Тесторазделочное отделение

Тесторазделочные агрегаты и линии предназначены для разделки теста и состоят из ряда машин, которые выполняют отдельные операции: деление, округление, закатку, окончательную расстойку, надрезку тестовых заготовок и автоматическую посадку их в печь. На данном заводе применяются агрегаты и линии для выработки подовых и формовых изделий. Тесторазделочная линия включает ряд машин, конструктивно увязанных между собой и с печью, которые не могут быть отдельно использованы в тесторазделочных агрегатах.

Тесторазделочный агрегат для разделки ржано-пшеничного теста состоит из тестоделительной машины, транспортеров, конвейерного шкафа для расстойки кусков теста, машины для смазки форм и механизмов посадки форм в расстойный шкаф и печь.

Тесторазделочный агрегат для разделки пшеничного теста включает тестоделительную машину для пшеничного теста, транспортеры, округлительную машину, тестозакаточную машину, конвейерный шкаф для окончательной расстойки и механизмы для посадки и надрезки кусков теста..

Вес куска теста берется с учетом затрат на упек и усушку.

Для деления теста при выработке формового хлеба из ржано-­пшеничной муки применяется делительно-посадочный автомат (ДПА) с головкой от тестоделителя «Кузбасс». Тестоделитель состоит из приемной воронки, шнековой камеры с ленточным шнеком, делительной головки с механизмом для сцепления, транспортера для подачи хлебных форм и приводного механизма. Тесто, поступившее в приемную воронку тестоделителя, нагнетается шнеком в мерный карман делительной головки; при этом поршень находится в нижнем крайнем положении. При повороте делительной головки на 180° поршень оказывается в верхнем крайнем положении. Так как шнек непрерывно нагнетает тесто, поршень под давлением теста опускается и выдавливает тесто, находящееся в мерном кармане; после этого цикл работы повторяется. Масса кусков теста регулируется винтом, соединяющим обе половинки поршня. При вращении винта эти половинки сближаются или расходятся, чем и изменяется объем куска теста. Рабочие органы машины приводятся в движение от электродвигателя, передающего движение через ременную передачу шнеку. От вала шнека посредством цепной передачи вращение передается промежуточному валу. От этого вала через шестеренчатую передачу и муфту сцепления вращение передается делительной головке. Транспортер для форм получает движение от вала делительной головки через цепные передачи, что обеспечивает фиксированную укладку кусков теста в формы. Масса куска теста, для хлеба деревенского – 750 - 755 граммов.

Для деления теста из пшеничной муки применяется тестоделительная машина А2-ХТН.

Тестоформующие машины. Машины, применяемые для формования, придают кускам теста шарообразную или цилиндрическую форму. Придание кускам теста шарообразной формы производится округлительными, а цилиндрической формы - закаточными машинами.

Округление и закатка кусков теста достигаются тем, что тесто обкатывается между двумя рабочими поверхностями, движущимися одна относительно другой. При этом тесто одновременно подвергается некоторому давлению. При этой операции сглаживаются неровности, получившиеся при делении теста, и создается поверхностная пленка, препятствующая выходу газа из куска при последующей операции – расстойке. Вместе с тем пленка обеспечивает лучший внешний вид хлеба.

Для округления кусков теста из пшеничной муки применяется округлитель с конической несущей поверхностью. Формующим органом в этой машине является неподвижный спиральный желоб, расположенный над поверхностью несущего органа. Для того чтобы куски теста не прилипали к органам округлительной или закаточной машины, тестовые заготовки посыпаются сверху мукой или обдуваются воздухом.

Для закатки кусков теста из пшеничной муки применяется закаточная машина марки ХТЗ. Основными частями машины являются: приемная воронка, раскатывающий механизм с двумя парами валков, выполненный в виде закрытого блока, два ленточных транспортера и панцирная сетка для завертывания блина в рулон.

