Практическая работа №1

 

Тема: Выполнение планировки производственных цехов и залов специализированных объектов общественного питания. Составление схемы организации рабочих мест.

Цель: Выработать умение выполнять планировку производственных цехов и залов специализированных объектов общественного питания, составлять схемы организации рабочих мест.

Материально-техническое обеспечение: СНиП, нормы оснащения, каталог оборудования.

Ход работы

 

1. Под планировочным решением понимается рациональное размещение основных групп помещений объектов общественного питания с расстановкой технологического оборудования и мебели. В зависимости от назначения помещений устанавливаются главные и вспомогательные процессы, осуществляемые в каждом помещении.

В производственных помещениях доготовочных ООП следует предусматривать оснащенные соответствующим оборудованием функциональные зоны (технологические линии):

- доготовочный цех (цех доработки п/ф) – доработка основных видов п/ф (мясных, овощных, рыбных)

- холодный цех – приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

- горячий цех – приготовление супов, вторых блюд, соусов и гарниров.

2. Рациональное размещение оборудования в цехе должно обеспечивать максимальное использование площади цеха. При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Последовательность расположения оборудования в линиях должна определяться последовательностью операций технологического процесса. При размещении оборудования должны быть также учтены правила техники безопасности, производственной санитарии и монтажа.

Помещения для покупателей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. Входы и лестницы для потребителей на ООП с количеством мест 50 и более должны быть раздельными от входов и лестниц для обслуживающего персонала.

3. Размещение мебели в залах должно обеспечивать удобства движения посетителей и персонала (официантов, сборщиков посуды) при исключении встречных и пересекающихся потоков.

Расстановку мебели следует увязывать с конфигурацией залов, положением светопроемов, колонн, размещением светильников. Главный проход целесообразно располагать, как ось композиции всего помещения, по возможности связывая его с элементами конструкций, активно влияющих на композицию зала в целом (внутренние колонны, окна и т.д.). Необходимо стремиться к сокращению длины второстепенных и вспомогательных проходов.

Мебель в залах может устанавливаться по отношению к проходам прямоугольно, диагонально, свободно. Прямоугольная расстановка наиболее эффективна для больших залов с самообслуживанием, диагональная – для залов средней и малой величины (квадратных, круглых). Эффективно сочетание прямоугольной расстановки столов вдоль стен и диагональной – в середине зала. Свободная расстановка обычно применяется в залах с избытком площади, она эффективна в больших залах ресторанов.

Серванты для официантов могут быть отдельно стоящими, блокироваться друг с другом, размещаться у стен, у колонн или декоративных элементов, усиливая, таким образом, композиционное значение этих элементов в зале. Размещаясь отдельно вдоль проходов, они могут давать определенный ритм внутренней планировке залов.

При выполнении планов производственных и торговых помещений и схем организации рабочих мест учитывается ширина проходов.

 

Ширина проходов в производственных помещениях приведена в таблице

 

Наименование проходов

Ширина, м, не менее

В производственных помещениях между: - технологическими линиями оборудования при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: при длине линии оборудования до 3 м при длине линии оборудования более 3 м - стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) - технологическими линиями немеханического оборудования (столы) и линиями оборудования, выделяющего тепло (плиты, котлы и др.) - технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией

1,2 1,5 1,0   1,3     1,5

 

Ширина проходов в залах приведена в таблице

 

Наименование походов	Ширина, м
столовая	ресторан	кафе	закусочная
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Дополнительные: - для распределения потоков потребителей - для подхода к отдельным местам	1,2   0,6	1,2   0,6	0,9   0,4	0,9 (1,1)   0,4 (0,7)

 

Варианты планировки цехов приведены на рисунках

Рисунок 1 Рисунок 2

 

Тепловое оборудование

 

Условное обозначение	Модель	Количество конфорок	Площадь рабочей поверхности, м	Габаритные размеры, мм	Примечание

 

Задание 1

Пользуясь СНиП определите состав и площади производственных и торговых помещений для заданного специализированного ООП (смотри задание по варианту Приложение 1).

Задание 2

Пользуясь нормами оснащения, подберите оборудования для основных производственных цехов (горячего и холодного) заданного специализированного ООП.

Задание 3

Эскизно выполните планировку холодного цеха и схему организации рабочих мест.

Задание 4

Эскизно выполните планировку зала заданного специализированного ООП.

 

Контрольные вопросы

1. Перечислите функциональные зоны, которые следует предусматривать в горячем цехе?

2. Перечислите функциональные зоны, которые следует предусматривать в холодном цехе?

3. Перечислите условия, рациональной организации производства соблюдаемые при размещении оборудования?

4. Перечислите способы расстановки мебели в зале торгового ООП вы знаете? От чего зависит выбор способа?

5. Объясните от чего зависит ширина проходов между столиками в зале торгового ООП?