Порядок формирования 8 страница12) Вегетаріанство вдвойнѣ вознаграждаетъ: и тѣло и духъ. Такъ же, какъ преступленія противъ вегетаріанства влекутъ за собою двойное наказаніе: страданія и тѣла и духа.
П р и л о ж е н і я:
I.
Химическая таблица.
(СОСТАВЛЕНА ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПО АНГЛIЙСКИМЪ И АМЕРИКАНСКИМЪ ИСТОЧНИКАМЪ). Природная пища человека Природная пища человека Природная пища человека
II.
Добавленіе къ списку кушаній, имѣющихъ мѣсто въ варёномъ вегетаріанствѣ.
Указанныя въ этомъ добавленіи кушанья я не помѣстилъ въ самой кингѣ, чтобы избѣжать предположенія, что кушанья, въ которыя входитъ бѣлокъ, яйца и сахаръ, могутъ равняться по питательности чисто растительнымъ. Они имѣютъ значительно меньшее достоинство, и кто можетъ, — пускай отъ нихъ воздерживается.
Напитки.
Чай. Собрать лѣтомъ листья земляники или клубники съ черешками, связать въ пучки, высушить въ тѣни и сохранять въ липовыхъ ящикахъ, выложенныхъ внутри пергаментной бумагой, или же въ стеклянныхъ банкахъ, обвязанныхъ такою же бумагою. Употреблять какъ обыкновенный чай.
Кофе. Сладкую морковь порѣзать пластами, высушить и изжарить какъ обыкновенный кофе; къ ней прибавить пережаренной пшеницы, половина на половину, смолоть и сохранять какъ чай. Чтобы приготовить кофе, нужно на каждую чашку воды всыпать чайную ложку порошка, дать вскипѣть два раза — и кофе готовъ. Съ хорошими сливками этотъ кофе не хуже настоящаго. Такой же кофе можно приготовить изъ жареной ржи, ячменя и сладкихъ жолудей наполовину съ пережаренными винными ягодами. При всѣхъ этихъ смѣсяхъ винныя ягоды придаютъ хорошій вкусъ. Прежде чѣмъ жарить ихъ на кофе, ихъ нужно порѣзать на мелкіе кусочки и высушить въ нежаркой печи.
Супы, какъ кушанья на завтракъ или ужинъ.
Супы должны быть густые, но не водянистые.
Борщъ. На 4 человѣка. Вымыть 8 средней величины бураковъ, налить холодной водой и варить 2—3 часа на ровномъ огнѣ, не прикрывая; потомъ вынуть, очистить и нарѣзать продольными кусочками. Раньше очистивъ 6 свекловицъ, порѣзать, положить въ горшокъ съ лукомъ, налить 8 стакановъ холодной воды, прикрыть и вываривать сокъ въ теченіе часа, прибавивъ послѣ получаса варки 6 очищенныхъ картофелинъ, чтобы выварить для заправки. Затѣмъ сокъ отцѣдить, заправить стаканомъ сметаны, смѣшанной съ ложкой муки, и прокипятить; положить туда порѣзанные бураки, немного поварить (недолго, потому что борщъ потеряетъ вкусъ и красный цвѣтъ) и подавать.
Cупъ изъ овощей. На 4 челов. Очистить и выполоскать 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 корень порея, 1 корень сельдерея, 2 моркови, порѣзать, положить въ горшокъ, налить 8-ю стаканами холодной воды, накрыть и варить полчаса. Потомъ прибавить отъ 4 до 6 картофелинъ. Затѣмъ отцѣдить, заправить двумя стаканами сметаны, ложкой пшеничной муки, размѣшать хорошенько, дать скипѣть и подавать. Ѣсть съ картофелемъ.
Картофельный супъ. На 4 челов. Сварить (какъ для супа изъ овощей) въ 8 стаканахъ воды мелко нарѣзанныхъ огородныхъ овощей, не сливая воды. Когда будутъ мягкіе, положить достаточное количество очищеннаго картофеля, порѣзаннаго кружочками; затѣмъ сварить вмѣстѣ, подправить мукой и масломъ, ещё разъ прокипятить, прибавить, если есть, зелёной петрушки. Можно положить нѣсколько ложекъ сметаны.
