Порядок проведения работы. 4. Обработка результатов.

Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человекам. Каждая подгруппа получает задание на определение липкости рыбного фарша, изготовленного из одного вида рыбы и того же фарша с различными добавками.

Полученную рыбу разделывают на филе, которое дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3 мм. Масса исходного образца фарша должна быть не менее 1кг. Из полученного фарша отбирают порцию массой 0, 1 кг для определения липкости исходного образца фарша (контроль-К). Этим фаршем плотно (без пустот) заполняют кювету, излишки фарша снимают металлическим шпателем, располагая его под углом 45⁰ для одновременной подпрессовки фарша. Заполненную кювету закрепляют на подъёмном столике прибора «Food Checker» и производят измерение методом отрыва (приложение 1) в трёх повторностях. Результаты измерений заносят в таблицу 1.

Затем готовят фаршевые смеси с добавками: берут порцию исходного фарша массой 0, 1 кг, вносят в него одну из добавок (соль, например) в количестве 5 % от массы фарша, тщательно смешивают, растирая в ступке до однородной массы (образец 1), аналогично готовят образы фарша с добавкой воды (образец 2) и растительного масла (образец 3). Производят измерение липкости приготовленных образцов. Результаты измерений также заносят в таблицу 1.

Проанализировав полученные данные, выбирают наиболее значимую для показателя липкость добавку, т.е. ту, внесение которой даёт наибольшее изменение липкости. Выбранный компонент затем добавляют к образцам исходного фарша в количестве 10 и 15% к его массе. Производят измерение липкости вновь приготовленных образцов. Результаты, полученные в ходе исследования влияния концентрации вносимой добавки (с учётом предыдущих), заносят в таблицу 2.

 

Таблица 1 - Липкость рыбных фаршевых смесей.

 

№, п/п	Рецептура	Усилие отрыва Ро, г	Липкость	Среднее значение липкости,

 

 

Таблица 2 – Изменение липкости фаршевой смеси в зависимости от концентрации вносимой добавки.

 

№, п/п	Концентрация добавки, %	Усилие отрыва Ро, г	Липкость	Среднее значение липкости,

 

 

На основе анализа экспериментальных данных делают вывод о влиянии внесенных компонентов и их концентрации на адгезионные характеристики рыбных фаршевых смесей (тестовых масс).

 

 

Контрольные вопросы.

1. Что такое адгезия. Типы адгезии.

2. Роль адгезии в пищевом производстве.

3. Факторы, влияющие на величину адгезии.

4. Методы усиления или ослабления адгезионного взаимодействия.

5. Измерение липкости. Адгезиометры.

6. Сущность метода измерения липкости на гелометре «Food Checker».

7. Формулы расчёта липкости, единицы измерения. Коэффициент пересчёта – для чего введён и как рассчитывается.

 

 

Приложение1

 

 

Методика измерения показателя «Липкость» на приборе

«Food Checker» (Япония) /метод отрыва/.

 

1. Включение прибора.

1.1. Подключаем прибор в электросеть с напряжением 100в через трансформатор (1);

1.2. Включателем электропитания (4) включаем прибор.

1.3. Прогреваем прибор не менее 10 минут.

2.Настройка прибора.

2.1. Устанавливаем переключатель калибровки(3) в положение «Cal»;

2.2 В гнездо держателя рабочего органа (2) вкручиваем держатель для гири (плунжер с пластмассовым набалдашником);

2.3 Регулятором силы нажатия(6) выставляем стрелочный индикатор на значение «0» шкалы прибора (10);

2.4 Устанавливаем переключатель силы нажатия (5) в положение «А», соответствующее нижней шкале прибора (нижняя шкала «А» - используется при нагрузке не более 200г, верхняя шкала «В» - при нагрузке до 2 кг);

2.5 На держатель для гири устанавливаем калибровочную гирю массой 100г;

2.6 Регулятором индикации (20) с помощью отвёртки выставляем стрелочный индикатор на значении «50» рабочей шкалы прибора (10);

2.7 При необходимости работы с самописцем подключаем к клеммам вывода(15) записывающее устройство (самописец) и производим его настройку в соответствии с инструкцией по обслуживанию самописца, переключатель режимов(2) устанавливаем в положение «Amp.»;

2.8Снимаем гирю (стрелочный индикатор должен быть на значении «0»).

3.Выполнение измерений:

3.1. В держателе(20) укрепляем рабочий орган (шарообразный плунжер радиусом 4мм);

3.2 Переключатель калибровки (3) переводим в положение «Force», ручка(21) должна быть в положении «Isolat.»;

3.3 Вращением регулятора (6) устанавливаем стрелочный индикатор на отметке «0» рабочей шкалы;

3.4 Регулятор нажатия (14) плавно поворачиваем против часовой стрелки в положение непосредственно предшествующее включению индикатора компаратора (18);

3.5 Кювету с образцом исследуемого фарша закрепляем на рабочем столике прибора (8);

3.6 Нажимаем включатель возврата в исходное положение-кнопку (7)- для обнуления предыдущих показаний;

3.7 Нажимаем кнопку функционирования прибора(9).Как только образец и рабочий орган соприкоснутся, подъём стола прекратится;

3.8 Переключатель(3) переводим в положение «4мм»;

Нажимаем кнопку(7) для обнуления показаний цифрового табло;

3.9 Нажимаем кнопку (9) для обеспечения равномерного контакта рабочего органа с образцом фарша (по площади полусферы радиусом 4мм), после чего движение стола прекращается;

3.10 Переводим переключатель(3) в положение «Cal.», устанавливаем регулятором (6) стрелочный индикатор в положение «0»;

3.11При работе с самописцем включаем самописец в режим записи: переключатель режимов (2) устанавливаем в положение «Chat.»;

3.12Нажимаем кнопку опускания стола (12). Усилие отрыва фиксируется записывающим устройством и стрелочным индикатором.

4. Обработка результатов.

4. 1Снимаем показания усилия отрыва Р_о, г по пику стрелочного индикатора(10) или по пику на диаграммной бумаге самописца;

4. 2 Липкость фарша «Л», Па, определяем по формуле:

Л=К Р_о (4.4)

где

Р_о - усилие отрыва, г;

К=97, 5 – коэффициент, учитывающий постоянные величины: площадь поверхности отрыва (площадь полусферы радиусом 4мм и значения для перевода результата в измерительную систему СИ).

5. Возврат прибора в исходное состояние

5.1 Нажимаем кнопку опускания стола (12) и удерживаем её до полной остановки стола;

5.2. Нажимаем кнопку (7) для сброса показаний

5.3. Последующие измерения начинаем с п.3.5.