Тема 4. Определение белков молока

Цель занятия. Изучить методы и технику определения белков молока. Приобрести навыки по определению содержанию белка в молоке на рефрактометре АМ – 2 и методом формального титрования.

Содержание занятия. Белковые вещества в молоке представлены казеином, альбумином и глобулином, среднее количество которых составляет 3, 3 %. Из них: казеина -2, 7 %, альбумина - 0, 5 %, глобулина - 0, 1 %. Наибольшее практическое зна­чение имеет казеин, находящийся в соединении с кальцием и фосфором (ка­зеин - кальций - фосфатный комплекс обусловливает коллоидное состояние белка).

Химическое строение казеина можно представить упрощенной схемой NH₂R(СООН)₆. В молоке казеин находится в виде соли - казеината кальция:

Казеин состоит из фракций α _s, β, γ и κ, различающихся, содержанием азота, фосфора и серы, молекулярным весом, изоэлектрической точкой и от­ношением к сычужному ферменту. На использование казеина основано про­изводство сыров и творожных изделий.

Альбумин и глобулин находятся в растворенном состоянии; каждый из этих белков молока представлен также тремя формами. Этими белками особенно богато молозиво.

Белки в питании имеют большее значение, чем жиры. Это объясняется их высокой полноценностью. Белки содержат аминокислоты, в том числе не­заменимые для организма, и служат основным источником для построения клеток организма, образования ферментов, гормонов и защитных веществ. Молочный белок усваивается практически полностью, а при добавлении его в продукты питания растительного происхождения усвояемость последних значительно повышается.

Казеин может быть выделены из молока под действием ферментов (химозина и пепсина) и слабых растворов кислот, а альбумин и глобулин -кипячением прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина.