Тема 1 – Потребительская ценность плодоовощных товаров

1. Основным свойством продовольственных товаров, которое определяет их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, является пищевая ценность. Дайте определение понятию пищевая ценность –

 

2. Дайте определения понятиям:

- энергетическая ценность продуктов –

 

 

- биологическая ценность продуктов –

 

 

- физиологическая ценность пищевых продуктов –

 

- органолептическая ценность пищевых продуктов –

 

- усвояемость пищевых продуктов –

 

- доброкачественность пищевых продуктов –

 

 

3. Перечислите основные вещества содержащиеся в плодах и овощах:

 

- органические вещества –

 

- неорганические вещества –

 

 

4. Изучите и запишите значение воды для человека и в формировании потребительских свойств плодоовощных товаров

 

5. Изучите и запишите значение минеральных веществ для человека и в формировании потребительских свойств плодоовощных товаров

 

 

6. Изучите и запишите значение углеводов для человека и в формировании потребительских свойств плодоовощных товаров

 

 

7. Изучите и запишите значение липидов для человека и в формировании потребительских свойств плодоовощных товаров

 

8. Изучите и запишите значение азотсодержащих веществ для человека и в формировании потребительских свойств плодоовощных товаров

 

 

9. Изучите и запишите значение витаминов для человека и в формировании потребительских свойств плодоовощных товаров

 

 

10. Изучите и запишите значение ферментов для человека и в формировании потребительских свойств плодоовощных товаров

 

 

11. Изучите и запишите значение органических кислот для человека и в формировании потребительских свойств плодоовощных товаров

 

Работа принята: подпись _______________дата ________________

 

Тема 2 – Требования к упаковке, маркировке и транспортированию свежих плодов, овощей и продуктов их переработки (2 ч.)

1.Обеспечение сохранности количества и качества плодов и овощей при транспортировании и хранении во многом зависит от их надлежащей упаковки. Применяемая для упаковки плодов и овощей тара должна отвечать требованиям соответствующих стандартов и санитарных правил. Она должна быть:______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Укажите, во что производят упаковку продовольственных плодов и овощей:

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

3. Отметьте, в чем заключаются особенности следующих рядовых способов укладки плодов:

Пряморядный способ укладки _______________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Шахматный способ укладки_________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Диагональный способ укладки________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Изучите и запишите основные требования, предъявляемые к упаковке следующих видов плодов и овощей:

Яблоки –

 

 

Груши –

 

Персики –

 

Виноград –

 

 

Смородина –

 

Земляника –

 

 

Картофель –

 

Свеклу –

 

 

Морковь –

 

Капуста белокочанная –

 

Лук репчатый –

 

 

Огурцы –

 

Томаты –

 

 

5. Отметьте общие требования к транспортированию плодов и овощей.

 

6. Дайте определение понятию «транспортный пакет». Отметьте преимущества использования транспортных пакетов.

 

 

7. Изучите правила укладки и перевозки плодов и овощей в автомобильном транспорте –

 

8. Отметьте температурные режимы перевозки автотранспортом некоторых видов плодов и овощей:

 

Наименование груза	Температура груза при погрузке, °С	Температура воздуха в кузове авторефрижератора при транспортировке, °С
Яблоки
Виноград
Огурцы
Капуста кочанная ранняя, цветная
Томаты: бурые и розовые красные
Свежая зелень (салат, редис, зеленый лук, укроп)
Абрикосы
Персики

 

9. Изучите правила укладки и перевозки плодов и овощей железнодорожным транспортом –

 

10. Отметьте условия и сроки перевозки плодов и овощей в рефрижераторных и крытых вагонах:

 

Температурный режим и вентилирование свежих плодов и овощей при перевозке в рефрижераторных вагонах

Наименование груза	Температурный режим, °С	Необходимость вентилирования
от	до
Картофель, виноград, ягоды, яблоки	+5	+2	Вентилируют при отоплении
Томаты розовые и бурой спелости, огурцы, баклажаны, перец сладкий, дыни, тыквы	+9	+6	Вентилируют при отоплении
Томаты молочной спелости	+15	+9	Вентилируют при отоплении

 

11. Запишите особенности морской перевозки плодоовощных грузов:

 

12. Отметьте виды потребительской тары используемой для упаковывания плодоовощной консервированной продукции и основные требования к данным видам тары:

 

13. Масса нетто или объем продукции, фасованной в тару, должны соответствовать массе нетто или объему, указанным на этикетке. Отметьте допускаемые отклонения массы нетто или объема для отдельных упаковочных единиц:

- в упаковочной единице до 250 г или 250 см³ включ. –

- в упаковочной единице св. 250 г или 250 см³ до 1000 г или до 1000 см³ включ. –

- в упаковочной единице св. 1000 г или 1000 см³ до 12000 г или 12000 см³ включ. –

- в упаковочной единице св. 12000 г или 12000 см³ –

 

14. Изучите и изложите основные правила маркировки потребительской тары плодов, овощей и продуктов их переработки –

 

 

Работа принята: подпись _______________дата ________________

Тема 3. Техническое регулирование в РФ (2 ч)

Форма проведения занятия – семинар в диалоговом режиме.

