Закваска является старейшим поднимающим средством для приготовления хлеба. Если смесь воды и муки оставить на несколько дней, развиваются микроорганизмы, которые вызывают брожение. Это, прежде всего, молочнокислые бактерии и дрожжи, называемые также заквасочные дрожжи. Молочнокислые бактерии вырабатывают из крахмала молочную кислоту и ароматические вещества, дрожжи поставляют газ - двуокись углерода, который заставляет тесто подходить.В наше время закваску получают на основе ржи.57 При этом опираются на следующую традицию: от последнего теста оставляют небольшой кусочек. Этот небольшой остаток с молочнокислыми бактериями и дрож жевыми грибками смешивают с теплой водой. Затем, в многоступенчатом процессе, приготовляют хлеб. Этот способ и сегодня является основой приготовления и сохранения закваски.
Однако пекарни часто используют вместо закваски так называемый «чистый выращенный закислитель». Он содержит только определенные бактерии и дрожжи естественного брожения закваски, которые изолируют и выращивают на специальных предприятиях. Многоступенчатое использование закваски требует от пекаря не только превосходного профессионального умения, но и больших затрат труда, с неблагоприятным распределением рабочего времени. Изготовление полностью выхоженного теста на закваске требует, чтобы тесто несколько раз подходило и несколько раз добавлялась мука. Поэтому говорят о «четырехкратно кислом». Соответственно при более коротком способе получают трехкратно кислое, или, если дополнительно используются дрожжи, о «коротко кислом». Промышленно изготовленные полуфабрикаты теста называются «готовый кислый». «Коротко кислый» состоит из кислот или кислых солей, которые соединены с носителем, чаще всего это мука. При добавлении этого искусственного средства тесто приобретает желательную степень кислотности, без которой выпечка ржи невозможна. Для разрыхления добавляют пекарские дрожжи. Этот способ приготовления хлеба заманчив, потому что процессы происходят быстро, производство надежно, выход хлеба высокий, однако, с точки зрения здоровья, его следует рассматривать как очень сомнительный. Большая разница состоит в том, производятся ли кислоты в тесте сами, в ходе органического процесса, или их получают путем отдельного процесса, а затем искусственно добавляют. Не удивительно, что при широком использовании искусственного Закисления многие сорта хлеба на вкус скучны и почти не имеют аромата, а люди с повышенной чувствительностью к тому же плохо их переносят. К сожалению, решение гораздо чаще принимается на основании соображений экономической рациональности, а не вопроса об истинной питательной ценности. Многие уже не знают, какой вкус у настоящего хлеба.
Ухудшение качества хлеба происходит также из-за различных средств, которые дольше сохраняют его свежим и предохраняют от плесени, например, аскорбиновая кислота (витамин С под номером Е 300), о содержании которого не требуется заявлять. В Соединенных Штатах Америки для разрыхления теста часто используются химические средства, поднимающие тесто. Более короткое время обработки теста, достигаемое благодаря более интенсивному механическому вымешиванию, уменьшает аромат и понижает качество.
Эти меры следует решительно отвергать. Приготовление хлеба - это органический процесс, развитию которого нельзя мешать. Все вмешательства с целью технической и экономической рационализации не позволяют хлебу достичь полного «созревания», какое происходит при описанном приготовлении с помощью закваски, выпечке медово-солевого хлеба и при использовании пекарского фермента Эрбе. Многие виды микроорганизмов обеспечивают здесь преобразование зерна, благодаря которому оно полностью раскрывается и может развить свои хорошие качества. Оно полностью раскрывает свой аромат и становится легко переносимым даже для людей с чувствительным желудком.
