Масса внутреннего сала (рубашечное, кишечное и почечное)

3. Убойная масса. Под убойной массой крупного рогатого скота понимают массу обескровленной туши без головы, конечностей по запястный и скакательный суставы, шкуры, хвоста, внутренних органов, но с внутренним жиром.

4. Убойный выход – это процентное отношение убойной массы к предубойной или приемной массе животного после 24-часовой выдержки без корма (или 3%-ной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта). Убойный выход у пород молочного направления продуктивности – 52-54%, комбинированных пород – 56-62%, мясных пород – 58-64% (до 70%).

5. Выход туши – это процентное отношение массы туши к предубойной живой массе.

6. Морфологический состав туши – это процентное отношение массы отдельных тканей (мышечной 50 – 75 %, жировой 3 – 55 %, соединительной 6 – 9 % и костной 14 – 30 %) к общей массе туши.

Соотношение между массой мякотной части туши и массой костей характеризует мясность животных и выражается коэффициентом мясности.

7. Коэффициент мясности – это количество мякоти на 1 кг костей.

8. Химический состав – определяют по содержанию влаги, белка, жира и минеральных веществ (табл. 5).

Таблица 5 - Химический состав мяса, г (в 100 г продукта)

Показатель	Вода	Белки	Жиры	Минеральные вещества	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Говядина 1 кат.	67, 7	18, 9	12, 4	1, 0
Говядина 2 кат.	71, 1	20, 2	7, 0	1, 1

 

9. Степень развития мышечной ткани оценивают по площади мышечного глазка. Его определяют по контуру срисованного на кальку с поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 12-13 ребра. Площадь мышечного глазка характеризует мускульность тела животного.

10. Коэффициент полноценности белка (КПБ) определяют отношением аминокислот: триптофана к оксипролину. Величина этого показателя должна быть в пределах от 3, 5-5, 0.

Экономические показатели:

- производство говядины на 1 среднегодовую корову

(Россия 1970 г. – 76 кг; 2004г. – 49 кг; Европа – 88 кг; Канада – 95 кг; Удмуртская Республика 2005 г. – 34 кг);

В оценке мясной продуктивности скота немаловажное значение придается оплате корма продукцией, определяемой делением количества корма в кормовых единицах, израсходованных на прирост живой массы за этот период. В последние годы все большое значение придается конверсии корма в продукцию, и в настоящее время разрабатываются методы селекции крупного рогатого скота по этому показателю.

- затраты кормов на 1 кг прироста живой массы – 9-11 корм. ед.

(Россия – 14-16 корм. ед; Европа – 7, 5-8, 5 корм. ед.);

- себестоимость 1 кг мяса;

- рентабельность производства мяса.

Качественная оценка говядины позволяет учитывать все возрастающие требования потребителей и в связи с этим изменять организацию и технологию выращивания, доращивания и откорма молодняка, а также и взрослого скота, определять оптимальный возраст убоя животных с учетом их кондиций и на основе этого вносить коррективы в систему производства высококачественной продукции.

Контрольные вопросы

1. Факторы, влияющие на объемы и эффективность производства говядины.

2. Мясная продуктивность, показатели ее оценки и методика их расчета.

3. Морфологический состав туши. Как изменяются показатели мясной продуктивности на протяжении жизни животного? Чем это обусловлено?

4. Химический состав говядины и ее пищевое значение.

5. Какие факторы оказывают влияние на улучшение и ухудшение качества мяса? Привести примеры.

6. Способы определения упитанности крупного рогатого скота. Признаки, характеризующие категории упитанности животных?

7. Охарактеризовать категории упитанности животных.

8. На каких местах прощупывание жира на теле животного характеризует его как хорошо или плохо упитанного?

9. Технология откорма крупного рогатого скота.

10. Породы мясного направления продуктивности, их характеристика и распространение.