Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Реакция Майара




Из технологических свойств рыбного сырья, обусловленных присутствием гликозаминогликанов неферментативного покоричневения. Это объясняется реакцией Майара (сахароаминной реакцией), в ходе которой NH2-группы аминокислотных остатков белка (аргинина, гистидина, лизина, глицина) реагирует с карбонильными группами углеводов с образованием меланоидинов (высокомолекулярных продуктов с интенсивной коричневой окраской):

R - NH2 R - N R - NH

| || |

H + C = O H - C C - H

| | |

(CHOH)4 (CHOH)4 O (CHOH)3

| | |

CH2OH CH2OH C - H

Перегруппировка Шиффово |

Амадори основание CH2OH

Глюкозиламин

 

R - NH

|

CH2

|

C = O Пигменты (меланоидины)

|

(CHOH)3

|

CH2OH

Кетозамин

 

Пентозы более активны в реакции Майара, чем гексозы. Щелочная среда ускоряет реакцию Майара, кислая - замедляет. Ингибитор реакции покоричневения - SO2. Реакция происходит при комнатной температуре и на холоде. Если в реакции Майара участвуют незаменимые аминокислоты, биологическая ценность белка понижается. Реакция покоричневения ухудшает внешний вид, органолептику, образуется CO2, появляется карамельный запах.







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 757. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.001 сек.) русская версия | украинская версия