Супъ щавелевый съ гренками. На 4 челов. 4 горсти молодого щавелю обобрать отъ черешковъ, выполоскать, порубить мелко, выжать въ рукѣ, налить 8 стакановъ кипятку и варить полчаса. Потомъ заправить двумя стаканами сметаны и ложкой пшеничной муки, помѣшать, дать вскипѣть и подать. Ѣсть съ гренками или съ картофелемъ.
Супъ грибной. Нa 4 челов. Грибной супъ дѣлается сладкій или кислый. Взять 8 большихъ сушёныхъ грибовъ, обдать кипяткомъ, хорошенько вымыть, положить въ кипящую воду, прибавить разной зелени, 2 цѣльныхъ луковицы и варить, пока грибы не уварятся до мягкости. Тогда процѣдить черезъ сито, грибы вынуть, порубить мелко, положить обратно въ наваръ, посолить, добавить кислоты по вкусу, заправить масломъ съ мукою, поставить вариться и въ этомъ же супѣ вскипятить продолговатыя клёцки. Этотъ же самый супъ можетъ быть сладкій, безъ кислоты. Точно такъ же приготовляется супъ изъ свѣжихъ грибовъ, но тогда безъ кислоты.
Супъ изъ свѣжихъ рыжиковъ или печерицъ. На 4 челов. Очистить рыжики или печерицы (шампиньоны) очень старательно, порѣзать мелко, посолить и варить, a когда размягчатся (печерицы варятся дольше, чѣмъ рыжики), заправить масломъ съ мукой, сварить въ, этомъ отварѣ клёцки и подать на столъ. Можно посыпать мелкой зелёной петрушкой.
Размазня на грибномъ отварѣ. На 4 челов. Сварить сушёные грибы въ водѣ; когда грибы размягчатся, процѣдить, посолить, положить масла и засыпать мелкой крупой, затёртой яйцами. Если размазня приготовляется изъ ячневой крупы, то на 2 стакана отвара надо всыпать одинъ стаканъ крупы, чтобы кашица была гуще, и положить побольше масла.
Затирка ржаная или пшеничная на водѣ. Затирка бросается въ кипящую воду; когда всплывётъ, вынуть и облить подрумяненнымъ масломъ.
Тѣсто на затирки. На 4 челов. 2 стакана пшеничной муки круто замѣсить 2-мя яйцами, брать мелкими кусочками и бросать въ воду. Точно такъ же дѣлается затирка изъ ржаной муки, съ той разницей, что тѣсто мѣсится на холодной водѣ и безъ яицъ.
Гречневыя клёцки на молокѣ. На 4 челов. Взять 2 стакана гречневой муки и ложку пшеничной, посолить, заварить нѣсколькими ложками горячей воды и мѣшать; когда мука будетъ перемѣшана, кидать въ кипящее молоко оловянной ложкой продолговатыя клёцки; когда всплывутъ наверхъ, подавать на столъ.
Затирка пшеничная или ржаная на молокѣ. На 4 челов. Пшеничную затирку изъ 2-хъ стакановъ муки и 2 яицъ бросать въ кипящее молоко. Когда всплывётъ — то готова. Такъ же приготовляется и ржаная затирка.
Рисовый супъ. На 4 челов. Въ кипящую солёную воду съ масломъ, лукомъ и сельдереемъ всыпать восьмушку фунта обвареннаго кипяткомъ риса или клёцокъ или манной крупы. Если употребляется манная крупа, то нужно растереть желтокъ на блюдечкѣ и влить въ супъ.
Супъ молочный. На 4 челов. Скипятить 2 бутылки молока; затѣмъ разбить въ полной ложкѣ картофельной муки 2 желтка и приправить этимъ супъ.
Овощи и зелень.
Свёкла. Перемытую свёклу, наливъ холодной водой, поставить на плиту. Когда будетъ мягкая, вынуть, очистить и порѣзать на мелкіе кусочки. Положить въ кастрюлю достаточно масла, подогрѣть, прибавить ложку муки и варить всё вмѣстѣ, причёмъ надо смотрѣть, чтобы масло не зарумянилось; положить бураки, ещё ложки двѣ сметаны, прикрыть и тушить минутъ 20—не дольше, потому что тогда бураки потеряютъ вкусъ и цвѣтъ. Вмѣсто того чтобы шинковать, можно бураки стереть на тёркѣ.
