Практическая работа №2
Тема: Составление и анализ меню для специализированных торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий. Цель: Пользуясь правилами составления меню, составить различные виды меню, используемые в СООП различных типов и наценочных категорий. Проанализировать составленные меню.
Методические указания
Меню — это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии ОП в течение всего времени работы зала. При составлении меню следует руководствоваться следующими принципами: 1 Количество наименований блюд и закусок, входящих в меню должно быть не менее, чем указаны в ассортиментном минимуме для данного типа предприятия; 2 При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие: а) По видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, овощные...); б) По способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, запеченные); 3 Учитывать сезонный характер блюд. В осенне-летний период предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени, фруктов. В зимние месяцы - предлагать блюда с высокой калорийностью, использовать консервированные и замороженные овощи и фрукты. 4 При составлении меню учитывать особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья, состав работников и др. факторы. 5 Блюда в меню должны располагаться в определенной последовательности: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда (горячие, холодные), мучные кулинарные и кондитерские изделия, хлеб. Порядок расположения блюд и закусок в меню должен соответствовать следующим правилам: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным; горячие блюда - от отварных и припущенных к жареным, тушеным и запеченным, супы- от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения в меню закусок, напитков
При составлении меню для СООП необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Фирменные блюда и закуски Холодные блюда и закуски 1 Икра зернистая, паюсная, кетовая. 2 Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) 3 Рыбные холодные блюда 4 Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга). 5 Рыба заливная 6 Рыба под маринадом 7 Рыба под майонезом 8 Рыбная гастрономия и закусочные консервы 9 Шпроты с лимоном 10 Рыба холодного и горячего копчения 11 Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая. 12 Нерыбные продукты моря Салаты и винегреты Мясные холодные блюда и закуски 1 Мясо отварное, заливное 2 Мясная гастрономия 3 Мясо жареное 4 Домашние птица и дичь холодные Овощные и грибные закуски Молочнокислые продукты Горячие закуски 1 Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2 Мясные 3 Закуски из субпродуктов 4 Закуски из птицы и дичи 5 Овощные и грибные 6 Яичные и мучные Супы 1 Прозрачные 2 Супы заправочные 3 Супы-пюре 4 Супы молочные, холодные, сладкие Рыбные горячие блюда 1 Рыба отварная и припущенная 2 Рыба жареная 3 Рыба запеченная Мясные горячие блюда 1 Мясо отварное, припущенное 2 Мясо жаренное крупными и порционными кусками 3 Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) 4 Мясо жареное в панированном виде 5 Субпродукты жаренные 6 Мясо тушеное и запеченное 7 Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Горячие блюда из домашней птицы и дичи 1 Птица отварная, припущенная 2 Птица фаршированная 3 Птица и дичь жареные 4 Блюда из тушеной птицы 5 Блюда из рубленой птицы Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий Мучные блюда Блюда из яиц и творога Сладкие блюда 1 Горячие 2 Холодные Фрукты (яблоки, апельсины, виноград) Горячие напитки Холодные напитки, соки 1 Из фруктов и ягод (собственного производства) 2 Коктейли (безалкогольные) Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, кексы, торты, пирожки, пироги и др.) Хлеб (пшеничный, ржаной)
1 Салаты в зависимости от исходного сырья могут быть включены в соответствующие группы холодных блюд и закусок: Рыбные - после холодных блюд и закусок из рыбы; мясные - после закусок из мяса и т. 2 При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные. Меню составляет зав. производством, калькулятор рассчитывает цены, директор предприятия утверждает. В меню должны быть подписи этих лиц. В меню не допускается исправлений, зачеркиваний, сокращений количества наименований изделий.
Задание 1. Составить меню СООП Вариант №1 –Составить меню ресторана с белорусской национальной кухней, с учетом принципов составления меню, расположив блюда в определенном порядке.
Вариант №2 – Составить меню кофейного бара с учетом принципов составления меню, расположив блюда в определенном порядке. Вариант №3 – Составить меню ресторана с японской национальной кухней, с учетом принципов составления меню, расположив блюда в определенном порядке.
Вариант №4 – Составить меню пивного ресторана, с учетом принципов составления меню, расположив блюда в определенном порядке.
Вариант № 5 - Составить меню пиццерии на 50 посадочных мест.
Обратите внимание, пример записи в меню блюда с гарниром и соусом приведен в таблице 6 Таблица 6
Вопросы 1. Охарактеризуйте меню? 2. Перечислите, какие факторы учитываются при составлении меню? 3. Перечислите виды меню? 4. Охарактеризуйте меню со свободным выбором блюд? 5. Определите порядок расположения блюд в меню? 6. Опишите особенность составления меню специализированных и узкоспециализированных ПОП? 7. Перечислите требования предъявляются к оформлению меню?
Литература 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Мн, БАК, 2003 г. 2 Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998. – 352 с. 3 Захарченко М.Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М: Экономика, 1981. – 288 с. 4 Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «академия»: образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с. 5 Фурс И.Н., Дудка Г.А., Радевич В.Н., Сухий С.А., Молчан Т.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. – Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
|
