ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. Цель работы – знакомство с методами отбора проб макаронных изделий; освоение аттестованных методик определения органолептических показателей качества

 

Цель работы – знакомство с методами отбора проб макаронных изделий; освоение аттестованных методик определения органолептических показателей качества макаронных изделий.

Задачи работы:

1. Изучить порядок отбора проб и выполнения анализа макаронных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 14849-89.

2. Определить органолептические показатели предложенного для анализа образца макаронных изделий: поверхность, форму, излом, цвет, вкус, запах, состояние после варки.

3. Сделать выводы о соответствии анализируемых изделий требованиям нормативной документации (ГОСТ Р 51865-2002 или технических условий).

 

Порядок проведения работы

 

Отбор проб макаронных изделий. Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однородной партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы. Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям НТД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1, 5 % упакованных единиц в партии, но не менее трех. При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки из той же партии. Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их повреждений; или по одной любой пачке (пакету) – для фасованных макаронных изделий. Отобранные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу, и контролируют в ней наличие вредителей, содержание металломагнитной примеси, крошки и деформированных изделий в макаронах. Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2 - 4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон. По навеске контролируют содержание: крошки, деформированных изделий, отклонение от средней длины изделий. Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в методах их определения. Проводят определение органолептических показателей качества макаронных изделий различных групп, классов, типов, подтипов и видов.

Определение запаха. Из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой (60 ± 5) ^°С на 1 - 2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Определение вкуса. Вкус определяют разжевыванием одной или двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая, отобранных из средней пробы.

Определение состояния изделий после варки. Из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают их в двадцатикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям НТД.

Определение цвета, поверхности, формы. Пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают, рассматривают. Делают вывод о соответствии изделий заявленному наименованию.

О п р е д е л е н и е с о д е р ж а н и я к р о ш к и и д е- ф о р м и р о в а н н ы х и з д е л и й. Навеску макаронных изделий массой около 500 г взвешивают с погрешностью не более 5, 0 г и отбирают из нее отдельно деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1, 0 г.

Содержание деформированных изделий или крошки Х, %, вычисляют по формуле

где m ₁ – масса лома, деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; m ₂ – масса пробы, г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение содержания коротких изделий в длинных для лапши и вермишели. Отобранную навеску массой (500 5) г длинных лапши или вермишели осторожно выкладывают на стол, отбирают из нее изделия длиной менее 20 см и взвешивают их с погрешностью не более 1 г.

Содержание коротких лапши или вермишели Х₁, %, вычисляют по формуле

,

где m ₃ – масса лапши или вермишели длиной менее 20 см, г; m ₄ – масса навески, г.

Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

К крошке относят:

обломки макарон длиной менее 5 см;

перья длиной менее 3 см; рожки («соломка», «особые», «обыкновенные») длиной менее 1, 5 см;

рожки «любительские» длиной менее 3 см; вермишель и лапша длиной менее 1, 5 см;

обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

К деформированным изделиям относят:

трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

В соответствии с ГОСТ Р 51865 – 2002 допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1, 0 – для изделий группы А и Б; 3, 0 – для изделий группы В.

Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15 – для длинных изделий; 25 – для коротких.

Делают вывод о содержании крошки и деформированных макаронных изделий, а также об отклонении их средней длины в исследуемых образцах. Результаты определения органолептических показателей качества заносят в табл. 10.

 

Таблица 10