Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к пуску на производство включает просеивание, растворение, растопку, фильтрацию и очистку сырья от металлопримесей.

Мука хлебопекарная. Подготовка муки заключается в составлении смеси (валки), проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке муки.

Мука в производство поступает со склада бестарного хранения муки. Подача муки осуществляется при помощи пневмотранспорта. Из силоса мука питательным шнеком подается в просеиватель «Бурат» и оттуда аэрозольтранспортом в производственные бункера ХЕ-63М. На мукопроводах установлены переключатели РМК с электродвигателями.

Муку перед подачей в производство лаборатория анализирует в соответствии с действующей нормативной документацией. На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках – мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос вместимостью до 1 тонны, из которого по мере необходимости смесь муки будет подаваться на приготовление теста.

На данном предприятии в качестве емкости для хранения муки используются бункера марки ХЕ-160А. Данный бункер состоит из цилиндрической и конической частей изготовленных из листовой стали. Конусная часть бункера наклонена под углом 60 градусов к горизонту.

Для обеспечения надежной выгрузки емкости в конической части имеется ложное днище в виде решеток 8 с туго натянутой на них хлопчатобумажной лентой 10. В пространство между ложным днищем и металлической стенкой через патрубок 7 вентилятором высокого давления подается сжатый воздух, который, проходя через ленту, аэрирует муку и обеспечивает ее свободный выход из силоса через отверстие 9. Над ложным днищем расположены трубы 5, по которым подается сжатый воздух от компрессора, предотвращающий сводообразование. Бункер загружается через патрубок 1. В крышке имеется отверстие 2, над которым устанавливают фильтр для очистки выходящего воздуха от муки.

Для осмотра и очистки емкости предусмотрен люк 4 с герметично закрывающейся крышкой. Предельное количество муки в бункере контролируется сигнализаторами верхнего 3 и нижнего 6 уровня.

Количество муки в бункерах определяется с помощью тензометрических весов. Принцип тензометрического взвешивания основан на изменении электрического сопротивления проводника при его деформировании. Выходной сигнал тензопреобразователя пропорциональный имеющейся нагрузки, поступает на электронный усилитель, затем на вторичный прибор, шкала которого проградуирована в тоннах.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращается простой автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, следовательно ее потери, улучшается общее санитарное состояние предприятия. Хранение муки в бункерах обеспечивает легкость ее перемещения, аэрирования, просушивания, прогревания.

Поступающая на хлебозавод мука имеет посторонние примеси, слежавшиеся комки, поэтому муку до направления в производство просеивают. В процессе просеивания мука разрыхляется и аэрируется. Мука из бункеров аэрозольтранспортом в сочетании с механическим транспортом подается на просеивательную линию, состоящую из бункера-разгрузителя с фильтром и просеивающей машины марки Бурат.

Просеивающие машины с вращающимися ситами называются буратами и в настоящее время получили широкое распространение на хлебопекарных предприятиях. Бураты имеют цилиндрическое, коническое или пирамидальное сито, которое вращается вокруг наклонной или горизонтальной оси.

На хлебозаводах распространение получил пирамидальный бурат. Основным рабочим органом бурата является пирамидальный ситовой барабан 1, закрепленный на горизонтальном валу 2. Мука, поступает через отверстие 3 и перемещается шнеком 4 внутрь барабана. Просеянная мука попадает на наклонные щитки 5, ссыпается по ним, проходит мимо полюсов магнитного уловителя 6 и попадает в распределительный шнек 7.

Магнитный уловитель состоящий из 5 съемных рамок с металическими сетками, задерживает мелкие металлические примеси, которые прошли сквозь сито. Причинами наличия таких примесей в муке являются истирание и выкрашивание рабочих органов мельничных машин. Магнитный уловитель задерживает также и случайные металлические предметы, попавшие в муку на самом предприятии. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Для очистки магнитный уловитель поворачивают на 90° вокруг шарниров, на которых коробка магнитного уловителя крепится в станине машины. Крупные примеси выходят сходом с барабана и через патрубок 8 направляются в сборный ящик для отходов.

Для очистки внутренней поверхности машины, осмотра и замены ситовых рамок крышка корпуса открывается на петлях, а в боковых стенках машины предусмотрены люки, плотно закрывающиеся на барашках.

Серьезный недостаток буратов заключается в том, что только 1/4-1/6 всей поверхности ситового барабана является рабочей.

Техническая характеристика пирамидального бурата Производительность, кг/сек 1,0 Число оборотов ситового барабана, мин   Площадь ситовой поверхности, м 1,2 Потребная мощность, кВт 0,45 Масса машины, кг 500,0

В процессе эксплуатации пирамидальных буратов наибольшему износу подвергаются сита. Срок службы сит зависит от степени их натяжения. При слабом натяжении сит и большой свободной длине их срок службы значительно сокращается и увеличивается число обрывов проволоки. Ремонт буратов сводится в основном к замене наиболее изнашивающихся деталей: сит, подшипников, матерчатых прокладок и различных крепежных деталей.

Отпуск муки из расходных производственных бункеров на производство в каждой отдельной смене проводят по массе, т. е. по количеству «отвесов» (импульсов), которые фиксируется автоматическим счетчиком. Один импульс равен 160 кг.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1:3 до 1:4. Разводят в двух бочках, емкостью 400 л в расходуемом отделении. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4-6°С постепенно в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу.

Соль поваренная пищевая. На рассматриваемом хлебозаводе применяют мокрое хранение соли, т.е. в виде солевого раствора. Раствор готовят в солерастворителях системы Лифенцева, который представляет собой трехкамерный солерастворитель из нержавеющей стали емкостью 0,3; 0,6 и 1 м³. Трехкамерный солерастворитель марки РМК обеспечивает лучшую очистку солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка периодически проводят очистку солерастворителя. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста. Дозаторы солевого раствора устанавливают вблизи тестомесильных машин.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от количества соли, предусмотренного рецептурой, и относительной плотности солевого раствора. Поэтому для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. Как правило, плотность солевого раствора составляет 26%. При непрерывном приготовлении солевого раствора плотность контролируют периодически с помощью ареометра.

Вода питьевая. Вода хранится в емкостях – баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Сахар-песок. Применяют в виде профильтрованного раствора. Нормируемая плотность раствора сахара равна 1,23 кг/м³ из расходуемой емкости поступает в дозатор.

Масложировые продукты. Растительное масло из приемных емкостей насосами перекачивают в производственные емкости. Перед поступлением масла на производство его фильтруют, пропуская через сита с размером ячеек не более 3 мм. Сливочное масло, а в некоторых случаях и маргарин, используют в размягченном состоянии.

Сухой яичный порошок. Яичный порошок перед употреблением разводят в воде при температуре 40-45°С в соотношении 1:3-1:4 и выдерживают 1-2 ч. Перед его использованием смесь пропускают через сито с размером ячеек не более 1 мм.

Молочные продукты. Сухое молоко перед пуском в производство разводят водой в соотношении 1:10. Вода для разведения сухого молока, полученного на распылительной сушилке должна иметь температуру 20-35°С.

Плодово-ягодное повидло пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм.

Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают вручную теплой проточной водой.

Мак просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм, а затем ошпаривают горячей водой для его набухания, после чего подают в производство.

Пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. Измельчение рекомендуется вести порционно, так как при длительном хранении запах исчезает.

Ванилин растворяют в воде в соотношении от 1:20 до 0,25:20 соответственно, в спирте 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использование ванилина в сухом виде.