Нагрівання продуктів ІЧ – випромінюванням.
Грилі призначені для смажіння курчат-бройлерів, м'яса цілим шматком, свинячих ніжок тощо. Смажіння продуктів у цьому апараті забезпечує рівномірну підсмажену кірочку по всій поверхні продукту. З використанням 14 випромінювання для термічного оброблення м'ясних кулінарних виробів тривалість оброблення порівняно з традиційною зменшується на 40—60 %, питома витрата електроенергії зменшується на 20—60 %, а вихід готової продукції збільшується на 10—16 %.
Гриль електричний ГЕ-15 (рис. 10.26). Гриль складається з підставки, бічних облицювань, зонта для висмоктування пари, чадних газів. Всі частини апарата виконані із нержавіючої сталі. Закривається гриль прозорими дверцятами. Всередині робочої камери розміщено електронагрівники, кварцові лампи, пристрій для переміщення шампурів. Керування грилем здійснюється через панель керування. У верхній частині гриля міститься шибер для відведення пароповітряної суміші, знизу — піддон для стікання жиру. Кварцові лампи розміщено у верхній частині робочої камери, а над ними — відбивач, у нижній — електронагрівники. Одночасно в гриль можна завантажити 35 кг курчат або 20 кг яловичини. Продуктивність гриля за 1 год становить 20—25 кг курчат масою 0,5—1 кг. Принцип дїі. Завдяки переходу електронів з одних енергетичних рівнів на інші та коливальним і обертальним рухам атомів і мо лекул у генераторі гриля утворюється 14 енергія. Ця енергія поглинається харчовими продуктами, випаровує вологу на поверхні, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт до готовності. Правила експлуатації гриля ГЕ-15. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан гриля. Кварцові лампи повинні бути чистими і прозорими, без слідів жиру та відбитків пальців. Забруднена трубка зменшує інфрачервоне випромінювання. Протирати трубку треба обережно, оскільки вона виготовлена із скла. Тривалість розігрівання робочої камери до температури 250 °С становить 15 хвилин. Потім розмістити продукти на шампури, на дно встановити піддон для збирання жиру та соку, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в електромережу через панель керування. Курчата масою 1 кг смажаться приблизно 25—ЗО хвилин. їх готовність визначається органолептично. Після закінчення роботи вимкнути гриль, витягнути смажені вироби, промити внутрішню поверхню гриля теплою водою з мийними засобами. У процесі експлуатації апаратів з ІЧ нагріванням необхідно проводити контрольні заміри рівня випромінювання в робочій зоні робітника, який обслуговує апарат. Особливу увагу звертати на рівень випромінювання нарівні голови, тому що най-чутливіпіими є голова та органи зору. Для забезпечення нормальних санітарно-гігієнічних умов праці під час роботи на апаратах з інфрачервоним випромінюванням інтенсивно вентилюють приміщення, насичуючи робочу зону чистим повітрям, використовують захисні екрани. Гриль ГЕ-4 (рис. 10.27). Призначений для смажіння м'яса, риби, птиці на вертелі, а також котлет, шніцелів та інших виробів на решітках. Одночасно в гриль ГЕ-4 можна завантажити 5—8 виробів масою 80—120 грамів. Об'єм робочої камери 0,023 м3, потужність ТЕНів — 1,7 кВт. До електромережі гриль приєднується з'єднувальним шнуром.
Апарат являє собою прямокутну робочу камеру, у верхній частині якої в рефлекторних відбивачах розміщені два кварцові генератори 14 випромінювання. Робоча камера закривається відкидними дверцятами із термостійкого скла, укладеного в металеву рамку, яку можна легко знімати та укладати під дно гриля. Всередині робочої камери на привідному валу з квадратним гніздом закріплено вертел з двома
розсувними держаками і набором шпажок для шашликів. Крім того, бічні стінки мають верхні та нижні напрямні, на які може бути встановлена решітка. Для збирання жиру та соку в нижній частині камери передбачено знімний піддон із емалі. Вертел приводиться в рух від електродвигуна з редуктором. Ліворуч від робочої камери під загальною кришкою вмонтовано відсік для приладів з пультом керування. Нагрівники гриля вмикаються окремо двома тумблерами з одночасним увімкненням електродвигуна. Повертанням ручки перемикача в положення 2 вмикається один електронний нагрівник, який розташований ближче до задньої стінки гриля, в положення 1 — один передній нагрівник, в положення 3 — обидва нагрівники, в положення 0 — гриль вимикається повністю. Гриль встановлено на пластмасових опорах, які мають пази для засування відкидних дверцят під дно гриля. Принцип дїі гриля ГЕ-4 аналогічний принципу дії гриля ГЕ-15. Правила експлуатації гриля ГЕ-4. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан гриля. Для нормального передавання інфрачервоного випромінювання кварцова трубка повинна бути чистою. Потім на вертел укріпити продукт, вмістити його в шафу, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в електромережу і ввімкнути електронагрівальні елементи. Одночасно ввімкнути в роботу і електродвигун, який обертає вертел із частотою обертання 2—2,5 об/хв. Приблизна тривалість смажіння, хв: шашликів — 18—20, антрекотів — 10—12, птиці — 20—25. Готовність продуктів визначають органолептичним шляхом. Після цього вимикають двигун, електронагрівальні елементи, відчиняють дверцята і знімають вертел з готовими виробами. Закінчивши роботу, вимикають гриль з електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з мийними засобами. Список використаної літератури 1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питання. - 2. Баранов В.С. и др. Технология и организация общественного 3. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий 4. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного 5. Зенцев В.Г. Ефективне використання електроенергії в підприємствах 6. Зенцев В.Г. Нормування та планування витрат електроенергії в 7. Вишелесский А.М. Тепловое оборудование предприятий 8. Справочник механика предприятий общественного питання / Под 9. Оборудование предприятий общественного питання: Справочник. -
10. Справочник механика /Сост. В.П. Кирпичников, Г.Х. Леенсон. - М.: 11. Юлін О.В. Теплові процеси та апарати на підприємствах 12. Каталог устаткування ПГХ / Уклад. Т.Б. Паригіна, Г.А. Бублик, 13. Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловое оборудование предприятий 14. Оборудование предприятий общественного питання: Справочник /
|