Тема 4. Определение белков молокаЦель занятия. Изучить методы и технику определения белков молока. Приобрести навыки по определению содержанию белка в молоке на рефрактометре АМ – 2 и методом формального титрования. Содержание занятия. Белковые вещества в молоке представлены казеином, альбумином и глобулином, среднее количество которых составляет 3, 3 %. Из них: казеина -2, 7 %, альбумина - 0, 5 %, глобулина - 0, 1 %. Наибольшее практическое значение имеет казеин, находящийся в соединении с кальцием и фосфором (казеин - кальций - фосфатный комплекс обусловливает коллоидное состояние белка). Химическое строение казеина можно представить упрощенной схемой NH2R(СООН)6. В молоке казеин находится в виде соли - казеината кальция:
Казеин состоит из фракций α s, β, γ и κ, различающихся, содержанием азота, фосфора и серы, молекулярным весом, изоэлектрической точкой и отношением к сычужному ферменту. На использование казеина основано производство сыров и творожных изделий. Альбумин и глобулин находятся в растворенном состоянии; каждый из этих белков молока представлен также тремя формами. Этими белками особенно богато молозиво. Белки в питании имеют большее значение, чем жиры. Это объясняется их высокой полноценностью. Белки содержат аминокислоты, в том числе незаменимые для организма, и служат основным источником для построения клеток организма, образования ферментов, гормонов и защитных веществ. Молочный белок усваивается практически полностью, а при добавлении его в продукты питания растительного происхождения усвояемость последних значительно повышается. Казеин может быть выделены из молока под действием ферментов (химозина и пепсина) и слабых растворов кислот, а альбумин и глобулин -кипячением прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина.
|
