КУРС ЛЕКЦИЙ ПО

Технологія харчових продуктів

функціонального харчування

конспект лекцій

для студентів спеціальностей

 

 

«Готельна ресторанна справа»

 

Денної і заочної форм навчання

 

Рівня спеціаліст

 

 

 

Мета дисципліни – розширення і поглиблення студентами знань щодо сучасного стану і перспектив розвитку нутриціології, аналізу наукових джерел інформації, використання методів і методологій проведення наукових досліджень, науково-практичних і методологічних підходів щодо конструювання харчових продуктів фунціального призначення, наукового обгрунтування використання дієтичних добавок, інноваційних методів обробки сировини, опанування студентами теоретичних, практичних навичок та реалізація їх при конструювання харчових продуктів фунціонального призначення, вміння діагнустувати технології кулінарної продукції як цілісні технологічні системи, спрямовані на удосконалення існуючих та розробку більш ефективних, інноваційних технологій.

Відповідно до визначеної мети завданнями дисципліни є:

∙;аналіз наукових джерел інформації щодо сучасного стану і переспектив розвитку нутрилогії;

∙ дослідження закономірностей формування асортименту харчових продуктів фунціонального призначення, визначення перспектив його розвитку для різних контингентів споживачів;

∙ дослідження закономірностей формування асортименту харчових продуктів для дитячого харчування, лікувально-профілактичного і дієтичного призначення, визначення перспектив його розвитку для різних контингентів споживачів, і знання наукових принципів складання відповідних харчових раціонів;

∙ конструювання харчових продуктів фунціонального призначення заданого хімічного складу, комплексна оцінка їх якості і конкурентопридатності;

∙ вивчення технологічних процесів виробництва харчових продуктів функціонального призначення з дієтичними добавками, як цілісних технологічних систем через іконографічні моделі (технологічні, функціональні, структурні, паметричні схеми) зі різним ступенем деталізації окремих її складових(підсистем);

∙ удосконалення існуючих та розробка інноваційних технологій харчових продуктів фунціонування призначення, на основі останніх досягнень науки і техніки.

Об′єктом вивчення дисципліни є інноваційні технології харчових продуктів фунціонального призначення, зокрема молекулярні технології.

Предметом вивчення дисципліни є класичні і новітні концепції харчування, нутрієнтний склад і поживна цінність основних харчових продуктів, їх фізіологічні функіії в організмі, сучасні рекомендації щодо харчування населення та споживання основних нутрієнтів, харчові продукти фунціонального призначення; дієтичні добавки, наукові принципи складання і характеристика харчових раціонів лікувально-профілактичного призначеня, дитячого харчування, основних лікувальних дієт.

Місце у структурно-логічній схемі:після вивчення дисципліни «Технологія продукції у закладах ресторанного господарства», «Мікробіологія харчових продуктів», «Товарознавства харчових продуктів», «Санітарія та гігієна», «Фізіологія харчування», «Біохімія», «Устаткування закладів ресторанного господаврства», «Організації рестранного господарства».

 

 

Питаннями харчування здорової і хворої людини нині займаються фахівці численних наукових напрямків – дієтологи, біохіміки, мікробіологи, технологи та інші. З’явилися нові науки, нутригеноміка, нутрипротиоміка, нутриметаболоміка («Нутри» - харчування, геноміка – визначення структури і функції ДНК, протеоміка – визначення білкового складу, метаболоміка – визначення вторинних метаболітів), що розглядають перетворення окремих складових їжі вже на генному рівні. Визначення структури ДНК і послідовності геному людини у 20 столітті зробили визначний крок в медицині, біології, нутрицеології. Це вплинуло на переосмислення класичної і розвиток нової концепції харчування нутригеноміки. За допомогою сучасних технологій стало можливим визначати здоров’я і попереджувати захворювання з точки зору генної структури, синтезу білків та метаболічної реакції, створювати індивідуальні профілактичні програми харчування.

Ефективним способом оптимізації структури та індивідуалізації харчування населення є розвиток виробництва продуктів функціонального призначення. Це досягається шляхом використання у їх складі інгредієнтів – концентратів природних компонентів їжі – вітамінів, макро-та мікро елементів, біофлаваноїдів, органічних кислот, харчових волокон, що дозволяє знизити дефіцит есенційних нутрієнтів, спрямовано змінювати в певних межах метаболізм в організмі, підсилювати та прискорювати виведення ксенобіотиків, підвищувати неспецифічну резистентність організму людини за допомогою аліментарного чинника.

У зв’язку з вище зазначеним та з урахуванням недостатності на продовольчому ринку України продуктів оздоровчого спрямування, розроблення методології моделювання складу і технології продуктів і зокрема страв, на основі функціональних інгредієнтів рослинного походження є актуальним.

Наукові досягнення нутріціології щодо харчування здорової і хворої людини різних вікових груп потребують нових підходів до формування нашого раціону. Таким чином в контексті вище згаданого у сучасних умовах життєдіяльності людини необхідні якісно нові підходи до складання раціонів харчування населення на основі харчових продуктів функціонального призначення з використанням натуральної сировини підвищеної харчової цінності, дієтичних добавок, тощо.

 

 

Тема 1. Основні напрями розвитку сучасної нутриціології триместр

Лекція 1.

Сучасний стан та перспективи розвитку нутриціології

План лекції

1. Предмет дисципліни, її зміст і місце у навчальному плані.
Значення дисципліни у підготовці фахівців.

2. Сучасний стан харчування, екології та здоров'я населення
України.

3. Науки про харчування. Основні теорії і концепції харчування.

4. Концепція функціонального харчування.

5. Нутригеноміка.

6. Сучасні наукові погляди на білки (амінокислоти), жири,

вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни

та вітаміноподібні речовини.

Література

Основна: 2, 4, 9, 13 16, 18,23,25,29,30,31,32,33,34,35,39,40, 43,46,48. Додаткова: 15, 16, 17, 22, 32, 37, 45, 46, 49.

 

Міні-лексикон:

Нутриціологія, теорія збалансованого харчування, теорія адекватного харчування, теорія оптимального харчування, раціональне харчування, лікувальне (дієтичне) харчування, лікувально-профілактичне харчування, продукти харчування функціонального призначення

 

Предметом визначення дисципліни є класичні і новітні концепції харчування, нутрієнтний склад і поживна цінність основних харчових продуктів, їх фізіологічні функції в організмі, сучасні рекомендації щодо харчування населення та споживання основних нутрієнтів, харчові продукти функціонального призначення; дієтичні добавки, наукові принципи складання і характеристика харчових раціонів лікувально – профілактичного харчування основних лікувальних дієт.

