Коровьего молока

Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную – в числах и графиках.

Органолептическими свойствами молока являются внешний вид, консистенция, запах, вкус и аромат.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб (не ранее, чем через 2 ч после выдаивания), так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2⁰С.

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.

Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха с оценкой 5 баллов, которую предварительно подбирают.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 2.2.

Таблица 2.2 Оценка запаха и вкуса молока

 

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	отлично
Недостаточно выраженный, пустой	хорошо
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	удовлетворительно
Продолжение таблицы 2.2
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	плохо
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	очень плохо

Техника определения:

Внешний вид и консистенция. В чистую сухую чашку Петри наливают (около половины ее объема) молоко, помещают на белую поверхность и осматривают.

Консистенция оценивается при переливании молока из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду.

Запах, вкус и аромат. В сухую колбу вместимостью 100 мл с притертой пробкой наливают 60 мл молока, нагревают на водяной бане до 72⁰С. Через 30 с после достижения заданной температуры молоко охлаждают до температуры 35-39⁰С и анализируют. Запах молока определяют сразу после открывания колбы, затем 18-20 мл молока отливают в чистый сухой стаканчик и оценивают вкус.

Задание:

1) Взять 3 пробы молока, с использованием вышеперечисленных методов из емкостей с молоком для исследования санитарно-гигиенического состояния и химического анализа молока.

2) Определить органолептические свойства молока в трех пробах. Результаты записать в табл.

3) Законсервировать 3 пробы молока по 50 мл с использованием всех видов консервантов. Результаты записать через 7-10 дней.

 

Таблица 2.3 Органолептические показатели молока

 

Свойства молока	1 проба	2 проба	3 проба
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция
Пороки

 

Контрольные вопросы

1) Какие правила следует соблюдать при работе в молочной лаборатории?

2) Каковы основные цели и методы контроля молока и молочных продуктов?

3) Что такое средняя проба молока и как правильно её отобрать от каждой отдельной коровы, от группы коров, закреплённых за дояркой, от общего стада, а также при сдаче молока на молокоперерабатывающем предприятии?

4) Как подготовить пробу молока для анализа?

5) Как сохранить пробы молока в течение 2-10 сут?

6) Способы консервирования молока?

7) Как проводится органолептическая оценка молока?

 

Место для штампа