Цвѣтная капуста. Непремѣнное условіе доброкачественности цвѣтной капусты — это бѣлый, плотный и здоровый цвѣтъ. Очистить цвѣтъ отъ листьевъ, на болѣе толстыхъ корешкахъ снять кожицу и положить въ миску съ холодной водой. Въ большой кастрюлѣ вскипятить воду и положить туда кочешки цвѣтной капусты на 5 минутъ, чтобы они обварились. Послѣ этого цвѣтная капуста дѣлается болѣе удобоваримою для желудка. Затѣмъ, сливъ первую воду, переложить въ другой кипятокъ, посолить и варить приблизительно минутъ 25, пока не будетъ мягкая, въ чёмъ легко убѣдиться, взявъ маленькій кочешокъ въ руки: онъ будетъ вдавливаться, не потерявъ своей упругости. На фунтъ цвѣтной капусты положить ложку сахару. Подавать съ масломъ.
Спаржа. Eё надо варить въ большомъ количествѣ воды, кидая въ кипятокъ. Когда спаржа закипитъ, надо слить первую воду, съ которой отойдётъ и горькій вкусъ, и налить другой, тоже горячей водой, куда положить на каждую полсотню ложку сахару и полъ-ложки масла; варить минутъ 15—20. Лучшая спаржа бываетъ въ концѣ апрѣля и въ маѣ мѣсяцѣ. Слѣдуетъ выбирать съ тёмно-фіолетовыми головками. Никогда не слѣдуетъ связывать въ одинъ пучокъ больше 10—12 шт. Вынувъ изъ воды, надо снять ниточки и выложить на блюдо, отдѣльно подать свѣжее растопленное масло. Всё достоинство спаржи состоитъ въ томъ, чтобы она была свѣжая и чтобы ея не переварить, потому что тогда она становится очень водяниста.
Щавель. Взять много масла, положить рубленый щавель и тушить. Когда достаточно размякнетъ, рубить съ мукой. Полстакана сметаны перемѣшать съ щавелемъ, посолить, прибавить сахару по вкусу и прокипятить.
Картофель жареный. Очищенный и перемытый картофель порѣзать на мелкіе кусочки, обварить и посолить. Затѣмъ положить въ кастрюлю масла, сверху положить картофель, поставить на лёгкій огонь и тушить прикрытый, отъ времени до времени потряхивая кастрюлькой; черезъ 20 минутъ будетъ готово. Если надо, чтобы былъ румяный, положить въ подрумяненное масло и жарить открытымъ.
Картофель съ огурцами. Ложку масла подрумянить съ двумя ложками муки, прибавить къ этому кипятка и скрошить сюда 4 солёныхъ огурца. Когда картофель сварится, очистить его, порѣзать на кусочки, посолить и ещё разъ поварить въ этомъ разсолѣ.
Бигосъ бѣлый. Не особенно мучной картофель сварить неочищенный; подрумянить въ кастрюлькѣ масло; очищенный варёный картофель порѣзать, положить въ масло и жарить. Затѣмъ разбить нѣсколько яицъ, прибавить къ нимъ полстакана молока, размѣшать съ небольшимъ количествомъ муки, полить этимъ картофель, перемѣшать, ещё немного потушить и подавать.
Картофель въ сметанѣ. Сырой очищенный картофель порѣзать на очень тонкіе кружочки; когда они зажарятся на маслѣ, полить сверху сметаной; когда картофель впитаетъ сметану, полить ещё разъ, перемѣшать и подавать.
Картофель съ грибами. Снять кожицу со свѣжихъ грибовъ, обрѣзать корешки и ополоскать. Положить въ глиняный горшокъ масла и, когда оно растопится, положить небольшия очищенныя круглыя картофелины и накрошенные грибы поровну. На четверть фунта масла — тарелка картофеля съ грибами. Въ концѣ подлить двѣ ложки кипятку и ещё полчаса тушить въ закрытой посудѣ.
Картофель жареный въ мукѣ. Очистить картофель (который разсыпчатый), обсыпать толстымъ слоемъ ржаной муки, a сверху солью, положить на лист и поставить въ горячую печку на часъ испечь. Подать со свѣжимъ масломъ.
