Технологическая часть

Пекарни по производству мелкоштучных изделий

Технологический план по производству слойки свердловской из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг:

Хлебозавод - ПЭЦ ГНУ ГОСНИИХП

Масса - 0,1 кг

ГОСТ - 9511-80

Сорт изделия - слойка свердловская

Способ приготовления - опарный

Способ выпечки - на листах

Сорт муки - пшеничная хлебопекарная в/с

Агрегат - пекарня № 3

Марка печи - печь «Рото Пассат».

Рецептура:

Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100,0 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0 кг

Соль поваренная пищевая - 1,0 кг

Сахар-песок - 25,0 кг

Маргарин ст. марки МТ, МТС с содер. жира не менее 82% - 25,0 кг

Яичныи порошок - 4,4 кг

Ванилин - 0,025 кг

Молоко сухое - 1,56 кг

ИТОГО 160,98 кг

ВЫХОД 160,0 %.

Производительность печи "Рото Пассат"

А = (18х40х0,1х60):18 = 240 кг/час = 2400 шт/час,

где 18 – количество листов в вагонетке; 40 – количество тестовых заготовок на листе; 18 – продолжительность выпечки, мин; 0,1 – масса одной штуки, кг.

Для одноразовой загрузки печи требуется замес теста из 45 кг муки:

М = (18х40х0,1х100):160 = 45 кг

Расчет производственной рецептуры: Наименование сырья Количество сырья, кг Влажность сырья, % Количество воды, кг Количество сухих в-в, кг тесто отделка Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг   41,0 4,0 14,5 5,94 35,06 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,8   75,0 1,35 0,45 Соль поваренная пищевая, кг 0,45   3,5 0,016 0,434 Сахар-песок, кг 9,95 1,3 - - 9,95 Маргарин, кг 1,6 9,65 16,0 0,26 1,34 Яичный порошок, кг 1,6 0,38 7,3 0,12 1,48 Молоко сухое, кг 0,7   4,0 0,03 0,67 Ванилин, кг 0,01   - - 0,01 ИТОГО 57,11     7,716 49,394

Расчёт количества воды, идущий на замес теста В = ((49,394x35):(100-35))-7,716 = 18,9 кг,где 35 – влажность теста, %.

Производственная рецептура для приготовления слойки свердловской из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг, на 18 листов.

Наименование сырья	Количество сырья по стадиям, кг
опара	тесто	слоение	отделка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	21,0	20,0	2,7	1,3
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,9	0,9
Соль поваренная пищевая, кг		0,45
Сахар – песок, кг		9,95		1,3
Маргарин, кг		1,6	9,0	0,65
Яичный порошок, кг		1,6		0,38
Молоко сухое, кг		0,7
Ванилин, кг		0,01		----
Вода, кг	10,0	9,0
Опара, кг		30,9
ИТОГО:	31,9	75,11

Продолжительность брожения опары 180 мин. Продолжительность брожения теста в деже 30 мин.

Выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают в длину и оставляют для отлежки на 10-15 минут.

Полагающийся на слоение маргарин делят на равные части, по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченный маргарин. Уложенный маргарин до половины занятой им поверхности закрывают свободным от маргарина краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками маргарина и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя маргарина. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания маргарина и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое.

Приготовленные куски слоеного теста кладут на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10°С в течение 60 - 80 минут.

Раскатываемое тесто в процессе слоения подпыливается мукой.

Раскатанный слой теста толщиной 8-10 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик – углы квадратика соединяют в виде конвертик накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные конвертики укладывают в 4 ряда по 10 штук на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 60 минут.

Количество листов в вагонетке – 18 штук. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазываются разведенным яичным порошком и посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают без пароувлажнения 18 минут при температуре 220°С.

Готовые изделия укладываются в лотки по 24 штуки.

Линия по производству батонообразных изделий

На ПЭЦ применяется ускоренный, безопарный способ тестоприготовления при выработке батонообразных изделий. Батонообразные изделия выпускаются на линиях № 1 - № 5. В состав линий входит печи марки ППЦ-2,25, расстойные шкафы марки РШВ, тестоделители марки РТ-2-А2-ХТН, А2-ХТН, тестоокруглительные машины Т1-ХТН, А2-ХПО/6, тестозакаточные машины M3JI-50, ХТЗ-50, тестомесильные машины марки ТПИ.

