На підприємствах ресторанного господарства використовують ШАФИ ЖАРОЧНІ

 

Жарочна шафа призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях: жареня, тушкування та пасирування на підприємствах ресторанного господарства. Великий об»єм шафи дозволяє випікати в ній хлібобулочні вироби.

Шафа, яка складається з одного модуля (модель ШЖЭ-0,68 ЕП), являє собою теплоізольовану жарочну камеру, об»єм якої поділений перегородкою з направляючими для ємностей.
Шафа встановлена на підставці, яка має внизу нез»ємну полку
та 4 регульованих по висоті ніжки-опори.

 

Модель 2ШЖЭ-1,36 ЕП складається з двох жарочних камер.

2ШЖЭ-1,36 ЕП

	ШЖЭ-0,68 ЕП

· шафи виготовлені з черного металу
з покритям молотковой емаллю;

· регулятор температури верхніх і нижніх ТЕНів (до 260ºС) розташовується на боковій передній панелі;

· повітря в камері нагрівається електронагрівачами, розташованими
по 2 знизу та зверху;

· напруга 220 / 380 В.

 

 

Модель	Мощность, кВт	Габаритные размеры, мм	Вес, кг
ШЖЭ-0,68 ЕП		1000×830×1165
2ШЖЭ-1,36 ЕП		1000×830×1700

 

	ШЖЭ-3

 

 

Моделі ШЖЭ:

- лицева панель – нержавіюча сталь,
бокові панелі – крашений метал;

- робоча температура: 300°С;

- напруго – 380В/ 50Гц/ 3ф;

- всередині камера являє собою єдиный обєм
с направляющими для противней;

- модель ШЖЭ-00 - с пароувлажнением.

 

 

Модель	Мощность, кВт	Кол-во жарочных камер	Время выхода на рабочую t°С, мин	Внутренние размеры, мм	Габаритные размеры, мм
ШЖЭ - 00				550×635×340	850×895×1625
ШЖЭ - 2	9,2			534×535×304	840×897×1475
ШЖЭ - 3	13,8			534×535×304	840×897×1475

 

Міні-словник

Проміжне технологічне середовище - середовище, яке передає теплоту і забезпечує «м'який» обігрів харчових продуктів в апаратах.

Жаріння - процес, при якому під впливом теплоти в продукті про­тікає ряд складних біохімічних, фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких продукт досягає стану кулінарної готовності.

Випікання - процес гідротермічної і теплової обробки заготовок з тіста в робочій камері апарата.

Сковорідка - тепловий аппарат, призначений для жаріння, па­серування, тушіння та припускання продуктів.

Фритюрниця - спеціалізований жарильний апарат, призначений для жаріння кулінарних виробів у великій кількості жира (співвідно­шення 4:1).

Гаряча зона - робоча зона, в якій відбувається процес жаріння продуктів, температура повинна бути не вище 190°С.

Холодна зона - зона з температурою 80 °С, призначена для збирання дрібних залишків продуктів протягом всього процесу жаріння.

Жарильна шафа - тепловий аппарат, призначений для жаріння великих шматків м'яса, птиці, запікання круп'яних і овочевих блюд.

Пекарські шафи - теплові апарати для випікання борошняних кондитерських виробів.

Питання для самоконтролю

1. В чому полягає технологічна сутність процесу жаріння та випікання?

2. Наведіть приклади проміжних технологічних середовищ.

3. Які засоби жаріння є основними?

4. Що є технологічною ціллю процесу тушіння продуктів?

5. За яких умов відбувається процес припускання продуктів?

6. Для яких технологічних процесів обробки харчових продуктів призначені сковорідки?

7. Яких температур на поверхні сковорідки не повинна перевищувати максимальна різниця температур?

8. Наведіть класифікацію і конструктивні особливості сковорідок.

9. Призначення фритюрниць.

10. Наведіть конструктивні особливості фритюрниць.

11. Які особливості процесу жаріння у фритюрі?;

12. Який вплив має конструкція тенів фритюрниць на хімічні зміни жиру?

13. Які технологічні вимоги пред'являють до жарильних і пекарських шаф?

14. Перерахуйте основні технологічні процеси теплової обробки продуктів, які виробляють в жарильних і пекарських шафах.

15. Що мається на увазі під поняттями "примусова" і "природна" циркуляція повітря в шафах?

16. Наведіть конструктивні особливості шаф.

17. Наведіть основні правила експлуатації апаратів, призначені для жаріння і випікання продуктів.

 

 

ü Тести

 

1. В яких температурних діапазонах повинна змінюватись температура в об'ємі жарильно-пекарської шафи?

• 250...400°С

• 15О...35О°С

• 200...350°С

2. Яка допустима максимальна різниця температур на жарильній поверхні сковорідки?

• Ді_т6с=40...60°С

• Аі_тах=50...65°С

• Ді_тах=60...70°С

3. До якої температури повинен нагріватися жир в гарячій зоні фритюрниці?

• 160°С

• 180°С

• 200°С