Капуста кислая. Положить въ достаточномъ количествѣ масла прямо въ воду. Если капуста очень кислая, такъ обварить eё и процѣдить. Затѣмъ положить въ воду и немного поварить. За полчаса передъ тѣмъ, какъ подавать, немножко посолить и положить двѣ сырыхъ тёртыхъ картофелины. Можно и вовсе масла не класть, a когда капуста будетъ мягкая, растереть въ ней 2 ложки мелкаго сахару.
Салатъ кочанный. Старательно очистить кочешки салата, сполоснуть холодной водой, выдавить воду, посолить, посыпать мелкимъ зелёнымъ лукомъ, перемѣшать хорошенько и поставить. Черезъ полчаса заправить сметаной и подать.
Салатъ изъ огурцовъ. Очистивъ свѣжіе огурцы и откинувъ горькіе, мелко пошинковать, обсыпать зелёнымъ лукомъ и приправить сметаной. Черезъ полчаса посолить.
Салатъ изъ свёклы. Чистые цѣлые бураки сварить до мягкости, очистить и порѣзать на тонкіе кружочки. Когда остынутъ, полить кислотой; можно прибавить немного тмину.
Салатъ изъ сельдерея. Обмыть какъ слѣдуетъ сельдерей, положить въ холодную воду, сварить до мягкости; очистить, порѣзать въ кружочки, положить въ холодную воду, чтобы хорошо побѣлѣли, и приправить кислотой и прованскимъ масломъ.
Салатъ изъ красной капусты. Пошинковавъ капусту по возможности мельче, положить въ кипятокъ, заварить, процѣдить, хорошенько выжать воду, посолить и сейчасъ полить кислотой; на каждую головку капусты положить 2 ложки прованскаго масла, ложку сахару, перемѣшать аккуратно и черезъ часъ подать. Кислую капусту для салата надо приправить прованскимъ масломъ и сахаромъ.
Салатъ изъ моркови. Хорошо очищенную морковь положить въ горшокъ съ посоленнымъ кипяткомъ и варить до мягкости; воду слить; пошинковать на мелкіе кружочки и обсыпать зелёнымъ лукомъ. На 10 морковокъ влить 2 ложки прованскаго масла, ложку кислоты и положить соли по вкусу; хорошенько перемѣшать и черезъ часъ подать.
Мучныя, молочныя и яичныя блюда.
Вареники. На 4 челов. Тѣсто для варениковъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: фунтъ пшеничной муки развести двумя яйцами и нѣсколькими ложками холодной воды, чтобы тѣсто было не крутое; вымѣсить хорошенько и раскатать тонко на доскѣ, посыпая мукой. Вареники всегда слѣдуетъ варить безъ покрышки, a то иначе паръ развалитъ ихъ, или же вареники будутъ водянисты.
Вареники съ павидлами. Приготовить тѣсто, какъ сказано выше, положить кучки павидла и, слѣпивъ вареники, кидать ихъ въ крутой кипятокъ и варить. Когда выплывутъ наверхъ, осторожно вынуть большой ложкой съ дырками, полить свѣжимъ масломъ, посыпать сахаромъ или подать со сметаной.
Вареники чешскіе. На 4 челов. Кружку муки развести двумя яйцами, прибавить ложки двѣ холодной воды, вымѣсить тѣсто не особенно круто, какъ на обыкновенные вареники; раскатать тонко, какъ на макароны, нарѣзать четыреугольныя пластинки и заворачивать въ тѣсто не вполнѣ дозрѣвшія сливы-венгерки; слѣпить ихъ въ видѣ треугольниковъ, два угла основанія пригнуть другъ къ другу и слѣпить тоже. Вареники бросать въ кастрюлю съ кипяткомъ и эту кастрюлю поставить въ другую, тоже съ кипяткомъ, тогда получится медленное вареніе, иначе вареники полопаются. Вынувъ изъ кастрюльки, процѣдить, полить подслащенной сметаной и поставить на 10 минутъ въ печку; затѣмъ выложить на блюдо съ соусомъ и подавать.
Вареники съ грибами. На 4 челов. Четверть фунта сушёныхъ грибовъ обварить кипяткомъ, выполоскать, сварить до мягкости и изрубить очень мелко; всыпать горсть измельчённой сушёной булки, посолить и полить немножко грибнымъ соусомъ. Замѣсить тѣсто изъ фунта муки, какъ обыкновенно на вареники, положить кучками грибовъ, стаканомъ выдавливать и лѣпить вареники; затѣмъ варить въ кипяткѣ и на блюдѣ полить масломъ.