Технологический план по производству батонов нарезных из муки пшеничной в/с, массой 0,45 кг Линия № 3

Хлебозавод - ПЭЦ ГНУ ГОСНИИХП

ГОСТ - 27844-88

Масса - 0,45 кг

Сорт изделия - батоны нарезные в/с

Способ приготовления - безопарный

Сорт муки - пшеничная хлебопекарная в/с

Агрегат - тестомесильная машина ТПИ

Марка печи - печь ПХС-25М.

Рецептура

Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100,0 кг

Дрожжи прессованные - 1,8 кг

Соль поваренная - 1,5 кг

Сахар-песок - 4,0 кг

Маргарин столовый - 3,5 кг

ИТОГО 110,8 кг

ВЫХОД 138,2 %

Производительность печи ПСХ-25М

А = (84х6х0,45х60):23 = 591,6 кг/час=1314,8 шт/час,

где 84 – количество рядов в печи; 6 – количество тестовых заготовок в ряду; 23 – время выпечки.

Потребность муки в час (100х591,6):138,2 = 428,1 кг/час.

Количество деж теста в час 428,1:100=4,3. Количество деж под тестом 4,3х80:60 = 5,7; 4,3х100:60 = 7,2, где 80-100 мин – продолжительность брожения теста.

Интервал замеса теста 60:5,7 = 10,5 мин; 60:7,2 = 8,3 мин.

Количество тестовых заготовок в расстойке (пруфере РШВ) 1314,8х45:60 = 986,1 шт или 1314,8х50:60=1095,7 шт, где 45-50 мин – продолжительность расстойки.

Количество кусков от делителя 1390,7:60 = 21,9 кус/мин.

Количество батонов на вагонетке 11х18 = 198 шт, где 11 – количество штук в лотке, 18 – количество лотков в вагонетке. Количество вагонеток для часовой производительности печи ПХС-25М 1390,7:198 = 6,6 ваг/час.

Количество вагонеток, занятых под батонами нарезными на срок хранения 10 часов 6,6х10 = 66 вагонеток.

Расчет производственной рецептуры на батоны нарезные из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг (при влажности муки 14,5 %).

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во воды, кг	Кол-во сухих в-в, кг
Мука пшеничная в/с, кг	100,0	14,5	14,5	85,5.
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,8	75,0	1,35	0,45
Соль поваренная, кг	1,5	3,5	0,05	1,45
Сахар-песок, кг	4,0	-	-	4,0
Маргарин, кг	3,5		0,59	2,9
ИТОГО:	110,8		16,49	94,3

Расчёт количества воды, идущий на замес теста В = ((943х40,5):(100-40,5))- 16,49 = 47,69 кг, где 40,5 - влажность теста, %.

Количество масла подсолнечного 3,5х0,85=2,9 кг, где 0,85 – коэффициент пересчета. Количество солевого раствора 1,5х100:26 = 5,77 кг, где 26 – количество соли в 100 г солевого раствора при плотности 1,20 кг/м³. Количество воды в солевом растворе 5,77-1,5 = 4,27 кг. Количество сахарного раствора 4х100:47 = 8,51 кг, где 47 – количество сахара в 100 г сахарного раствора. Количество воды в сахарном растворе 8,51-4 = 4,51 кг. Количество дрожжевого молока 1,8х1:0,3 = 6,0 кг. Количество воды в дрожжевом молоке 6,0-1,8 = 4,2 кг. Количество воды с учетом воды в дрожжевом молочке, сахарном и солевом растворах В = 47,69-(4,27+4,51+ 4,2) = 34,71 кг.

Производственная рецептура на батоны нарезные из пшеничной муки в/с массой 0,5 кг (при влажности муки 14,5 %)

Наименование сырья, показатели процесса	Расход сырья, параметры процесса
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100,0
Дрожжевое молочко, кг	6,0
Солевой раствор (плотность 1,20), кг	5,77
Сахарный раствор (плотность 1,21), кг	8,51
Масло подсолнечное, кг	2,9
Вода, кг	34,71
ИТОГО:	157,89
Температура теста начальная, °С	32±1
Температура теста конечная, °С	33±1
Влажность теста, %	40,5±1
Кислотность теста конечная, град	2-2,5
Продолжительность брожения теста, мин	80-100
Продолжительность расстойки тестовых заготовок, мин	50±5
Масса тестовой заготовки, г	500 ±2,5
Продолжительность выпечки, мин	22,5±30сек
Температура печи начальная, °С	170±10
Температура печи конечная, °С	250±10
Пароувлажнение	Обязательно

Линия по производству ржано-пшеничных сортов хлеба

Технологический план по производству хлеба "Ефимовского" из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг

Хлебозавод - ПЭЦ ГНУ ГОСНИИХП

ТУ - 9113-380-05747152-01

Масса - 0,4 кг

Сорт изделия - хлеб «Ефимовский»

Способ приготовления - заварной, на закваске

Сорт муки - смесь ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта

Агрегат - тестомесильная машина «Стандарт»

Марка печи - печь конвекционная "Utenau" (Прибалтака).