Об’єктом вивчення дисципліни є інноваційні технології харчових продуктів функціонального призначення, зокрема молекулярні технології.

Результати досліджень фактичного стану харчування населення в різних регіонах України свідчать про те, що структура харчування і харчовий статус як дитячого, так і дорослого населення характери­зуються серйозними порушеннями. Серед них дефіцит повноцінних (тваринних) білків; поліненасичених жирних кислот; вітамінів С, групи В, Е, фолієвої кислоти, ретинолу, (β-каротину й ін.); макро- і мікроелементів: Са, Fe, Zn, F, Se, I та ін.; харчових волокон. І, навпаки, спостерігається надлишкове споживання тваринних жирів і легко­засвоюваних вуглеводів. Споживання жирів вище рекомендо­ваних норм (більш як 32% калорійності раціону). Дефіцит споживання білка складає в середньому 20%, більшості вітамінів і мікроелементів – 15–55%, харчових волокон – 30%. З іншого боку, порушення струк­тури харчування населення як України, так і більш економічно розвинених країн пов'язане з гіподинамією, яка є наслідком досягнень науково-технічного прогресу. Століттями людство прагнуло звіль­нити себе від фізичних навантажень, механізуючи й автоматизуючи виробництво, розвиваючи комунальне господарство. Якщо 100 років тому людина проходила за рік 75 тис. км, то нині ця відстань скоро­ти­лася до 25 тис. км. Це призвело до того, що наші добові енерго­витрати за сто років знизилися в 1,5–2 рази. Усе це створює умови харчової конфронтації: основний закон раціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження і витрати енергії, отже ми повинні знижувати обсяг споживання їжі. Однак у такому випадку порушується другий закон раціонального харчування, що вимагає цілком покривати потребу організму у вітамінах та інших життєво необхідних есенційних нутрієнтах.

Проблеми "харчування і здоров’я" та "харчування і хвороби" взаємопов’язані. Прямо (етіологічно) або непрямо (опосеред­ковано) із проблемою "харчування і хвороби" пов’язані 5 основних груп захворювань:

· первинні (екзогенні) хвороби недостатнього або над­лиш­кового харчування – аліментарні захворювання;

· вторинні (ендогенні) хвороби недостатнього або над­лишко­вого харчування;

· захворювання з аліментарними чинниками ризику розвитку патології;

· захворювання, зумовлені харчовою непереносністю;

захворювання з аліментарними чинниками передачі збудника хвороби.

Поліпшення структури харчування населення України перед­ба­чає збільшення виробництва харчових продуктів завдяки удоскона­ленню існуючих і створенню новітніх технологій харчових продуктів функціонального призначення [34, 87]. Такі продукти повинні мати зба­лансований хімічний склад, невисоку енергетичну цінність, зни­же­ний вміст цукру і насичених жирних кислот і підвищений – корисних для здоров’я інгредієнтів, функціонального і оздоровчо-профілак­тичного призначення, і бути абсолютно безпечними для людини. Зазна­чені заходи можна ефективно реалізовувати в умовах орга­ні­зо­ва­ного харчування через систему закладів ресторанного госпо­дарства [9]. Провідна роль в реалізації цих питань належить розвитку дослід­жень в харчовій хімії, харчовій біотехнології і молекулярній техно­логії, розробленню нових технологічних рішень та устаткування, методів аналізу і системи управління якістю.

 

 

З давніх часів люди замислювались стосовно харчування. Можна уявити, що перша думка, що появилася у людини була пов’язана з їжею, оскільки цей процес життєво важливий для людського організму: «Ми не для того живемо, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити» (Сократ)

Н утриціологія (nutritio – харчування, logos – наука) – наука про харчування здорової і хворої людини. На відміну від інших чинників навколишнього середовища їжа – це вищою мірою складний, багатокомпонентний чинник. З нею до організму надходить більш як півсотні незамінних поживних речовин. Залежно від властивостей і складу їжа по різному впливає на організм. За її допомогою ми, за нашою волею, можемо змінювати функцію і трофіку тканин, органів, систем організму в цілому або в бік їх посилення, або послаблення.

2. Зв‘язок нутриціології з іншими дисциплінами навчального плану і її значення у підготовці фахівців

		Застосування ЕОМ в харчових виробництвах

 

 

Щільний зв’язок організму з зовнішнім світом через їжу проявляється в обміні речовин та енергії (метаболізмі). Оптимальність зв’язку організму з зовнішнім світом через їжу залежить від біологічних, екологічних та соціально-економічних чинників.

Вченими установлено, що протягом доби організму людини необхідні біля 600 різних речовин органічної і неорганічної природи, що сприяють виконанню їжею різноманітних функцій (від лат. function – виконання, здійснення) в процесі життєдіяльності організму.

 

В середині минулого століття були закладені основи класичної теорії збалансованого харчування, найбільш повно розробленої в 60-х роках ХХ століття академіком, директором Інституту харчування (м. Москва) О.О.Покровським та його учнями.

Класична теорія збалансованого харчування ґрунтується на таких основних положеннях:

1. Ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин відповідає їх витрачанню.

2. Надходження поживних речовин забезпечується завдяки руйнуванню харчових структур і всисанню корисних речовин – нутрієнтів, необхідних для метаболізму, пластичних та енергетичних потреб організму.

3. Утилізація їжі здійснюється самим організмом.

4. Їжа складається з декількох компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин (від яких вона може бути очищена) і шкідливих, токсичних сполук.

5. Метаболізм організму визначається рівним амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей.

6. Чимало нутрієнтів, здатних до всисання та асиміляції, звільняється в результаті ферментативного гідролізу складних органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) та внутрішньоклітинного травлення. При цьому засвоєння харчових речовин відбувається в 2 етапи: порожнинне травлення - всмоктування.

Теорія адекватного харчування

Експериментальна перевірка ряду положень класичної теорії з врахуванням мембранного (пристінкового) травлення та багатьох інших досягнень у вивчені фізіологічних закономірностей у харчуванні дозволила сформулювати нову систему поглядів на харчування, що знайшла відображення в розроблені О.М. Уголєвим теорії адекватного харчування.

Відповідно до теорії адекватного харчування, харчовий раціон має бути не тільки збалансованим, оптимальним чином враховувати характер обміну речовин, а й відповідати механізмам травлення, виробленим в результаті еволюції. Її практичні висновки полягають в тому, що підбір продуктів повинен відповідати не тільки потребам організму в енергії та харчових речовинах, як рекомендує концепція збалансованого харчування, а й відповідати природній технології асиміляції їжі.