Вареники съ капустой и грибами. На 4 челов. Отварить въ посоленной водѣ головку пошинкованной и обваренной кипяткомъ капусты, процѣдить и мелко изрубить. Отдѣльно сварить восьмушку фунта сушёныхъ грибовъ, мелко изрубить и перемѣшать съ капустой. Тѣсто, приготовленное, какъ сказано выше, изъ фунта муки, тонко раскатать и смѣсью начинить вареники. Затѣмъ сварить въ кипяткѣ и полить свѣжимъ масломъ. Можно тоже дѣлать вареники изъ кислой капусты, тогда её надо хорошенько обварить кипяткомъ, чтобы удалить лишнюю кислоту, и сварить капусту съ грибами.
Яичница со шпинатомъ. На 4 челов. Приготовить яичницу изъ 8 яицъ. Отдѣльно поджарить густой шпинатъ въ сметанѣ. Когда яичница готова, положить посерединѣ въ длину толстый слой шпината, завернуть оба края на середину и вставить минуты на 2 въ горячую печку, чтобы хорошенько разогрѣлось, и сейчасъ подавать.
Каша пшённая поджаренная. На 4 челов. 3 стакана пшённой крупы, предварительно обваривъ её тщательно кипяткомъ, сварить въ 2 бутылкахъ неснятого молока, положивъ передъ тѣмъ въ кипячёное молоко ложку масла. Когда уже каша станетъ мягкая, вымазать кастрюлю масломъ, выложить туда кашу и вставить въ печку на одинъ часъ по меньшей мѣрѣ; затѣмъ вывалить изъ кастрюли на блюдо и подать на столъ; при ѣдѣ можно посыпать сахаромъ. Кладя кашу въ кастрюлю, можно прибавить туда сваренныхъ сушёныхъ сливъ или изюму.
Вареники съ творогомъ. Вымѣшать тѣсто, раскатать и на него положить кучками свѣжаго творогу, растёртаго съ масломъ, желтками, тёртою сухою булкою и сахаромъ. Прикрыть тѣстомъ сверху и стаканомъ вырѣзать вареники. Бросать въ кипятокъ и, когда всплывутъ, вынимать ложкой съ дырками и полить свѣжимъ масломъ на блюдѣ. Вареники выложить на блюдо, полить сметаной и, когда остынутъ, подавать.
Вареники съ творогомъ и булкой. На 4 челов. Большую кружку сухого творогу хорошенько растереть въ мискѣ, чтобы не было комковъ, насыпать чашку тёртой сухой булки, просѣянной на сито, влить 2 ложки хорошаго масла, положить ложку сахару и вбить 3 или 4 яйца; посолить и ещё тереть, пока не получится сплошная масса, тогда будутъ и хорошіе вареники. подъ конецъ положить горсть мелкаго чёрнаго изюму, перемѣшать и лѣпить въ рукѣ небольшіе круглые шарики, вывалявъ ихъ въ мукѣ. Вскипятить въ мелкой кастрюлѣ достаточно кипятка, бросать туда вареники, посолить и наблюдать, чтобы имъ было свободно въ кастрюлѣ, чтобы могли набухнуть. Кастрюлю прикрыть и отъ времени до времени пробовать, не сварились ли, потому что кипѣть имъ надо долго. Вынимать надо вареники ложкой съ дырками, класть на блюдо, полить масломъ и посыпать сухой тёртой булкой.
Вареники съ творогомъ другимъ способомъ. На 4 челов. Фунтъ свѣжаго творогу растереть въ мискѣ, прибавить туда 4 желтка и взбитые въ пѣну бѣлки, всыпать большой полустаканъ манной крупы, посолить и вымѣшать хорошенько, а потомъ изъ этой массы дѣлать большія клёцки, вывалять ихъ хорошенько въ мукѣ и сварить въ посоленномъ кипяткѣ.
