МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ. В соответствии с вариантом, указанным преподавателем, необходимо составить карту пищевой и энергетической ценности двух видов продуктов (молокосодержащего и
В соответствии с вариантом, указанным преподавателем, необходимо составить карту пищевой и энергетической ценности двух видов продуктов (молокосодержащего и немолочного), произвести сравнительный анализ их пищевой и энергетической ценности и сделать выводы о том, насколько каждый из этих продуктов способен удовлетворять потребности человека в основных компонентах пищи.
В табл. 28, 29 приведены рецептуры некоторых видов пищевых продуктов, в т. ч. и молокосодержащих. Используя эти данные и зная химический состав ингредиентов (табл. 27), можно определить расчетным путем химический состав продуктов, а следовательно, их пищевую и энергетическую ценность.
Результаты расчетов оформить в виде таблицы.
Пример. Составить карту энергетической и пищевой ценности творожной массы с какао, приготовленной по следующей рецептуре:
творог жирный с мас. долей жира 18 %, кг 745, 50
творог нежирный, кг 93, 55
сахар-песок, кг 140, 9
какао-порошок, кг 20, 0
ванилин, кг 0, 05
всего, кг 1000, 0.
Для того, чтобы рассчитать энергетическую и пищевую ценность творожной массы, необходимо знать ее химический состав.
Химический состав творожной массы будем определять расчетным методом, исходя из того, что состав ингредиентов известен (табл. 27).
Содержание белков в творожной массе:
творог жирный 745, 5 .14/ 100 = 104, 37 кг,
творог нежирный 93, 55 . 18/100 = 16, 84 кг,
какао-порошок 20 . 24, 7 = 4, 94 кг.
Итого, массовая доля белка в творожной массе составляет:
(104, 37 + 16, 84 + 4, 94) .100/1000 = 12, 62 %.
Содержание углеводов в творожной массе:
творог жирный 745, 5 . 2, 8/100 = 20, 87 кг,
творог нежирный 93, 55 . 1, 8/100 = 1, 68 кг,
сахар-песок 140, 9 . 99, 7/100 = 140, 48 кг,
какао-порошок 20, 0 . 28, 5/100 = 5, 7 кг.
Итого, массовая доля углеводов в творожной массе составляет:
(20, 87 + 1, 68 + 140, 48 + 5, 7) .100/1000 = 16, 87 %.
Содержание жира в творожной массе:
творог жирный 745, 5 . 18/100 = 134, 19 кг,
творог нежирный 93, 55 . 0, 6/100 = 0, 56 кг,
какао-порошок 20, 0 . 15/100 = 3 кг.
Итого, массовая доля жира в творожной массе составляет:
(134, 19 + 0, 56 + 3) . 100/1000 = 13, 78 %.
Аналогичным путем, определив массовую долю органических кислот и минеральных солей, получим:
массовая доля, %:
органических кислот 0, 86
минеральных веществ, в т.ч.
кальция 0, 12
фосфора 0, 18
калия 0, 09
На основании полученных данных рассчитаем энергетическую ценность творожной массы согласно формуле (15):
Э = 4, 0 . 12, 62 + 9, 0. 13, 78 + 4, 0 .16, 87 +
+ 3, 0 . 0, 86 = 244, 5 ккал/100 г.
Пищевую ценность творожной массы определим исходя из формулы сбалансированного питания (табл. 26) как процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав исследуемого продукта:
белки 100. 12, 62/85 = 14, 8 %
углеводы 100 . 16, 87/100 = 16, 9 %
жиры 100 . 13, 78/102 = 13, 5 %
органические кислоты 100 . 0, 86/2 = 43 %
кальций 100 . 0, 12/0, 8 = 15 %
фосфор 100 . 0, 18/1, 2 = 15 %
калий 100 . 0, 09/2, 0 = 4, 5 %
Таким образом, 100 г творожной массы удовлетворяют суточную потребность организма в белках на 14, 8 %, углеводах – 16, 9 %, жирах – 13, 5 %, органических кислотах – 43 %, кальции, фосфоре –15 %, калии – 4, 5 %.
Полученные данные оформим в виде табл. 24.
Таблица 24
Показатели пищевой и энергетической ценности творожной
массы с какао
| Наименование пищевого
вещества
| Массовая доля
вещества, %
| Энергетическая ценность, ккал/100г
| Пищевая ценность, % удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах
| |
Белки
Углеводы
Жиры
Органические кислоты
Минеральные вещества, в т.ч.
