Порядок формирования 6 страница

 

Приспособленіе къ вегетаріанству. При переходѣ отъ мясояденія въ растительной пищѣ въ первое время чувствуется нѣкоторое отощаніе, даже нѣкоторое разстройство. Недомоганіямъ этимъ не слѣдуетъ придавать особаго значенія. Они скоро проходятъ, уступая мѣсто общему настроенію довольства и лучшему состоянію здоровья. Нѣкоторыя болѣзненныя проявленія остраго характера отъ прежняго питанія проходятъ скоро. Но есть совсѣмъ истощённые организмы, которые такой рѣзкой перемѣны не выносятъ, y которыхъ, вмѣсто того чтобы уменьшаться, разстройство будетъ постепенно увеличиваться. Такіе люди перемѣну питанія должны проводить осторожно и предусмотрительно. Лучшей пробой въ этомъ можетъ послужить вегетаріанскій хлѣбъ. У кого послѣ нѣкотораго времени являются боли, давленіе подъ ложечкой, вздутіе, запоры и т.п., тотъ перемѣну питанія долженъ растянуть на цѣлые мѣсяцы, a то и больше. Кто не можетъ переносить питанія сырымъ зерномъ и плодами, долженъ начать съ вегетаріанскаго хлѣба, даже съ полувегетаріанскаго, съ варёныхъ овощей или съ мучныхъ блюдъ. Кто не любитъ хлѣба или по недостатку зубовъ (4 зуба: 2 внизу, 2 вверху, уже достаточно) не можетъ пережёвывать, тотъ долженъ изъ заварной муки приготовлять всякія клёцки, изъ ржаной и гречневой — праглу[13], славянскій хлѣбъ — блюда, прекрасно отвѣчающія этой цѣли. Тогда питаніе своё надо устроить такъ: къ завтраку крутыя клёцки ржаныя на водѣ; обѣдъ обыкновенный, вегетаріанскій, a вмѣсто хлѣба — прагла, приготовляя её всё болѣе и болѣе постепенно крутую и подсушивая въ печкѣ; въ ужинъ клёцки на молокѣ. Когда дёсна, оставшіеся зубы и желудокъ окрѣпнутъ немного, надо ѣсть за завтракомъ сырую сладкую морковь, тщательно её пережёвывая; это особенно полезно для тѣхъ, которые при плохомъ пищевареніи страдаютъ окисленіемъ желудка. Затѣмъ можно перейти къ сырой гречихѣ, причёмъ, пережевавъ и высосавъ, шелуху надо выплёвывать.

 

IX.

 

12 правилъ для ѣды.

 

Изъ всего, что до сихъ поръ было сказано, можно вывести для себя слѣдующія правила ѣды:

 

1) Пищу надо жевать спокойно, не торопясь, чтобы самымъ тщательнымъ образомъ её измельчить и обработать самымъ большимъ количествомъ слюны. Такимъ только образомъ производится правильное пищевареніе во рту. Для этого слѣдуетъ принимать пищу въ твёрдомъ видѣ, требующую усиленнаго жеванія.

 

2) Въ тѣхъ случаяхъ, когда употребляется ещё и жидкая пища, при ней необходимо ѣсть твёрдый вегетаріанскій хлѣбъ, чтобы вызвать болѣе обильное слюновыдѣленіе для обработки пищи.

 

3) Чѣмъ пища круче, крѣпче, тѣмъ движенія, работа должны быть усилены. При болѣе лёгкой пищѣ и движенія должны быть легче — не обезсиливающія.

 

4) Варёная пища должна подаваться на столъ въ привлекательномъ, чистомъ видѣ, — какъ сырые плоды, чтобы она не только привлекала глазъ, но и желудокъ. Это слегка возбуждаетъ нервы, вызываетъ лучшій аппетитъ и способствуетъ пищеваренію[14].

 

5) Ѣсть всё въ холодномъ видѣ и во всякомъ случаѣ наблюдать, чтобы температура пищи была ниже 30 °R., равнымъ образомъ слѣдуетъ избѣгать пищи и напитковъ, искусственно охлаждённыхъ, т.е. ниже 8 °R.

 

6) Никогда не ѣсть безъ аппетита; лучше подождать до слѣдующей ѣды.

 

7) Никогда не пить за ѣдой и не ѣсть при питьѣ. Пить надо за ½ часа до ѣды или 2—3 часа спустя.

