Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Практическая работа №1




 

Тема: Выполнение планировки производственных цехов и залов специализированных объектов общественного питания. Составление схемы организации рабочих мест.

Цель: Выработать умение выполнять планировку производственных цехов и залов специализированных объектов общественного питания, составлять схемы организации рабочих мест.

Материально-техническое обеспечение: СНиП, нормы оснащения, каталог оборудования.

Ход работы

 

1 . Под планировочным решением понимается рациональное размещение основных групп помещений объектов общественного питания с расстановкой технологического оборудования и мебели. В зависимости от назначения помещений устанавливаются главные и вспомогательные процессы, осуществляемые в каждом помещении.

В производственных помещениях доготовочных ООП следует предусматривать оснащенные соответствующим оборудованием функциональные зоны (технологические линии):

- доготовочный цех (цех доработки п/ф) – доработка основных видов п/ф (мясных, овощных, рыбных)

- холодный цех – приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

- горячий цех – приготовление супов, вторых блюд, соусов и гарниров.

2 . Рациональное размещение оборудования в цехе должно обеспечивать максимальное использование площади цеха. При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Последовательность расположения оборудования в линиях должна определяться последовательностью операций технологического процесса. При размещении оборудования должны быть также учтены правила техники безопасности, производственной санитарии и монтажа.

Помещения для покупателей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. Входы и лестницы для потребителей на ООП с количеством мест 50 и более должны быть раздельными от входов и лестниц для обслуживающего персонала.

3 . Размещение мебели в залах должно обеспечивать удобства движения посетителей и персонала (официантов, сборщиков посуды) при исключении встречных и пересекающихся потоков.

Расстановку мебели следует увязывать с конфигурацией залов, положением светопроемов, колонн, размещением светильников. Главный проход целесообразно располагать, как ось композиции всего помещения, по возможности связывая его с элементами конструкций, активно влияющих на композицию зала в целом (внутренние колонны, окна и т.д.). Необходимо стремиться к сокращению длины второстепенных и вспомогательных проходов.

Мебель в залах может устанавливаться по отношению к проходам прямоугольно, диагонально, свободно. Прямоугольная расстановка наиболее эффективна для больших залов с самообслуживанием, диагональная – для залов средней и малой величины (квадратных, круглых). Эффективно сочетание прямоугольной расстановки столов вдоль стен и диагональной – в середине зала. Свободная расстановка обычно применяется в залах с избытком площади, она эффективна в больших залах ресторанов.

Серванты для официантов могут быть отдельно стоящими, блокироваться друг с другом, размещаться у стен, у колонн или декоративных элементов, усиливая, таким образом, композиционное значение этих элементов в зале. Размещаясь отдельно вдоль проходов, они могут давать определенный ритм внутренней планировке залов.

При выполнении планов производственных и торговых помещений и схем организации рабочих мест учитывается ширина проходов.

 

Ширина проходов в производственных помещениях приведена в таблице

 

Наименование проходов Ширина, м, не менее
В производственных помещениях между: - технологическими линиями оборудования при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: при длине линии оборудования до 3 м при длине линии оборудования более 3 м - стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) - технологическими линиями немеханического оборудования (столы) и линиями оборудования, выделяющего тепло (плиты, котлы и др.) - технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией   1,2 1,5 1,0   1,3     1,5

 

Ширина проходов в залах приведена в таблице

 

  Наименование походов   Ширина, м
столовая ресторан кафе закусочная
Основной 1,35 1,5 1,2 1,2 (1,6)
Дополнительные: - для распределения потоков потребителей - для подхода к отдельным местам   1,2   0,6   1,2   0,6   0,9   0,4   0,9 (1,1)   0,4 (0,7)

 

Варианты планировки цехов приведены на рисунках

Рисунок 1 Рисунок 2

 

Тепловое оборудование

 

Условное обозначение Модель Количество конфорок Площадь рабочей поверхности, м Габаритные размеры, мм Примечание
           
           

 

Задание 1

Пользуясь СНиП определите состав и площади производственных и торговых помещений для заданного специализированного ООП (смотри задание по варианту Приложение 1).

Задание 2

Пользуясь нормами оснащения, подберите оборудования для основных производственных цехов (горячего и холодного) заданного специализированного ООП.

Задание 3

Эскизно выполните планировку холодного цеха и схему организации рабочих мест.

Задание 4

Эскизно выполните планировку зала заданного специализированного ООП.

 

Контрольные вопросы

1 . Перечислите функциональные зоны, которые следует предусматривать в горячем цехе?

2 . Перечислите функциональные зоны, которые следует предусматривать в холодном цехе?

3 . Перечислите условия, рациональной организации производства соблюдаемые при размещении оборудования?

4 . Перечислите способы расстановки мебели в зале торгового ООП вы знаете? От чего зависит выбор способа?

5 . Объясните от чего зависит ширина проходов между столиками в зале торгового ООП?

 

 







Дата добавления: 2015-10-15; просмотров: 4344. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2019 год . (0.004 сек.) русская версия | украинская версия