Порядок проведения работы. Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человека

Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человека. Каждая подгруппа получает задание по определению качества формованной продукции: крабовых палочек, креветок, сосисок, рыбных хлебцев. Часть полученных продуктов подвергают тепловой обработке путём их варки в воде в течение 5-ти, 10-ти, 15-ти минут с момента закипания. Затем студенты оценивают качество выданных и подготовленных образцов органолептически (путём разжёвывания) и инструментально, определяя показатели «усилие резания» и «хрупкость» с использованием измерительного прибора «Food Checker» (рис.1).

 

 

Рис.1 Прочностномер «Food Checker»:

1 – корпус; 2 – держатель рабочего органа; 3 – переключатель калибровки; 4 – включатель электропитания; 5 – переключатель силы нажатия; 6 – регулятор силы нажатия; 7 – включатель возврата в исходное положение; 8 – стол-подъемник для контрольного образца; 9 – включатель функционирования прибора; 10 – стрелочный индикатор; 11 – цифровой индикатор; 12 – кнопка включения стола; 13 – гнездо предохранителя; 14 – регулятор нажатия и релаксации под нагрузкой; 15 – вывод записывающего устройства; 16 – регулятор выходного напряжения; 17 – регулятор чувствительности; 18 – индикатор компаратора; 19 – сигнальная лампочка; 20 – регулировка индикации в граммах; 21 – выбор контрольного образца.

 

Измерение показателей для каждого продукта производится в трёхкратной повторности по методикам, изложенным ниже. Полученные результаты заносятся в таблицы 1, 2.

На основе анализа экспериментальных данных делается вывод о зависимости показателя «Усилие резания» от сортности продукции на примере крабовых палочек и сосисок разного ассортимента, а также от длительности тепловой обработки сосисок; о влиянии рецептуры теста на показатель «Хрупкость» рыбных хлебцев в ассортименте.

Путём сравнения полученных числовых значений показателей «усилие резания» и «хрупкость» с результатами органолептического анализа делается вывод об объективности инструментальной оценки качества формованной продукции.

 

Таблица 1.

 

Продукт	Продолжительность тепловой обработки, мин	Усилие резания, г	Органолептическая характеристика при жевании

 

 

Таблица 2.

 

№ п/п	Ассортимент рыбных хлебцев	Нагрузка разрушения, Рн, г	, г	Хрупкость, Х, г	Органолептическая характеристика при жевании

 

 

Методика определения показателя «Хрупкость» на приборе

«Food Checker» (Япония).

 

1. Включение прибора.

1.1. Подключаем прибор в электросеть с напряжением 100в через трансформатор (1);

1.2. Включателем электропитания (4) включаем прибор.

1.3. Прогреваем прибор не менее 10 минут.

2. Настройка прибора.

2.1. Устанавливаем переключатель калибровки (3) в положение «Cal»;

2.2. В гнездо держателя рабочего органа (2) вкручиваем держатель для гири (плунжер с пластмассовым набалдашником);

2.3. Регулятором силы нажатия(6) выставляем стрелочный индикатор на значение «0» шкалы прибора (10);

2.4. Устанавливаем переключатель силы нажатия (5) в положение «В», соответствующее верхней шкале прибора;

2.5. В держатель (2) устанавливаем калибровочную гирю массой 1 кг;

2.6. Регулятором индикации (20) с помощью отвёртки выставляем стрелочный индикатор на значении «100» или «50» рабочей шкалы прибора (10) (соответственно коэффициент пересчёта при подсчёте результатов равен 1 или2).

2.7. Снимаем гирю (стрелочный индикатор должен быть на значении «0»).

3. Выполнение измерений:

3.1.В держателе (2) укрепляем рабочий орган (шарообразный плунжер диаметром 5мм);

3.2. Переключатель калибровки (3) переводим в положение «Force»;

3.3. Регулятором силы нажатия (6) выставляем стрелочный индикатор в положение «0»;

3.4. Переключатель (3) переводим в положение «Peak»;

3.5. Регулятор нажатия (14) поворачиваем по часовой стрелке до упора;

3.6. Образец помещаем на специальную полую подставку, закреплённую на рабочем столике прибора(8);

3.7. Нажимаем включатель возврата в исходное положение-кнопку (7)- для обнуления предыдущих показаний;

3.8. Осуществляем измерение путём нажатия кнопки функционирования прибора (9) (удерживаем кнопку до тех пор, пока на световом табло (11) значение цифрового индикатора не превысит 1мм), движение столика прекращается в момент деструкции образца.

4. Обработка результатов:

4.1. Снимаем показания величины нагрузки разрушения Р_н, , г по стрелочному индикатору прибора(10).

4.2. Хрупкость «Х», г, определяем по формуле:

Х=КР_н, (5.2)

где: Р_н – величина нагрузки разрушения, г

К – коэффициент пересчёта.

5. Возврат прибора в исходное состояние

5.1 Нажимаем кнопку опускания стола (12) и удерживаем её до полной его остановки;

5.2. Нажимаем кнопку (7) для сброса показаний

5.3. Последующие измерения начинаем с п.3.6.

 

Методика определения показателя «Усилие резания» на приборе

«Food Checker» (Япония).

1. Подготовка образцов продукта к измерению:

-сосиски, крабовые палочки освободить от оболочки;

-при помощи линейки или шаблона образцы нарезать на кусочки(3-5 шт.) длиной 10 мм. Креветки исследуются целиком.

2. Включение и настройка прибора производятся в соответствии с п.п. 1, 2 «Методики определения показателя «Хрупкость».

3. Выполнение измерений.

3.1 В держателе 2 укрепить режущий рабочий орган- «струна», на рабочем столике 8 укрепить подставку для измерений со щелевой прорезью.

3.2 Регулятором силы нажатия 6 выставить стрелочный индикатор в положение «0».

3.3 Переключатель калибровки 3 установить в положение «10 мм».

3.4 Проверить все установки прибора (регулятор нажатия 14 должен быть повёрнут по часовой стрелке до упора, ручка 21 – в положении «isolator»). Нажать кнопку 7- для обнуления предыдущих показаний.

3.5 Образец поместить на специальную подставку, закреплённую на рабочем столике прибора(8).

3.6 Вручную (удерживая кнопку 12) подвести образец к рабочему органу до его касания.

3.7 Осуществить измерение путём нажатия кнопки функционирования прибора 9 – «start», движение столика прекращается в момент полного разрезания образца (на заданную глубину 10 мм).

4. Обработка результатов.

4.1 Усилие резания в граммах определяем по максимальному отклонению стрелочного индикатора 10.

5. Возврат прибора в исходное состояние.

5.1. Нажать кнопку опускания стола (12) и удерживать её до полной остановки

стола.

5.2 Нажатием кнопки 7 сбросить предыдущее показание прибора.

5.3 Последующее измерение начинать с п.3.5.

 

Контрольные вопросы.

1.Какие свойства продукта можно оценить с помощью показателей «усилие резания» и «хрупкость».

2.Принцип измерения показателя «усилие резания» на приборе «Food Checker».

3. Принцип измерения показателя «хрупкость» на приборе «Food Checker».