 

8) Никогда не ѣсть вмѣстѣ сырого и варёнаго; жирной пищи не ѣсть вмѣстѣ съ сырой (не варёной).

 

Чѣмъ пища жирнѣе, тѣмъ онa меньше согласуется съ здоровой, сырой діэтой. Жиры не способствуютъ пищеваренію.

 

9) Употребленіе искусственныхъ или вредныхъ возбуждающихъ средствъ (спиртныхъ напитковъ, всякихъ наркотиковъ, острыхъ приправъ и мяса) надо или сразу бросить или отвыкать отъ нихъ постепенно. Легче отказаться совсѣмъ отъ сомнительныхъ удовольствій, чѣмъ пользоваться ими умѣренно, съ ограниченіями. Возбужденіе и питаніе другъ съ другомъ не согласуются.

 

10) Разъ въ недѣлю поститься усердно, пить одну только воду.

 

11) Ѣсть умѣренно, насыщаться, но не пресыщаться, — при отсутствіи приправъ это дѣло не трудное. При отсутствіи разумной умѣренности и вегетаріанство ничего не поможетъ. Мы должны ѣсть, чтобы жить, a не жить, чтобы ѣсть.

 

12) Наблюдать всегда, при помощи соотвѣтствующей діэты, чтобы голова была холодная, ноги тёплыя и желудокъ не былъ обременёнъ. Безъ чистых кишокъ невозможна чистота всего организма.

 

X.

 

О вареніи и жареніи пищи.

 

Въ главѣ о пищевареніи я сказалъ всё, что касается физическихъ и физіологическихъ послѣдствій пищи, приготовленной на огнѣ. Остаётся мнѣ разсмотрѣть этотъ вопросъ съ точки зрѣнія экономической, хозяйственной и нравственной.

 

Не говоря уже о вліяніи кухни на здоровье, она очень дорого намъ обходится по слѣдующимъ причинамъ:

 

1. Занимаетъ много мѣста, въ особенности, если прибавить сюда ледники и погреба.

 

2. Поглощаетъ громадное количество топлива.

 

3. Кухня требуетъ цѣлаго арсенала столовой и кухонной посуды, кастрюль, горшковъ, судковъ, ножей, вилокъ, ложекъ и пр. и пр. Плохая система луженья мѣдной и желѣзной посуды очень дурно отзывается на нашемъ здоровьи. Вообще всякое прикосновеніе пищи съ металлами вредно, потому что часть ихъ передаётся намъ. Даже притуплённый вкусъ чувствуетъ, когда мы рѣжемъ рыбу или фрукты металлическимъ ножомъ.

 

4. Кухня требуетъ большой прислуги.

 

5. Требуетъ замѣны удалённыхъ вареніемъ[15] природныхъ питательныхъ частей очень дорогими искусственными.

 

6. Чтобы насытить и напитать человѣка, кухня должна доставить ему въ четыре раза больше варёной пищи, чѣмъ сколько потребовалось бы сырой.

 

Кухня по разнымъ причинамъ имѣетъ несравненно болѣе развращающее вліяніе, чѣмъ думаютъ многіе; главнѣйшія причины нижеслѣдующія:

 

1. Проливаніе крови.

 

2. Высокая температура отъ очаговъ и варкѣ на кухнѣ чрезвычайно раздражаетъ стряпающихъ, дѣлаетъ ихъ сварливыми; сварливость — характерная черта всѣхъ исправныхъ хозяекъ и кухарокъ, вѣчно воюющихъ другъ съ другомъ.

 

3. Всякая діэта требуетъ большого разнообразія: оттого она постоянно держитъ человѣка въ заколдованномъ кругу вопросовъ брюха.

 

4. Кухня пріучаетъ человѣка къ обжорству, вслѣдствіе чего плотская, физическая жизнь преобладаетъ надъ духовной. Эгоизмъ и невыдержанность характера — отличительныя черты всѣхъ любящихъ сладко поѣсть и попить. Однимъ словомъ, кухня понижаетъ уровень нравственности.

 

5. Наконецъ кухня требуетъ особенно спеціализирующихся людей — поваровъ и кухарокъ, отнимаемыхъ отъ общаго человѣческаго дѣла, — кормленія и воспитанія дѣтей, — для служенія господамъ. Съ уничтоженіемъ кухни не было бы и слугъ.

