Порядок проведения работы. Работа проводится в два этапа:

Работа проводится в два этапа:

1 – изучение требований, предъявляемых к качеству фарша особых кондиций по ТУ 15-02-470-; подготовка образцов фарша (танпинов) к исследованию;

2 – оценка качества ФОК.

Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человека. Каждая подгруппа получает задание на определение реологических характеристик фарша особых кондиций разных сортов.

На первом занятии студенты готовят танпины – определённым образом подготовленные образцы фарша. Для этого полученный в соответствии с заданием мороженый фарш (массой не менее 2 кг) размораживают на воздухе до температуры от минус 3 до 5 °С, измельчают в молотковой мельнице в течение 5 минут, добавляют 3% поваренной соли к массе фарша, перемешивают в течение 15 минут, затем добавляют 3% крахмала к массе фарша и перемешивают в течение 10 минут. Температура смеси должна быть не выше 10°С. Приготовленную смесь набивают в оболочки из полимерной пленки диаметром 30±1 мм (при сплющивании 48 мм) так, чтоб длина наполненной части оболочки составляла 200 ±10 мм, концы полученных батонов завязывают.

Образцы варят в воде в течение 40 мин. при температуре 90±2°С, охлаждают водой до температуры 20±2°С. Охлажденные батоны оставляют на воздухе при температуре не выше 20 °С на 18-48 часов. Подготовленные образцы – танпины - хранят в холодильнике до следующего занятия.

На втором занятии студенты определяют прочностные (сгибаемость, прочность) и цветовые (белизна) показатели качества ФОК по нижеприведённым методикам.

Методика определения показателя «Сгибаемость».

От танпина при помощи специального шаблона отрезают образец толщиной 3±0, 2 мм, освобождают от оболочки, складывают вдвое вплотную по всей поверхности. На фарше не должно быть трещин.

Методика определения показателя «Прочность» на приборе

«Food Checker» (Япония).

Подготовка образцов продукта к измерению.

Танпин освобождают от оболочки и при помощи шаблона нарезают на кусочки (в количестве 3-5 шт.) длиной (30±0, 2) мм.

Проведение измерения.

1. Включение прибора.

1.1. Подключаем прибор в электросеть с напряжением 100в через трансформатор (1);

1.2. Включателем электропитания (4) включаем прибор.

1.3. Прогреваем прибор не менее 10 минут.

2. Настройка прибора.

2.1. Устанавливаем переключатель калибровки (3) в положение «Cal»;

1.2. В гнездо держателя рабочего органа (2) вкручиваем держатель для гири (плунжер с пластмассовым набалдашником);

1.3. Регулятором силы нажатия(6) выставляем стрелочный индикатор на значение «0» шкалы прибора (10);

1.4. Устанавливаем переключатель силы нажатия (5) в положение «В», соответствующее верхней шкале прибора (нижняя шкала «А» - используется при нагрузке не более 200г, верхняя шкала «В» - при нагрузке до 2 кг);

1.5. В держатель (2) устанавливаем калибровочную гирю массой 1 кг;

1.6. Регулятором индикации (20) с помощью отвёртки выставляем стрелочный индикатор на значении «100» рабочей шкалы прибора (10).

1.7. Снимаем гирю (стрелочный индикатор должен быть на значении «0»).

3. Выполнение измерений:

3.1. В держателе (2) укрепляем рабочий орган (шарообразный плунжер диаметром 5мм);

3.2. Переключатель калибровки (3) переводим в положение «Force»;

3.3. Регулятором силы нажатия (6) выставляем стрелочный индикатор в положение «0»;

3.4 Переключатель (3) переводим в положение «Peak»;

3.5 Ручку прибора (21) переводим в положение «Conductor»;

3.6. Регулятор нажатия (14) поворачиваем по часовой стрелке до упора;

3.7. Образец помещаем на рабочий столик (8);

3.8. Нажимаем включатель возврата в исходное положение - кнопку (7)- для обнуления предыдущих показаний;

3.9. Осуществляем измерение путём нажатия кнопки функционирования прибора (9) (удерживаем кнопку до тех пор, пока стрелка индикатора не дойдёт до максимального значения; фиксируем показания цифрового индикатора 11, отпуская кнопку (9).

4. Обработка результатов:

4.1. Снимаем показания:

− по шкале стрелочного индикатора(10) – нагрузку «W», г (предел сопротивления вдавливанию);

− по цифровому индикатору (11) – глубину проникновения плунжера «L», см.