Теорія адекватного харчування включає в себе класичну як важливу складову. В основі теорії адекватного харчування лежать такі положення:

1. Харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні й пластичні затрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і ріст (цей постулат є загальним для класичної та Уголєвської теорії харчування).

2. Необхідними компонентами їжі служать не лише нутрієнти, а й баластні речовини (харчові волокна).

3. Нормальне харчування зумовлене не одним потоком нутрієнтів із шлунково-кишкового тракту, а декількома потоками нутрітивних та регуляторних речовин, що мають життєво важливе значення.

4. В метаболічному, і особливо трофічному відношенню асимілюючий організм розглядається як над організм.

5. Існує ендоекологія організму – господаря, що створюється мікрофлорою його кишечника.

6. Баланс харчових речовин досягається завдяки звільненню нутрієнтів із структур їжі при ферментативному розщепленні (в ряді випадків внутрішньоклітинного), а також внаслідок синтезу нових речовин, в тому числі незамінних.

Теорія оптимального харчування

На протязі останніх років уява про суть харчування доповнена даними стосовно ролі мінорних компонентів їжі в розвиваємій академіком Російської Академії медичних наук Росії, директором Інституту харчування (м. Москва) В.О.Тутельяном теорії оптимального харчування. Дефіцит мінорних компонентів їжі призводить до зниження якості здоров’я. При цьому існуюча дилема – зменшення вживання їжі внаслідок зниження енерготрат сучасної людини або отримання усього необхідного переліку нутрієнтів і, зокрема, мінорних може бути вирішеною за допомогою розробки рекомендацій по раціональному поєднанню в дієтетиці здорових і хворих людей традиційних продуктів з різними біологічно активними добавками (нутріцевтиками і парафармацевтиками), функціональними продуктами, що здатні поповнити дефіцит нутрієнтів.

 

Холістична теорія харчування

Докт. мед. наук, проф., проректором по лікувальній роботі Санкт-Петербургзької державної медичної академії імені І.І. Мечникова Є.І.Ткаченком та докт. мед. наук проф., Ю.П.Успенським запропонована нова теорія харчування, яку автори назвали холістичною (від гр. holos – весь, цілий). Ця теорія передбачає, що харчування є одним із основних біологічних актів; походить від ідей гармонії людини та природи; використовує трофологічний підхід О.М.Уголєва; оцінює не тільки їжу, а й усі сторони харчування; не суперечить попереднім теоріям (збалансованого, адекватного, оптимального) харчування); визначає відношення до нових видів їжі та харчування (БАД, штучні, генетично модифіковані продукти, мінорні компоненти їжі та ін.); визначає харчування як один із елементів біологічної культури людини; передбачає нові напрямки профілактики і терапії захворювань.

Холістична теорія враховує: не лише нутрітивні, але й регуляторні, сенсорні, знакові властивості їжі; індивідуальні характеристики людини; кліматичні, етнічні, соціальні, виробничі, релігійні, сімейні, естетичні, етичні умови і традиції; умови використання нових в тому числі генетично модифікованих продуктів; харчування, як частина біологічної культури, що визначає коректну поведінку людини в біосфері та іоносфері.

У межах розвитку концепції оптимального харчування сформу­вався новий напрям науки про харчування – концепція про функціональні харчові продукти. Основоположники цієї концепції – японські вчені визначили основні якості функціональних продуктів: необхідна хар­чо­ва цінність, позитивний фізіологічний вплив на організм, приємний смак.

Позитивний фізіологічний вплив на організм людини функ­ціональних харчових продуктів визначають за такими напрямами:

· позитивний вплив на метаболізм різних субстратів (збере­ження енергетичного балансу, підтримання нормальної маси тіла, рівень глюкози, інсуліну та триацилгліцеринів у крові та ін.);

· захист проти сполук, які мають оксидантну активність;

· позитивний вплив на серцево-судинну систему;

· позитивний вплив на фізіологію шлунково-кишкового тракту;

· позитивний вплив на стан кишкової мікрофлори;

фізіологічний вплив на стан імунної системи.

 

Питаннями здорового харчування нині займаються фахівці численних наукових напрямів – дієтологи, біохіміки, мікро­біо­логи, технологи та ін. З'явилися нові науки – нутригеноміка, нут­ри­про­теоміка, нутриметаболоміка ("Нутри" – харчування, геноміка – визна­чення структури і функції ДНК, протеоміка – визначення білкового складу, метаболоміка – визначення вторинних метаболітів), що розгля­дають перетворення окремих складових їжі вже на генному рівні. Визначення структури ДНК і послідовності геному людини у ХХ ст. зробили революцію в медицині, біології, нутриціології, що вплинуло на переосмислення класичної і розвиток нової концепції харчування – нутригеноміки. За допомогою сучасних технологій стало можливим визначати здоров’я і попереджувати захворювання з точки зору генної структури, синтезу білків та метаболічної реакції, створювати індивідуальні профілактичні програми харчування.

Лекція 2. Основи проектування харчових продуктів

План лекції

1. Сутність методології проектування технологій харчових про­дуктів і раціонів харчування.

2. Методика проектування багатокомпонентних харчових про­дуктів. Конструювання продуктів харчування з дієтичними добавками.

3. Методика визначення раціональних технологічних режимів
виробництва продуктів харчування.

Література:

Основна: 2, 5, 20, 24, 26, 27, 30, 32, 33, 37, 40, 44, 47.

Додаткова: 7, 9, 16, 17, ЗІ, 33, 37, 47, 50.

Важливими питаннями, які вимагають науково обґрунтованого рішення, при розробленні продуктів функціонального харчування є вибір збагачувальних нутрієнтів, їхніх фізико-хімічних форм та поєднань.

Відповідно до медико-біологічного аспекту для збагачення продуктів харчування слід використовувати ті есенційні нутрієнти, дефіцит яких реально існує, є достатньо поширеним і становить небезпеку для здоров’я. Через розбалансоване, полідефіцитне харчу­вання значна частина населення України страждає на полімікро­нутрієнтну недостатність, або так званий "прихований голод" унаслідок дефіциту в харчовому раціоні ряду мікронутрієнтів. Дослід­ження свідчать, що профілактичні заходи, насамперед, повинні бути спрямовані на попередження дефіциту повноцінних білків, вітамінів – фолієвої кислоти, вітамінів А, Е та С, мінеральних речовин – йоду, селену, заліза кальцію, поліненасичених жирних кислот – жирні ки­сло­ти родини ω₃ у цис-формі, а також дефіциту харчових волокон.