 

Вегетаріанство варёное

 

(ПЕРЕХОДНОЕ).

 

XI.

 

О Б Щ І Я У К А З А Н І Я.

 

Въ виду трудности перехода отъ варёной пищи къ такъ называемому сырому вегетаріанству ещё нѣсколько поколѣній обречены на вегетаріанство варёное. Обусловливается это, съ одной стороны, физіологическими, съ другой — экономическими причинами. Во всякомъ случаѣ, вегетаріанская кухня должна готовить кушанья не такъ, какъ они обыкновенно готовятся. Вотъ общія указанія:

 

1. Всякій огородный овощъ вообще не слѣдуетъ варить, a тушить (парить) въ собственномъ соку, въ небольшомъ количествѣ воды и подливая постепенно по ложкѣ кипятку.

 

2. Воду, въ которой тушилось кушанье, сливать не слѣдуетъ. Такимъ образомъ сохраняются питательные пищевые соки.

 

3. Тушить слѣдуетъ въ закрытой посудѣ, открывая только на время, пока выйдетъ дурной запахъ.

 

4. Такъ какъ часто овощи, выращенные на обильно увлаженной почвѣ, имѣютъ горькій и вяжущій запахъ, чаще всего заключающійся въ покровахъ растенія, то предварительно слѣдуетъ обваривать ихъ кипяткомъ, чтобы удалить вредныя части, хотя бы съ потерей питательныхъ.

 

5. Овощи, которые необходимо бываетъ варить, a не тушить, имѣютъ мало питательныхъ достоинствъ. Всѣмъ извѣстно, какъ много надо принять въ пищу картофеля и спаржи варёныхъ, чтобы насытиться, и какъ много надо прибавлять къ нимъ масла и соли. Картофель печёный несравненно лучше варёнаго.

 

6. При такомъ способѣ варки приготовленіе пищи требуетъ меньше суеты и не требуетъ такого разнообразія, какъ обыкновенная кухня. Въ часъ можно приготовить обѣдъ.

 

7. Плита для варки, длиною въ 70, шириною въ 50 сантиметровъ, должна имѣть 4 конфорки съ небольшимъ невысокимъ очагомъ. Лучшими кухнями считаются изразцовыя, для чистоты удалённыя отъ стѣны. Въ желѣзныхъ или жестяныхъ печкахъ очаги лучше всего выстлать кирпичомъ, тогда топлива выходитъ меньше.

 

8. Для варки пищи не слѣдуетъ употреблять другихъ горшковъ и кастрюль, кромѣ каменныхъ. Такая посуда, въ особенности скрѣплённая снаружи проволокой, можетъ прослужить годъ и больше, а потому дешевле металлической, требующей постояннаго ремонта и далеко не гигіенической.

 

9. Для варки пищи и за столомъ ложки и вилки слѣдуетъ употреблять деревянныя. Ножи при вегетаріанскомъ хозяйствѣ излишни, нужны только для чистки овощей и могутъ быть замѣнены роговыми, пока не будемъ имѣть хорошихъ деревянныхъ ножей.

 

XII.

 

З A П A С Ы.

 

Хлѣбъ, фрукты и овощи.

 

Вегетаріанство варёное рекомендуетъ употреблять въ пищу тѣ самые растительные продукты, какіе рекомендуетъ для употребленія въ сыромъ видѣ.

 

Огородные овощи дѣлятся на корнеплодные, стручковые и лиственные. Первые ближе всего подходятъ къ садовымъ плодамъ, a вторые и третьи къ хлѣбнымъ злакамъ. Въ отдѣльно приложенной таблицѣ указанъ химическій составъ нѣкоторыхъ изъ нихъ.

 

На хлѣбъ и разную крупу преимущественно идутъ слѣдующіе злаки: овёсъ, рожь, пшеница, кукуруза, ячмень, гречиха, манна, просо и рисъ. Каждый изъ этихъ злаковъ имѣетъ свой особенный вкусъ и запахъ, находящійся въ зависимости отъ составныхъ частей; потому каждый изъ нихъ производитъ особенное вліяніе на нашъ организмъ.