1.8. Прочность фарша «П», г определяем по формуле:

П=W.L (6.1)

5. Возврат прибора в исходное состояние

5.1 Нажимаем кнопку опускания стола (12) и удерживаем её до полной его остановки;

5.2. Нажимаем кнопку (7) для сброса показаний

5.3. Последующие измерения начинаем с п.3.7.

Методика определения показателя «Белизна» нацифровом измерителе белизны типа «KETT».

Метод определения белизны основан на отражении луча света, испускаемого источником света, от поверхности образца исследуемого материала и прохождении через фокусирующую линзу и светофильтр, попадании на фотодиод, в результате чего через фотодиод начинает протекать электрический ток. Чем белее образец, тем большую долю попадающего на него светового потока отражает его поверхность, и тем больший ток протекает через фотодиод, что в свою очередь, увеличивает численное значение белизны, индицируемое прибором (от 0 до 110 относительных единиц).

1. Настройка прибора

1.1.Сетевой выключатель находится в положении «Выключено». 1.2.Устанавливаем светофильтр, соответствующий исследуемому материалу, нажимаем кнопку того же цвета.

1.3. Кнопками, расположенными на тыльной стороне прибора. набираем число, соответствующее используемому светофильтру. это число указано на оборотной стороне пластинки калибровки белизны.

1.4.Устанавливаем калибровочную пластинку в чашке для образца исследуемого материала белой поверхностью вверх, после чего накрываем чашку стеклянным светофильтром.

1.5.Чашка устанавливаем в держатель, который в свою очередь устанавливаем в отсек образца, погружая его до отказа, что приводит к срабатыванию микропереключателя, находящегося в днище отсека.

1.6.Сетевой выключатель находится в положении «Включено». Выжидаем 5 мин, пока не погаснет световой сигнал «Ждите». после чего на цифровой панели высвечивается число, соответствующее используемому фильтру

 

2. Выполнение измерений:

 

Рис.2 Цифровой измеритель белизны типа «KETT»:

1 – верхняя крышка; 2 – держатель чашки образца; 3 – отсек образца материала; 4 – сетевой выключатель; 5 – настройка чувствительности; 6 – установка нуля; 7 – кнопка перехода в режим усреднения; 8 – сигнализация «Ждите»

 

2.1.От батона отрезаем образец толщиной 50±0, 5 мм, освобождаем от оболочки, помещаем в чашку для образцов и закрываем стеклянным фильтром, который перед каждым измерением необходимо протирать.

2.2. Чашку помещаем в держатель образца. Держатель погружаем до упора в прибор, чтобы сработал микропереключатель, установленный в днище отсека, и определяем белизну.

2.3. Цифровая панель светодиодной индикации высвечивает значение измеренной белизны и текущее число измерений. Для расчета усредненного значение после выполнения нескольких измерений нажимаем кнопку перевода прибора в режим усреднения, вслед за чем индицируется сигнал «Среднее» и на панели – усредненное значение белизны. Результаты опытов заносятся в таблицу.

На основе анализа экспериментальных данных и сравнения их с требованиями на фарш (ТУ 15-02-470-86) делается вывод о пригодности фарша особых кондиций для выработки крабовых палочек.

Контрольные вопросы.

1. Что такое фарш особых кондиций. Где используется.

2. Основные показатели качества ФОК. Какие свойства сурими они оценивают.

3. Методика подготовки образца фарша к исследованию – приготовление танпина.

4. Принципы методов оценки прочностных показателей качества ФОК.

5. Принципы метода измерения показателя «белизна».

6. Предельные значения показателей качества фарша особых кондиций для производства крабовых палочек.

 

 

Список литературы.

 

1. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. –М.: Пищевая промышленность, 1979.-383 с.

2. Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс. –М.: Агропромиздат, 1985. – 272 с.

3. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. – М.: Наука, 1974. – 268 с.

4. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 272 с.

5. Маслов А.М. Инженерная реология в пищевой промышленности. – Л.: ЛТИХП МВ и ССО РСФСР, 1977. – 88 с.

6. Маслова Г. В., Маслов А. М Реология рыбы и рыбных продуктов Легкая и пищевая промышленность1981

7. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216с.

8. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1990. –271 с.

9. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990.-320 с.

10. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. А.В. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

11. Технологические трубопроводы мясокомбинатов/ А.В. Горбатов, Я.И. Виноградов, В.Д. Косой, А.А. Горбатов. – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.

12. Уманцев А. З. Физико-механические характеристики рыб. Методика и результаты исследований. Пищевая промышленность1980