Тема 3 Определение жирности молока
Цель занятия. Изучить методы и технику определения жира в молоке. Приобрести навыки по определению жира кислотным способом. Содержание занятия. Молочный жир представляет собой смесь глицеридов (сложных эфиров глицерина и жирных кислот), в которых преобладают триглицериды. В нем имеются также моно- и диглицериды, свободные жирные кислоты, жироподобные и неомыляемые вещества (витамины А, Д, Е, каротиноиды, холестерол и др.). Образование триглицерида можно представить следующей схемой:
где в качестве радикалов R, R1 и R2 могут быть любые жирные кислоты в различном качественном и количественном сочетании. Содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока. Поэтому контроль его качества в большинстве стран оценивается по содержанию жира, а зооинженеры-селекционеры ведут систематическую работу по повышению жирномолочности коров. Наиболее распространенным методом определения содержания жира в молоке является стандартный (кислотно-бутирометрический). Он состоит в том, что молочный жир выделяют в виде сплошного слоя и объем его измеряют в градуированной части специального прибора - жиромера. Жир имеет форму шариков, окруженных белковой оболочкой, которая препятствует их слиянию. В одном миллилитре молока количество шариков колеблется от 2 до 6 миллиардов. Диаметр жировых шариков в среднем составляет 3-4 мкм (микрометр). Величина жировых шариков и их количество является показателем, характеризующими технологические свойства молока. Чтобы выделить из молока жир, нужно растворить белковые оболочки. Для этого используют серную кислоту плотность 1, 81-1, 82. Реакция растворения белков кислотой можно представить следующей схемой:
Для более полного и быстрого выделения жира применяют изоамиловый спирт плотностью от 0, 810 до 0, 812 г/см3. Реакцию взаимодействия изоамилового спирта с серной кислотой можно представить следующей схемой:
|