кальций
фосфор
калий
Итого
|
2, 62
16, 87
13, 78
0, 86
0, 12
0, 18
0, 09
–
|
50, 5
67, 5
124, 0
2, 5
–
–
–
244, 5
|
14, 8
16, 9
13, 5
43, 0
15, 0
15, 0
4, 5
–
|
Таблица 25
Коэффициенты энергетической ценности основных
пищевых веществ
| Пищевое вещество
| Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
| | Белки
Жиры
Углеводы
Клетчатка
Органические кислоты, в т.ч.
уксусная
яблочная
молочная
лимонная
| 4, 0
9, 0
4, 0
0, 0
3, 5
2, 4
3, 6
2, 5
| Таблица 26
Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и
энергии для условного («среднего») взрослого человека
| Пищевое вещество
| Суточная потребность
| | Белки, г
|
| | Жиры, г
|
| | Усвояемые углеводы, в том числе
|
| | моно- и дисахариды (сахароза, фруктоза, глюкоза), г
лактоза, г
балластные вещества (клетчатка, пектин), г
| 50 – 100
| | Органические кислоты, г
|
| | Минеральные вещества, мг
|
| | натрий
|
| | кальций
|
| | фосфор
|
| | калий
|
| | магний
|
| | железо
|
| | Витамины
|
| | тиамин (B1), мг
| 1, 7
| | рибофлавин (B2), мг
| 2, 0
| | ниацин (PP), мг
|
| | витамин B6, мг
| 2, 0
| | витамин B12, мкг
| 3, 0
| | фолацин (B9), мкг
|
| | аскорбиновая кислота (C), мг
|
| | витамин A (на ретиноловый эквивалент), мкг
|
| | витамин E (на токофероловый эквивалент), мг
|
| | витамин D (кальциферол), мкг
| 2, 5
| | Энергетическая ценность, ккал
|
|
Таблица 27
Химический состав некоторых пищевых ингредиентов
| Наименование продукта
| Вода, г
| Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Органические кислоты
| Минеральные вещества
| Витамины
| | лактоза
| сахароза
| крахмал
| клетчатка
| Na
| K
| Ca
| Mg
| P
| A
| B1
| B2
| PP
| C
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Сливки с м.д.ж. 10 %
|
82, 2
|
3, 0
|
|
4, 0
|
–
|
–
|
–
|
0, 17
|
|
|
|
|
|
0, 06
|
0, 03
|
0, 10
|
0, 15
|
0, 5
| | Творог жирный
|
63, 2
|
14, 0
|
|
2, 8
|
–-
|
–
|
–
|
1, 00
|
|
|
|
|
|
0, 10
|
0, 05
|
0, 30
|
0, 30
|
0, 5
| Продолжение таблицы 27
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Творог нежирный
|
77, 2
|
18, 0
|
0, 6
|
1, 8
|
–
|
–
|
–
|
1, 22
|
|
|
|
|
|
0, 01
|
0, 04
|
0, 25
|
0, 45
|
0, 5
| | Сыворотка творожная
|
94, 1
|
1, 0
|
0, 2
|
3, 5
|
–
|
–
|
–
|
0, 23
|
|
|
|
|
|
сл.
|
0, 04
|
0, 11
|
0, 14
|
0, 5
| | Масло сливочное несоленое
|
15, 8
|
0, 6
|
82, 5
|
0, 9
|
–
|
–
|
–
|
0, 03
|
|
|
|
3, 0
|
|
0, 38
|
–
|
0, 1
|
0, 1
|
–
| Продолжение таблицы 27
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Молоко пастеризованное
|
88, 5
|
2, 8
|
3, 2
|
4, 7
|
–
|
–
|
–
|
0, 14
|
|
|
|
|
|
0, 02
|
0, 03
|
0, 13
|
0, 10
|
1, 0
| | Сыр голлан-дский
|
39, 0
|
23, 7
|
30, 5
|
–
|
–
|
–
|
–
|
2, 1
|
|
–
|
|
–
|
|
0, 21
|
0, 03
|
0, 38
|
0, 18
|
2, 4
| | Сахар-песок
|
0, 14
|
–
|
–
|
–
| 99, 8
|
–
|
–
|
–
|
|
|
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
| Продолжение таблицы 27
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Какао-порошок
|
4, 0
|
24, 2
|
17, 5
|
–
| 3, 5
| 24, 4
|
–
|
4, 0
|
|
|
|
|
|
–
|
0, 1
|
0, 30
|
1, 8
|
–
| | Крахмал
|
20, 0
|
0, 1
|
–
|
–
|
–
| 79, 6
|
–
|
–
|
|
|
|
–
|
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
| | Жела-
тин
|
10, 0
|
87, 2
|
0, 4
|
–
|
–
| 0, 7
0, 7
|
–
|
–
|
|
–
|
|
–
|
|
|
–
|
–
|
–
|
| | Соль по-варенная
|
3, 0
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
|
|
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
| Продолжение таблицы 27
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Молоко сгущен-ное с сахаром
|
26, 0
|
7, 2
|
8, 5
|
12, 5
| 43, 5
|
–
|
–
|
0, 50
|
|
|
|
|
|
0, 04
|
0, 06
|
0, 38
|
0, 20
|
1, 0
| | Томат-паста
|
70, 0
|
4, 8
|
–
|
–
|
| 1, 5
|
1, 1
|
2, 5
|
|
|
|
|
|
–
|
0, 15
|
0, 17
|
1, 9
|
| | Изюм
|
19, 0
|
1, 8
|
–
|
–
| 66, 0
|
–
|
3, 1
|
1, 2
|
|
|
|
|
|
–
|
0, 15
|
0, 08
|
0, 5
|
–
| Продолжение таблицы 27