Отже, при збагаченні харчових продуктів нутрієнтами необхідно враховувати їхній взаємозв’язок. Так у метаболізмі йоду важливу роль відіграють білки, залізо, селен; заліза – вітаміни В₉, В₁₂. Вітамін Е та селен виявляють синергічну антиокиснювальну дію, пере­шко­джа­ють окисненню ПНЖК.

При виборі продуктів, які підлягають збагаченню есенційними нутрієнтами, необхідно враховувати масовість та регулярність споживання, можливість централізованого виробництва продукції, простоту технології збагачення, рівномірне розподілення добавки по масі продукту тощо.

Проектування харчових продуктів – процес створення опти­мальних рецептур і (або) структурних властивостей, що забезпечують заданий рівень адекватності метаболічній специфіці детермінованих груп споживачів.

Індустріальні харчові продукти І покоління на відміну від традиційних продуктів – це наближені до них за органолептичними показниками продукти, в яких частина традиційної сировини, що містить білок, замінена еквівалентними за кількістю білка або сухих речовин гідратованими масами на основі рафінованих форм біологічно повноцінних білкових препаратів.

Індустріальні харчові продукти ІІ покоління – це продукти, що задовольняють органолептичне сприйняття споживачів, які, як перед­бачається, є єдиними джерелами есенційних нутрієнтів. Завдяки бага­то­компонентності їх складу забезпечується завданий рівень набли­ження співвідношення поживних речовин статистично обґрун­то­ва­ному еталону, що враховує специфіку метаболізму в конкретних групах населення, об’єднаних національними, віковими, професій­ними або іншими ознаками.

Індустріальні харчові продукти ІІІ покоління – це адекватні за органолептикою, структурними формами поживних і баластних речовин харчові продукти, масові частки компонентів у яких підіб­рані таким чином, що забезпечують адекватність раціонів, містять ці продукти в цілому та відносно підтримки матеріального й енер­ге­тич­ного балансу організму споживачів детермінованих груп населення.

Моделювання харчових продуктів являє собою процес створення продукту як єдиної цільної системи, що складається з елементів, які окремо не забезпечують заданих властивостей.

Процес моделювання забезпечується інфор­ма­ційною базою, що містить експериментально отримані дані про макро- і мікро­нутрієнтний склад інгредієнтів і складається з таких етапів: 1) напра­цю­вання вихідних даних для моделювання (призна­чення і вид продукту, основні сировинні компоненти, базова технологія, технічне забезпечення, прогнозований попит і економічна ефективність); 2) формалізації вимог до складу і властивостей вихід­них інгредієнтів і якості продукту на основі модельних функ­ціона­льних композицій (макро- і мікронутрієнтний склад, біо­логічна цінність, медико-біологічні вимоги); оцінка і визначення прийнятних інгредієнтів; моделювання функціональних композицій шляхом опти­мізації кіль­кісного вмісту нутрієнтів за окремими показниками (білок – незамінні амінокислоти (НАК), ліпіди – ненасичені жирі кислоти (НЖК), вуглеводи – харчові волокна (ХВ), мінеральні речовини – макро- і мікроелементи, вітаміни, енергетична цінність); 3) констру­ювання продуктів із заданими критеріями поживної і енергетичної цінності, сенсорних і структурних характеристик.

Методика моделювання продуктів харчування на основі моде­ль­них композицій передбачає визначення бажаного вмісту:

− білка у продукті та моделювання його амінокислотного складу, з метою наближення до еталону (як еталон визна­чено "ідеальний" білок, що враховує добову потребу людини в незамінних амінокислотах);

− жиру (еталонне співвідношення між насиченими, моно- і поліненасиченими жирними кислотами);

− вуглеводів (співвідношення простих і складних вуглеводів
у т.ч. вмісту харчових волокон);

− макро- і мікроелементів (якісний склад, співвідношення окремих елементів);

− вітамінів (якісний склад);

енергетичної цінності та зіставлення її з бажаною Q (еталоном).

 

Методику що визначення раціональних технологічних режимів виробництва продуктів харчування доцільно розглянути на прикладі моделю­вання м’ясних січених виробів функціонального призначення, яку здійснювали згідно з основними принципами нутриціології, ґрунту­ючись на таких засадах:

Блок-схема моделювання м’ясних кулінарних виробів функціонального призначення

1) функціональні м’ясні вироби повинні містити ті нутрієнти, дефіцит яких достатньо поширений серед населення України і шкід­ливий для здоров’я (вітаміни групи В, у тому числі фолієва кислота, токоферол, мінеральні речовини – йод, селен, залізо, поліненасичені жирні кислоти);

2) зважаючи на те, що реальний дефіцит мікронутрієнтів у звичайному раціоні сучасної людини становить 30–50% від реко­мендованої норми, вміст визначених мінеральних елементів та віта­мі­нів у збагаченому ними м’ясному продукті повинен бути достатнім для задоволення за рахунок цього продукту 15–30% середньої добової потреби при звичайному рівні споживання функціонального продукту;

3) технологія функціональних м’ясних виробів повинна забез­пе­чувати максимальне збереження нутрієнтів з урахуванням можли­вості їхньої взаємодії з компонентами продукту та взаємного впливу. Так, органічні джерела йоду при тепловій обробці більш стійкі, ніж неорганічні. Вітамін Е та селен разом діють більш ефективно, засвоєння йоду оптимальне при достатньому надходженні селену, білків, заліза, токоферолу;

4) технологія функціональних м’ясних виробів повинна забез­пе­чувати високі споживчі властивості: не повинна зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових речовин (зокрема білків), суттєво зміню­вати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк збері­гання, погіршувати показники безпечності;

5) для математичного моделювання м’ясних кулінарних виро­бів функціонального призначення встановлено обмеження за вмістом у готовому виробів збагачувальних мікронутрієнтів та інгредієнтів (з урахуванням попередніх технологічних відпрацювань, вимог нор­ма­тивної документації).

Лекцій 3. Методологія оцінки якості та конкурентопридатності харчових продуктів

План лекції

1. Поняття категорії якості продуктів харчування.

2. Математичні методи планування та аналізу експерименту.

3. Якість і конкурентопридатність харчових продуктів функ­ціонального призначення. Поняття, комплексного показника якості та методика його визначення.

4. Розрахунок комплексних показників якості та конкуренто­придатності продуктів харчування, побудова профілів якості, моделей конкурентопридатності.

5. Методологія складання науково обгрунтованих раціонів хар­чування функціонального призначення.

Література

Основна: 12, 25, 27, ЗО, 31, 37, 44.

Додаткова: 9, 16, 37.

