Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Теоретический материал. Консистенция является важной характеристикой качества широкого спектра пищевой продукции





 

Консистенция является важной характеристикой качества широкого спектра пищевой продукции. Создание пищевой имитированной продукции требует её консистенцию максимально приблизить к натуральному продукту, аналогом которого она является. Причём гарантией адекватности должно быть соответствие качества аналога и натурального продукта, в том числе и консистенции. Одним из методов органолептической оценки консистенции продуктов является их разжёвывание. Взамен этой субъективной оценки, зависящей от индивидуальных сенсорных ощущений дегустатора, предложено ввести объективный показатель «усилие резания», определяемый инструментальным методом при помощи гелометра.

«Food Checker» (прочностномер, гелометр) представляет собой комплекс испытательного прибора и измерительного устройства, оснащённый регистрирующим приспособлением (самописцем). Прибор укомплектован набором рабочих органов - инденторов и режущих насадок различной конфигурации и размеров. На вертикальной стойке находится измерительный столик, куда помещается исследуемый образец. Столик перемещается в вертикальном направлении, образец приводится в контакт с рабочим органом, вследствие чего прилагаемая нагрузка передаётся с помощью электромагнитной схемы на измерительно-показывающее устройство: стрелочный и цифровой индикаторы. При необходимости, производится непрерывная регистрация показаний на бумажном носителе самописца.

 

 

Фото 1.

Показатель «усилие резания» оценивает качество структуры продукта в зависимости от усилия (г), необходимого для разрезания изделия заданного поперечного сечения. Для определения значений этого показателя используется гелометр, оснащённый самописцем. В качестве режущего рабочего органа выбрана насадка в виде струны. На специальную подставку, укреплённую на рабочем столе прибора, помещают образец продукта таким образом, чтобы центр образца находился под режущим органом. Нагрузку на рабочий орган прилагают до полного разрезания изделия. Значение показателя «усилие резания», выраженное в граммах, соответствует максимальному показанию стрелочного индикатора прибора или пику на диаграммной бумаге самописца.

На кафедре ТПП разработан новый вид продукции из промытого фарша рыбы под условным названием «Хлебцы рыбные «Мурманские». Консистенцию рыбных хлебцев также оценивают при их разжёвывании. В связи с тем, что «Хлебцы» - твёрдое тело, предложено в качестве адекватной оценки качества их структуры использовать такую прочностную характеристику структуры хлебцев как «хрупкость».

Хрупкость – свойство твёрдых тел достигать разрушения без пластичной деформации. Инструментальный метод измерения этого показателя на приборе «Food Checker» основан на определении усилия, необходимого для полного разрушения продукта. Методика измерения показателя заключается в следующем: пластину продукта помещают на специальную полую подставку, закреплённую на рабочем столике прибора. В качестве рабочего органа используется плунжер с шарообразной насадкой диаметром 5мм. Прибор предварительно настраивается в соответствии с планируемой нагрузкой, что учитывается коэффициентом пересчета (К). Нагрузка на образец прилагается до полного его разрушения. Величина нагрузки (Рн) снимается по показанию стрелочного индикатора прибора и измеряется в граммах. Хрупкость, Х, г вычисляется по формуле:

, (5.1.)

где Рн – величина нагрузки разрушения, г,

К – коэффициент пересчёта.







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 556. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...


Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества   Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ МОЗГА ПОЗВОНОЧНЫХ Ихтиопсидный тип мозга характерен для низших позвоночных - рыб и амфибий...

Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала   Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия