Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Теоретический материал. Консистенция является важной характеристикой качества широкого спектра пищевой продукции





 

Консистенция является важной характеристикой качества широкого спектра пищевой продукции. Создание пищевой имитированной продукции требует её консистенцию максимально приблизить к натуральному продукту, аналогом которого она является. Причём гарантией адекватности должно быть соответствие качества аналога и натурального продукта, в том числе и консистенции. Одним из методов органолептической оценки консистенции продуктов является их разжёвывание. Взамен этой субъективной оценки, зависящей от индивидуальных сенсорных ощущений дегустатора, предложено ввести объективный показатель «усилие резания», определяемый инструментальным методом при помощи гелометра.

«Food Checker» (прочностномер, гелометр) представляет собой комплекс испытательного прибора и измерительного устройства, оснащённый регистрирующим приспособлением (самописцем). Прибор укомплектован набором рабочих органов - инденторов и режущих насадок различной конфигурации и размеров. На вертикальной стойке находится измерительный столик, куда помещается исследуемый образец. Столик перемещается в вертикальном направлении, образец приводится в контакт с рабочим органом, вследствие чего прилагаемая нагрузка передаётся с помощью электромагнитной схемы на измерительно-показывающее устройство: стрелочный и цифровой индикаторы. При необходимости, производится непрерывная регистрация показаний на бумажном носителе самописца.

 

 

Фото 1.

Показатель «усилие резания» оценивает качество структуры продукта в зависимости от усилия (г), необходимого для разрезания изделия заданного поперечного сечения. Для определения значений этого показателя используется гелометр, оснащённый самописцем. В качестве режущего рабочего органа выбрана насадка в виде струны. На специальную подставку, укреплённую на рабочем столе прибора, помещают образец продукта таким образом, чтобы центр образца находился под режущим органом. Нагрузку на рабочий орган прилагают до полного разрезания изделия. Значение показателя «усилие резания», выраженное в граммах, соответствует максимальному показанию стрелочного индикатора прибора или пику на диаграммной бумаге самописца.

На кафедре ТПП разработан новый вид продукции из промытого фарша рыбы под условным названием «Хлебцы рыбные «Мурманские». Консистенцию рыбных хлебцев также оценивают при их разжёвывании. В связи с тем, что «Хлебцы» - твёрдое тело, предложено в качестве адекватной оценки качества их структуры использовать такую прочностную характеристику структуры хлебцев как «хрупкость».

Хрупкость – свойство твёрдых тел достигать разрушения без пластичной деформации. Инструментальный метод измерения этого показателя на приборе «Food Checker» основан на определении усилия, необходимого для полного разрушения продукта. Методика измерения показателя заключается в следующем: пластину продукта помещают на специальную полую подставку, закреплённую на рабочем столике прибора. В качестве рабочего органа используется плунжер с шарообразной насадкой диаметром 5мм. Прибор предварительно настраивается в соответствии с планируемой нагрузкой, что учитывается коэффициентом пересчета (К). Нагрузка на образец прилагается до полного его разрушения. Величина нагрузки (Рн) снимается по показанию стрелочного индикатора прибора и измеряется в граммах. Хрупкость, Х, г вычисляется по формуле:

, (5.1.)

где Рн – величина нагрузки разрушения, г,

К – коэффициент пересчёта.







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 556. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...


Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь. Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...

Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...

ТЕРМОДИНАМИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ. 1. Особенности термодинамического метода изучения биологических систем. Основные понятия термодинамики. Термодинамикой называется раздел физики...

Объект, субъект, предмет, цели и задачи управления персоналом Социальная система организации делится на две основные подсистемы: управляющую и управляемую...

Законы Генри, Дальтона, Сеченова. Применение этих законов при лечении кессонной болезни, лечении в барокамере и исследовании электролитного состава крови Закон Генри: Количество газа, растворенного при данной температуре в определенном объеме жидкости, при равновесии прямо пропорциональны давлению газа...

Ганглиоблокаторы. Классификация. Механизм действия. Фармакодинамика. Применение.Побочные эфффекты Никотинчувствительные холинорецепторы (н-холинорецепторы) в основном локализованы на постсинаптических мембранах в синапсах скелетной мускулатуры...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия