Классификация вин по содержанию сахара и спирта

 

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Натуральные:
сухие	9–13	не более 3
сухие особые	14–16	не более 3
полусухие	9–13	5–25
полусладкие	9–12	30–80
Специальные:
сухие	14–20	не более 15
крепкие	17–20	30–120
полудесертные	14–16	50–120
десертные	15–17	140–200
ликерные	12–16	210–300

 

Содержание спирта в натуральных винах 9–13% (сухих особых 14–16%), в специальных – 14–20% (ликерных 12–16%). Массовая концентрация сахаров в натуральных винах в зависимости от группы составляет: для сухих и сухих особых вин – не более 3 г/дм³, полусухих – 5–25 г/дм³, полусладких – 30–80 г/дм³. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах – от 30 до 300 г/дм³.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных – от красного до темно-красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина – это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки – напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1, 5 года.

Коллекционные вина – это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8, 5%, сахаров – 15, 0–85, 0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158–98).

По технологии получения игристые вина подразделяют:

· на «Игристые вина» без присвоения наименования;

· на «Игристые вина» с присвоением наименования;

· на «Жемчужные вина».

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых – преимущественно розовый с различными оттенками; красных – от светло- до темно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на брют – сахара не более 15, 0 г/дм³, сухое – 20, 0–25, 0 г/дм³, полусухое – 35, 0–45, 0 г/дм³, полусладкое – 55, 0–65, 0 г/дм³, сладкое – 75, 0–85.0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят:

· без выдержки;

· выдержанные – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;

· коллекционные – реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское (ГОСТ 13918-88) и Российское шампанское (ГОСТ Р 51165-98).

В зависимости от технологии получения выделяют наименования шампанского: Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Советское шампанское коллекционное, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования (рис. 3).