Порядок проведения работы. Получив у преподавателя рыбу и задание для выполнения работы, студенты готовят из неё экспериментальные образцы фаршей
Получив у преподавателя рыбу и задание для выполнения работы, студенты готовят из неё экспериментальные образцы фаршей. Для этого рыбу разделывают и измельчают мышечную ткань на мясорубке с диаметром отверстия решётки 5 мм – контрольный образец (К). Затем готовят экспериментальные образцы 1.., 2.., 3... в соответствии с заданием: в квоту контрольного фарша вносят полученную у преподавателя добавку в количестве 5, 10, 15% к массе исходного фарша (1.1, 1.2, 1.3); дополнительно измельчают фарш (К), используя решётку с диаметром отверстий 1 и 3 мм (2.1, 2.2); прогревают фарш в термостате до температуры 15 и 200С в центре образца (3.1, 3.2), предварительно измерив температуру контрольного образца. Затем на пенетрометре ППМ-4 производят определение числа пенетрации всех подготовленных образцов следующим образом. Исследуемый образец помещают в цилиндрический контейнер (стакан), уплотняют с помощью шпателя так, чтобы контейнер был заполнен доверху, а в продукте не осталось воздушных включений. После наполнения стакана фарш подпрессовывают при минимальной нагрузке. Предварительно поверхность фарша в стакане закрывают полиэтиленовым кружком. Продолжительность подпрессовки – 5 минут. Количество фарша в стакане должно быть таким, чтобы глубина погружения индентора не превышала 90 % от высоты образца. Величину нагрузки и индентор подбирают экспериментально. Измерения в каждом образце производят в трёх повторностях, за результат испытаний принимают среднее арифметическое трех определений. Результаты измерений числа пенетрации заносят в таблицу. По полученным данным строятся графики зависимости числа пенетрации от рецептуры, степени измельчения, температуры фаршевой смеси. Делается вывод о влиянии исследованных факторов на консистенцию продукта.
Контрольные вопросы: 1. Что такое микро и макротвердость. Форма инденторов. 2. Методы определения консистенции и реологических характеристик материалов в основе комплексного нагружения. 3. Принципы нагружения твердых тел. 4. Принципы измерений для определения характеристик консистенции или параметров текстуры твердых пищевых продуктов. 5. Что определяет термин пенетрация. Где используется. Принципы её измерения. 6. Что такое число пенетрации. Методы его измерения. 7. Что такое предельное напряжение сдвига? Методика его определения. 8. Изложите принцип работы пенетрометра ППМ-4.. 9. Как угол 10. Приведите формулу Ребиндера для расчета предельного напряжения сдвига. 11. Основные факторы, влияющие на консистенцию фаршевых масс.
|
при вершине конусовидного индентора влияет на величину предельного напряжения сдвига.