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мука пшеничная 1 сорта
|
14, 0
|
10, 6
|
1, 2
|
–
| 1, 7
| 67, 1
|
0, 2
|
0, 7
|
|
|
|
|
|
–
|
0, 25
|
0, 08
|
0, 22
|
–
| | Яйцо
|
74, 0
|
12, 7
|
11, 5
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
|
|
|
|
0, 35
|
0, 07
|
0, 44
|
0, 19
|
–
| | Пектин
|
10, 0
|
–
|
–
|
–
| 11, 2
| 78, 4
|
–
|
0, 4
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
| | Свинина жирная
|
38, 4
| 11, 7
| 49, 3
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
|
|
|
|
сл.
|
0, 40
|
0, 10
|
2, 2
|
сл.
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Продолжение таблицы 27
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Свинина не –жирная
|
51, 5
|
14, 3
|
33, 3
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
|
|
|
|
сл.
|
0, 52
|
0, 14
|
2, 6
|
сл.
| | Говядина 1 категории
|
64, 5
|
18, 6
|
16, 0
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
|
|
|
|
сл.
|
0, 06
|
0, 15
|
4, 7
|
сл.
| | Говядина 2 категории
|
69, 2
|
20, 0
|
9, 8
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
|
|
|
|
сл.
|
0, 07
|
0, 18
|
5, 0
|
сл.
| Продолжение таблицы 27
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Маргарин столовый
|
15, 9
|
0, 3
|
82, 0
|
0, 5
| 0, 5
|
–
|
–
|
–
|
|
|
|
|
|
сл.
|
сл.
|
0, 02
|
0, 02
|
сл.
| | Яблочный сок
|
85, 0
|
0, 7
|
–
|
–
| 12, 2
|
–
|
–
|
1, 7
|
|
|
|
|
|
–
|
0, 01
|
0, 02
|
0, 2
|
| | Сироп пло-довоягодный
|
|
–
|
–
|
–
|
|
–
|
–
|
4, 5
|
|
|
|
|
|
–
|
0, 12
|
0, 06
|
–
|
–
| Окончание таблицы 27
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Патока кукурузная
|
21, 0
|
сл.
|
0, 3
|
–
| 43, 3
| 35, 0
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|
|
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
| | Мед натуральный
|
17, 2
|
0, 8
|
–
|
–
| 74, 8
| 5, 5
|
–
|
1, 2
|
|
|
|
|
–
|
–
|
–
|
0, 01
|
0, 03
|
0, 2
| | Ядро ореха
|
4, 8
| 16, 1
| 66, 9
|
–
|
–
|
9, 9
|
–
|
2, 3
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Таблица 28
Приближенные рецептуры некоторых пищевых продуктов
| Наименование продукта
| Наименование ингредиента
| | Свинина жирная
| Свинина нежирная
| Говядина 1 категории
| Говядина 2 категории
| Крахмал
| Сахар-песок
| Соль поваренная
| Вода
| Мука пшеничная
| Молоко сгущенное
| Яйца
| Маргарин
| Яблочный сок
| Лимонная кислота
| Патока
| Масло сливочное
| Мед натуральный
| Глюкоза
| Молоко цельное
| Какао порошок
| Ядро ореха
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Колбаса вареная любительская
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Колбаса вареная докторская
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 28
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Колбаса полтавская
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Колбаса охотничья полукопченая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Вафельные трубочки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 28
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Печенье песочное
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Конфеты молочно – медовые
|
|
|
|
|
| 51, 1
5 --д
|
|
|
| 121, 8
121, 8
|
|
|
|
| 168, 8
168, 8
| 35, 0
| 87, 9
|
|
|
|
| | Конфеты " Коровка"
|
|
|
|
|
| 4475, 4
|
|
|
| 318, 2
|
|
|
|
|
| 12, 1
12, 1
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 28
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Вафли " Здоровье"
|
|
|
|
|
| 223, 0
|
1, 3
|
| 2276, 0
|
| 27, 2
27, ж
| 3334, 5
3334, 5
|
2, 6
|
3, 0
|
|
|
| 134, 3
|
|
|
| | Печенье детское с глюкозой
|
|
|
|
|
| 98, 4
98, 4
|
|
| 5556, 8
5556, 8
|
|
|
|
|
|
| 117, 3
|
| 81, 6
|
145, 9
|
|
| | Сокосодержащий напиток " Яблоко"
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 40, 6
|
1, 4
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 28
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Конфеты " Батоны ореховые"
