Физико-химические константы жиров

1. Кислотное число.

Характерным свойством жиров является их способность к гидролизу. Продуктами гидролиза являются свободные жирные кислоты, глицерин, моноацилглицериды и диацилглицериды.

Ферментативный гидролиз жиров протекает с участием липазы. Процесс гидролиза обратим. Для оценки степени гидролиза и количества свободных жирных кислот определяют кислотное число. Кислотное число - это количество миллиграммов КОН, идущее на нейтрализацию всех свободных жирных кислот, которые содержатся в 1 г жира. Чем больше кислотное число, тем выше содержание свободных жирных кислот, тем интенсивнее идет процесс гидролиза. Кислотное число возрастает при хранении жира, т.е. является показателем гидролитической порчи.

Кислотное число медицинского жира должно быть не более 2, 2, а витаминизированного жира, предназначенного для ветеринарных целей, не более 3, пищевого жира – 2, 5.

2. Пероксидное число.

Пероксидное число характеризует процесс окислительной порчи жиров, в результате которой образуются пероксиды.

Пероксидное число определяется количеством граммов йода, выделенным из йодида калия в присутствии ледяной уксусной кислоты, выделяя из него J₂; образование свободного йода фиксируется с помощью крахмального клейстера: ROOH + 2KJ + H₂O = 2KOH + J₂ + ROH.

Для повышения чувствительности исследования определение пероксидного числа проводят в кислой среде, действуя на пероксиды не йодистым калием, а йодистоводородной кислотой, образующейся из йодида калия при воздействии кислоты:

KJ + CH₃COOH = HJ + CH₃COOK

 

ROOH + 2HJ = J₂ + H₂O + ROH.

 

Выделившийся йод немедленно оттитровывают раствором тиосульфата натрия.

3. Водородное число.

Так же, как и иодное число, является показателем степени ненасыщенности жирных кислот.

Водородное число – количество миллиграммов водорода, необходимое для насыщения 100 г исследуемого жира.

4. Число омыления.

Число омыления - это количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации всех свободных и связанных кислот, содержащихся в 1 г жира:

CH₂OCOR₁ CH₂ - OH

| |

CHOCOR₂ + 3KOH CH - OH + R₁COOK +

| |

CH₂OCOR₃ CH₂ - OH

связанные жирные кислоты

 

+ R₂COOK + R₃COOK

 

RCOOH + KOH RCOOK + H₂O

свободные

жирные кислоты

 

Число омыления характеризует природу жира: чем меньше молярная масса ТАГ, тем больше число омыления. Число омыления характеризует среднюю молекулярную массу глицеридов и зависит от молекулярной массы жирных кислот.

Число омыления и кислотное число характеризуют степень гидролитической порчи жира. На величину числа омыления влияет содержание неомыляемых липидов.

5. Альдегидное число.

Альдегидное число характеризует окислительную порчу жиров, содержание альдегидов в жире. Альдегидное число определяется фотоколориметрическим методом, основанном на взаимодействии карбонильных соединений с бензидином; определение оптической плотности проводится при длине волны 360 нм. Для построения калибровочной кривой используется коричный альдегид (b-фенилакролеин C₆H₅CH=CHCHO). Альдегидное число выражается в миллиграммах коричного альдегида на 100 г жира. Альдегидное число – показатель качества вяленой рыбы, а также второго этапа окислительной порчи жиров.

6. Эфирное число.

Эфирное число - это количество милиграммов КОН, необходимое для нейтрализации освобождающихся при омылении эфирных связей жирных кислот (связанных жирных кислот) в 1 г жира. Эфирное число определяют по разности числа омыления и кислотного числа. Эфирное число характеризует природу жира.

 

 

Таблица 6.4 Характеристика основных видов пищевых жиров

Масла и жиры	Содержанпие и состав жирных кислот, %	Температу- ра застыва- ния, 0С	Число омыления	Иодное число
	Ненасыщен ных	Насыщен- ных
Масла
Соевое	14-20	75-86	-18	191-193	120-140
Хлопковое	22-30	75-76	2-4	191-198	101-116
Подсолнеч- ное	10-12	До 90	16-18	186-194	119-136
Рапсовое	2-6	94-98	0-10	167-181	94-103
Оливковое	9-18	82-91	0-6	185-200	72-89
Кокосовое			16-25	251-267	7-12
Пальмовое	44-57	43-56	31-41	196-210	52-58
Пальмо-ядровое	79-83	17-21	19-24	240-257	15-20
Масло какао	58-60	40-42	21-27	192-196	34-36
Льняное	6-9	91-94	18-27	191-195	175-190
Животные жиры
Говяжий	45-60	43-52	30-38	190-200	32-47
Бараний	52-62	38-48	32-45	192-198	31-46
Свиной	33-49	48-64	22-32	193-200	46-66
Китовый	10-22	48-90	-	181-193	100-161

 

 

Таблица 6.5 Предельно допустимые нормы кислотного числа для отдельных масел и жиров (в мг/г масла)

Вид жира	Кислотное число
Рыбий жир: Медицинский Ветеринарный	2, 2 3, 0
Подсолнечное масло: Рафинированное Нерафинированное	0, 7 1, 5-2, 25
Соевое масло: Рафинированное 1-го сорта	0, 3 1, 0
Кукурузное масло: Рафинированное Нерафинированное	0, 4 0, 5
Топленый пищевой жир (говяжий, свиной, бараний): высшего сорта 1-го сорта	1, 2 2, 2

 

 

Таблица 6.6Число омыления пищевых жиров и масел (в мг/г жира)

Вид масла (жира)	Число омыления
Масло:
подсолнечное	188-194
соевое	192-194
хлопковое	191-200
кокосовое	242-269
коровье	220-245
какао	192-196
оливковое	185-190
топленое	-
Жир:
говяжий	-
рыбий	180-195

 

Таблица 6.7 Нормы йодного числа для жиров и масел

Вид масла (жира)	Йодное число
Масло:
подсолнечное	125-145
соевое	120-140
горчичное	102-108
хлопковое	102-117
кукурузное	113-133
коровье	22-40
оливковое	75-85
Жир:
говяжий	32-47
бараний	35-40
рыбий	103-176

 

Таблица 6.8 Нормы пероксидного числа для жиров

Жир:
свежий	0, 03
испорченный	0, 1