 

Основные вопросы, выносимые на семинар

1. Основные понятия и принципы технического регулирования в РФ.

2. Виды технических регламентов и их содержание.

3. Порядок разработки, принятия, изменения и отмены регламента.

Тема 4 – Гигиенические требования безопасности плодоовощных товаров (2 ч)

1. Познакомьтесь с нормативным документом СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2. Перечислите основные токсичные вещества, встречаемые в свежих плодах, овощах и продуктах их переработки:

 

 

3. Дайте краткую характеристику основным токсичным тяжелым металлам и назовите источники загрязнения ими:

 

4. Заполните таблицу по допустимому уровню содержания химических элементов в некоторых видах плодов и овощей:

Допустимые уровни содержания химических элементов в некоторых видах плодов и овощей, мг/кг, не более

Вид продукта	Токсический элемент
свинец	кадмий	мышьяк	ртуть
Овощи и картофель
Фрукты, виноград, ягоды
Сушеные и консервированные: Овощи и картофель
Фрукты и ягоды

5. Укажите степень токсичности нитратов и нитритов для человека.

 

 

6. Отметьте допустимые уровни содержания нитратов в плодоовощной продукции:

Вид продукта	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Картофель
Свекла
Капуста ранняя (до 1 сентября) поздняя
Морковь
Фрукты
Томаты открытого грунта Томаты защищенного грунта
Лук репчатый
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп и т.д.)

 

7. Дайте характеристику различным видам микотоксинов

 

Афлатоксины –

 

Патулин –

 

 

8. Изучите и укажите мероприятия по профилактике микотоксикозов

 

9. Отметьте допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов:

Вид продукта	Микотоксин	Максимально допустимый уровень, мг/кг
Консервы овощные, фруктовые, ягодные
Соки, нектары, напитки, концентраты, полуфабрикаты овощные, фруктовые, ягодные (консервированные)
Полуфабрикаты овощные, фруктовые
Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды протертые с сахаром и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром

 

10. Отметьте негативное воздействие пестицидов на организм человека –

 

 

11. В таблице запишите допустимые нормы содержания пестицидов в плодоовощной продукции:

Вид продукта	Пестициды	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Картофель, зеленый горошек, свекла
Овощи, бахчевые
Фрукты, ягоды

 

12. Сформулируйте и запишите профилактические мероприятия, направленные на устранения загрязнения плодоовощных товаров пестицидами:

 

 

13. Изучите и перечислите группы микроорганизмов, которые нормируются в пищевых продуктах по микробиологическим показателям безопасности

 

 

14. Изучите по выданным таблицам или по СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» микробиологические показатели безопасности свежих и свежезамороженных картофеля, плодов и овощей.

 

15. Отметьте основные различия полных консервов от полуконсервов.

 

 

16. Изучите и запишите следующие группы консервов:

- группа А –

 

- группа Б –

 

- группа В –

 

 

- группа Г –

 

 

- группа Е –

 

 

- группа Д –

 

 

17. Изучите по выданным таблицам или по СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» микробиологические показатели безопасности полных консервов и консервов групп Е и Д.

 

18. Сформулируйте и запишите профилактические мероприятия, направленные на устранения загрязнения плодоовощных товаров патогенными микроорганизмами:

 

 

19. Изучите и опишите сущность радиоактивного загрязнения:

 

 

20. Познакомьтесь и запишите виды радиоактивных ионизирующих излучений:

 

 

21. В таблице запишите допустимый уровень содержания радионуклидов в плодоовощной продукции:

Вид продукта	Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Картофель	цезий-137
стронций-90
Овощи, бахчевые	цезий-137
стронций-90
Фрукты, ягоды	цезий-137
стронций-90
Ягоды дикорастущие	цезий-137
стронций-90
Грибы	цезий-137
стронций-90

 

Работа принята: подпись _______________дата ________________

 

Тема 5 – Сертификация системы обеспечения качества (2 ч)

Форма проведения занятия – семинар в диалоговом режиме.

Основные вопросы, выносимые на семинар

1. Международные стандарты ИСО серии 9000 на системы качества.

2. Системы ХАССП.

3. Сертификация системы качества и анализ состояния производств.

 

Тема 6 – Товароведная характеристика и оценка качества картофеля.

1. Дайте определение картофелю.

Картофель –

 

2. Форма клубней картофеля может быть:

 

Окраска клубней может быть:

 

По размеру клубни картофеля могут быть:

 

3. По назначению сорта картофеля разделяются:

По срокам выращивания сорта картофеля подразделяются:

 

4. Изучите и запишите основные районированные сорта картофеля разных сроков созревания для возделывания в Омской области