Для оцінки готової продукції та способів її обробки слід скористатися поняттям якості як сукупності всіх якостей, що харак­теризують продукцію або технологічний процес. Категорія якості – поняття комплексне, яке відображає різноманітність якостей пред­метів і явищ. Згідно із Законом України "Про безпечність та якість харчових продуктів" якість харчового продукту – ступінь доско­на­лості властивостей та характерних рис харчового продукту, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто споживає або використовує цей харчовий продукт.

Якість готової кулінарної продукції характеризують органо­лептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники, а для однозначної оцінки якості можна використати комплексний показник якості.

Оцінка якості кулінарної продукції функціонального призна­чен­ня однозначно характеризується узагальненим показником, який зна­хо­дять комплексним методом. Для визначення узагальненого показ­ника якості потрібно відокремити конкретні властивості, які істотно змінюються в цьому технологічному процесі. Використо­ву­ючи класи­фікацію властивостей, складено приблизну ієрархічну структуру власти­востей кулінарної продукції, яка уточнена за резуль­татами анкетного опитування експертів.

 

Приблизна ієрархічна структура якості кулінарної продукції

 

Комплексний показник якості розраховують на основі одиничних показників і коефіцієнтів вагомості за формулою

або в загальному вигляді:

,

де K_пя – комплексний показник якості;

Х₁ , Х₂ – оцінка мікробіологічних показників за функцією вето;

m_фхі ,m_бці ,m_о, m_ф – коефіцієнти вагомості одиничних показників якості (∑m_i=const);

k_фхі ,k_бці ,k_о ,k_ф – відносна оцінка одиничних показників якості;

l, P, q – число одиничних показників якості у групах фізико-хімічних показників, біологічної цінності, органолептичної цінності та функціональних властивостей;

6) n – загальне число одиничних показників якості.

Основними складовими поняття "конкурентоспроможність товару" виступають не тільки його якість та ціна, але й здатність виробника (продавця) просунути товар на ринок з відповідним попитом споживачів. Через це для характеристики конкурентних можливостей товару більш точним є термін "конкурентопридатність", який відображає потенційну можливість виробника (продавця) досягти відповідної конкуренто­спромож­ності на ринку. З огляду на це, розроблено методику моделювання перспективної конкурентопридатності борошняних кондитерських виробів з екстрактом "Стевіясан", карагенаном і зостерою.

Основні складові конкурентопридатності нової продукції

7) Конкурентопридатність продукції необхідно розглядати як похід­ну величину її конкурентних переваг. До неї належать функ­ціона­льні, екологічні, естетичні показники, а також економічні характеристики продукції, які в сукупності впливають на рівень задоволення потреб споживачів.

Конкурентопридатна продукція – це продукція, яка користу­ється попитом у великої кількості споживачів, має не менш високий рівень якості, ніж відомі аналоги, але відрізняється від останніх елементами інновацій, які забезпечено ноу-хау, патентами та ін.

Для оцінки перспективної конкурентопридатності розроблено 100-балову шкалу, що складається з чотирьох змішаних показників (комплексного й одиничних), кожному з яких відповідають певні та коефіцієнти вагомості, визначені експертним методом.

Комплексний показник конкурентопридатності (КПК) визнача­ється за чотирма показниками (комплексний показник якості; рівень собівартості продукції; рівень задоволення потреб споживачів, патен­тна захищеність) як функція двох абсолютних показників – вимірю­ваного (Р_вим) і базового (еталонного) (Р_баз):

 

Шкала оцінки конкурентопридатності нових виробів

 

Показник	Коефі­цієнт ваго­мості, од.	Рівень конку­рентопри­дат­ності, балів	Характеристика рівня конкуренто­придатності продукції
Високий	Середній	Не­високий	Високий рівень (висо­ко­перспек­тивна про­дукція)	Середній рівень (перспективна продукція)	Невисокий рівень (мало­пер­спек­тивна продукція)
Комплексний показник якості*	0.43	>85	70–85	<70	>85	70–85	<70
Рівень собівартості**	0.24	<100		>100	Собівартість нижча за собівартість традиційних виробів	Собівартість на рівні собі­вартості традиційних виробів	Собівартість вища за собі­вартість традиційних виробів
Рівень задо­во­лення потреб споживачів***	0.18	>85	70-85	<70	Високий рівень >85	Середній рівень –70–85	Невисокий рівень – <70
Патентна захищеність оригінальної технології	0.15				Захищена патентом, розроблені та затверджені технічні умови	Не захищена патентом, роз­роблені та затверджені технічні умови	Відсутня (традиційний збірник рецептур)
Комплексний показник кон­куренто­при­датності, од.		>85	70-85	<70	>85	70-85	<70

 

Примітки: * Розрахований за сукупністю показників якості кваліметричним методом (як співвідношення значень фактичних показників якості до еталона з урахуванням коефіцієнтів вагомості).

** Розрахований попередньо як співвідношення фактичної собівартості дослідного виробу до собівартості традиційного.

8) *** Розрахований за даними анкетного опитування споживачів.

Лекція 4. Класифікація і характеристика дієтичних добавок

План лекції

1. Фізіологічне значення біологічно активних речовин харчових продуктів.

2. Класифікація та характеристика дієтичних добавок.

3. Харчові речовини - нутрицевтики, пробіотики, парафармацевтики та їх характеристика.

4. Комбінаційні добавки.

5. Харчові волокна, їх характеристика та властивості.

6. Водорості та продукти їх переробки.
7. Технологія використання дієтичних добавок у виробництві.

харчових продуктів функціонального призначення. Література

Основна: 1, 3, 6, 8, 10, 11, 14, 17, 19, 20, 21, 22, 26, 27, 28, 30, 34, 36,42,45,47.

Додаткова: 1, 2, 3, 6, 11, 12, 13, 14, 18, 19, 21, 23, 25, 26, 29, 31,
33,34,35,38,43,44,48,50.

Нині створення харчових продуктів нового покоління не­мож­ливе без застосування функціонально-техно­логіч­них, біологічно активних інгредієнтів, які у різних інфор­ма­цій­них джерелах називають також біологічно активними, дієтичними добав­ками і мікроінгредієнтами, функціональними речовинами, покращу­вачами, модифікаторами та ін.

Доцільно зупинитися на термінології, що використовується авторами наукових джерел.

Біологічно активні добавки до їжі (БАД) – це концентрати натуральних чи ідентичних до натуральних біологічно активних речовин, призначених для безпосереднього прийому або для введення їх до складу харчових продуктів. БАД – це хімічно задані композиції, у складі яких компоненти не перевищують рекомендованої добової потреби у харчових речовинах (нутрицевтики) чи терапевтичної дози активної речовини (парафармацевтики).

