Задание. Оценить качество трех проб молока по редуктазной пробе: а) с метиленовой синью и б) с резазурином

Оценить качество трех проб молока по редуктазной пробе: а) с метиленовой синью и б) с резазурином.

Результаты анализа не консервированных проб молока занести в таб­лицу 4.

Таблица 4

Анализ консервированных проб молока

Показатели	Пробы
№1	№2	№3
Цвет Консистенция Запах Вкус Степень чистоты молока Бактериальная обсемененность

 

Решить следующие задачи:

Охарактеризовать молоко по бактериальной обсемененности, если при определении редуктазы (стандартным методом с метиленовой синью) обесцвечивание произошло через: а) 7 мин; б) 1, 5 ч; в) 3 ч; г) 5 ч.

Контрольные вопросы

1. По каким показателям делают заключение о санитарно-гигиеническом состоянии молока?

2. Какая проба дает представление о характере микрофлоры?

 

Тема 8. Определение кислотности молока

Цель занятия. Приобрести навыки в определении кислотности молока титрометрическим методом.

Содержание занятия. Кислотность молока - важнейший биохимический показатель, учиты­ваемый при продаже молока государству. Титруемая кислотность молока яв­ляется критерием оценки его свежести. Выражается она в градусах Тернера -°Т (число мл 0, 1 н. щелочи NaОН или КОН, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока). Кислотность, молока можно выразить в процентах молочной ки­слоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0, 1 н. раствора щелочи (1°Т) соответствует 0, 009 г молочной кислоты.

Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы от 16 до 19 °Т, но может достигать от 22 до 27 °Т, что зависит от состава молока, кормов и других факторов. При соблюдении санитарно-гигиенических условий в мо­локе, полученном от группы коров, кислотность изменяется незначительно. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруе­мой кислотности молока на долю казеина падает от 6 до 8 °Т, кислых солей от 10 до 11 °Т и углекислоты от 1 до 2 °Т. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость коллоидной системы молока снижается. При тепловой обработке молоко с повышенной кислотностью свертывается. В связи с важным значением этого биохимического показателя кислотность молока на приемном пункте опре­деляют отдельно в каждой емкости.

Молоко, закупаемое государством, не должно иметь кислотность вы­ше 20 °Т (ГОСТ 13264-88). Молоко первого сорта характеризуется от 16 до 18 °Т; несортовое - 21 °Т.