Порядок проведения работы. 1. В пробирку налить 2 мл молока 1 мл раствора фенолфталеин-фосфата натрия, закрыть резиновой пробкой и тщательно перемешать

1. В пробирку налить 2 мл молока 1 мл раствора фенолфталеин-фосфата натрия, закрыть резиновой пробкой и тщательно перемешать.

2. Пробирку поместить на 40 мин в водяную баню при температуре от 40 до 45 °С.

3. отсутствие окрашивания свидетельствует о том, что фосфатоза разрушена и, следовательно, молоко пастеризованное.

4. Сырое молоко и молоко, пастеризованное с нарушением установленных температурных режимов, дает окрашивание от светлого до яркорозового (фосфатаза остается в активном состоянии). Аналогичный результат будет и в том случае, если пастеризованное молоко содержит примесь сыро­го.

б) Пероксидазная проба. Этой пробой пользуются для проверки эф­фективности высокотемпературной пастеризации, так как пероксидаза раз­рушается при нагревании молока не ниже чем при 75 °С в течение 10 мин и больше.

Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в молоко перекись водо­рода и йодистокалиевый крахмал. Находящаяся в сыром молоке пероксидаза разлагает перекись водорода, выделяя крахмал, в результате чего освобожда­ется йод. Свободный йод с крахмалом дает синее окрашивание. В молоке, на­гретом до 80 °С, окрашивания не будет, так как пероксидаза разрушена. Ре­акция происходит по следующей схеме:

Проба на обнаружение пероксидазы дает возможность определить не только недостаточный температурный режим, но и примесь сырного молока, так как его добавление к пастеризованному в количестве от 5 до 10 % дает положительную реакцию.

Недостаток этой пробы состоит в том, что относительно малая чувст­вительность пероксидазы к температурным воздействиям не позволяет ис­пользовать ее для контроля молока, пастеризованного при низких температу­рах. Кроме того, пероксидаза может быть обнаружена в пастеризованном мо­локе, постоявшем более 6 часов. Накопление фермента происходит за счет освобождения его из лейкоцитов молока, которые в процессе нагревания за­щищают фермент от температурного воздействия. Особенно это происходит в молоке коров, больных маститом (количество лейкоцитов значительно по­вышено).