|
|
|
|
|
| 403, 6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 40, 6
|
|
|
|
| 355, 8
| | Печенье " Лимонное"
|
|
|
|
|
| 183, 3
|
4, 8
|
| 608, 7
|
| 29, 2
|
|
|
|
|
|
|
|
| 20, 3
|
| | Колбаса вареная " Останкинская"
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 29
Рецептуры некоторых видов молокосодержащих продуктов
| Наименование продукта
| Наименование ингредиента
| | Творог жирный
| Творог нежирный
| Масло сливочное несоленое
| Молоко пастеризованное
| Сливки с м.д.ж. 10 %
| Сыворотка творожная
| Молоко сгущенное с сахаром
| Сыр голландский
| Сахарный песок
| Томат – паста
| Соль поваренная
| Изюм
| Сироп плодово – ягодный
| Какао – порошок
| Желатин
| Вода питьевая
| Крахмал
| Кислота лимонная
| Пектин
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Сырки творожные
| 741, 6
|
|
117.6
|
|
|
|
|
|
140, 8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Масса творожная ² Московская²
| 800, 9
|
|
68.3
|
|
|
|
|
|
130, 8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Сырки с томатом
|
|
|
2., 0
|
|
|
|
|
|
| 70, 0
| 20, 0
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Масса творожная с изюмом
|
785, 9
| 59, 3
|
|
|
|
|
|
|
94., 8
|
|
| 60, 0
|
|
|
|
|
|
|
| | Крем ² Снегурочка²
|
| 774, 4
|
|
|
|
|
|
|
125, 6
|
|
|
|
| 10, 0
|
|
|
|
|
| | Мороженое ² Гуна²
|
|
|
| 683, 5
|
|
|
69, 3
|
|
|
|
|
| 200, 0
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мороженое ² Пломбир²
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3, 0
|
|
|
|
| | Мороженое ² Лотос²
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мороженое ² Весна²
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Йогурт фруктовый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Сливки взбитые ванильные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Десерт молочный с какао
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
.
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Сыр плавленый угличский
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Контрольные вопросы:
1. В чем заключаются основные принципы рационального питания?
2. Что понимают под энергетической ценностью продуктов питания и как она рассчитывается?
3. Как формируются основные энерготраты организма? Приведите их краткий анализ для людей разного возраста.
4. Охарактеризуйте понятие «пищевая ценность» продуктов питания. Как она рассчитывается?
Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Приложение Г: Особенности заполнение справки формы ву-45
После выполнения полного опробования тормозов, а так же после сокращенного, если предварительно на станции было произведено полное опробование тормозов состава от стационарной установки с автоматической регистрацией параметров или без...
Измерение следующих дефектов: ползун, выщербина, неравномерный прокат, равномерный прокат, кольцевая выработка, откол обода колеса, тонкий гребень, протёртость средней части оси
Величину проката определяют с помощью вертикального движка 2 сухаря 3 шаблона 1 по кругу катания...
Неисправности автосцепки, с которыми запрещается постановка вагонов в поезд. Причины саморасцепов ЗАПРЕЩАЕТСЯ: постановка в поезда и следование в них вагонов, у которых автосцепное устройство имеет хотя бы одну из следующих неисправностей:
- трещину в корпусе автосцепки, излом деталей механизма...
|
ИГРЫ НА ТАКТИЛЬНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Методические рекомендации по проведению игр на тактильное взаимодействие...
Реформы П.А.Столыпина Сегодня уже никто не сомневается в том, что экономическая политика П...
Виды нарушений опорно-двигательного аппарата у детей В общеупотребительном значении нарушение опорно-двигательного аппарата (ОДА) идентифицируется с нарушениями двигательных функций и определенными органическими поражениями (дефектами)...
|
|
