Студопедия — На підприємствах ресторанного господарства використовують ШАФИ ЖАРОЧНІ
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

На підприємствах ресторанного господарства використовують ШАФИ ЖАРОЧНІ






 

Жарочна шафа призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях: жареня, тушкування та пасирування на підприємствах ресторанного господарства. Великий об»єм шафи дозволяє випікати в ній хлібобулочні вироби.

Шафа, яка складається з одного модуля (модель ШЖЭ-0,68 ЕП), являє собою теплоізольовану жарочну камеру, об»єм якої поділений перегородкою з направляючими для ємностей.
Шафа встановлена на підставці, яка має внизу нез»ємну полку
та 4 регульованих по висоті ніжки-опори.

 

Модель 2ШЖЭ-1,36 ЕП складається з двох жарочних камер.

2ШЖЭ-1,36 ЕП
 
 
ШЖЭ-0,68 ЕП

· шафи виготовлені з черного металу
з покритям молотковой емаллю;

· регулятор температури верхніх і нижніх ТЕНів (до 260ºС) розташовується на боковій передній панелі;

· повітря в камері нагрівається електронагрівачами, розташованими
по 2 знизу та зверху;

· напруга 220 / 380 В.

 

 

Модель Мощность, кВт Габаритные размеры, мм Вес, кг
ШЖЭ-0,68 ЕП   1000×830×1165  
2ШЖЭ-1,36 ЕП   1000×830×1700  

 

 
 
ШЖЭ-3

 

 


Моделі ШЖЭ:

- лицева панель – нержавіюча сталь,
бокові панелі – крашений метал;

- робоча температура: 300°С;

- напруго – 380В/ 50Гц/ 3ф;

- всередині камера являє собою єдиный обєм
с направляющими для противней;

- модель ШЖЭ-00 - с пароувлажнением.

 

 

Модель Мощность, кВт Кол-во жарочных камер Время выхода на рабочую t°С, мин Внутренние размеры, мм Габаритные размеры, мм
ШЖЭ - 00       550×635×340 850×895×1625
ШЖЭ - 2 9,2     534×535×304 840×897×1475
ШЖЭ - 3 13,8     534×535×304 840×897×1475

 

Міні-словник

Проміжне технологічне середовище - середовище, яке передає теплоту і забезпечує «м'який» обігрів харчових продуктів в апаратах.

Жаріння - процес, при якому під впливом теплоти в продукті про­тікає ряд складних біохімічних, фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких продукт досягає стану кулінарної готовності.

Випікання - процес гідротермічної і теплової обробки заготовок з тіста в робочій камері апарата.

Сковорідка - тепловий аппарат, призначений для жаріння, па­серування, тушіння та припускання продуктів.

Фритюрниця - спеціалізований жарильний апарат, призначений для жаріння кулінарних виробів у великій кількості жира (співвідно­шення 4:1).

Гаряча зона - робоча зона, в якій відбувається процес жаріння продуктів, температура повинна бути не вище 190°С.

Холодна зона - зона з температурою 80 °С, призначена для збирання дрібних залишків продуктів протягом всього процесу жаріння.

Жарильна шафа - тепловий аппарат, призначений для жаріння великих шматків м'яса, птиці, запікання круп'яних і овочевих блюд.

Пекарські шафи - теплові апарати для випікання борошняних кондитерських виробів.

Питання для самоконтролю

1. В чому полягає технологічна сутність процесу жаріння та випікання?

2. Наведіть приклади проміжних технологічних середовищ.

3. Які засоби жаріння є основними?

4. Що є технологічною ціллю процесу тушіння продуктів?

5. За яких умов відбувається процес припускання продуктів?

6. Для яких технологічних процесів обробки харчових продуктів призначені сковорідки?

7. Яких температур на поверхні сковорідки не повинна перевищувати максимальна різниця температур?

8. Наведіть класифікацію і конструктивні особливості сковорідок.

9. Призначення фритюрниць.

10. Наведіть конструктивні особливості фритюрниць.

11. Які особливості процесу жаріння у фритюрі?;

12. Який вплив має конструкція тенів фритюрниць на хімічні зміни жиру?

13. Які технологічні вимоги пред'являють до жарильних і пекарських шаф?

14. Перерахуйте основні технологічні процеси теплової обробки продуктів, які виробляють в жарильних і пекарських шафах.

15. Що мається на увазі під поняттями "примусова" і "природна" циркуляція повітря в шафах?

16. Наведіть конструктивні особливості шаф.

17. Наведіть основні правила експлуатації апаратів, призначені для жаріння і випікання продуктів.

 

 


ü Тести

 

1. В яких температурних діапазонах повинна змінюватись температура в об'ємі жарильно-пекарської шафи?

• 250...400°С

• 15О...35О°С

• 200...350°С

2. Яка допустима максимальна різниця температур на жарильній поверхні сковорідки?

• Діт6с=40...60°С

• Аітах=50...65°С

• Дітах=60...70°С

3. До якої температури повинен нагріватися жир в гарячій зоні фритюрниці?

• 160°С

• 180°С

• 200°С







Дата добавления: 2015-10-15; просмотров: 1533. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Краткая психологическая характеристика возрастных периодов.Первый критический период развития ребенка — период новорожденности Психоаналитики говорят, что это первая травма, которую переживает ребенок, и она настолько сильна, что вся последую­щая жизнь проходит под знаком этой травмы...

РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...

Решение Постоянные издержки (FC) не зависят от изменения объёма производства, существуют постоянно...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Устройство рабочих органов мясорубки Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия