Практическое значение

Кислотное число жира отражает количество жирных кислот в пищевом продукте и используется для определения качества пищевого жира.

Изменение количества и состава пищевого жира при хранении носит название прогоркания жиров. Прогоркание жира обусловлено появлением в его составе летучих альдегидов, кетонов, жирных кислот невысокой молекулярной массы и нелетучих веществ перекисного характера.

Причиной прогоркания служат два вида факторов: биологические и химические. К группе биологических факторов относят микроорганизмы, осуществляющие превращение и гидролиз жирных кислот. Химическое прогорание (перекисное окисление липидов) связано с ультрафиолетовым облучением, тепловыми процессами, с окислением кислородом воздуха двойных связей жирных кислот, находящихся в составе триацилглицеролов и фосфолипидов.

Оформление работы

Записывают принцип метода, ход работы. Отмечают результаты для свежего и прогорклого растительного масла. Делают вывод об особенностях состава жирных кислот.

Лабораторная работа 2

Определение концентрации триацилглицеролов
в сыворотке крови

Принцип

Метод основан на использовании сопряженных ферментативных реакций, осуществляемых: 1) липазой, катализирующей гидролиз триацилглицеролов до спирта глицерола и жирных кислот; 2) глицеролкиназой, катализирующей фосфорилирование глицерола; 3) глицеролфосфат­оксидазой, окисляющей глицерол-3-фосфат в присутствии О₂ до диоксиацетонфосфата с образованием Н₂О₂; 4) пероксидазой, катализирующей в присутствии хлорфенола окисление перекисью водорода 4-аминоантипирина с образованием хинонимина, окрашенного продукта розового-малинового цвета.

Материал исследования

Сыворотка крови.

Реактивы

Рабочий реактив: раствор липазы, глицеролкиназы, глицеролфосфатоксидазы, пероксидазы, хлорфенола, 4‑ аминоантипирина в буферном растворе.

Стандартный раствор триацилглицерола (триолеат), 2, 29 ммоль/л.

Проведение анализа

	Опыт, мл	Стандарт, мл
Сыворотка крови	0, 03	––
Стандартный р-р триацилглицерола	––	0, 03
Рабочий реактив	3, 0	3, 0
	Инкубируют 20 минут при 20-25°С, измеряют оптическую плотность опытной и стандартной проб против воды при 540 нм (зеленый светофильтр)

Расчет

Концентрация триацилглицеролов, ммоль/л = , где

Е_оп и Е_ст – оптическая плотность опытной и стандартной проб,
С_ст – концентрация стандартного раствора