 

Какъ фрукты, такъ огородные овощи и зерновые продукты слѣдуетъ покупать лучшаго качества. Зерно должно быть полное, чистое и здоровое. Хранить запасы слѣдуетъ въ хорошо вентиліруемыхъ, тёплыхъ, сухихъ помѣщеніяхъ. Корнеплодные овощи слѣдуетъ хранить въ погребахъ въ пескѣ, чтобы они не завяли. Всякій разъ, когда намъ понадобится мука или крупа, мы должны сами приготовлять её на домашнихъ жерновахъ, и не дальше какъ за день до употребленія. Передъ тѣмъ, какъ молоть, надо зерно старательно про сѣять на рѣшетѣ, провѣять, промыть въ холодной водѣ и высушить на столѣ.

 

Лучшими изъ корнеплодныхъ и огородныхъ овощей y насъ считаются: свёкла, морковь, сельдерей, петрушка, брюква, рѣпа и картофель. Картофель, какъ исключительная или преобладающая пища, — плохой пищевой продуктъ; хорошъ и полезенъ онъ только какъ прибавленіе къ другимъ овощамъ. Изъ зелени считаются лучшими: капуста бѣлая, синяя, сѣрая и цвѣтная, шпинатъ, щавель, огородная лебеда и салатъ. Изъ стручковыхъ: горохъ, фасоль, бобы, чечевица, горохъ зелёный и сахарный.

 

Сахаръ при варкѣ долженъ быть совсѣмъ исключёнъ. Морковь, свёкла, сельдерей, даже лукъ, при умѣлой варкѣ такъ сладки, что не нуждаются въ сахарѣ. Соль и масло при вегетаріанской кухнѣ должны употребляться въ небольшомъ количествѣ. Другихъ приправъ употреблять не слѣдуетъ.

 

Лучшей задачей вегетаріанства — это избѣгать не только мяса, но и животныхъ продуктовъ, a коровье масло замѣнять растительнымъ, напримѣръ: подсолнечнымъ, коноплянымъ, орѣховымъ, прованскимъ и другими. Употребляя дальше слово масло, я разумѣю масла растительныя.

 

Кислоты искусственныя можно замѣнять естественными, т.е. кислыми яблоками, помидорами, щавелемъ или лимономъ.

 

Зелёная петрушка служитъ отличной приправой ко всѣмъ кушаньямъ, кромѣ сладкихъ мучныхъ; равнымъ образомъ зелёный укропъ. Огурцы тоже хорошая пища. Солёныхъ и маринованыхъ огурцовъ, грибовъ, капусты и проч. вегетаріанство вовсе не признаётъ. Свѣжіе грибы надо считать хорошимъ кушаньемъ, и по химическому составу они ближе всего подходятъ къ стручковымъ и орѣхамъ по количеству содержимыхъ ими бѣлковыхъ веществъ.

 

О в ё с ъ.

 

Ещё недавно, до появленія картофеля, который дешевле и легче варится, овёсъ былъ y насъ весьма распространённымъ въ домашнемъ быту. Отъ этой замѣны мы немного выгадали. Теперь намъ извѣстно, что вслѣдствіе слабой питательности картофеля въ мѣстахъ его распространенія стало возрастать употребленіе водки и табака. Нервы, не получая надлежащаго питанія, ищутъ обыкновенно искусственнаго возбужденія. Когда мы не знали о картофелѣ, a ѣли овсяную кашу, овсяный хлѣбъ и лепёшки, народъ былъ здоровѣе и крѣпче, и никакихъ англійскихъ болѣзней не знали. Возвращенiе къ здоровой пищѣ нашихъ отцовъ — овсу было бы громаднымъ прогрессомъ въ питаніи. Когда сравнимъ наши пищевые продукты съ прототипомъ всѣхъ человѣческихъ кушаній — «женскимъ молокомъ», тогда убѣдимся, что два изъ нихъ ближе всего подходятъ къ молоку: одно — виноградъ, a другое — овёсъ. Въ этомъ насъ убѣдитъ слѣдующая таблица:

 

Природная пища человека

 

