Коллоидные процессы, протекающие в тестовой заготовке.

При прогревании заготовки эти процессы очень существенны, так как именно они и обуславливают переход теста в мякиш хлеба. Способность клейковины к набуханию снижается при повышение температуры заготовки до 30°С (максимум набухаемости) и выше. При повышении температуры до 60-70°С белковые вещества теста денатурируют и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. Крахмал муки по мере повышения температуры увеличивает способность к набуханию, особенно при 40-60°С. В этом же температурном интервале начинается клейстеризация крахмала, сопровождающаяся его набуханием. Основная часть воды, впитанной белками теста при их набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу.

Процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белков обуславливают переход тестовой заготовки в состояние мякиша, резко изменяя при этом структурно-механические свойства теста и как бы фиксируя пористую структуру теста, которую оно имело к этому моменту.

В пекарном отделении контролируют следующие параметры:

1. массу выпеченного хлеба;

2. продолжительность и температуру выпечки (по зонам);

3. равномерность распределения на поду;

4. качество нарезки;

5. упек.

Потери при выпечке (упек).

В процессе выпечки уменьшается масса тестовой заготовки в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества. Величина упека контролируется в каждой печи.

Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи.

В первый период выпечки наблюдается некоторое увеличение массы заготовки благодаря конденсации пара. Во втором периоде скорость влагоотдачи (в основном определяющая размер упека) постепенно нарастает; образование корки происходит в это время вследствие термовлагопроводности, и упек в связи с этим незначителен. В третьем периоде выпечки скорость влагоотдачи остается постоянной и равной максимуму скорости, достигнутому во втором периоде выпечки. Поэтому основная часть потери на упек приходится на третий период выпечки, когда образование корки в основном происходит в результате испарения влаги в среду пекарной камеры.

Вследствие этого для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры.

Упек является одной из технологических затрат при производстве хлеба, которые неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Поэтому естественно стремление свести его к минимуму, однако без упека невозможно образование корки.

Упек при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от сорта, формы, массы изделия и режима выпечки. Для батонов нарезных упек составляет 7-8%, для хлеба деревенского – 7-9%.

Упек зависит от следующих факторов:

– массы тестовой заготовки;

– удельной поверхности хлеба;

– температуры среды пекарной камеры;

– относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры;

– удельного объема хлеба.

Чем больше масса хлеба, тем меньше упек. При одинаковой массе заготовки упек тем выше, чем больше активная удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Большое влияние оказывает температура среды пекарной камеры в третьем периоде: чем она выше, тем больше упек. Повышение влажности паровоздушной среды пекарной камеры снижает упек. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше при прочих равных условиях упек.

Основные требования к охране труда при эксплуатации пекарного оборудования.

Перед началом работы нужно надеть спецодежду. Запрещается носить одежду со следами смазочных материалов. Перед началом работы необходимо проверить:

– записи в сменном журнале;

– исправность состояния топочных устройств и газоходов;

– исправность запорных и регулирующих устройств, взрывных клапанов;

– исправность контрольно-измерительной аппаратуры;

– исправность аварийного освещения и сигнализации.

Подготовку к пуску, розжигу печей нужно производить в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации печей, которая должна в обязательном порядке быть вывешена на рабочем месте.

В случае аварийной ситуации необходимо остановить работу печи и сообщить о случившемся начальнику смены.

Сдавая смену, необходимо проверить наличие журналов и правильность их заполнения.