Використання БАД у їжу дозволяє: досить легко і швидко зни­зи­ти дефіцит есенційних харчових речовин, насамперед – мікро­нут­рієнтів; спрямовано змінювати метаболізм окремих речовин; підви­щу­вати неспецифічну резистентність організму до впливу несприят­ли­вих фак­торів навколишнього середовища; одержати механізм немедика­мен­тоз­ного безпечного шляху регулювання і підтримки функцій окремих органів і систем організму людини, таким чином забезпе­чуючи підвищення рівня здоров'я; максимально індивідуалізу­вати харчування; задовольнити змінені фізіологічні потреби хворої людини в нутрієнтах; підсилити і прискорити зв'язування і виведення ксенобіотиків із організму [41, 42, 46, 60, 65, 86].

Біологічно активні добавки до їжі ділять на 2 групи: нутріцевтики і пара фармацевтики.

Нутріцевтики – природні інгредієнти їжі, такі як вітаміни чи їх близькі попередники (наприклад бета – каротин та інші каротиноїди), омега3 - ПНЖК та інші полі ненасичені жирні кислоти, мікро- і макроелементи – селен, фтор, цинк, залізо, кальцій, окремі амінокислоти, деякі моно- і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин, тощо).

Використання нутріцевтиків дозволяє:

а) усунути дефіцит незамінних харчових речовин;

б) індивідуалізувати харчування конкретної людини в залежності від її потреб;

в) задовільнити змінені фізіологічні потреби хворої людини в харчових речовинах;

г) обійти пошкодження ланки метаболічного конвеєра;

д) підвищити за рахунок посилення елементів ферментного захисту клітини стійкість організму до дії несприятливих чинників навколишнього середовища;

е) посилити й прискорити зв’язування і виведення чужорідних і токсичних речовин із організму;

ж) спрямовано змінювати обмін окремих речовин, зокрема токсикантів.

Парафармацевтики (як правило мінорні компоненти їжі) – органічні кислоти, біофлавоноїди, кофеїн, біогенні аміни, регуляторні пептиди, деякі олігосахариди і багато інших, так званих натурпродуктів.

Вони забезпечують:

а) необхідні спрямовані зміни метаболізму окремих речовин, зокрема токсикантів;

б) підвищення неспецифічної резистентності організму до дії екзогенних ризик – чинників;

в) реалізацію механізму не медикаментозного шляху регулювання й підтримки функції окремих органів і систем та забезпечення тим самим підвищення рівня здоров’я, зниження захворюваності.

В групу парафармацевтиків входять також пробіотики, пребіотики і симбіотики.

Пробіотик – це харчовий продукт або добавка, що містить живі мікроорганізми, які позитивно впливають на організм завдяки поліпшенню стану кишкової мікрофлори.

Пребіотики – це компоненти їжі, що не-перетравлюються, які позитивно впливають на організм, завдяки стимуляції росту та\або активності одного або декількох видів мікробів кишкової мікрофлори, що сприяє загальному поліпшенню стану здоров’я

Синбіотик - це така комбінація про- і пребіотиків при якій пребіотики підсилюють ефективність пробіотиків.

 

На сучасному етапі розвитку ринку ефективно використовується сім основних видів функціональних інгредієнтів:

− харчові волокна (розчинні та нерозчинні);

− вітаміни (А, групи В, D тощо);

− мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);

− поліненасичені жирні кислоти (ω-3 та ω-6 жирні кислоти);

− антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, α-токоферол тощо);

− пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота та ін.);

пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби).

Технічний комітет Американської асоціації хіміків-зерновиків (American Association of Cereal Chemists – AACC) у 2000 р. прийняв таке визначення харчових волокон: "Харчове волокно – це їстівні частини рослин або аналогічні вуглеводи, стійкі до перетравлювання і адсорбції в тонкому кишечнику. Харчові волокна включають полі­цук­риди, олігоцукриди, лігнін і асоційовані рослинні речовини. Харчові волокна виявляють позитивні фізіологічні ефекти (послаб­люючий ефект, та/або зменшення рівня холестерину та/або глюкози
в крові)

 

Групи харчових волокон

Харчові волокна можна класифікувати на водорозчинні, мало­розчинні та нерозчинні у воді.

Класифікація харчових волокон за розчинністю

 

 

Фізіологічні властивості харчових волокон

Водорості та продукти їх переробки

Термін "харчові водорості" існує близько 20 років. У Європі водо­рості споживають з 40-х років ХХ ст., з 1974 р. питанням вико­ристан­ня водоростей у їжу найбільше інтенсивно займався CEVA (центр з вивчення й оцінки якості водоростей у Франції). За даними ФАО/ВООЗ, щорічне споживання харчових водоростей у Європі (не враховуючи країни СНД) складає 70 т (за сухою масою) у Північній Америці – 240 т, у країнах Південно-Східної Азії – 70–90 тис. т. Продукти з водо­ростей використовуються як наповнювачі, загусники, стабіліза­тора, желюючі добавки.

Основні водорості, що мають промислове значення, – це бурі та червоні.

Бурі морські водорості та продукти їх переробки

Ламінарія японська (морська капуста) – Laminaria japonica Aresch. Родина ламінарієвих – Laminariaceae. Ламінарія японська росте на півдні Японського та Охотського морів, а також у Тихому океані.

У складі білкової фракції ламінарії японської виявлено 17 аміно­кислот, у тому числі глутамінова (1,5%), аспарагінова (1,1%), пролін і лейцин (0,6%–0,7%), інші амінокислоти містяться у межах 0,2–0,4%.

Лікувальні властивості морської капусти пов’язані з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду; останні сти­му­лю­ють функцію щитовидної залози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; є відо­мо­сті, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинах експериментальної пухлини. Порошок морської капусти використо­вують для лікування атеросклерозу, профілактики та ліку­вання ендемічного зобу та ін. Морська капуста є джерелом мікро­елементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб.

Бурі водорості родини ламінарієвих як харчова сировина, мають фармакологічні властивості завдяки наявності фукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот, низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкий спектр лікувальної дії). У медицині використовують пластівці (слоєвище) ламінарій: японської, сахаристої, пальчасторозсіченої та ін.

Ламінарію японську традиційно використовують у харчовій промисловості для виготовлення кулінарної продукції та консервів, але у процесі попередньої технологічної обробки втрачається значна частина органічних та мінеральних речовин.