Изъ приведённой таблицы легко убѣдиться, что только овсянка можетъ замѣнить для грудныхъ дѣтей материнское молоко, и что вообще она незамѣнимая пища для всѣхъ людей. Опытъ подтвердилъ то же самое. Овёсъ (см. приложенную въ концѣ таблицу) въ сравненіи съ другими злаками заключаетъ въ себѣ большее количество жировыхъ веществъ, a именно: 6, 7 %, и больше, минеральныхъ кровообразовательныхъ — 37 %. Сверхъ того овёсъ заключаетъ въ себѣ нѣкій летучій элементъ, особенно укрѣпляюще дѣйствующій на организмъ человѣка, и въ особенности на нервы, сердце и лёгкія; элементъ этотъ носитъ названіе avenina, a я его назову овсиномъ. Онъ отлично чувствуется при варкѣ. Химически онъ ещё не изслѣдованъ. Народы, питающіеся ежедневно продуктами овса, какъ, напр., шотландцы и славянскіе горцы, здоровѣе и крѣпче другихъ. Самое полезное и относительно самое здоровое и выносливое домашнее животное — лошадь, питается овсомъ. Лошади, выкармливаемыя житомъ или пшеницей, проявляютъ меньше силы. Знаменателенъ отвѣтъ одного шотландца англичанину. Послѣдній смѣялся надъ первымъ, что тотъ питается овсомъ, какъ лошади y англичанъ. Шотландецъ ему отвѣтилъ: «Скажите, сударь, гдѣ лучше люди, какъ не въ Шотландіи, и лучше лошади, какъ не въ Англіи».

 

Древнѣйшій изъ гигіенистовъ Гиппократъ указывалъ уже на питательность овса; нельзя подыскать другой пищи, такъ правильно и укрѣпляюще дѣйствующей на больные и изнурённые организмы, какъ овёсъ. У женщинъ послѣ родовъ, истощённыхъ, больныхъ, хилыхъ и немощныхъ дѣтей ничто такъ не возстановляетъ силы» не усиливаетъ кровообращенія и не прибавляетъ вѣса, какъ употребленіе овсянки. Гиппократъ совѣтовалъ пить овсянку, какъ мы теперь пьёмъ чай. Знаменитый французскій врачъ Жанъ де С.-Катеринъ употреблялъ овсянку какъ лѣчебное средство три раза въ годъ по 2 недѣли: весной, лѣтомъ и осенью. Онъ выпивалъ 2 стакана натощакъ, другихъ два стакана за 2 часа передъ обѣдомъ и 2 стакана черезъ три часа послѣ обѣда. Такимъ образомъ онъ дожилъ до 120 лѣтъ. Отъ него перенялъ этотъ способъ лѣченія англійскій врачъ д-ръ Ричардъ Ліоверъ и хранилъ его въ тайнѣ. Своимъ цвѣтущимъ здоровьемъ, блестящей и долголѣтней практикой (родился 1599 г. и умеръ 1691 г.) онъ обязанъ овсянкѣ. И только на 90 г. жизни онъ обнародовалъ свою тайну въ трудѣ «Bromographie». Овсянка прекрасный прохладительный напитокъ, подкрѣпляетъ и обновляетъ кровь, возбуждаетъ обмѣнъ веществъ, въ особенности дѣятельность почекъ, и не имѣетъ никакихъ отрицательныхъ свойствъ. Лучше всего помогаетъ въ ревматическихъ воспаленіяхъ суставовъ, при зараженіи суставовъ, въ болѣзняхъ почекъ, мочевого пузыря, при нервномъ разстройствѣ, въ особенности въ тѣхъ болѣзняхъ, когда развивается жаръ[16].

 

XIII.

 

КУХОННЫЕ РЕЦЕПТЫ[17].

 

