Тема 5. Определение сухого вещества, сухого обезжиренного мо­лочного остатка и других компонентов молока

Цель занятия. Изучить метод определения сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке. Научится определять содержание сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке.

Содержание занятия. Для характеристики молока важное значение имеет содержание в нем сухого вещества (все вещества, полученные после высушивания молока, не­зависимо от того, в каком состоянии они в нем находятся). В сборном молоке среднее содержание сухих веществ составляет 12, 5 %. С изменением содер­жания составных веществ изменяется и количество сухих. Наибольшим из­менениям в молоке под влиянием различных факторов подвергается содер­жание жира. Качество молока можно характеризовать также другими состав­ными веществами (белок, молочных сахар, минеральные соли), содержание которых относительно устойчиво, а именно: сухим обезжиренном молочным остатком - СОМО. Для сборного молока в среднем СОМО составляет 8, 7 %.

Содержание сухого вещества в молоке в лабораторных условиях оп­ределяют высушиванием навески молока при температуре (102±2) °С до по­стоянной массы. Процент сухого веществавычисляют по формуле

где С - содержание сухого вещества (%);

а - вес бюкса с песком и палочкой (г);

б - вес бюкса с песком, палочкой и молоком (г);

в - вес бюкса после высушивания (г).

В производственных условиях содержание сухого вещества и СОМО с достаточной точностью определяют расчетом по формуле. Для этого необхо­димо знать плотность молока и содержание в нем жира. Формула для опре­деления сухого вещества в молоке:

где С - сухое вещество молока (%);

Ж - содержание жира (%);

А - плотность (в градусах ареометра).

Формула для определения сухого обезжиренного молочного остатка -СОМО:

где СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток

(%); Ж - содержание жира (%); А - плотность (в градусах ареометра).

Для вычисления отдельных составных веществ молока можно исполь­зовать довольно постоянное соотношение между компонентами сухого обез­жиренного молочного остатка.

Содержание общего белка (%) в молоке можно вычислить по формуле если учесть, что в 100 частях СОМО на долю белков приходится 40 частей.

Содержание золы (%) в молоке можно вычислить по формуле если учесть, что в 100 частях СОМО на долю золы приходится 8 частей.

Содержание молочного сахара (%) в молоке можно вычислить по формуле если учесть, что в 100 частях СОМО на долю молочного сахара приходится 52 части.

С помощью постоянных коэффициентов также можно определить со­ставные вещества молока. Например, общий белок =СОМО·0, 083; молочный сахар =СОМО·0, 515.

Калорийность молока можно рассчитать, используя коэффициенты, полученные при сжигании составных веществ молока. Средняя калорийность жира - 9, 1, белков - 4, 7, лактозы - 3, 8 калорий.

Калорийность 1 кг молока =

Содержание молочного сахара в сборном молоке в среднем составляет 4, 7 %.

Молочный сахар имеет важное физиологическое значение; он входит в состав ферментов - коэнзимов, участвует в синтезе белков, жиров, фермен­тов, витаминов, необходим для нормального внутриклеточного обмена, нор­мальной работы сердца. Молочный сахар способствует лучшему усвоению кальция.

Молочный сахар играет существенную роль в технологии молочных продуктов. Он служит прекрасной питательной средой для развития микро­организмов, вызывающих брожения (молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое).

Для обнаружения молочного сахара в молоке используется способ­ность его восстанавливать раствор феллинговой жидкости (восстанавливаю­щие свойства зависят от наличия в молочном сахаре альдегидной группы). При кипячении раствора, в котором предполагается молочный сахар, с феллинговой жидкостью происходит восстановление окисного соединения меди.

Выпадающий ярко-красный осадок закиси меди (Сu₂О) указывает на присут­ствие молочного сахара.