Фукусові водорості містять велику кількість поліцукридів (альгінова кислота та її солі, фукоїдан), маніт, ліпіди, йод, мікро­елементи кобальт, нікель, молібден, марганець, кальцій та ін.

Цистозіра має функціональні властивості, характерні для хар­чо­вих волокон. Наявність альгінової кислоти обумовлює високу сорбційну активність цих водоростей відносно до іонів свинцю та стронцію (табл. 2.23). Ці дані дозволяють розглядати доцільність використання водоростей як радіопротекторів та антидотів, що виводять іони важких металів з організму людини. Встановлено, що сорбція є найбільш значною, коли розмір часток водоростей знахо­диться у діапазоні 0,5–1,0 мм.

Альгінати. Альгінова кислота – продукт переробки морських бурих водоростей; належить до групи речовин так званого рослин­ного слизу. У клітинних стінках цих рослин міститься не сама кислота, а її кальцієві, магнієві та залізисті солі. Вважають, що вона є структурним полісахаридом.

Важливе значення для здатності альгінатів утворювати драглі має порядок чергування залишків уронових кислот у макромолекулі полісахариду.

Червоні морські водорості та продукти їх переробки

Грацилярія. Червоні водорості грацилярія – джерело унікальних драглеутворюючих поліцукридів. Досліджено біохімічний склад чор­но­морських водоростей Gracilaria verrucosa, вирощених в умовах штучного розведення.

Основна маса сухої речовини їх таломів складається із полі­саха­ридів – 69,7%, переважну частину яких складають легкогідролізовані полісахариди. Моносахаридний склад представлений галактозою, арабінозою, ксилозою. Серед вуглеводів виявлено агар, флоридний крохмаль, целюлозу.

Карагінани використовують у харчовій промисловості як геле­утворювачі та стабілізатори емульсій у системах на молоці та воді, а також для покращання властивостей інших гелів. Це можливо завдяки здатності карагінанів утворювати комплекси з іншими гідро­колоїдами.

 

Примітка. Крива 1– в’язкість молочно-карагінанових драглів при t=20°С;
крива 2 – при t=30°С

 

Динаміка в’язкості молочно-карагінанових драглів залежно
від концентрації карагенану

 

 

Динаміка гідратаційної здатності карагенану у воді та молоці залежно від часу та температури

Водоростеві порошки

· Водоростеві добавки з цистозіри та бостару відзначаються високим вмістом макро- і мікроелементів, вітамінів та розчинних полісахаридів (альгінової килоти, пектину-зостерину).

· Водоростеві добавки із цистозіри і біостару є перспектив­ни­ми рецептурними компонентами, які дозволять підвищити біоло­гіч­ну цінність продуктів оздоровчого призначення за рахунок збалансу­вання мінерального, вітамінного і вуглеводного складу.

· Вологопоглинальна здатність водоростевих порошків за ра­хунок вмісту альгінату натрію і пектину-зостерину вища за пшеничне борошно на 70%, що необхідно врахувати при розробці технологій продуктів оздоровчого призначення.

За результатами досліджень фізико-хімічних показників тістових моделей визначено, що раціональна концентрація порошку із цистозіри та біостару становить 1–1,5% від маси борошна.

Фукуси

Хімічний склад фукусів зумовлює напрям і глибину змін функціонально-технологічних властивостей, що потребує наукового обґрунтування.

 

 

 

а)

 

б)

 

Водозв’язуюча здатність (ВЗЗ) фукусів залежно від:

а) тривалості гідратації (τ) і б) температури (t)

Лекція 5.

Характеристика інноваційних технологій харчових продуктів функціонального призначення

План лекції

1. Класифікація та характеристика харчових продуктів функ­ціонального призначення.

2. Генетично модифіковані харчові продукти.

3. Характеристика інноваційних технологій харчових продуктів
функціонального призначення.

4. Сутність та перспективи розвитку молекулярної технології.
Література
Основна: 13, 18.

Додаткова: 4, 5, 7, 8, 16, 27, 28, ЗО, 31, 39.

Поняття "функціональні харчові продукти" з’явилося приблизно 20 років тому в Японії, де у 1991 р. зако­но­давчо прийняті вимоги до виробництва харчових продуктів зі специфічною ліку­вальною дією FOSHU (Food of Specific Health Use). Ця програма стала прообразом для подібних програм у Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї та багатьох інших країнах.

Японські дослідники виділили три умови, що визначають функціональну спрямованість харчових продуктів:

1) продукти харчування, які приготовані з натуральних при­родних інгредієнтів;

2) продукти, які вживаються постійно у складі щоденного раціону;

3) при споживанні ці продукти мають певну дію, регулюючи окремі про­цеси в організмі, наприклад посилення механізму біоло­гіч­ного захисту, попередження певного захворювання, кон­троль фізичного та душев­ного стану, уповільнення процесу старіння.

У 1999 р. у зв’язку з посиленням в Європі інтересу до концепції "Наука про функціональні харчові продукти" та "Вимоги здоров’я" була створена Європейська комісія для дій у рамках науки про функціональні харчові продукти (FUFOSE). Завдання цієї комісії полягало у розробленні та затвердженні науково обґрунтованого підходу до розвитку виробництва харчових продуктів, які можуть позитивно впливати на певні фізіологічні функції, а також покра­щувати здоров’я та самопочуття й (або) знижувати ризик виникнення захворювань.

У законі ЄС про харчові продукти наведено таке визначення функціональних харчових продуктів – будь-який модифікований хар­човий продукт або харчовий інгредієнт, який може сприятливо впливати на здоров’я людини, крім впливу традиційних харчових речовин, які він містить.

Функціональні харчові продукти доцільно поділяти на групи залежно від спрямованості фізіологічної дії, наприклад анти­окси­данти, продукти зі зменшеною енергетичною цінністю, пре- та про­біо­тичні продукти тощо.

На сучасному етапі розвитку ринку ефективно використовується сім основних видів функціональних інгредієнтів:

− харчові волокна (розчинні та нерозчинні);

− вітаміни (А, групи В, D тощо);

− мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);

− поліненасичені жирні кислоти (ω-3 та ω-6 жирні кислоти);

− антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, α-токоферол тощо);

− пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота та ін.);

пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби).