Кушанья могутъ имѣть видъ плотный, густой или жидкій. Лучше всего принимать пищу въ густомъ видѣ. Единственный и самый здоровый напитокъ — чистая вода, ничѣмъ не подправленная; a всякіе супы это только подправленная вода. Супы для здороваго человѣка безусловно вредны. Если тутъ и приведены мною рецепты нѣкоторыхъ суповъ, то я имѣлъ въ виду тѣхъ, которымъ отвыкнуть трудно, или тѣхъ, y кого ещё или уже нѣтъ зубовъ. Супы эти слѣдуетъ варить только къ завтраку или къ ужину, никогда же не слѣдуетъ подавать къ обѣду, помня разъ навсегда правило — никогда не ѣсть и не пить въ одно время. Всѣ соусы поэтому тоже исключены. На завтракъ надо ѣсть супъ съ хлѣбомъ, кашу или фрукты съ хлѣбомъ, то же самое и въ ужинъ. Фрукты совѣтую ѣсть только 1 разъ въ день, чтобы не накоплять особенно кислотъ въ желудкѣ, такъ какъ фрукты y насъ часто срываются незрѣлыми. Супъ для ужина и для завтрака надо варить для экономіи топлива и времени вмѣстѣ съ обѣдомъ, держать въ холодномъ мѣстѣ, чтобы не прокисъ, и при надобности подогрѣвать. Надо стремиться къ тому, чтобы варить только разъ на два дня, тогда мы и прійдёмъ къ настоящему райскому питанію, сырому вегетаріанству. Обѣдъ не долженъ состоять больше какъ изъ 3-хъ блюдъ: одного мучного, одного изъ огородныхъ овощей и хлѣба. Теперь хлѣбъ считается какъ прибавленіе къ обѣду, но это ошибочное мнѣніе; хлѣбъ вегетаріанскій долженъ считаться какъ особенное блюдо и однимъ хлѣбомъ этимъ можно питаться мѣсяцами, что нельзя сказать ни о какой другой пищѣ. Хлѣбъ — основное блюдо въ варёномъ вегетаріанствѣ, во-первыхъ, потому, что онъ очень питателенъ, во-вторыхъ, при пережёвываніи хлѣба выдѣляется много слюны, которой мало поступаетъ въ желудокъ съ жидкой пищей.

 

Кто привыкъ къ болѣе изысканнымъ обѣдамъ, тому можно посовѣтовать прибавить ещё одно блюдо: салатъ, картофель, сладкое, компотъ и другія.

 

Прежде всего не слѣдуетъ слѣпо придерживаться рецептовъ книги. Каждый долженъ тщательно изучить свою натуру и въ общихъ предѣлахъ вегетаріанства придерживаться той особенной діэты и тѣхъ кушаній, которыя для него всего болѣе полезны. Въ этомъ вопросѣ необходимо самому наблюдать и соображать. Разъ вы нашли способъ питанія, соотвѣтствующій вашимъ потребностямъ, придерживайтесь его.

 

X л ѣ б ъ.

 

Солодъ[18] — основное начало въ питаніи. Употребляя въ пищу сладкій овощъ, зерно, мы потребляемъ прежде всего солодъ. Мучнистыя части зерна с помощью слюны естественнымъ путёмъ превращаются въ солодъ. Процессъ печенія зерна (хлѣба) преобразуетъ часть муки въ декстринъ. сахаръ, алкоголь и пр. Печеніе поэтому надо признать своего рода подготовительнымъ пищевареніемъ, вслѣдствіе чего хлѣбъ для слабаго желудка представляется, повидимому, «удобоваримѣе», т.е. не требуетъ того усилія для сваренія, какъ сырое зерно. Само собою разумѣется, что хлѣбъ не даётъ той силы и здоровья и съѣдать его приходится, какъ сказано, въ 4 раза больше, чѣмъ зерна. Во всякомъ случаѣ хлѣбъ надо признать самой главной, основной пищей человѣка. Въ древности греки признавали хлѣбъ настоящей, основной пищей, а всѣ другія блюда какъ добавленіе къ нему.

 

Хлѣбъ не вездѣ бываетъ печёный. Есть варёный, какъ маисовый (кукурузный) у русиновъ и молдаванъ, и рисъ у индусовъ; заварной, какъ, напр., хлѣбъ изъ гречневой муки y каринтійскихъ славянъ, или пшеничный заварной — y африканскихъ арабовъ. Хлѣбъ изъ крупичатой муки, подверженной при помощи дрождей и закваски броженію, не имѣетъ тѣхъ достоинствъ, какъ хлѣбъ изъ муки грубаго помола. Процессъ броженія уничтожаетъ въ мукѣ ея мучнистыя части и сахаръ, превращая ихъ въ алкоголь, уксусную кислоту и другія ядовитыя вещества. Нe стану здѣсь излагать, какимъ хлѣбъ не долженъ быть; важнѣе знать, какъ приготовлять его такъ, чтобы онъ былъ полезенъ для питанія и здоровья.