Вареники лѣнивые. На 4 челов. Взять фунтъ свѣжаго творогу, отжать хорошенько сыворотку, тщательно растереть въ мискѣ съ ложкой масла и 4 желтками; всыпать немножко соли, двѣ ложки хорошей пшеничной муки и мелкаго чёрнаго изюму. Когда всё перемѣшано, взбить бѣлки, хорошенько перемѣшать съ массой, вывалить на обсыпанную мукой доску, скатать въ одинъ длинный валекъ во всю длину доски, намѣтить и рѣзать на косые кусочки, которые слѣдуетъ бросать въ кипятокъ и варить, пока не всплывутъ; вынимать ложкой съ дырочками и на блюдѣ облить свѣжимъ масломъ съ тёртой булкой.
Пироги русскіе съ творогомъ или съ павидлами. На 4 челов. Всыпать 4 стакана муки въ миску, влить въ середину полстакана тёплаго молока и 2 лота дрождей. Когда закваска подымется, вбить 3 цѣлыхъ яйца и 3 желтка, положить ложку сырого масла, ложку caxapy, немножко соли; всё тщательно вымѣшать съ оставшейся по бокамъ мукой и снова поставить въ тёпломъ мѣстѣ, чтобы поднялось. Когда тѣсто хорошо подымется, взять четвертушку бумаги, намазать её масломъ, растянуть на ней до половины тѣсто, a въ середину положить начинку: повидла или творогъ, тёртый съ желтками, масломъ, сахаромъ и изюмомъ; завернуть пирогъ такъ чтобы одинъ край бумаги зашёлъ на другой, т.е. обвернуть пирогъ бумагой: выложить пироги на листъ и оставить. Когда пироги поднимутся, посадить въ горячую печку, и черезъ полчаса они должны быть готовы. Когда на незакрытыхъ бумагою краяхъ тѣсто зарумянится, вынуть изъ печки, снять бумагу, выложить на блюдо, посыпать сахаромъ и подать къ нимъ сметану.
Пышки. На 4 челов. 4 стакана пшеничной муки развести стаканомъ молока и однимъ лотомъ дрождей; когда тѣсто поднимется, вбить 2 цѣлыхъ яйца и 2 желтка, положить ложку масла, посолить, хорошо вымѣсить и, когда поднимется, выложить тѣсто на доску, обсыпанную мукой: растянуть тѣсто рукой и рюмкой оттиснуть пышки, которыя пусть останутся на доскѣ. Когда поднимутся, кидать ихъ въ кипятокъ и вынимать, когда всплывутъ. Вынимать пышки ложкой съ дырочками и сейчасъ же подавать, пока не спадутъ. Подать отдѣльно масло.
Лазанки. На 4 челов. 4 стакана пшеничной муки развести двумя яйцами и нѣсколькими ложками холодной воды, посолить, хорошо вымѣсить и раскатать тонко тѣсто; нарѣзать въ полоски шириною въ палецъ и полоски эти порѣзать на косые квадратики. Лазанки эти бросать въ кипятокъ. Когда всплывутъ, отцѣдить, облить холодной водой, облить въ кастрюлькѣ масломъ, хорошо вымѣшать и подать.
Макароны. На 4 челов. Сварить до мягкости 6 грибовъ. На грибномъ отварѣ сварить 1 фунтъ тонкихъ италіанскихъ макаронъ, такъ, чтобы въ кастрюлѣ остался густой грибной отваръ. Затѣмъ всыпать мелко нарѣзанные грибы, тщательно вымѣшать, подогрѣть на огнѣ и на блюдѣ полить масломъ и подать.
Блины. На 4 челов. Утромъ развести 2 стакана лучшей пшеничной муки и 2 стакана гречневой-блинной двумя стаканами тёплаго молока и 2 ложками дрождей, такъ, чтобы тѣсто было жидкое. Когда тѣсто поднимется, всыпать ещё двѣ ложки гречневой муки и влить въ самую середину тѣста полстакана кипятку, быстро замѣсить, наблюдая при этомъ, чтобы тѣсто было не особенно жидкое, и когда тѣсто ещё разъ поднимется, начать печь. Отъ перваго поднятія до печенія должно пройти не менѣе 4—5 часовъ. Когда тѣсто особенно быстро поднимается, надо ложкой перемѣшать. Тогда положить на конфоркахъ небольшія сковородки (блинники), смазать пёрышкомъ, обмакнутымъ въ масло, повторяя это за каждымъ блиномъ: налить ложкой тѣста, чтобы оно покрыло тонкимъ слоемъ сковородку, и печь на конфоркѣ; когда блинъ поднимется и зарумянятся, вывалить на блюдо. Подавать горячіе. Къ блинамъ подать масло или сметану.
