Теоретические сведения. В соответствии с современными требованиями при этикетировании пищевых продуктов на упаковке обязательно должна указываться их энергетическая и пищевая

 

В соответствии с современными требованиями при этикетировании пищевых продуктов на упаковке обязательно должна указываться их энергетическая и пищевая ценность. Эти данные необходимы при составлении сбалансированных рационов питания для различных контингентов населения и играют важное значение для понимания биохимических процессов пищеварения, предупреждения и лечения некоторых болезней, при разработке новых полноценных продуктов питания.

Энергетическая ценность продукта – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций.

Зная химический состав продуктов, можно рассчитать их энергетическую ценность, Э, ккал/100г, по формуле:

 

Э = 4, 0·Б + 9, 0·Ж + 4, 0·У + О_орг·К, (15)

 

где Э – энергетическая ценность, ккал/100г;

Б – масса белка в 100 г продукта, г;

Ж – масса жира в 100 г продукта, г;

У – масса усвояемых углеводов в 100 г продукта, г;

К – масса органических кислот в 100 г продукта, г;

О_орг – коэффициент энергетической ценности органи-ческой кислоты, ккал/100 г;

4 – коэффициент энергетической ценности белков, углеводов, ккал/100 г;

9 – коэффициент энергетической ценности жиров, ккал/100 г.

Суточные энергозатраты человека зависят от пола, возраста, физической активности, климатических условий, конституции тела. Общая потребность в энергии для «среднего» взрослого человека, занятого легким физическим трудом, принята 2500 ккал в сутки.

Для конкретного человека суточные энергозатраты, СЭ, ккал/сутки могут быть рассчитаны по формуле:

 

СЭ = (ВОО·КФА) + ПТ, (16)

 

где ВОО – величина основного обмена, ккал/сутки;

КФА – коэффициент физической активности (1 – 7, 9);

ПТ – пищевой термогенез, ккал/ сут.

При нормальном телосложении величина основного обмена в среднем равняется 1 ккал/час на 1 кг массы тела у мужчин и 0, 9 на 1 кг – у женщин. Эта энергия расходуется на дыхание, кровообращение и другие обменные процессы в состоянии физического покоя. В 1985 г. ФАО/ВОЗ предложили формулы для расчета величины основного обмена (табл. 23).

 

Таблица 23

Формулы расчета величины основного обмена

Возраст, годы	Величина основного обмена, ккал/сутки
Мальчики, мужчины	Девочки, женщины
0 – 3 3 – 10 10 – 18 18 – 30 30 – 60 Больше 60	60, 9 х вес – 54 22, 7 х вес + 495 17, 5 х вес + 651 15, 3 х вес + 679 11, 6 х вес + 879 13, 5 х вес + 487	61 х вес – 51 22, 5 х вес + 499 12, 2 х вес + 746 14, 7 х вес + 496 8, 7 х вес + 829 10, 5 х вес + 596

 

Коэффициент физической активности можно найти в специальной литературе, а пищевой термогенез рассчитать как 10 % от общих суточных энергозатрат (основной обмен и КФА).

Пищевая ценность продукта – комплекс свойств продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и выражается путем определения процента удовлетворения каждого из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии (формула сбалансированного питания) за счет 100 г продукта.

Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта и имеет более широкое понятие, чем энергетическая ценность.

Формула сбалансированного питания (т.е. нормы потребности человека в основных пищевых веществах), разработанная академиком А.А. Покровским, представлена в табл. 26. На основании этой формулы и химического состава продуктов рассчитывается их пищевая ценность.

Однако в соответствии с современными представлениями науки о питании при расчете пищевой ценности продуктов необходимо учитывать количество усвояемых организмом человека веществ.

Усвояемость пищевых веществ в зависимости от вида продукта, наличия других компонентов, степени измельчения и других факторов может колебаться в широких пределах. Так, белки молока усваиваются организмом на 96 %, жиры – на 94 % и углеводы – на 96, 5 %.

Таким образом, более точно пищевую ценность продуктов следует определять как процент удовлетворения усвояемой части каждого из наиболее важных пищевых веществ величинам потребности организма в усвояемых пищевых веществах и энергии.