 

 

У розробленні технології харчових продуктів функціонального призначення можуть бути виділені два основні етапи. Перший етап передбачає теоретичне обґрунтування і створення функціональних композицій для "цільового продукту", способів впливу на харчову сировину, які формують потрібну структуру із заданим складом, фізико-хімічними і функціонально-технологічними властивостями. Другий етап передбачає реалізацію властивостей функціональних компо­зицій у конкретному технологічному процесі та формування кінцевих споживних властивостей готової продукції. Базовими при розробці техно­логії функціональних композицій є склад, властивості, спосіб отри­мання, харчова цінність, безпечність, економічна або інша ефектив­ність використання. Функціональні продукти створюються за принципом харчової комбінаторики, шляхом обґрунтованого кількісного підбору основної сировини, інгредієнтів, харчових добавок, сукупність яких забезпечує формування бажаних органолептичних і фізико-хімічних власти­во­стей,
а також заданий рівень харчової, біологічної та енергетичної цінності. Із застосуванням математичних методів проектуються індустріальні харчові продукти ІІІ-го покоління, у яких визначена масова частка компонентів обумовлює можливість цільового і функціонального харчування певних груп населення.

При збагаченні харчових продуктів нутрієнтами необхідно враховувати їхній взаємозв’язок. Так у метаболізмі йоду важливу роль відіграють білки, залізо, селен; заліза – вітаміни В₉, В₁₂. Вітамін Е та селен виявляють синергічну антиокислювальну дію, пере­шко­джа­ють окисненню ПНЖК.

При виборі продуктів, які підлягають збагаченню есенційними нутрієнтами, необхідно враховувати масовість та регулярність споживання, можливість централізованого виробництва продукції, простоту технології збагачення, рівномірне розподілення добавки по масі продукту тощо

Перед тим, як викласти сутність питання, доцільно привести визначення понять і термінів, поширених у науково-технічній літературі.

Конструювання,

Проектування харчових продуктів

Індустріальні харчові продукти І покоління

Індустріальні харчові продукти ІІ покоління

Індустріальні харчові продукти ІІІ покоління

Лекція 6

Інноваційні технології харчових продуктів

функціонального призначення з використанням дієтичних добавок

План лекції

1. Технологія холодних закусок, страв та кулінарних виробів
з овочів, грибів, сиру та яєць з використанням дієтичних
добавок. Асортимент. Рецептури, технологія, реалізація.

2.. Технологія супів та соусів із використанням дієтичних добавок.

3. Технологія страв із м'яса і м'ясних продуктів та сільсько­господарської птиці з використанням дієтичних добавок.

4. Технологія страв з гідробіонтів із використанням дієтичних
добавок.

5. Технологія солодких страв, напоїв, борошняних і конди­терських виробів із використанням дієтичних добавок.

Література

Основна: 5, 9, 15, 20, 26, 27, 30, 40, 44.

Додаткова: 2, 6, 14, 16, 48, 49, 50.

Лекція 7

Інноваційні молекулярні технології харчових продуктів

План лекції

1. Молекулярна технологія холодних закусок, страв з овочів і

бобових. Асортимент. Рецептури, технологія, реалізація.

2. Молекулярна технологія супів та соусів.

3. Молекулярна технологія страв із м'яса і сільськогосподарської птиці.

4. Молекулярна технологія страв із риби і гідробіонтів.

5. Молекулярна технологія солодких страв, напоїв, борошняних

і кондитерських виробів.

Література

Основна:

Додаткова: 4, 5, 8, 27, 28, ЗО, 39.

Лекція 8.

Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика і наукові принципи складання раціонів ліку­вально-профілактичного харчування.

1. Значення лікувально-профілактичного харчування.

2. Характеристика харчових раціонів лікувально-профілактич­ного призначення.

3. Наукові принципи складання харчових раціонів лікувально-
профілактичного призначення для людей залежно від їх віку,
статі, інтенсивності праці.

Література

Основна: 2, 7, 16, 26, 27, 29, 30,40, 44, 46.

Додаткова: 9, 14, 22, 23, 24, 29, 33, 38.

 

Міні-лексикон:

Раціон, радіонукліди, лопарітовий концентрат, харчові речовини, біологічно активні речовини, професійні отруєння, метаболізм, токсичні речовини, інтоксикація, пектин, вітаміни

1.Значення лікувально-профілактичного харчування

 

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ – це харчування осіб, що працюють в особливо шкідливих і шкідливих умовах праці і його біологічна дія направлена на підвищення стійкості організму людини до негативної дії чинників виробничого середовища. Лікувально – профілактичне харчування призначається працюючим безкоштовно у вигляді сніданків (раціонів) та окремих продуктів (молоко, кефір, пектини, вітаміни).

 

2. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування

В лікувально-профілактичному харчуванні підлягають обмеженню

ß;

àжирні продукти, особливо тугоплавкі жири (яловичий, баранячий, свинячий),

àсіль і багаті на неї продукти.

 

Жирисприяють всмоктуванню токсичних речовин в харчовому тракті. Сільзатримує рідину і тим самим обмежує можливість виведення із організму токсичних речовин. Велика кількість рідинизабезпечує виведення токсичних речовин із організму у людей, що зайняті у виробництві миш’яку, хлорованих вуглеводородів, бензолу.

Раціон 1

Показання до використання:

Робота пов’язана з дією радіонуклідів та джерелами іонізуючого випромінювання, у виробництві та переробці лопарітового концентрату.

Раціон 2

Показання до використання:

Робота у виробництві сірчаної і азотної кислот, з’єднань хлору і фтору, фосгену, ціанідів, лужних металів.

Раціон 2а

Показання до використання:

Робота з хромом та його сполученнями

Раціон 3

Показання до використання:

Робота з органічними та неорганічними сполученнями свинцю

Раціон 4

Показання до використання:

Робота на виробництві з хлор похідними вуглецю, нітро- і аміносполученнями ароматичного ряду та їхніми похідними; сполученнями миш’яку, ртуті, фосфору, телуру в умовах підвищеного атмосферного тиску.

Раціон 5

Показання до використання:

Робота в умовах контакту з тетраетілсвинцем, сірковуглецем, вуглецем, фосфорорганічними пестицидами, барієм, марганцем.

Молоко в лікувально-профілактичному харчуванні

Передбачено використання молока та інших молочних продуктів в якості різновидності лікувально-профілактичного харчування як важливіших джерел · повноцінного білка, · незамінних амінокислот, · фосфатидів, · вітамінів, · мінеральних речовин.

àМолоко видається із розрахунку 0,5 л на людину за робочу зміну на виробництві з шкідливими умовами праці.

àЗамість молока можуть видаватися в еквівалентній кількості простокваша, кефір, ацидофільне молоко і т. ін.

 

Вітаміни в лікувально-профілактичному харчуванні

Вітаміни сприяють стимуляції механізмів захисту організму від впливу шкідливих виробничих факторів. Вони використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні · в продуктах, багатих вітаміна