Контроль та управління макаронним виробництвом

Одним із важливих показників роботи виробництва є витра­ти сировини з відповідно встановленими нормами, а саме макси­мально припустимі витрати на виробництво одиниці продукції.

В макаронній промисловості норма витрат сировини визна­чається кількістю сировини, що необхідно для виготовлення тон­ни макароних виробів

Нормативні витрати сировини залежать від технологічних витрат і втрат у виробництві, які складаються із врахованих і не-зворотніх витрат.

;

де — норма витрат сировини на одну тону виробів, кг/т;

— технологічні витрати сировини, кг/т;

і — враховані і незворотні витрати сировини, кг/т. При виробці макароних виробів без добавок, норма витрат борошна уявляє в той же час і нормою витрат сировини = . Технологічні витрати борошна, тобто та його частина, яку вико­ристовують на виробництво макаронів визначають за формулою:

де W — вологість готових виробів, %;

W — вологість борошна, %.

При встановлені шіанової норми витрат борошна виходять із во­логості (приймають W = 14,5%) і вологість виробів — W - 12,9%.

Таким чином технологічні витрати при виготовленні виробів без добавок при нормативних вологостях борошна і виробів складають:

Враховані витрати уявляють собою можливий санітарний брак борошна, полуфабрикатів і готової продукції, що не при­датні до повторної переробки. Величини цих витрат залежить від типу і технічного стану технологічного транспортного устаткування, від способу здійс-

пення технологічного процесу, степені механізації, потужності виробництва, загальної культури виробництва, тощо. В залеж­ності від цих вакторів величина врахованих втрат знаходиться в границях (2,0...4,0) кг/т. До незворотніх відстоять такі види втрат, що не можуть бути зібрані у вигляді відходів.

Незворотні втрати складаються із таких елементів: втрат бо­рошна при транспортуванні до складу, розсипу борошна в приміщені фабрики при транспортуванні до пресів для замісу тіста, формуванні, винесені борошна з вентилюючим повітрям, втрата тіста при очищені матриць, витрати на обов'язкові лабо­раторні дослідження, втрати внаслідок недостатнього контролю за вологістю борошна і готових виробів, тощо. Нєзворотні втра­ти складають від 1,0 до 2,0 кг/т.

При виготовленні макаронних виробів з добавками, частина сухих речовин борошна замінюється сухими речовинами доба­вок. У зв'язку з цим норма витрат борошна не одну тону готових виробів зменшується

- при виготовлені яйцевих виробів — на 29,2 кг/т;

- при виготовлені виробів зі збільшеним вмістом яйцевих зба­гачувачів — на 44,4 кг/т;

- при виготовлені виробів з томатами — на 23,0 кг/т;

- виробів з молоком — на 110 кг/т;

- "Дитячих" виробів — на 84,4 кг/т.

Для визначення нормативних витрат борошна визначають фактичну витрату борошна на одну тону виробленої продукції, яка залежить від вологості борошна. При підвищеній вологості борошна на 0,01% витрата його зростає в середньому на 1,2 кг/т, а при збільшені вологості готових виробів на 0,1% знижується в середньому теж на 1,2 кг/т.

Виробництво не буде вкладатися в норму витрати борошна, якщо вологість виробів буде нищою 12,9%, тобто при пересушці продукції. Тому контроль за вологістю виробів повинен бути си­стематичним.

Збільшення витрат борошна приводить до збільшення загаль­них витрат.

На макаронному виробництві повинен здійснюватись безпе­рервний і дійсний контроль за встановленою технологією на всіх стадіях виробництва, за якістю готової продукції, сировини, ма­теріалів і тари. Цей контроль здійснює відділ технічного контро­лю (ВТК) і лабораторія.

 

 

Контрольні запитання до 20 розділу

1. Характеристика та вимоги до якості сировини для вироб­ництва хліба.

2. Асортимент хлібобулочних виробів та оцінка їх якості.

3. Основні технологічні операції виробництва хліба.

4. Найменування та коротка характеристика устаткування хлібопекарського виробництва.

5. Основні фізико-хімічні, біологічні та мікробіологічні яви­ща, що відбуваються в процесі приготування хліба.

6. Методи приготування тіста та їх вплив на якість техно­логічного процесу та якость продукції.

7. Основні точки і методи контролю технологічного процесу виробництва хліба.

8. Об'єктивні та суб'єктивні (сенсорні) методи контролю тех­нологічних операцій в хлібопеченні.

9. Основні принципи автоматизації контролю та управління хлібопекарським виробництвом.

10. Визначення виходу хлібу.

11. Які фізико-хімічні явища відбуваються при бродінні тіса та випіканні хліба.

12. Принципи визначення комплексного показника якості хлі­бопекарського виробництва та якості хліба.

13. Сформулюйте математичну задачу для визначення макси­мального прибутку при обмеженнях за об'ємом та асортиментом продукції.

14. Вимоги до сировини для виробництва макаронів.

15. Показники якості макаронів.

16. Технологічна схема виготовлення макаронів.

17. Режим сушіння макаронних виробів.

18. Контроль за управлінням технологічнним процесом ви­робництва макаронів.

19. Основне устаткування макарогшх фабрик.

20. Режими пресування макаронного тіста.

21. Добавки, які використовують при виготовлені хліба та ма­каронних виробів.

22. Асортимент макаронних виробів.

23. Основний показник, за яким визначають якість борошна для виробництва хліба і макаронів.