Клёцки пшеничныя заварныя. На 4 челов. Полфунта масла растопить въ кастрюлѣ, прибавить туда бутылку молока и 4 стакана пшеничной муки. Изъ всего этого вымѣсить ложкой тѣсто на огнѣ, пока не отстанетъ отъ кастрюли; дать остынуть въ мискѣ, вбить 6 яицъ, вымѣшать хорошо, обсыпать смѣсь мукой, кидать клёцки въ кипятокъ и варить на огнѣ четверть часа.
Клёцки чешскія. На 4 челов. Въ полбутылки молока вбить 3 цѣлыхъ яйца и 4 стакана пшеничной муки, посолить, вымѣсить такъ, чтобы тѣсто липло къ ложкѣ. Затѣмъ кидать клёцки въ кипятокъ и быстро варить. Когда всплывутъ, вынуть на блюдо и подавать.
Клёцки изъ булки. На 4 челов. 6—8 молочныхъ булокъ порѣзать въ кусочки, полить ихъ четвертью фунта горячаго масла и оставить. Къ полбутылкѣ молока вбить 5 яицъ, хорошо перемѣшать и полить этимъ булки. Массу эту оставить на 1 часъ въ покоѣ; потомъ прибавить 4 ложки муки, лимонной корки, немножко соли, вымѣсить всё это и изъ смѣси дѣлать клёцки; кидать ихъ въ кипятокъ и варить одинъ часъ. Подавать съ масломъ или соусомъ.
Клёцки изъ картофеля. На 4 челов. Натереть 2 тарелки варёнаго и очищеннаго картофелю, немножко тёртой булки, ложку муки, немного соли и 6 яицъ; всё это перемѣшать, дѣлать клёцки, посыпать ихъ мукой и варить въ посоленномъ кипяткѣ.
Клёцки изъ картофеля другимъ способомъ. На 4 челов. 8 большихъ очищенныхъ и истёртыхъ сырыхъ картофелинъ и столько же варёныхъ смѣшать вмѣстѣ, положить въ салфетку и выдавить. Прибавить 2 яйца, немного подрумяненной въ маслѣ тёртой булки, перемѣшать, дѣлать изъ этого клёцки, обсыпать ихъ мукой и варить въ солёной водѣ. Подавая на столъ, облить румянымъ масломъ или же подать съ сушёными плодами.
Котлеты изъ картофеля. На 4 челов. Холодный варёный картофель стереть, прибавить соли, вбить 4 яйца, перемѣшать, сдѣлать котлеты, обсыпать тёртой булкой, жарить и подать съ грибнымъ, помидоровымъ или луковымъ соусомъ.
Котлеты изъ капусты. На 4 челов. Обварить головку бѣлой капусты и сварить цѣликомъ съ двумя грибами; воду слить и капусту изрубить мелко; прибавить 3 тёртыхъ булки, вбить 3 желтка, посолить, вымѣшать и дѣлать котлеты; сверху помазать желткомъ и обсыпать мукой; затѣмъ жарить ихъ на маслѣ, наблюдая, чтобы не подгорѣли и не полопались. Подать съ помидоровымъ соусомъ.
Котлеты изъ чечевицы. На 4 челов. Сварить фунтъ чечевицы до мягкости и, смявъ eё, протереть на рѣшетѣ; прибавить потомъ 2 ложки муки, 3 яйца, немножко соли и немножко растопленнаго масла, перемѣшать и дѣлать плоскія котлеты; обволять ихъ съ обѣихъ сторонъ въ тёртой булкѣ и жарить на маслѣ. Подать съ сладкимъ овощемъ, варёными сливами или другимъ какимъ-нибудь компотомъ.
Котлеты изъ пшённой каши. На 4 челов. Въ бутылку кипящаго молока всыпать двѣ чашки пшена и дать остынуть. Затѣмъ вбить въ кашу 2 яйца, хорошенько перемѣшать, дѣлать плоскія котлетки, обсыпать ихъ тёртой булкой и жарить на маслѣ.