Подлежащие формованию куски теста поступают в приемную воронку, где опыливаются мукой из мукопосыпателя с качающимся внутри ворошителем. Проходя между первой парой валков, кусок раскатывается в блин толщиной 5-12 мм, между второй парой валков кусок теста раскатывается до толщины 3-9 мм в зависимости от массы куска. При выходе из зазора второй пары раскатывающих валков блин поступает на транспортер и, двигаясь под панцирной сеткой, подвешенной на стержнях стоек, свертывается в рулон, то есть принимает форму батона, и опыляется мукой из мукопосыпателя. Каждая пара валков может быть выключена путем отвода переднего валка этой пары. Зазор между валками регулируется маховичком, выведенным наружу, на переднюю стенку. Все приводные механизмы размещены внутри станины.

Шкафы для расстойки. Для расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки применяют шкафы с люлечным конвейером. Шкаф имеет каркас, в котором смонтирован двухцепной люлечный конвейер, состоящий из двух пластинчатых роликовых цепей, огибающих пару приводных блоков и шесть пар поворотных блоков. Люльки конвейера устроены в виде рамок с ячейками, обтянутыми войлочной материей. Люльки непрерывно движутся в вертикальном направлении и проходят через весь шкаф.

Для расстойки тестовых заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки применяется расстойный шкаф, который также представляет собой вертикальный двухцепной конвейер, оборудованный в зависимости от способа выпечки, на поду или формовой, с разными посадочными, разгрузочными и транспортирующими устройствами.

Продолжительность расстойки в расстойном шкафу для пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба составляет 48-60 мин, в зависимости от массы тестовых заготовок.

Время расстойки заготовок в расстойном шкафу можно регулировать с помощью вариатора скорости. Температура воздуха в расстойном шкафу равна 35±5 градусов, влажность воздуха – 48±10%.

На хлебозаводе для распределения и посадки подовых тестовых заготовок в карманы люлек расстойного конвейера применяется роторно-ленточный посадчик. Принцип действия посадчика: обработанные закаткой заготовки поступают на наклонный лоток, по которому последовательно скатываются в карманы постоянно вращающегося барабана, соответствующие по размерам и форме тестовым заготовкам. Барабан снабжен двумя фартуками, предохраняющими заготовки от преждевременного выпадания их из карманов. Когда заготовка достигает нижнего положения, фартук при помощи кулачкового диска последовательно сбрасывает заготовки на беспрерывно движущуюся ленту транспортера. При полном обороте барабана на ленту укладывается восемь заготовок с соответствующим интервалом. При дальнейшем вращении барабана лопасть вместе с лентой поворачивается и сбрасывает находящиеся на ней заготовки в подошедшие люльки.

Надрезочный механизм для надрезки заготовок из пшеничной муки состоит из следующих основных частей и узлов: неподвижной станины-стойки, поворотной станины с подъемным механизмом, режущего механизма, транспортера и электродвигателя. На неподвижной стойке установлена поворотная станция, к которой прикреплена рама режущего механизма. Режущий механизм состоит из двух шкивов, через которые перекинут бесконечный прорезиненный ремень толщиной 5-6 мм и шириной 80 мм. К ремню при помощи двух стальных накладок прикреплен нож, который располагается под углом 70 градусов. Ремень ножа приводится в движение от электродвигателя через ременную передачу. Тестовые заготовки, перемещаемые ленточным транспортером, проходят под режущим механизмом под некоторым углом и при движении ножа на их поверхности получаются косые надрезы. Нож при движении смачивается водой, выходящей из изогнутой трубки, во избежание прилипания к нему теста. Для нормальной работы надрезчик должен двигаться со скоростью 12,5 м/сек. При помощи штурвала подъемного механизма можно установить положение ножа по высоте с целью получения требуемой глубины надрезов. Для лучшей работы ножа и получения более гладкой поверхности надреза нож должен быть острым и непрерывно смачиваться. Количество надрезов на тестовой заготовки для батонов нарезных составляет 6 штук.