Рецептура

Мука ржаная обдирная - 54,0 кг

Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 40,0 кг

Дрожжи прессованные - 1,5 кг

Соль поваренная - 1,5 кг

Сахар-песок - 5,0 кг

Солод ржаной ферментированный - 6,0 кг

Кориандр в тесто - 0,4 кг

Кориандр на подсыпку - 0,4 кг

ИТОГО 109,3 кг

ВЫХОД 141,3 %

Производительность печи "Utenau"

А = ((6х5)х7х0,4x60)х2:40 = 252,0 кг/час =630 шт/час = 26 лот/час,

где 6 – количество форм в одной кассете; 5 – количество кассет; 7 – количество рядов в вагонетке; 2 – количество печей; 40 – время выпечки в мин.

Для одноразовой загрузки печи требуется замес теста

М = ((6х5)х7х0,4x100):141,3 = 59,4 кг.

 

Расчёт производственной рецептуры:

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во воды, кг	Кол-во сухих в-в, кг	Рецептура, %
Мука ржаная обдирная, кг	32,1	12,5	4,01	28,09	54,0
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	23,76	14,5	3,44	20,32	40,0
Солод ржаной ферментированный, кг	3,6	10,0	0,36	3,24	6,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,89	75,0	0,67	0,22	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	0,89	3,5	0,031	0,86	1,5
Сахар-песок, кг	2,97	—	—	2,97	5,0
Кориандр в тесто на обсыпку, кг	0,24 0,24	12,0	0,03	0,21	0,4 0,4
Закваска, кг					10,0
Заварка, кг					15,0
ИТОГО	64,69		8,54	55,91

Расчет количества воды, идущей на замес теста В = ((55,91-46,0):(100-46))-8,54 = 39,0 кг, где 46,0 – влажность теста в %. Количество воды, идущей в заварку, составляет 30,0-31,7 кг, а воды в закваску 4,7 кг.

Хлеб выпекается с пароувлажнением, время подачи пара 20 секунд.

Количество дрожжей может изменяться в зависимости от условий производства и их подъемной силы. Количество воды в тесто может изменяться в зависимости от плотностей солевого и сахарного растворов. Количество солевого раствора при плотности 1,20кг/м³ составляет 0,89x100:26=3,42 кг, где 26 – количество соли в 100 г солевого раствора. Количество воды в солевом растворе 3,42-0,89=2,53 кг.

Количество сахарного раствора при плотности 1,21 кг/м³ 2,97x100:47=6,3 кг, где 47 – количество сахара в сахарном растворе. Количество воды в сахарном растворе 6,3-2,97=3,33 кг. Общее количество воды в тесте составляет 33 кг.

Масса тестовой заготовки 450-460 гр. При формовке тестовые заготовки укладывают в смазанные формы и посыпают измельченным кориандром. Общее количество форм в стойке 210 штук. Время формовки дежи теста 15 минут. Готовые изделия укладываются в лотки по 24 штуки.

Наименование сырья	Количество сырья по стадиям
заварка	тесто	отделка
Мука ржаная обдирная, кг	8,91	20,0
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, кг	—	23,76
Солод ржаной ферментированный, кг	3,56
Кориандр, кг	0,24		0,24
Закваска густая, кг
Дрожжи прессованные, кг	—	0,7-0,9
Солевой раствор (плотность 1,20), кг	—	3,42
Сахарный раствор (плотность 1,21), кг	—	6,3
Вода, кг	26,0	4,0-6,0
Заварка, кг		вся
ИТОГО	38,71	103,89
Параметры процесса
Осахаривание заварки, час	16-20
Температура воды, °С
Начальная температура, °С		28-30
Продолжительность брожения, мин
Конечная кислотность, °Н		6-6,5
Влажность теста, %		46,0
Режим выпечки: посадочная температура, °С рабочая температура, °С
Продолжительность выпечки, мин

Производственная рецептура на хлеб "Ефимовский", массой 0,4 кг