Яичница на хлѣбѣ. На 4 челов. Растопить въ кастрюлькѣ масло, насыпать туда достаточное количество тёртаго чёрнаго хлѣба, вбить 8 яицъ, посолить и зажарить на одной сторонѣ.
С о y с ы.
Соусъ къ спаржѣ. На 4 челов. Взять полбутылки молока на 2 фунта спаржи, вбить 4 желтка, неполную ложечку картофельной муки, 3 лота масла и чашку навару отъ спаржи; всё это перемѣшать и нѣсколько разъ прокипятить.
Соусъ масляный. На 4 челов. На полбутылки воды положить 4 ложки масла и прокипятить; вбить туда одинъ желтокъ, вымѣшать и подать.
Соусъ изъ петрушки. На 4 челов. Растереть съ мукой 2 ложки масла и прибавить кипятка; когда нѣсколько разъ прокипитъ, прибавить немножко свѣжаго масла, всыпать мелко изрубленную петрушку и сейчасъ же подавать.
Соусъ изъ лука. На 4 челов. 4 луковицы порѣзать на тонкіе кружочки, подрумянить въ 4 ложкахъ масла, всыпать ложку муки и ещё поджарить; подлить кипятка, вбить 2 желтка, перемѣшать и подавать.
Хрѣнъ въ сметанѣ. На 4 челов. Стереть на тёркѣ 2 корешка хрѣна, обварить кипяткомъ положить въ кастрюльку масла и немного его тушить. Затѣмъ 2 ложки хорошей сметаны разбить съ ложкой муки, тщательно растереть съ хрѣномъ, подавить лимоннаго сока, подлить ложку кипятку, посолить и заварить. Подъ конецъ разбить 2 желтка, прибавить къ нимъ ложечку сахару, подправить этимъ хрѣнъ и уже больше не варить, a подавать на столъ.
Соусъ сѣрый съ изюмомъ. На 4 челов. Поджарить ложку масла съ ложкой муки, развести водой и заварить. Подрумянить на сковородкѣ 2 куска сахару, смоченныхъ въ водѣ, подлить къ coycy, положить туда горсть хорошаго очищеннаго изюму, какой кто любитъ, прибавить для вкуса лимоннаго сока. Передъ подачей положить кусочками нарѣзанный лимонъ. Соусъ этотъ идётъ къ разнымъ клёцкамъ.
Соусъ бѣлый. Растереть ложку муки съ ложкой растопленнаго масла, развести молокомъ, подавить лимоннаго сока, всыпать полъ-ложечки сахару, заварить всё это и облить кушанье. Можно также разбить 2 желтка, влить въ соусъ, немножко подогрѣть и тогда подавать.
Соусъ помидоровый. На 4 челов. Обмыть 4 большихъ помидора, порѣзать на кусочки и жарить въ маслѣ; затѣмъ протереть чрезъ сито, чтобы удалить косточки, и приправить сливками, разбитыми съ ложкой муки. Развести можно этотъ соусъ нѣсколькими ложками навара изъ овощей или кипяткомъ. Вмѣсто свѣжихъ помидоровъ можно взять помидоры въ консервахъ.
Соусъ молочный къ клёцкамъ. Растереть ложку муки съ масломъ, прибавить полбутылки молока, немножко сахару и прокипятить; затѣмъ вбить желтокъ, вымѣшать и подать.
Битая сметана къ сладкому. На 4 челов. Полтора стакана сметаны налить въ глубокую посуду, поставить въ другую съ холодной водой и бить eё деревянной вилкой. Подъ конецъ всыпать двѣ полныхъ ложки мелко истолчённаго caxapy и подать. Можно тоже подавить немножко лимона.
П и р о ж н ы я.
Способъ приготовленія битыхъ бѣлковъ для пирожныхъ. Послѣ сбивки бѣлки обыкновенно очень скоро водянѣютъ. Для избѣжанія этого толчёный сахаръ для бѣлковъ слѣдуетъ раздѣлить на двѣ части: одну положить въ тѣсто, a другую, по мѣрѣ сбиванія бѣлковъ, всыпать въ нихъ въ три пріёма и бить сильно снова послѣ каждой прибавки, отчего бѣлки побѣлѣютъ и послѣ вливанія въ тѣсто не потеряютъ густоты.
|
