Производство сырых полуфабрикатов и вторых замороженных готовых блюд. 141

4.4.1 Изготовление и оценка качества мясных рубленных полуфабрикатов…………….....143

4.4.2 Изготовление и оценка качества пельменей.. 146

4.4.3 Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследования их честв …….155

4.5 Производство колбасных, соленых и копченых изделий.. 161

4.5.1 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества 169

4.5.2 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов. 173

4.5.3 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности.. 176

4.5.4 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей.. 182

4.6 Производство баночных консервов. 195

4.6.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства. 197

4.6.2 Материальный баланс при производстве консервов. 200

5 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ.. 205

5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц.. 206

5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов. 212

6 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВВОЙ РАБОТЫ…………...217

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 2217

 

ВВЕДЕНИЕ

Технология хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства – специальная дисциплина, являющаяся основной для студентов, обучающихся по специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции предусматривающая изучение всех технологических процессов производства молочных и мясных продуктов, а также осуществление продуктовых расчетов при выработке продукции и оценку качества сырья и готового продукта.

Данный практикум предназначен для закрепления теоретического материала, полученного на лекционных занятиях, а также для приобретения практических навыков исследования мясомолочного сырья изучения технологии производства, выполнении курсовой работы и самостоятельной работы.

Одним из важнейших моментов в переработке мясомолочного сырья является знание таких важных аспектов как состав, свойства и пищевая ценность; основные биохимические, физико-химические и микробиологические процессы, протекающие на различных этапах производства и переработки мяса и молока; функционально-технологические свойства и его компонентов, их значение и способы реализации в конкретных технологиях производства продукции. Поэтому в лабораторном практикуме уделено внимание изучению данных вопросов с целью превращения сырья в продукты с заданными свойствами.