 

Хлѣбы вегетаріанскіе пшеничные пекутся слѣдующимъ образомъ. Зерно, надлежащимъ образомъ очищенное и промытое въ холодной водѣ, просушивается и совсѣмъ сухое мелется, по возможности мельче. Муку, не просѣвая, надо развести тёплой водой (въ пропорціи: 1 кружка воды на 2 кружки муки) и мѣсить до тѣхъ поръ, пока тѣсто не будетъ отставать отъ рукъ. При печеніи, какъ и при варкѣ, слѣдуетъ избѣгать какой-либо металлической посуды. Тѣсто оставляютъ въ тёпломъ и покойномъ мѣстѣ на часъ или на два, чтобы оно равномѣрно набухло и поднялось. Затем приготовляютъ продолговатые фунтовые хлѣбы и сажаютъ ихъ въ горячую печку. Печь въ крайности можно въ обыкновенномъ духовомъ шкапу, даже въ голландской печкѣ, но лучше всего въ русской печи. Въ духовомъ шкапу лучше всего пекутся хлѣбы, когда дно его выложить обломками черепицы.

 

Вынутый изъ печки хлѣбъ долженъ быть поджаренный, вполнѣ выпеченный, но отнюдь не высушенный, хотя и тяжеловѣсный, крутой. Послѣднее условіе составляетъ особое качество вегетаріанскаго хлѣба, которое вынуждаетъ къ долгому и тщательному пережёвыванію его. Вегетаріанскій хлѣбъ долженъ имѣть привлекательный запахъ. Хлѣбъ не ароматичный — не достаточно выпеченъ. При началѣ ѣды вегетаріанскій хлѣбъ какъ будто не имѣетъ опредѣлённаго вкуса, но чѣмъ больше его пережёвываешь, тѣмъ онъ слаще и пріятнѣе становится во рту, такъ какъ въ это время вслѣдствіе обработки слюной, начинается преобразованіе муки въ солодъ, котораго при обыкновенномъ мягкомъ приготовленіи хлѣба почти не бываетъ. Вегетаріанскаго хлѣба можно съѣсть только половину противъ обыкновеннаго, настолько онъ питательнѣе и лучше усвоивается органами пищеваренія. Хлѣбъ этотъ можно печь съ разными сушёными фруктами: грушами, винными ягодами, финиками, изюмомъ. Въ этомъ случаѣ сушёные фрукты надо предваритёльно тщательно промыть, a затѣмъ намочить въ водѣ, чтобы разбухли. A такъ какъ вода отнимаетъ часть сладости, то не слѣдуетъ её сливать, а употреблять при замѣшиваніи хлѣба. Такой «фруктовый» вегетаріанскій хлѣбъ очень пріятенъ на вкусъ.

 

Вегетаріанскій хлѣбъ, кромѣ своихъ питательныхъ свойствъ, имѣетъ ещё свойства лѣчебныя: слегка механически раздражая наружные покровы пищевода, онъ оживляетъ и облегчаетъ процессъ пищеваренія. Отсутствіе аппетита, застарѣлые, долголѣтніе запоры, разстройства, даже дизентерія и другія желудочныя недомоганія легко излѣчиваются вегетаріанскимъ хлѣбомъ. Предостерегаю, однако, что опытъ надо дѣлать осмотрительно, чтобы отруби вегетаріанскаго хлѣба не раздражили слишкомъ кишечный каналъ. Людямъ съ слабымъ желудкомъ совѣтую употреблять сначала «полувегетаріанскій хлѣбъ», который отличается только тѣмъ, что муку просѣиваютъ на частомъ волосяномъ ситѣ для удаленія грубыхъ отрубей. Отсѣиваться должно не болѣе ¾ — 1 фунта на 10 фунтовъ муки. Отруби надо выварить и остывшимъ отваромъ, вмѣсто воды, развести муку. Къ полувегетаріанскому хлѣбу уже слѣдуетъ прибавить немножко соли и хорошихъ сухихъ дрождей 1 — 2 лота на гарнецъ воды, смотря по ихъ качеству.

 

Вегетаріанскій хлѣбъ въ хорошемъ мѣстѣ отлично сохраняется недѣли двѣ — три, a зимой ещё дольше; поэтому его можно пересылать на далёкое разстояніе. Печь хлѣбы дѣло совсѣмъ не трудное и требуетъ только большой старательности. Надо смотрѣть, чтобы воды взять ни много ни мало; осмотрѣть внимательно печь, чтобы была въ мѣру жаркая; вообще нужны сообразительность и опытъ. Точныхъ рецептовъ дать нельзя, многое зависитъ отъ зерна и другихъ обстоятельствъ. Если хлѣбъ получается съ закаломъ, надо его передъ тѣмъ, какъ сажать въ печь, накалывать соломинкой въ нѣсколькихъ мѣстахъ. Если онъ сильно высыхаетъ въ печи, надо его разъ или два вынуть и смочить водой, всего лучше кисточкой. Слѣдуетъ сначала сажать хлѣбъ въ сильный жаръ, чтобы сразу образовалась плотная корка, которая не давала бы хлѣбу сохнуть; затѣмъ жаръ уменьшить, отодвинувъ немного заслонку или пріотворивъ дверцу; тогда внутренняя влага въ хлѣбѣ начинаетъ сильно испаряться, хлѣбъ поднимается и лопается отъ пара. Такимъ образомъ онъ отлично выпекается.

 

Хлѣбы вегетаріанскіе ржаные. Ржаной хлѣбъ печётся такъ же, какъ и пшеничный; только тѣсто надо выдержать часа три въ тёпломъ мѣстѣ, чтобы слегка поднялось.

 

Хлѣбъ вегетаріанскій кукурузный. Хорошо очищенныя и отборныя зёрна кукурузы слѣдуетъ смолоть въ тонкую муку, развести тёплой водой, вымѣсить тѣсто, положить ложку прованскаго масла на кварту муки, чтобы тѣсто крѣпче держалось; хлѣбы держать въ печи часъ или больше, какъ понадобится. Хлѣбъ получается прекрасный.

 

H a п и т к и.

 

Вода. Не загрязнённая ни минеральными ни растительными (органическими) веществами, чистая и свѣжая вода считается настоящимъ природнымъ напиткомъ человѣка. Чистая вода не имѣетъ ни запаха ни вкуса: bene olet, quod non olet, т.e. хорошо пахнетъ то, что вовсе не пахнетъ, — и должна быть прозрачна. Долго стоявшей воды никогда не должно пить. Въ графинѣ вода должна быть всегда плотно закупорена, такъ какъ она весьма жадно поглощаетъ въ себя изъ воздуха летучія вещества (міазмы). Изъ другихъ продуктовъ (сырыхъ) воду могутъ замѣнить только плоды, содержащіе въ себѣ организованную воду, и изъ варёныхъ — овсянка. То и другое составляетъ вмѣстѣ съ тѣмъ и пищу.

 

Овсянка. Фунтъ тщательно очищеннаго и перемытаго въ водѣ отборнаго овса всыпать въ каменный горшокъ, влить шесть бутылокъ (квартъ) кипятку и выварить до половины. Оставшіяся 3 бутылки овсянки процѣдить черезъ чистое полотно, не особенно надавливая; затѣмъ прибавить немножко сахару (по вкусу) или мёду — всего лучше не прибавлять ни того ни другого, — ещё прокипятить раза два и въ тщательно закрытой глиняной посудѣ поставить на сутки въ погребъ. Затѣмъ аккуратно, чтобы не взболтать осадка, слить въ чистыя бутылки или въ глиняные кувшины и тщательно закупорить. При употребленіи можно положить кусокъ лимона. Какъ лѣкарство, овсянку слѣдуетъ пить холодную или слегка подогрѣтую — натощакъ 2—3 стакана, понемножку глотая во время прогулки. Всего лучше начать съ одного стакана, чтобы привыкнуть постепенно. Никогда не пить много за разъ, такъ какъ всё, что не будетъ переварено, перейдётъ въ кислое броженіе. За два часа до ѣды и 3—4 часа послѣ ѣды слѣдуетъ снова выпить овсянки. Напитокъ этотъ отлично дѣйствуетъ на организмъ, оживляетъ, веселитъ, освѣжаетъ голову, укрѣпляетъ сонъ и возбуждаетъ аппетитъ.

 

C y п ы

 

ДЛЯ ЗАВТРАКОВЪ И УЖИНОВЪ.

 

Всѣ супы должны вариться густыми; жидкіе не имѣютъ никакого значенія.

 

Овсяный супъ. На 4 человѣка. 4 съ верхомъ ложки хорошей, очищенной, перемытой овсяной крупы всыпать въ посоленный кипятокъ, прибавить немножко лимонной корки и варить 1½—2½ часа (воды налить много, въ случаѣ надобности подливать кипятка), пока не сгустѣетъ. Затѣмъ протереть черезъ сито, прибавить немного лимоннаго сока, изюма и сахару, варить ещё съ полчаса на медленномъ лёгкомъ огнѣ и, наконецъ, положить масла.