАЗОВАНИЕ ПЕДАГОГА Воспитывать сегодня подрастающее поколение на со­временном уровне требований общества нельзя без по­стоянного обновления и обогащения своего профессио­нального педагогического потенциала...

Эффективность управления. Общие понятия о сущности и критериях эффективности. Эффективность управления – это экономическая категория, отражающая вклад управленческой деятельности в конечный результат работы организации...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия